рыба. "Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех, кто впереди, и не ждать тех, кто позади"!
 Скачать 5.85 Mb.
|
|
Обработка осетровой рыбы  Отличительными особенностями осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, а поверхность ее кожи покрыта костными пластинками (жучками), расположенных рядами на спине, боках и на брюхе. Рыба поступает на ПОП без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры. Иногда у осетровых рыб в брюшной полости оставляют молоки и жировые отложения. Белуга, осетр, севрюга, калуга, шип поступают на предприятия в охлажденном или замороженном виде, стерлядь может быть живая. В связи с тем, что осетровые рыбы поступают потрошеные, обработка их с другими видами рыбы нежелательна, рекомендуется обрабатывать осетровые на отдельных разделочных досках. Мороженую рыбу размораживают на воздухе, уложив брюшной частью вверх на стеллажи или столы, чтобы не вытекал сок, образующийся при размораживании. Размороженную рыбу кладут на доску брюшком вниз, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи по направлению от хвоста к голове. Затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ, отделяют голову. Можно обработку рыбы начать с отделения головы, а затем удалить спинные жучки, но удаление головы несколько затрудняется при неудаленных спинных жучках. Отрезают анальный и брюшной плавники. В спинном хряще находится визига (хорда), которую удаляют несколькими способами. Способ 1. Визигу поддевают поварской иглой изнутри рыбы, захватывают рукой и вытягивают, предварительно удалив хвостовой плавник. Способ 2. Около хвоста делают кольцевой надрез мякоти, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, затем вместе с хвостовым плавником вытягивают визигу. Способ 3.Удаляют визигу после пластования с помощью поварской иглы, при этом визига может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями на промышленном предприятии. Технологическая схема обработки осетровой рыбы.  РАЗМОРАЖИВАНИЕ СРЕЗАНИЕ СПИННОГО ПЛАВНИКА И СПИННЫХ ЖУЧЕК УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ С ГРУДНЫМИ ПЛАВНИКАМИ УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВУДАЛЕНИЕ ВИЗИГИ  ДЕЛЕНИЕ РЫБЫ НА ЗВЕНЬЯ ОШПАРИВАНИЕ ОЧИСТКА О БОКОВЫХ, БРЮШНЫХ И МЕЛКИХ ЖУЧЕК ПРОМЫВАНИЕ ПЕРЕВЯЗЫВАНИЕ ЗВЕНЬЕВ ПЕРЕД ВАРКОЙСРЕЗАНИЕ ХРЯЩЕЙ И НАРЕЗАНИЕ НА ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ ВТОРИЧНОЕ ОШПАРИВАНИЕ Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в сторону хвоста точно по середине жировой прослойки на две половины (звена). При пластовании нож нужно держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании ухудшается форма звена и увеличивается количество отходов. Крупные звенья (белуги, калуги) разрезают на 2...4 части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4...5 кг, а длина 50...60 см. После пластования звенья ошпаривают и зачищают. Ошпаривание облегчает удаление жучек и улучшает внешний вид рыбы. В рыбный котел или специальные ванны с горячей водой (температура 90...95°С) погружают звено кожей вниз на 2...3 мин. Во время ошпаривания проверяют ножом жучки: если они легко отделяются, то вынимают, кладут на разделочную доску кожей вверх и, не охлаждая, быстро счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают холодной водой, при этом смывая с внутренней стороны звена сгустки свернувшегося белка и крови, срезают хрящи. Звенья, предназначенные для варки и припускания целиком, от хрящей не зачищают. У таких звеньев подворачивают брюшную часть (тешу), перевязывают их шпагатом, для того чтобы сохранить форму при тепловой обработке. Для припускания, жаренья и запекания используют порционные куски с кожей или без кожи. Звено рыбы укладывают на доску кожей вниз и, держа нож под углом 30 ° поперек волокон, нарезают порционные куски начиная от хвоста, толщиной 1... 1,5 см, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают 1 ...2 мин в горячей воде (температура 95 °С) и промывают холодной водой, смывая свернувшиеся белки. В процессе ошпаривания рыба уплотняется, уменьшается в объеме, поэтому при тепловой обработке сохраняет форму, при жаренье от нее не отстает панировка. При ошпаривании звеньев осетровой рыбы масса уменьшается на 5... 10%, а при ошпаривании порционных кусков — на 10... 15%. Воду, в которой ошпаривали рыбу порционными кусками, можно использовать для приготовления бульона. Отходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей составляют 33... 36 %. Стерлядь чаще всего поступает на предприятия с внутренностями. У рыбы, предназначенной для приготовления целиком, очищают боковые, брюшные и мелкие жучки без ошпаривания, снимают слизь. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и жабры, промывают. Спинные жучки удаляют после тепловой обработки, чтобы не повредить мякоть рыбы. После варки или припускания их легко отделить. Обработанной рыбе придают форму кольца, продевая нос рыбы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника. Для жаренья, варки и припускания порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучек, потрошат, отрезают голову, вытягивают визигу, промывают, пластуют и нарезают на порционные куски. Отходы при обработке стерляди составляет до 42 %. Способы минимизации отходов при обработке рыбы При кулинарной обработке рыбы получают отходы. Их количество колеблется от 15 до 60% в зависимости от вида рыбы и способа кулинарной обработки. Отходы, полученные при механической кулинарной обработке рыбы, сортируют на: пищевые непищевые. К пищевым отходам относятся: головы без жабр икра молоки внутренний жир плавники кожа кости чешуя а также визига и хрящи осетровых рыб. Головы рыб осетровых пород ошпаривают, очищают от мелких костяных пластин, разрубают на две части, промывают. Готовят бульоны для супов, соусов. Мякоть головы после варки используют для супов, фаршей, салатов. Кожа, кости, чешуя используются для варки бульонов. Чешуя также используется для приготовления желе на заливное. Лучшее желе получают из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью. Чешую промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят в течение 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвар из чешуи может заменять желатин при приготовлении рыбных заливных блюд. Икру частиковых рыб используют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Молоки добавляют в рыбную котлетную массу, повышая этим ее жирность. Жир используют для приготовления котлетной массы. Хрящи получают при обработке осетровых рыб. Добавляют в вареном виде в фарши, солянки рыбные, рыбу в рассоле. Визигу хранят в высушенном виде. Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают на 3 ч, затем варят в течение 3 ч, охлаждают и мелко рубят. Используют в фарш для расстегаев и кулебяк. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для следующего использования Холодильная обработка рыбы. Чтобы замедлить течение ферментативных процессов и на длительное время сохранить качество свежей рыбы, ее сразу же после вылова охлаждают. При охлаждении температура внутри мышечной ткани достигает от -0,6 до -1 °С у пресноводных рыб и около -2 °С у морских. Используют различные способы хранения рыбы: в искусственном естественном и чешуйчатом льду во льду (с добавлением антибиотиков)  в морской воде с температурой от -1,5 до -3°С. Получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре, близкой к криоскопической (т.е начало замерзания) Охлаждают рыбу непродолжительное время до создания на ее поверхности подмороженного слоя толщиной 5... 10 мм. На практике подмороженную рыбу иногда называют переохлажденной, или рыбой глубокого охлаждения. Осуществляют этот процесс в морозильных аппаратах. При этом температура в подмороженном слое составляет от -3 до -5 °С, а в толще рыбы кристаллообразование не происходит, и она имеет температуру от 0 до —1°С. Последующее хранение осуществляют при температуре воздуха от -2 до -3 °С в ящиках без льда. Рыба хорошо транспортируется, а реализуется как охлажденная. Влияние замораживания на качество рыбы. Замораживание позволяет на длительный срок сохранить первоначальные свойства свежей рыбы. Рыба считается замороженной, если в результате обработки холодом температура внутри ее мышц находится в пределах от -6 до -8 °С. Замораживание подавляет деятельность ферментов и микроорганизмов, однако вызывает изменения в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению со свежей. Мясо свежей рыбы имеет желеобразную консистенцию, и из него при нажатии не выделяется жидкость, а из мяса размороженной рыбы свободно или под небольшим давлением выделяется мышечный сок. Последнее особенно заметно, когда рыбу замораживают медленно и хранят при относительно высоких (минусовых) температурах. Потери сока при этом могут достигать 25 % от массы рыбы. Вместе с вытекающим соком теряются вкусовые и пищевые вещества. В свободно вытекающем мышечном соке содержится около 1,5% азота. Мясо мороженой рыбы по вкусовым качествам хуже мяса свежей рыбы и отличается сухостью, а также жесткостью или волокнистостью. После оттаивания оно приобретает темную или тусклую окраску. Способы замораживания. Наилучшим образом первоначальные свойства и структура рыбы сохраняются при быстром замораживании при температуре от -18 до -39 °С. Обычно применяют воздушное замораживание рыбы (холодным воздухом), которое осуществляют в морозильных камерах холодильников и в морозильных аппаратах интенсивного действия. Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом раздается ясный звенящий звук. Для предохранения мороженой рыбы от усушки и окисления жира ее иногда после замораживания глазируют, т.е. на несколько минут опускают в холодную воду и, быстро охлаждая, дают возможность образоваться на поверхности рыбы слою льда толщиной 2...3 мм. Есть данные, что замораживание рыбы в жидком азоте при -195 °С с последующим хранением при той же температуре в течение двух недель не оказывает влияния на растворимость белков. Выделение сока из мороженой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели те же, что и у свежей рыбы. Размораживание.При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус и водоудерживающую способность. Чтобы свести к минимуму нежелательные явления, рыбу надо размораживать быстро. Это дает положительный эффект как при кратковременном, так и при длительном (до 6 мес) хранении рыбы при достаточно низкой постоянной температуре (от -18 до -20 °С). При менее благоприятных условиях хранения или перевозке (при повышенной меняющейся температуре) эффект от быстрого размораживания может снижаться. Основным способом размораживания, как отмечалось, является погружение блоков мороженой рыбы в ванны с водой, имеющей температуру 15...20°С. При этом способе увеличивается количество рыбы с механическими повреждениями. Рыба, как правило, имеет ослабленную консистенцию, непривлекательный вид и температуру 10...14°С. Кроме того, этот способ требует значительных затрат физического труда, и его сложно механизировать. Нашли применение другие способы: пленочнооросительный, токами промышленной частоты и токами высокой частоты. Лучшие результаты дает размораживание в СВЧ. При размораживании, как и при замораживании, процессы, оказывающие неблагоприятное влияние на качество рыбы, протекают в основном при температурах от -5 до -1 °С. В настоящее время широко представлен такой вид сохранения продукции, как замороженные полуфабрикаты, или просто «заморозка». Заморозке подвергается абсолютно все: различные мясные и рыбные полуфабрикаты, овощи, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия. В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов? Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы, и чем быстрее происходит процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Таким образом, только при микрокристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры (рис. 1.34) благодаря мощной системе заморозки с воздухом при -40 °С позволяют достигнуть температуры -18 °С в сердцевине продуктов менее чем за 240 мин. Это максимальный период, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микрокристаллизации, сохранив, таким образом, неизмененные органолептические свойства продукта. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта. Приготовленные продукты обычно охлаждают при комнатной температуре до момента использования или продажи. Этот способ способствует преждевременной потере качества продукта, высыханию и уменьшению веса. С помощью оборудования шоковой заморозки становится возможным быстро снизить температуру продукта с температуры приготовления (максимально — 90 °С) до температуры хранения (-18 °С). Таким образом, можно сохранить свежесть продукта на длительное время, а также уменьшить обычную потерю массы продукта на 5...6%. Используя оборудование шоковой заморозки, можно приготовить и предложить к реализации горячие, ароматные продукты высокого качества в любое время суток. Шоковое охлаждение.Оборудование для шоковой заморозки обеспечивает быстрое проникновение холода внутрь продукта. Достижение требуемой внутренней температуры происходит с малым кристаллообразованием без какого-либо повреждения внутренней структуры продукта. Быстрой заморозке подвергаются сырые продукты, полуфабрикаты и готовые продукты любой температуры. В процессе размораживания не происходит усушки продукта, полностью восстанавливаются его структура, масса и запах. Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно: уменьшение потерь массы продукта; увеличение сроков хранения; значительная экономия времени. Шоковое замораживаниенемедленно блокирует испарение воды, содержащейся в продуктах, не допуская дегидротации. Нередко от содержащегося количества воды зависит консистенция и вкусовые качества пищи. За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Таким образом, сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения. Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде. Разделанная рыба относится к особо скоропортящимся продуктам. Условия и сроки ее хранения:
|