рыба. "Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех, кто впереди, и не ждать тех, кто позади"!
 Скачать 5.85 Mb.
|
|
Механическая кулинарная обработка рыбы На ПОП чаще всего рыба поступает в мороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, вкус, водоудерживающую способность. Механическая кулинарная обработка рыбы включается стадии: Размораживание, разделка рыбы и приготовление п\ф. Чтобы свести к минимуму потерям, рыбу надо быстро разморозить. Применяют 3 способа размораживания: В воде – размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Наиболее быстрый способ размораживания. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой t10-15С, на 1кг рыбы берут 2л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: мелкая, средняя – 2,5 ч; крупная – 5ч.  Чтобы уменьшить потери минеральных веществ рыбы в воду добавляют поваренную соль (1л воды 7гр соли - пресноводной, для морской 10..13гр) На воздухе – размораживают рыбное филе, крупную, осетровую, потрошенную, имеющую рыхлую ткань рыбу. Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают пленкой. Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы. При размораживании на 8..11% уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарении влаги. Для этого рыбу укрывают пленкой. Комбинированный - размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.). Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и размораживают на воздухе до температуры 0°С в толще мышц. Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд. Н екоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скумбрию) можно не размораживать, так как в мороженом состоянии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отходов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформируется. Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы Ч  ешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использованияЧистка рыбы.У рыбы, предназначенной для жаренья, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, удаляют лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют — он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют — они делают бульон наваристее, вкуснее. Удаление чешуи. Рыбу предварительно очищают от чешуи ножом, теркой или специальным механическим скребком.При обработке крупных лещей и сазанов чешую с них можно срезать тонким острым ножом средней величины. Нож надо двигать между слоем чешуи и кожей по на правлению от хвоста к голове, стараясь не порезать кожи. У судака, окуня очищать чешую значительно легче и удобнее, если предварительно удалить у рыбы все плавники и в первую очередь спинной колючий плавник. Для этого с обеих сторон спинного плавника во всю его длину необходимо прорезать мякоть, конец плавника прижать к доске ножом, а рыбу, удерживая за хвост, оттянуть на себя; остальные плавники отру бить. Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (линь), опускают на 30 с в кипяток, после чего удалять чешую с рыбы значительно легче. Удаление плавников. Плавники удаляют с помощью специальных плавникорезок. Брюшные, спинные, грудные и анальные плавники срезают на уровне кожного покрова; хвостовой плавник удаляют на 2...3 см выше кожного покрова. Удаление голов. Его осуществляют с помощью дисковых, цилиндрических ножей или ножей гильотинного типа. Внутренности. Чаще всего удаляют через разрез на брюшке, при этом стараются сохранить целостность желчного пузыря. После удаления внутренностей зачищают брюшную полость. У некоторых видов рыб (камбала, навага) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Допускается удалять внутренности через разрез на спине (ценные со рта рыб) или зебрением, при этом сохраняется целостность тушки (для фарширования). Потрошение. В целом виде с головой подготавливают рыбу массой 75... 100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы массой от 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски. Потрошение через жабры (зебрение).Если круглая рыба подается на стол с головой, внутренности следует удалить через жабры. Это позволяет сохранить форму рыбы, ее можно красиво подать. Затем ее можно нафаршировать или оставить без начинки. Найдите и приподнимите крышку жабр на задней части голо вы и удалите жабры кухонными ножницами. Жабры выбросите. Положите рыбу брюшком вверх. Сделайте небольшой надрез на нижней части брюшка и введите туда кончики ножниц или пальцы. Продвигайте их через внутренности, чтобы отделить их от рыбы. Введите пальцы в отверстие, образовавшееся на месте жабр. Ухватите внутренности и извлеките их наружу. Через отверстие в брюшке убедитесь, что внутри не осталось никаких органов. Внутренности выбросите. Поместите рыбу под струю холодной воды так, чтобы она текла через рыбу от жаберного отверстия до хвостового. Промывайте, пока вода не станет прозрачной. Промокните рыбу бумажными полотенцами. Потрошение через брюшко Это самый простой и распространенный способ потрошения рыбы. Его используют для приготовления рыбы, которая будет подаваться целиком (как с начинкой, так и без нее), и блюд, не требующих сохранения естественной формы рыбы, особенно если из нее будут извлекаться кости перед тепловой обработкой или после нее. Удалите жабры и выбросить их. Сделать небольшой надрез на рюшке, затем продолжите его вдоль всего брюшка, остановившись чуть ниже жабр. Пальцами захватите внутренности и извлечь их. (внутренности следует выбросить т.к в пищу они не пригодны). Проведите ложкой по сторонам хребта (таким образом удалится кровеносные сосуды, которые портят внешний вид и вкус при приготовлении). Промыть рыбу под проточной водой, затем промокнуть бумажными полотенцами. Рыба готова к т\о.  При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют, т.к изделие приобретает горьковатый привкус. Потрошение после удаления головы. Очищенную рыбу кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник. Голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случаи удаляют после обезглавливания рыбы. После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой. Подготовленные тушки подсушивают 10-15 мин. на стеллажах, в дальнейшем из них готовят п\ф. Надрезание. Цизелировать — делать небольшие, неширокие, но довольно глубокие надрезы, напоминающие ранки, перед тем как помещать блюдо в духовой шкаф. Украшение рыбы, приготовленную на гриле, барбекю или на пару делая надрезы. В надрезы вставляют веточки зелени, а так же можно кусочки чеснока, добавить сок лимона, свежий имбирь и т.д. Ароматы в процессе приготовления проникают в рыбу. Надрезы можно делать с обеих сторон. Рыба готова к т\о. Пластование. Подготовленные тушки рыб (от чешуи, обезглавленные, потрошенные) тщательно промывают и пластуют. Обработка рыбы для использования в целом виде.Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.  П ри потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.Р  азделка рыбы на порционные куски (кругляши).Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг. Р  азделка рыбы на филе (пластование).Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Разделка рыбы на филе с кожей и костями  Разделка рыбы на филес кожей без костей. Отходы составляют при разделки рыбы: На тушки с головой- 10..20 % Без головы – 30..35% Для нарезания без пластования – 21..43% На 2филе с кожей и реберными костями – 45% На 2филе с кожей без реберных костей – 50% На филе без кожи и костей – более 50% Обработка бесчешуйчатой рыбы Р  ыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.Налим, угорь. У налима и угря подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают. Удаляют плавники, разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, хорошо промывают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль.  Сом.С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь до побеления кожи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и голову, промывают. У крупного сома кожу можно удалить после пластования.  Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Главная цель, которой – удалить ядовитую слизь с поверхности рыбы. Для этого свежую тушку миноги обильно посыпают солью и тщательно втирают ее в кожу. После этого, рыбу помещают в миску и заливают холодной водой, которая должна полностью покрывать миногу. Спустя 10 минут, жидкость сливают, рыбу промывают под сильной струей, в результате чего вместе с солью с тела удаляется слизь. Данную процедуру необходимо повторить несколько раз.  Зубатка.Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.  Особенности обработки некоторых видов рыб Треска, пикша. Эти рыбы поступают на предприятия без голов и внутренностей. Тушку трески или пикши очищают от чешуи, удаляют плавники, пленки из брюшной полости, промывают. Обрабатывают рыбу на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится. Судак. Обработку судака и других окуневых рыб начинают с удаления жесткого спинного плавника, подрезав мякоть с двух сторон плавника вдоль спинки. Укол плавником вызывает длительное болезненное воспаление. Камбала. Со светлой стороны рыбы очищают чешую, косым срезом ножа отрезают голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, отрубают плавники, начиная от головы снимают темную кожу, так как она издает неприятный запах при тепловой обработке. Затем промывают и нарезают поперек на порционные куски, крупную рыбу разрезают вдоль по позвоночнику и потом на порционные куски. Если камбала имеет шипы, то перед обработкой ее ошпаривают в течение 2...3 мин. Навага. Навагу лучше обрабатывать в мороженом виде. Мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть, через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя молоку и икру. Разрезать брюшко нельзя, так как желчный пузырь расположен близко к стенкам брюшка и его можно повредить, отчего рыба будет иметь горький вкус. У крупной наваги отрезают голову, вынимают внутренности через образовавшееся отверстие, удаляют плавники, снимают кожу и промывают. Линь. У линя чешуя плотно прилегает и покрыта слизью, трудно очищается. Поэтому линь перед очисткой погружают в кипящую воду на 20...30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. После чего счищают слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают. Хек серебристый. Мелкий хек используют целиком для жаренья. У него снимают черную пленку с брюшной полости, очищают чешую или снимают грубую кожу, отрубают голову и промывают. Крупные экземпляры режут на порционные куски (кругляши).  Сельдь соленая. У сельди отрезают часть брюшка, вынимают внутренности, удаляют темную пленку из брюшной полости, промывают, отрезают голову и хвост, подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; снимают кожу, начиная с головы. Сельдь пластуют, для получения чистого филе удаляют кости. Очень соленую сельдь вымачивают целыми тушками в холодной воде или в чае. Дубильные вещества, содержащиеся в чае, укрепляют консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой. Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди можно вымачивать в молоке или в воде с молоком. Щука очищают от чешуи, потрошат, промывают, если крупная — пластуют и нарезают на порции с кожей и костями для варки и жарения. Если щуку используют для приготовления рубленых изделий, ее разделывают на филе без костей и кожи. Щуку нередко используют для фарширования. Заполните таблицу:
Вымачивание соленой рыбы. Поступающая на ПОП в соленом виде треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы содержат от 10 до 20% соли. Рыба, предназначенная для жаренья, должна содержать соли не более 3 %, а для варки — не более 5 %, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают. Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, сельдь, окуня, карповую рыбу вымачивают в целом виде, не очищая. Вымачивают рыбу двумя способами: в сменной воде в проточной. Для вымачивания в сменной воде закладывают в ванну, заливают холодной водой с температурой 10... 12°С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. По мере накопления соли в воде затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды. Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. П родолжительность вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы, для тушения.Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений. Рыбу можно вымочить следующим образом: Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде. В молоке. В чае. В маринадах, приготовленных по особым рецептам. Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой. |