|
|
ПРИМЕР технологической карты. Урок по формированию профессиональных умений и навыков. Цель занятия
Технологическая карта занятия (план урока учебной практики)
|
Группа
|
Дата
|
Модуль ПМ. 02
|
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
122 ПК-3
|
07.12.2022г
|
МДК. 02.02.
|
Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
|
|
|
Тема урока № 7
|
Приготовление сырников
|
Вид занятия
|
Учебная практика
|
Тип урока
|
Урок по формированию профессиональных умений и навыков.
|
Цель занятия:
|
- Формирование у студентов профессиональных умений, навыков, трудовых приемов и операций по приготовлению сырников из творога. Обобщение теоретических знаний по приготовлению блюд из творога.
- Воспитание культуры труда, чувства ответственности за порученное дело, умений работать в коллективе и команде.
- Развитие познавательной активности, самостоятельности при выполнении заданий и умений применять полученные знания на практике.
|
Результат
|
Формирование профессиональных компетенций.
|
ВД. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога сыра, муки разнообразного ассортимента
|
Формирование общих компетенций
|
|
|
ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
|
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
|
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
|
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
|
|
Показатели результата
|
|
ПК 5.6. Осуществляет приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога сыра, муки разнообразного ассортимента
|
ОК 01. Выбирают способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
|
ОК 02. Осуществляют поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. Организуют собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения.
|
ОК 03. Планируют и реализовывают собственное профессиональное и личностное развитие. Анализируют рабочую ситуацию, осуществляют текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, несут ответственность за результаты своей работы.
|
ОК 04. Работают в коллективе и команде, эффективно взаимодействуют с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
Межпредметные
связи
|
Обеспечивающие дисциплины
(модули, МДК)
|
ОП 01. Микробиология, физиология питания, санитария и гигена.
|
ОП 02. Организация хранения и контроль запасов и сырья
|
ОП 03. Техническое оснащение организаций питания.
|
ОП 04. Организация обслуживания
|
МДК 05.01 Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
МДК.05.02 Технология приготовления и оформления сложных мучных кондитерских изделий из дрожжевого сдобного теста.
|
Обеспечиваемые дисциплины
(модули, МДК)
|
МДК 02.01
|
МДК 02.02
|
МТБ:
Оснащение:
Оборудование мучного и кондитерскогоцеха: механическое оборудование (взбивальная машина); тепловое оборудование (конвекцинная печь, индукционная плита), холодильное оборудование (холодильный шкаф), весоизмерительное оборудование (весы настольные электронные).
Комплекты инвентаря и инструментов; посуда – сотейники различной вместимости, сковороды, чашки из нержавеющей стали, миски, кондитерские листы, сита, лопатки, венчики, скалки, доски разделочные, формы для выпечки, поварские ножи, кисточки силиконовые для смазывания форм и изделий, мерные емкости, стеки, вырубки, столовая посуда (тарелки пирожковые и десертные, столовые приборы), салфетки бумажные.
Сырье – продукты согласно сборнику рецептур (мук пшеничная в/с, дрожжи прессованные и сухие, молоко, сметана, творог, масло сливочное, маргарин, масло растительное, яйца куриные.
ТСО: экран, проектор, ноутбук.
Учебно-наглядные пособия:
1. Документы письменного инструктирования – инструкционные карты по приготовлению сырников.
2. Раздаточный материал – технологические карты, технологические схемы по приготовлению сырников.
3. Тестовые задания.
4. Рабочая тетрадь.
6. Плакат « Приготовление сырников»
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
8. Учебная литература: учебник / Н.Г. Бутейкис – Технология приготовления мучных кондитерских изделий,М.:Издательский центр «Академия», 2016.
10. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с
9. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 384 с
10. Презентации по теме: Приготовление сырников. (применение мультимедиа).
содержание занятия
№
этапа
|
Этапы занятия, учебные вопросы,
формы и методы обучения
Ход урока
|
Временная
регламентация
этапа
|
1
|
1. Организационный момент (организационный этап)
|
2 мин
|
|
1.1. Проверка явки учащихся, их внешнего вида, санитарного состояния,
1.2. Рапорт дежурного о готовности группы к занятию.
- проверка готовности студентов к занятию;
|
|
|
- проверка посещаемости;
|
|
2
|
2. Вводный инструктаж
|
1 час
|
|
2.1. Сообщение темы.
|
|
|
2.2. Мотивационный момент.
Формирование цели: рефлексия – что вы ожидаете от урока (обоснование необходимости изучения данной темы для эффективного выполнения профессиональных задач; вовлечение студентов в процесс постановки целей и задач занятия).
|
3 мин
|
|
2.3. Инструктирование по ходу проведения занятия, инструктаж по технике безопасности при работе в мучном (кондитерском) цехе и правилам производственной санитарии. Правила организации рабочих мест. Правильное использование по назначению инструментов и инвентаря при выполнении работ и соблюдение правил эксплуатации оборудования кондитерского цеха (механического и теплового – тестомесильных и взбивальных машин (планетарных миксеров), конвекционных печей, индукционных плит).
|
5 мин
|
|
2.4. Демонстрация презентации
|
5 мин
|
|
2.5. Актуализация знаний учащихся для выполнения практического задания.
Беседа с учащимися и показ наглядных пособий (презентации).
|
15 мин
|
|
Вопросы для беседы с учащимися (блиц-опрос):
|
|
|
- Чем полезны в питании блюда из яиц?
|
|
|
- По классификации яйца бывают столовыми и ?
|
|
|
-Как происходит обработка яиц?
|
|
|
-Чем опасны яйца?
|
|
|
- Каким образом можно определить степень свежести яиц?
|
|
|
- Сколько по времени варится яйцо?
|
|
|
- Что такое Яйцо-пашот? В чем особенность приготовления?
|
|
|
2.7. Разбор технологических и инструкционных карт.
|
5 мин
|
|
2.8. Демонстрация трудовых приемов и операций преподавателем:
|
15 мин
|
|
- приготовление творожной массы
|
|
|
- разделка массы на куски (обкатка порционных кусков);
|
|
|
- формование изделий (сырники);
|
|
|
- жарка изделий и определение готовности изделий;
|
|
|
- охлаждение и выдержка изделий;
|
|
|
- приготовление соуса
|
|
|
- подготовка к подаче.
|
|
|
2.9. Разбор типичных ошибок и решение проблемных ситуаций:
|
5 мин
|
|
- не соблюдение норм вложения сырья при приготовлении творожной массы;
|
|
|
- несоблюдение правил формования изделий;
|
|
|
- несоблюдение температурного режима выпекания изделий;
|
|
|
- не соответствие выхода готовых изделий.
|
|
|
2.10. Распределение и выдача заданий учащимся.
|
2 мин
|
3
|
3. Текущий инструктаж
|
4 ч 10 мин
|
|
3.1. Самостоятельная работа учащихся по выполнению практического задания
|
|
|
Виды практических работ по приготовлению сырников
|
|
|
3.2. Обходы преподавателя рабочих мест учащихся с целью проверки:
|
|
|
- организации рабочих мест учащихся;
|
|
|
- умения пользоваться технологическими и инструкционными картами;
|
|
|
- соблюдения правил санитарии и техники безопасности;
|
|
|
- соблюдения технологии приготовления изделий;
|
|
|
- самостоятельности учащихся при выполнении заданий;
|
|
|
- учета норм времени; (учета ученических норм выработки)
|
|
|
- бракераж готовых изделий;
|
|
|
- уборки и приема рабочих мест учащихся.
|
|
4
|
4. Заключительный инструктаж
|
20 мин
|
|
Подведение итогов занятия:
|
|
|
Демонстрация и дегустация готовых изделий, их качественная оценка.
|
5 мин
|
|
Разбор допущенных ошибок.
|
|
|
Закрепление изученного материала.
Выполнение заданий учащимися (тестовые задания).
|
5 мин
|
|
Самооценка студентов по листу самоконтроля.
|
5 мин
|
|
Рефлексия.
Беседа с учащимися.
Вопросы для беседы:
- Понравился ли вам урок?
- Какое изделие из дрожжевого теста вам больше всего понравилось?
- Что нового вы узнали на уроке?
- Какие ваши пожелания к уроку?
- Что вы приготовите дома?
|
2 мин
|
|
Обсуждение и оценка результатов самостоятельной работы (рефлексия);
- выставление оценок.
|
2 мин
|
5
|
Домашнее задание:
|
1 мин
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шендрик А.В.
|
|
|
Скачать 39.12 Kb.