Десертные ликеры
 Скачать 353 Kb.
|
   Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20 °С — 0,78927 г/см3, температура кипения при 760 мм рт. ст. — 78,35 °С, замерзания — 117 "С. Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Он является хорошим^аствор_ителем, смешивается в любых соотношениях с водой, глицерином, бензином и многими другими органическими растворителями.  Различают две группы: обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: «Пшеничная», «Сибирская», «Экстра», «Столичная», «Посольская» и др. При производстве особых водок используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.  Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить неотчетливая блеклая матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштам-пованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.  Потребителькая ценность ликероводочных изделий обусловливается их энергетической и пищевой ценностью, а также физиологической и органолептической. Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят их из плодово-ягодных спир-тованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус — сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др., аромат — характерный плодовый или сложный. К эмульсионным ликерам относят непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25% об. и содержащие сахара 15 -36 г/100 см3. Цитрусовые ликеры (крепость 20-40% об.) — при их изготовлении используются плоды цитрусовых.Ликеры из вина — их основу составляют вина и бренди с добавлением различных ингредиентов, предусмотренных рецептурой.Ликеры на основе сакэ изготовляют с использованием рисовой водки и пряновкусового сырья.Солодовый ликер получают из сброженного сусла ячменного солода и кукурузных зерен. Пунши — тонизирующие напитки с невысокой крепостью и высоким содержанием общего экстракта и сахара. Имеют кисло-сладкий вкус и аромат плодов с оттенком пряностей. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно-ароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.  Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. По сравнению со сладкими настойками они имеют большую крепость, меньшее содержание сахара (9-10 г/100 см3), экстракта. Содержание спирта 30-40% об. Настойки полусладкие слабоградусные отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью (20-28 г/100 см3) и меньшим содержанием сахара (4-10 г/100 см3). Полнота вкуса при такой низкой крепости формируется экстрактивными веществами соков, морсов и сахаром.  Бальзамы — это те же горькие настойки с высоким содержанием спир1 та (до 50% об.) и многокомпонентным составом пряного эфиромаслич-ного сырья, используемого для получения спиртованных бальзамовых настоев. Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Настойки горькие слабоградусные отличаются от горьких пониженным содержанием спирта (крепость 25-28% об.) и повышенным содержанием компонентов спиртованных настоев и ароматных спиртов для возмещения недостающей полноты вкуса, характеризуются остротой либо пикантностью вкуса.  Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят: спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои лекарственных и эфирно-масличных растений, сухих натуральных виноградных-вин, настоек, ликеров. Допускается применение в купажах ароматических эссенций. Особенностью этих напитков являются значительные колебания содержания спирта. Коктейли вырабатывают либо путем смешивания предварительно подготовленных ликероводочных изделий (водка, ликеры, настойки и др.) либо непосредственно изготовляя их из исходного сырья. Содержание спирта в них 20-40% об., сахара 0-24 г/100 см3. Перед употреблением рекомендуется разбавлять минеральной водой, безалкогольными напитками, фруктовыми соками с добавлением льда и вкусовых компонентов.  Виски — это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных изнутри бочках в течение 3-10 лет. Джин — разновидность настойки, выпускается крепостью до 45% об. Приготовляется из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с обязательным включением можжевеловой ягоды. В состав рецептуры входят также пряности, лимонные или апельсиновые корки.  |