Десертные ликеры

• Название: Десертные ликеры
• Дата: 09.08.2018
• Размер: 353 Kb.
• Имя файла: 81685 (1).ppt
• Тип: Документы; #49051
• страница: 8 из 8

Хрен расфасовывают в стеклянные банки вместимостью до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 °С в течение 1,5 мес., на складах с нерегулируемой температурой — 1 мес.

Одним из «древних» улучшителей вкуса является соль глутаминовой кислоты — моноглутамат (глутаминат) натрия (Е621). Промышленное производство начато в 1909 г. Позднее стали применять динат-рий-5-инозинат (Е6311) и динатрий-5-гуанилат (Е627).

• употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;

• сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;

• при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;

• имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

• семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

• плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон;

• цветы и их части — гвоздика, шафран;

• листья — лавровый лист, розмарин;

• кора — корица, кассия;

• корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

Горчица

Горчица

К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используют исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат.

Мускатный цвет и мускатный орех

Эти пряности получают из плодов мускатного дерева — мускатника из семейства мускатных. Плод — это мясистая, сочная ягода, внутри которой находится семечко в скорлупе, причем скорлупа покрыта тонким, но достаточно мясистым, красным или малиновым присеменником (ариллусом). Из семени получают мускатный орех, из ариллуса — мускатный цвет.

Ваниль

Ваниль

Это плоды вьющегося растения (лианы) семейства орхидных.. Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку. Их срывают слегка недозрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 с в воду при температуре 80-85 "С, затем в течение недели ферментируют в плотных шерстяных одеялах при 60 "С, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет. Содержание ванилина в ванили 1,7-3%.

Черный перец

Серо-черные сморщенные шарики жгучего вкуса — плоды тропической лианы семейства перечных. Запах черному перцу придает эфирное масло, которого в нем 1 -2%. Жгуче-горький вкус черному перцу придает алкалоид пиперин

Белый перец

Белый перец

Ботанически это то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца используют зрелые красные плоды перца, с которых удалена мякоть околоплодника. Перец, приготовленный с помощью ферментации, душистее, чем перец, приготовленный первым способом.

Красный перец

Как пряность он делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (С18Н27МО3). Его содержание составляет 0,02-1%. Он придает перцу жгучий вкус и остроту. В красном перце довольно высокое содержание аскорбиновой кислоты, витаминов А и В, каротина, а также Сахаров.

Душистый перец

Душистый перец

В качестве пряности употребляются сорванные незадолго до полной спелости и высушенные в тени плоды перца неровной серо-буроватой окраски. В растертом пудрообразном виде душистый перец имеет красивый ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Как пряность душистый перец сочетает в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца.

Бадьян

В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие из плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. В молотом виде — крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом.

Кардамон

Кардамон

Кардамон — травянистое многолетнее растение, родина — Шри-Ланка и Индия. Плоды этого растения — трехгранные коробочки вызревают на боковых цветочных побегах. Кардамон добавляют в сладкую выпечку, дрожжевое тесто и в кофе, а также в супы и к мясу, в компоты.

Кориандр

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В качестве пряности используют высушенные зрелые плоды. Они содержат 0,2-1,4% эфирного масла, основным компонентом которого является алиналоол (60-80%). Используется в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной, ликеро-водочной промышленностя, а также в кулинарии при тушении мяса, засоле капусты.

Тмин

Тмин

Тмин — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, родина — Северная и Центральная Европа. Плоды содержат 3-7% эфирного масла, основной составной частью которого является карвон (50-60%).Тмин используется при засолке капусты, помидоров, огурцов, при выпечке хлеба, булочек, при изготовлении пива, кваса.

Гвоздика

Пряность «гвоздика» — высушенные нераспустившиеся бутоны (цветочные почки) гвоздичного дерева. Бутоны гвоздики — не единственная пряность гвоздичного дерева. Его плоды имеют тот же запах, но более тонкий. Плоды мелют и продают под названием «маточная гвоздика», которую легко отличить от молотых гвоздичных бутонов.

Шафран

Шафран

Многолетнее клубнелуковичное растение из семейства касатиковых (ирисовых), родина — Малая Азия. Сейчас возделывается только как культура, а в диком виде не встречается. Как пряность используются рыльца цветков шафрана. Шафран не только пряность, а еще и очень хороший и интенсивный краситель, причем окрашивает он не только пищу.

Лавровый лист

Лавр — вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых, родина — средиземноморские субтропики. Приятный специфический аромат и горьковато-пряный вкус лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла (1-3%) и активных полифенолов (8,8-10,5%). Лавровый лист — традиционная добавка ко многим блюдам (жареное и тушеное мясо, рыба, супы, фасоль, капуста).

Корица

Корица

Цейлонская корица — лучший сорт корицы с наиболее тонкими листочками коры (до 1 мм). В зависимости от назначения корицу производят в виде палочек, молотой или строганой.

Имбирь

Имбирь похож на камыш. Это многолетнее травянистое тропическое растение, родина его — страны Южной Азии. В качестве пряности используются клубни, которые поступают в продажу в двух видах: неочищенный или черный имбирь; очищенный или белый (серый) имбирь.

Куркума

Куркума длинная, семейства имбирных — ближайший родственник имбиря, родина — Индокитай. Запах ее довольно близок к имбирному, но несколько слабее. Куркума имеет ярко-желтый цвет, это делает ее пряностью и пищевой краской одновременно.








Табак — однолетнее растение семейства пасленовых, к которому относятся такие широко распространенные растения, как картофель, томат, петуния и пр. Из нескольких сотен видов табака промышленное значение имеют два основных вида: желтого табака и махорка.

По характеру и свойствам дыма различают листовые табаки: скелетные и ароматические.

Скелетные табаки (тип Трапезонд, Остролист и др.) при курении дают характерный табачный запах без посторонних примесей и особой ароматичности.

Ароматические табаки (тип Дюбек, Остроконец, Американ, Самсун и др.) на фоне основного запаха дыма скелетного табака дают ароматный, приятный запах.

• углеводы — 1,6-22,7;

• белки-6,4-12,9;

• редуцирующие вещества — 3,5-24,5;

• полифенолы — 1,2-7,5;

• органические кислоты — 12,0-15,0;

• эфирные масла — до 1,5;

• смолы — до 10,0;

• зольные элементы — 12,0-16,0.

Специфическим веществом табака является алкалоид никотин.

Накладной шов папиросной гильзы — дефект, при котором шов папиросной гильзы образуется наложением краев ленты папиросной бумаги в два или три слоя без образования замка.

Надрыв шва папиросной гильзы (папиросы, сигареты) — дефект, при котором шов папиросной гильзы расходится у торца.

Рваный обрез папиросы (сигареты) — дефект, при котором гильзовая или сигаретная рубашка при обрезе торца папиросы (сигареты) имеет надрыв.

Осыпка папиросы (сигареты) — дефект, при котором торец курительной части папиросы (сигареты) не заполнен резаным табаком.

Повышенная жесткость папиросы (сигареты) — дефект, при котором папироса (сигарета) имеет сильное уплотнение резаного табака, вызывающее значительное сопротивление затяжке при курении и низкую горючесть.

Резко неравномерная жесткость папиросы (сигареты) — дефект, при котором папироса (сигарета) имеет резко неравномерное уплотнение резаного табака по длине табачного изделия.

Табак курительный

Табак курительный

Табак трубчатый

Папиросы

Сигареты

Махорка курительная

При изготовлении трубчатого табака ставят следующие задачи:

• улучшить аромат дыма табака;

• смягчить вкус дыма для трубочного табака;

• обеспечить его нормальное горение в трубке.

Табаки соусируют и ароматизируют. В зависимости от марки табака меняется состав ароматизаторов и состав соуса, поэтому аромат и вкус дыма трубочного табака каждой марки своеобразен.

Папиросы выпускают двух видов:

Папиросы выпускают двух видов:

• папиросы, состоящие из цилиндрической гильзовой рубашки, в часть которой вставлен сверток плотной бумаги — мундштук, а остальная часть рубашки заполнена волокнами табака — курка;

• папиросы с фильтрующими мундштуками. В них внутри мундштука вставлен фильтрующий патрон из бумаги или волокнистых материалов, заполняющий весь его просвет.

Для изготовления папирос применяют:

• табак-сырье ферментированное;

• табак-стрипс по НТД;

• табак, восстановленный по НТД;

• жилки табачные по НТД;

• бумагу папиросную по ГОСТ;

• бумагу мундштучную по ГОСТ.

• прямые — одинакового диаметра по всей длине;

• форматные — суживающиеся по длине к обоим концам.

Сигары состоят из трех слоев: начинки из обрывков или разрезанных на широкие волокна листьев сигарного табака; подвертки из двух больших кусков сигарных листьев, наложенных один на другой; рубашки из спирально охватывающей сигару широкой ленты, вырезанной из продольной половинки листа, чтобы на рубашке не было средней жилки.
На каждой сигаре высшего и 1-го сортов должно быть бумажное кольцо с маркой. По содержанию никотина (около 3%) сигары крепче папирос. Куриться они должны без напряжения, горение начинки и рубашки должно быть равномерным.




Сигареты с фильтрующим мундштуком представляют собой укороченные сигареты с присоединенным к ним сплошным мундштуком из бумажных материалов или продольно расположенных ацегатцеллю-лозных, вискозных или им подобных волокон.
Сигареты с рецесс-фильтрами — в них к укороченной сигарете присоединен картонный цилиндр, в котором помещен фильтрующий мундштук, по длине меньший, чем цилиндр, поэтому на торце такой сигареты образуется открытая полость.
Для изготовления сигарет применяют: табак-сырье ферментированное; табак-стрипс; табак восстановленный; жилки табачные; бумагу для сигарет; фильтры ацетатные; фильтры бумажные; фильтры комбинированные.

1) значительные:

1) значительные:

для потребительской тары — нарушение целостности полимерной оболочки; полная расклейка одной из сторон пачки, блока, бокса, сувенирной коробки; наличие в пачке сигарет другого наименования; приклейка сигареты к пачке с нарушением целостности сигареты при изъятии; недокладка сигарет;
для сигарет — отсутствие фильтра у сигарет с фильтром; проколы рубашки; расклейка шва по длине сигареты; осыпка более 3 мм; пятно от машинного масла более 3 мм; посторонние примеси в табаке, кроме обрывков сигаретной бумаги;

2) средние:

2) средние:

для потребительской тары — частичная расклейка нескольких сторон пачки, блока, сувенирной коробки; загрязнение краской; нечеткость или смещение печати на этикетке; отсутствие разрывной ленты;

для сигарет — отклейка края ободковой бумаги; отсутствие маркировки на сигарете; надрыв торца сигареты более 3 мм; наличие в табаке обрывков сигаретной бумаги;

3) малозначительные:

для пачки — незначительный перекос пачки; смещение концов разрывной ленты более чем на ее ширину; приклейка язычка разрывной ленты; замятие или повреждение внутреннего пакета из фольги или бумаги;

для сигарет — рваный обрез; нечеткость маркировки; пятно от краски; складки на ободковой бумаге; загрязнение сигарет клеем; осыпка табака до 3 мм; надрыв торца или расклейка шва у торца сигареты, до 3 мм.

• алкалоиды (никотин, норникотин, никотеин и др.), оказывающие специфическое действие на человеческий организм;

• вещества, способствующие приятному ощущению от потребления табачных изделий, — ароматические смолы, эфирные масла и т. п.;

• вещества, отрицательно влияющие на вкусовые качества табачных изделий, — продукты сухой перегонки клетчатки, метиловый спирт, оксид углерода, синильная кислота, аммиак, сероводород, формальдегид, сажа, канцерогенные углеводороды и т. п.