Десертные ликеры
 Скачать 353 Kb.
|
пропаривание (фиксация) листа;подсушку;скручивание фиксированного листа и «зеленую» сортировку;сушку;сортирование;упаковывание зеленого чая.Сырье для производства зеленого чая ничем не отличается от сырья для черного чая, а различается лишь технология его переработки. Если в производстве черного чая центральное место занимает ферментация под действием ферментов, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель — не допустить окисления катехинов и других соединений чайного листа.  Согласно классической китайской технологии, собранное сырье высушивают в тени без ферментации — предварительное завяливание чайного листа, затем слегка пропаривают или обжаривают, скручивают и сушат до влажности 3-5%. Полученный чай ближе по химическому составу к зеленому, но приятнее на вкус.По внешнему виду желтый чай почти не отличается от зеленого, но чаинки имеют оливковый оттенок. Вкус настоя с приятной мягкой терпкостью, не резкий. Аромат цветочный, настой прозрачный ярко-желтого цвета с красноватым оттенком (у китайского — розовый). Цвет разваренного листа пестрый, неоднородный.  Технологическая схема производства красного байхового чая:1. Завяливание до влажности 64%.2. Первое скручивание-продолжается 30 мин до разрушения 30-40% клеток.3. Ферментация в течение 2,5-3 ч до приобретения кончиками листьев красно-коричневого цвета.4. Поджаривание для инактивации ферментов при 130-160 С.5. Второе скручивание для разрушения остальных клеток (однократное).6. Сушка.Красный байховый чай гораздо экстрактивнее черного, обладает высокими тонизирующими свойствами. Цвет чаинок темно-синий с металлическим блеском (от типса). Цвет настоя ярко-красный, приятный пикантный вкус, в меру терпкий.  Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, иногда ароматизируют и высокосортные и низкосортные чаи, в том числе желтые и красные.Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний состоит в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, гардения и т. д.) и другими частями растений, выдержке чая от нескольких часов до одних суток, удалении ароматизаторов из чая и его подсушивании. Аромат такого чая может сохраняться до 6 лет. Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций (чаще синтетических). Обработка ароматическими эссенциями байхового чая производится на стадии расфасовки.Третий способ состоит в том, что к готовому чаю добавляют высушенные лепестки розы, жасмина, гвоздики, листья эвгенольного базилика, герани, мяты и других в количестве 3-13%. По характеру сырья и способу прессования его можно подразделить на плиточный, кирпичный и таблетированный. Получают быстрорастворимый чай обработкой зеленого чайного листа путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья. Быстрорастворимый чай имеет вид порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить гранулированным или в виде таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; последние менее гигроскопичны, чем порошок, и более удобны. Быстрорастворимый чай дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде, влажность его не должна превышать 3%. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях.  • органолептическим;• физико-химическим;• безопасности;• микробиологическим.Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.Физико-химические показатели. К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: |