Десертные ликеры

• Название: Десертные ликеры
• Дата: 09.08.2018
• Размер: 353 Kb.
• Имя файла: 81685 (1).ppt
• Тип: Документы; #49051
• страница: 2 из 8

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 "С, помещают в посуду объемом 500 см3 с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Полнота налива

Крепость

Щелочность

Массовая концентрация альдегидов

Массовая концентрация сивушного масла

Массовая концентрация сложных эфиров

Объёмная доля метилового спирта

Подлинность и показатели безопастности

Массовая концентрация общего экстракта

Массовая концентрация сахара

• I группа — коньяки, отличающиеся сильным ароматом, выраженными ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские и дагестанские).

• II группа — гармоничные коньяки, имеющие тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивные, чем коньяки I группы (молдавские и украинские).

• III группа — коньяки более легкие, свежие, с цветочными тонами и менее экстрактивные (грузинские и краснодарские).

По назначению (использованию) коньяки делят на:

• реализуемые в бутылках;

• предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях;

• предназначенные для промпереработки.

Бренди, выпускаемое в России, — это крепкие алкогольные напитки, изготовляемые из коньячного или виноградного спирта или вино-материалов с добавлением различных компонентов.

• крепкое бренди — содержит спирта 80-90% об., его получают перегонкой сброженных соков; используют для приготовления крепленых вин, а также разбавляют и выдерживают;

• бренди граппа — крепость 70-80% об., вырабатывают из прессованной мезги, которую сначала сбраживают, а потом подвергают двукратной перегонке; используют как алкогольный напиток после разбавления дистиллированной водой (без выдержки);

• собственно бренди — крепость 57-72% об., напиток готовят дистилляцией вина или сброженных соков с последующей выдержкой.

Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества.




К натуральным винам относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
К специальным относят вина, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. При их производстве допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемых наименований по происхождению.

Ароматизированные вина (типа вермута) получают путем добавления к натуральным или специальным винам экстрактов или дистиллятов различных частей пряно-ароматических растений.

При производстве шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Коллекционные вина отличаются от марочных дополнительной выдержкой (после выдержки в стационарном резервуаре) в бутылках не менее трех лет.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием диоксида углерода (СО2), который образуется при шампанизации (вторичном брожении без доступа воздуха) подслащенных виноматериалов в бутылках или герметичных резервуарах.