Десертные ликеры
 Скачать 353 Kb.
|
По содержанию углекислоты (диоксида углерода) виноградные вина объединяют в две группы:• 1-я группа — тихие вина (натуральные, специальные, ароматизированные);• 2-я группа — вина, перенасыщенные диоксидом углерода (игристые и шипучие). • кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное — вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;• прозрачное — вино прозрачное, без блеска;• пыльное — вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;• опалесцирукодее — содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;• мутное — вино непрозрачное. • серебристо-белым, почти бесцветным, что характерно для вин из сусла-самотека, а также для вин, обработанных активированным углем;• светло-зеленым, зеленоватым, свойственным некоторым винам (Рислинг, Мцване, Сильванер);• зеленоватым;• светло-соломенным, желтоватым, что характерно для многих сортовых вин (Семильон, Медовый белый и др.) и указывает в некоторых случаях на контакт сусла с мезгой. • светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения);• рубиновым, рубиново-красным (такие красивые оттенки характерны для высококачественных вин);• темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (это типичные цвета высокоэкстрактивных южных красных вин);• фиолетово-красным, сине-красным (такие густые цвета присущи молодым винам из интенсивно окрашенных сортов Аликант Бушо, Тентюрье, Бастардо, Саперави и др.). При выдержке они, как правило, светлеют.  • винный — простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;• аромат виноградной ягоды — характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин. Как правило, в этих винах хорошо выражены сортовые особенности винограда;• цветочный — тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирько-вый и др. Многие десертные вина (Мускат белый и розовый, Тра-минер) в букете характеризуются ароматом розы;  в десертных винах говорит об использовании гибридов прямых производителей (Ноа, Изабелла);мускатный — определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;медовый — ценный аромат полудесертных и десертных вин. Характерен для вин токайского типа. В старых десертных мускатах в букете также часто развиваются медовые тона различных цветочных оттенков; • мадерный — специфичный букет богатых дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями; • хересный — своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей. Сопровождается сильным увеличением содержания в вине альдегидов и ацеталей; • окисленный — негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей. Галлизация вина. Это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.Петиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) винограда после отделения сока. При этом способе фальсификации вина сохраняются букет и цвет натурального, лишь снижается содержание винной кислоты и тар-тратов. Оно похоже на старое выдержанное вино, так как в последнем осаждается винный камень и оно становится более тонким.  Шеелизация. Добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.Применение консервантов (салициловой кислоты и других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадий выдержки и хранения. Окрашивание вина производят, чтобы скрыть разбавление. Используют краски натуральные: из ягод бузины, черники, свекловичный, индигокармин и другие искусственные (анилиновая, нафталиновая, антраценовая, фуксин (ядовит) и др.).  Искусственные вина. Это смеси различных компонентов: воды, дрожжей, сахара, виннокислого калия, кристаллических винной и лимонной кислот, танина, глицерина, спирта, карамели, энантового эфира и других соединений. Органолептически воспринимаются как виноградное вино.  |