Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
Нематодозы. При филометоидозе карпов и карасей единичных паразитов удаляют и рыбу выпускают без ограничении. Если же рыба имеет неприятный вид из-за скопления под чешуей красных филометроидесов, ее бракуют, проваривают и используют в корм животным. При поражении рыб паразитическими ракообразными (эргази-лез, синэргазилез, лернеоз, аргулез), моллюсками (глохидиоз), пиявками (писциколез) с единичными нарушениями наружных.покровов гнойно-некротического характера и язвами ее разрешается использовать в пищу не позже, чем через 6 ч после вылова, во только после обработки 2,5% раствором поваренной соли с экспозицией 30 мин. При миксоболиозе пораженную рыбу с деформацией тела (как и при кокцидиозе, ихтиофтириозе) и явлениями истощения и гидремии после проварки используют только для кормовых целей. Если отмечены множественные поражения рыбы личинками трематод, ее утилизируют, а при ограниченных - выпускают после тщательной проварки. Рыбу, пораженную лигулами с наличием даже незначительной водянки, выпускают в пищу только после тщательного удаления паразитов и пораженных тканей. В случае поражения рыбы нематодами с наличием морфологических изменений в мышцах (гидремия, изменение цвета и др.) ее утилизируют. При поражении рыбы паразитическими рачками учитывают степень поражения: при слабом поражении и отсутствии гидремии ее обрабатывают 2,5% раствором поваренной соли в течение 30 мин, после чего выпускают на пищевые цели; при истощении выбраковывают. Скармливание рыбы, пораженной паразитами, плотоядным и всеядным животным разрешается только после ее обезвреживания проваркой или промораживанием. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ, ВРЕМЕННО ЯДОВИТОЙ РЫБЫ, ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ, ОТРАВЛЕНИЯХ К временно ядовитым пресноводным рыбам относят усача, окуня, линя, пелядь, щуку, миногу, тунца, карпа, так как их сыворотка крови, икра, молоки и печень в период нереста содержат ядовитые 479 —  вещества (ихтиотоксины), опасные для здоровья человека. Вылов указанных видов рыб в период нереста и употребление их в пищу запрещается.Свежую рыбу с поврежденным покровом кожи, сбитой чешуей, мягкую, деформированную, при авитаминозе, массовых заморах, тощую (недостаток кормления), больную незаразным бранхионекро-зом подвергают бактериологическому исследованию. При отрицательных результатах лабораторного исследования рыбу перерабатывают на консервы и кулинарные изделия с термической обработкой. При обнаружении сильного микробного загрязнения (более 100 клеток в поле зрения микроскопа, или более 106 в 1 г мяса) ее скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20- 30 мин с момента закипания. Рыбу с признаками или подозрением на отравление исследуют на токсичность экспрессным микрометодом с лабораторной культурой инфузории тетрахимена пириформис (штамм WH14). При отрицательных результатах исследования ее реализуют после проведения лабораторных исследований в зависимости от их результатов. При установлении общей токсичности мяса экспрессным микрометодом в ветлабораторию на химико-токсикологическое исследование направляют 10 рыб из выловленной партии с указанием, на какие яды необходимо провести исследование. Видовую принадлежность отравляющих веществ и остаточное их количество в мясе устанавливают, применяя методы, предусмотренные соответствующей нормативно-технической документацией на определение того или иного токсического вещества. Исследования на пестициды проводят в соответствии с действующими методами, изложенными в документе «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» (СанПин 2.3.2.560 - 96). Для анализа тяжелых металлов и мышьяка используют методы, предусмотренные в комплексе ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсических элементов» (утв. Госстандартом СССР 31 марта 1986 г.). Периодичность лабораторного контроля за содержанием тяжелых металлов и мышьяка в рыбе и рыбопродуктах определена «Ре-комендациями о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продо- -вольственном сырье и пищевых продуктах» (утв. Министерством здравоохранения СССР 7.04.1988 г.). Обязательному определению подлежат химические элементы: ртуть, свинец, кадмий, а в консервах в сборной жестяной таре - и олово. 480 Оценку качества рыбопродуктов по содержанию токсичных элементов проводят в соответствии с предельно допустимыми концентрациями тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах (СанПин 42-123-4089-86), а по наличию пестицидов - согласно санитарно-гигиеническим нормам документа «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» (СанПин 42-123-4540-87). При обнаружении в мышечной ткани солей тяжелых металлов или пестицидов в пределах максимально допустимых уровней и при хороших органолептических показателях рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При сомнительных органолептических показателях рыбу скармливают животным после проварки при 100°С в течение 30 мин с момента закипания или утилизируют. При наличии в мясе солей тяжелых металлов или пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, рыба подлежит переработке на технические цели. Рыбу, имеющую выраженные отрицательные органолептические показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу при отравлении фонолами, терпенами, детергентами, стоками животноводческих ферм, бумажно-целлюлозных предприятий, сапонинами, нефтепродуктами, хлороформом, пиридином, формалином, эфиром, удобрениями скармливают животным после проварки при 100*С в течение 30 мин. с момента закипания. Рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью или мочевиной (карбамидом), в свежем виде при хороших органолептических показателях направляют на пищевые цели. Мясо рыб, отравленных мочевиной, не должно содержать более 300 мг/кг аммиака. Рыбу сомнительной свежести с наличием аммиака в мясе выше допустимой концентрации скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 мин с момента закипания. ВБТСАНЭКСПЕРТИЗА ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непоби-той, с чистой поверхностью тела, естественной окраской, жабрами от темно-красного до розового цвета. Допускается багрово-красная окраска поверхности у леща, сазана, язя, сома. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Другие признаки доброкачественной охлажденной рыбы оценивают органолепти-чески с пробой варкой. 481 16. Сетною Б. С. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, а ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, в мясе обнаруживаются признаки разложения. Недоброкачественную охлажденную рыбу утилизируют или, по заключению ветлаборатории, скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 мин с момента закипания. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕМОРОЖЕНОЙ РЫБЫ Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть с поверхности покрыта чешуей, не побитой или слабо побитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Доброкачественную свежемороженую рыбу реализуют без ограничений. Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно- темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, по рой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности раз реза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окис лившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает 482 бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения. Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после варки при 100°С в течение 20 мин с момента закипания. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА СОЛЕНОЙ РЫБЫ Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями. Поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой - мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга - красно-розовую, лосось -оранжевую, сазан -розовую, сельдь - нежно-розовую, судак, треска -белую и т. д.). Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб. Тузлук имеет розовый, вишневый, светло-коричневый цвет (при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют органолептически. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются. Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться, помимо пробы варкой органолептически исследуют внутренние слои спин- 483 ных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и др. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в пищу (кроме сельди). К порокам рыбы сухого посола относятся «загар», «зафукси-нирование», омыление, плесневение, окисление, «ржавчина». В области головы около жабр появляются розоватые и темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые «загаром». Такая рыба относится к недоброкачественной. Если красные пятна («фуксин ») выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную. Рыба покрывается («омыляется») слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3% уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют. Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мьшщ, рыбу бракуют. В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет («ржавеет»), приобретает неприятный вкус, прогорклый запах, особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении - бракуют. Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к недоброкачественной. Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее утилизируют или скармливают животным 3-5% к суточной кормовой норме после 2-3-кратного вымачивания в чистой воде с последующей варкой. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории. 484 ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные, для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового налета, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира. Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом. Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых, незаконченных мест; наружные покровы чистые, сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистных веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб. Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким запахом затхлости. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый. Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения утилизируют или скармливают животным по заключению вете-.ринарной лаборатории. 485 ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА ВЯЛЕНОЙ И СУШЕНОЙ РЫБЫ Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна крепко «сидеть» на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мьтттщы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ И ПОРАЖЕННОЙ ВРЕДИТЕЛЯМИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ При хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи «пры-гунок», проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки разрешают реализовать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или с проникшими в ее Мышцы личинками бракуют как недоброкачественную. Пораженную рыбу запрещается завозить на склады, а тару из-под нее следует обрабатывать острым паром или горячей соленой водой. При длительном хранении в буртах, подмоченной таре сыром помещении соленая (сухого посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука-кожееда и личинками моли). При первых же признаках поражения, если личинки вредителей обнаружены только в жаберной полости, рыбу после зачистки необходимо немедленно реализовать, а сильно пораженную (с проникшими в ее мышцы личинками шаше-ля и моли) выбраковать как недоброкачественную. 486 |