дипломная работа. В третьей главе представлена разработанная технологическая документация

• Название: В третьей главе представлена разработанная технологическая документация
• Анкор: дипломная работа
• Дата: 27.05.2022
• Размер: 7.57 Mb.
• Имя файла: bibliofond.ru_864061.rtf
• Тип: Документы; #552367
• страница: 5 из 6

, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.

Допустимый срок хранения блюда Бульон из кур или индеек прозрачный до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 , составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Бульон из кур или индеек прозрачный должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	бульон прозрачный, на поверхности не должно быть блесток жира.
Цвет	золотисто-желтого оттенка
Консистенция	мягкая
Вкус и запах	Вкус - в меру соленый, с ярко выраженным ароматом

Микробиологические показатели блюда Бульон из кур или индеек прозрачный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 , индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Бульон из кур или индеек прозрачный на выход 500 г продукта составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
500 г	10,8	10,7	1	144,8

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Борщок с гренками»

Продукты	Кол-во грамм		Белки			Жиры			Углеводы
				В 100 г	В 1 порции		В 100 г	В 1 порции		В 100 г	В 1 порции
Кости пищевые		200		15	30		5	10		0	0
Кости свинокопченостей		50		18	9		16	8		0	0
Говядина (котлетное мясо)		56		18,6	40,45		16	8,96		0	0
Яйца		6,5		12,7	7,1		11,05	0,72		0,7	0,05
Морковь		5		1,3	0,07		0,1	0,01		7	0,35
Петрушка (корень)		5		3,7	0,19		0,4	0,02		8	0,64
Сельдерей (корень)		3		1,3	0,04		0,3	0,01		6,5	0,19
Лук репчатый		5		1,4	0,07		0	0		9,1	0,46
Уксус 3%-ный		8		0	0		0	0		2,3	0,18
Свекла		100		1,5	1,5		0,1	0,1		9,1	9,1
Гренки		45		17,66	7,95		21,27	9,57		1,6	0,72
Всего					96,37			37,39			11,69

Расчет энергетической ценности 1 порции блюда «Борщок с гренками»
Б (96,37*4) + Ж(37,39*9) +У(11,69*4) = 385,48 + 336,51 + 46,76 = 768,75 ккал

,75*4,18 = 3213,38
Расчет энергетической ценности 100 г блюда «Борщок с гренками»
Ж (100 г) = 96,37/500*100 = 19,274

Б (100 г) = 37,39/500*100 = 7,478

У (100 г) = 11,69/500*100 = 2,338

Б (19,274*4) + Ж(7,478*9) +У(2,338*4) = 77,096 + 67,302 + 9,352 = 153,75 ккал

,75*4,18 = 642,68 кДж

Пищевая ценность продукта характеризуется прежде всего его химическим составом, с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Пищевую ценность блюда «Борщок с гренками» путем сравнения его химического состава с формулой сбалансированного питания, и расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 1 порции. Результаты исследования представлены в таблице 3.
Таблица 3

Пищевая ценность блюда «Борщок с гренками»

Содержание в 500 г продукта	Борщок с гренками	Суточная потребность человека	Удовлетворение суточной потребности при употреблении 1 порции
Белки, г	96,37	113	85,28
Жиры, г	37,39	103	36,30
Углеводы, г	11,69	451	2,59
Витамины и минералы, мг
В1	0,252	1,7	14,82
В2	0,466	2,0	23,3
Ca	216,93	1000	21,69
Fe	8,34	15	55,6
Энергетическая ценность, ккал	768,75	2775	27,7