дипломная работа. В третьей главе представлена разработанная технологическая документация

• Название: В третьей главе представлена разработанная технологическая документация
• Анкор: дипломная работа
• Дата: 27.05.2022
• Размер: 7.57 Mb.
• Имя файла: bibliofond.ru_864061.rtf
• Тип: Документы; #552367
• страница: 2 из 6

и распространяется на фирменное блюдо Борщок с гренками, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Борщок с гренками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Кости пищевые	г	200	200	400
Кости свинокопченостей	г	50	50	100
Говядина (котлетное мясо)	г	76	56	112
Яйца	г	1/6	6,5	13
Морковь	г	6,5	5	10
Петрушка (корень)	г	6,5	5	10
Сельдерей (корень)	г	4,5	3	6
Лук репчатый	г	6	5	10
Уксус 3%-ный	г	8	8	16
Свекла	г	125	100	200
Вода	г	750	750	1500
Выход готового блюда	500г.
Гренки на порцию 500г	45г

Технологический процесс:

Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 2-3 ч до окончания варки кладут мясо. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона, он получается более прозрачным. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Можно измельченные кости свинокопченостей можно добавлять в оттяжку. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 мин, затем процеживают. Борщок опускают в бульонной чашке или тарелке, подогретой до 400С, гренки подают отдельно.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01