дипломная работа. В третьей главе представлена разработанная технологическая документация

• Название: В третьей главе представлена разработанная технологическая документация
• Анкор: дипломная работа
• Дата: 27.05.2022
• Размер: 7.57 Mb.
• Имя файла: bibliofond.ru_864061.rtf
• Тип: Документы; #552367
• страница: 3 из 6

, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.

Допустимый срок хранения блюда Борщок с гренками до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 , составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Борщок с гренками должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом. Гренки поджарены до румяной корочки.
Цвет	Борщок должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет.
Консистенция	Бульона - жидкая, гренков - хрустящая, цвет овощей - натуральный.
Вкус и запах	Кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Микробиологические показатели блюда Борщок с гренками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 , индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Борщок с гренками на 100 г продукта и выход 500 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	19,35	7,48	2,34	153,75
500 г	96,37	37,39	11,69	768,75

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Уха рыбацкая

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Уха рыбацкая, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Уха рыбацкая, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Судак	г	113	62/50	124/100
Картофель	г	200	150	300
Лук репчатый	г	30	25	50
Петрушка (корень)	г	6	5	10
Масло сливочное	г	8	8	16
Петрушка (зелень) или укроп	г	2,5	2	4
Вода	г	550	550	1100
Гренки на порцию 500г	500

Технологический процесс:

Из рыбы варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, порезанную тонкими кружочками, и варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Отпускают в бульонной чашке, подогретой до 40 0С. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01