дипломная работа. В третьей главе представлена разработанная технологическая документация

• Название: В третьей главе представлена разработанная технологическая документация
• Анкор: дипломная работа
• Дата: 27.05.2022
• Размер: 7.57 Mb.
• Имя файла: bibliofond.ru_864061.rtf
• Тип: Документы; #552367
• страница: 4 из 6

, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.

Допустимый срок хранения блюда Уха рыбацкая до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 , составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Уха рыбацкая должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	на поверхности не должно быть блесток жира, продукты должны сохранить свою форму
Цвет	цвет бульона прозрачный , светло-янтарного или слегка зеленоватого оттенка, цвет овощей натуральный
Консистенция	мягкая
Вкус и запах	вкус - в меру соленый, с ярко выраженным ароматом

Микробиологические показатели блюда Уха рыбацкая должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 , индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Уха рыбацкая на выход 500 г продукта составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
500 г	16,75	5,5	23,9	211,3

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Бульон из кур или индеек прозрачный

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Бульон из кур или индеек прозрачный, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Бульон из кур или индеек прозрачный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Курица	г	130	89	178
Или индейка	г	117	86	172
Масса вареной птицы, кости кур, индейки	г	- 314	62 314	124 628
Яйца для оттяжки	г	1/4шт.	6	12
Морковь	г	6,5	5	10
Петрушка	г	5,5	4	8
Лук репчатый	г	5	4	8
Вода		650	650	1300
Гренки на порцию 500г	500

Технологический процесс:

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч на холоде при t 5-70C , затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-600С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

Отпускают в бульонной чашке или тарелке, подогретой до 400С. Отпускают с кусочками вареной курицы или индейки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01