посуда. В зависимости от исходного материала различают посуду

• Название: В зависимости от исходного материала различают посуду
• Анкор: посуда
• Дата: 14.03.2023
• Размер: 24.42 Kb.
• Имя файла: посуда.docx
• Тип: Документы; #988073

1. Назначение и классификация посуды

Посуда представляет собой изделия, предназначенные для приготовления и приема пищи, хранения пищевых и непищевых продуктов, а также для удовлетворения различных хозяйственных, декоративных, санитарно-гигиенических и специальных (химическая посуда) потребностей.
В зависимости от исходного материала различают посуду:

• 
  Металлическую
  
• 
  Стеклянную
  
• 
  Керамическую
  
• 
  Пластмассовую
  
• 
  Деревянную
  
• 
  Металлическая посуда
  

Ассортимент металлической посуды классифицируется по следующим основаниям:

• 
  назначению – пищевая посуда и санитарная (непищевая) посуда.
  

Последняя используется при влажной уборке и наведении чистоты в различных помещениях, при стирке, умывании и купании, для переноса и хранения воды, ведра для мусора, бидоны и канистры для бензина и керосина, баки для кипячения белья, рукомойники, корыта и детские ванночки;

• 
  виду металла – чугунная, стальная, алюминиевая посуда и посуда из сплавов различных металлов;
  
• 
  способу изготовления – литая, штампованная и посуда, полученная путем сшивки металла. Так, для производства чугунной посуды применяют литье, стальной – штампование и сшивку, латунной и мельхиоровой – штампование, алюминиевой – все три способа;
  
• 
  виду отделки – черная, эмалированная, оцинкованная, луженная и крашеная посуда из углеродистой конструкционной стали;
  
• 
  комплектности – штучная посуда и посуда, входящая в набор или сервиз;
  
• 
  качеству и сортности – на первый и второй сорта (за исключением оцинкованной посуды).
  

Пищевая металлическая посуда делится:

• 
  на кухонную – предназначается для приготовления пищи. Это сковороды, скороварки, кастрюли, чайники, кофейники, чудо-печи, горшки, миски и тазы для варки варенья и джемов, котлы, утятницы и гусятницы;
  
• 
  столовую – предназначается для сортировки стола и подачи еды. В ее ассортимент входят подносы, кувшины, соусники, формочки, хлебницы, блюда, миски, икорницы, сливочники и молочники;
  
• 
  посуду для хранения продуктов представляют бидоны, ковши, банки для сыпучих продуктов, ушаты, ведерки, ковши и другая металлическая посуда.
  

Сырьем чугунной посуды служит серый чугун. Признаки чугунной посуды – шероховатая поверхность, весомость, толстое дно. Чугунная посуда оптимальна для медленного и равномерного нагрева пищи и имеет довольно невысокую цену.
Стальная посуда производится из углеродистых конструкционных сталей и нержавеющих сталей и отличается высокими гигиеническими и эстетическими свойствами, легкостью и долговечностью.
Исходным материалом для изготовления стальной оцинкованной посуды является листовая горячепрокатная или холоднокатаная сталь нормальной или глубокой вытяжки.
Латунная посуда производится посредством сплава меди с цинком – латуни методом штамповки или сшивки из листовой латуни, содержащей 62-90% меди.
Стальная эмалированная посуда подразделяется;

• 
  по цвету эмали – силикатная белая и (или) цветная;
  
• 
  виду покрытий – живопись, декалькомания, роспись по трафарету, фоторазделка, тонировка способом пульверизации.
  

Оцинкованную стальную посуду изготовляют путем нанесения на ее поверхность цинка горячим методом или в гальванических ваннах. Цинковое покрытие предохраняет посуду от коррозии, однако быстро окисляется под действием пищевых продуктов. Поэтому оцинкованную стальную посуду можно применять только для хранения воды и веществ, не употребляемых в пищу.
Для производства стальной луженой посуды используют белую жесть или листовую сталь, которую сшивают и покрывают горячим оловом для придания посуде свойства устойчивости к действию растворов органических кислот, горячей воды и атмосферных влияний. Такая посуда пригодна для хранения молока, кисломолочных и сыпучих продуктов.
Стальная окрашенная и черная посуда производится путем штамповки или сшивки деталей без последующего нанесения покрытия.
Полировка посуды из нержавеющей стали обеспечивает повышенную химическую к воде и раствору кислот, ее высокие эстетические и гигиенические свойства. Главным достоинством такой посуды является то, что она не вступает в химические реакции с пищевыми продуктами. Ее производят методом штамповки.
Алюминиевая металлическая посуда может быть произведена из листового материала, литейных алюминиевых сплавов. Первая по виду обработки поверхности подразделяется на матовую, полированную, анодированную и хромированную, вторая – на кварцованную, полированную и крашенную.
Алюминиевая посуда по виду отделки поверхности подразделяется:

• 
  на посуду, травленную в щелочах, - в результате поверхность приобретает   серебристо-белый цвет;
  
• 
  шлифованную;
  
• 
  полированную (имеет блестящую светлую поверхность с голубоватым оттенком);
  
• 
  анодированную;
  
• 
  хромированную;
  
• 
  с художественной отделкой эмалевыми красками:
  
• 
  эмалированную.
  

     Мельхиоровая посуда по виду отделки может быть;

• 
  полированной;
  
• 
  посеребренной;
  
• 
  хромированной.
  

     Латунная посуда по виду отделки может быть:

• 
  полированной;
  
• 
  никелированной;
  
• 
  хромированной.
  

Принадлежность к тому или иному сорту определяется в соответствии с техническим условием (ТУ) и государственными стандартами (ГОСТами). Эти документы предъявляют основные требования к качеству, исключающие наличие дефектов, снижающих прочность, гигиеничность и эстетичность свойства металлической посуды. Так посуда, признается сортовой, если соответствует требованиям:

• 
  недопустимости химического взаимодействия материала, из которого произведена посуда, с пищевыми продуктами;
  
• 
  надежности арматуры и соединений;
  
• 
  наличие правильной, симметричной формы, без перекосов и деформации;
  
• 
  зазор между крышкой и емкостью посуды не превышает 2 мм;
  
• 
  наличие прочного и ровного покрытия, отвечающего эстетическим, гигиеническим и антикоррозийным требованиям.
  
• 
  Стеклянная посуда
  

 

Согласно общероссийскому классификатору посуда стеклянная сортовая является разновидностью изделий из стекла. Стекло представляет собой твердый аморфный материал, который образуется в процессе переохлаждения расплава различных стеклообразующих веществ (борного ангидрида, окиси алюминия, известняка и мела, доломита и пр.).
Ценность данного производственного материала определяется следующими его свойствами:

• 
  Устойчивость к воздействиям внешней среды – воде, перепаду температур, химическим веществам.
  
• 
  Отсутствие химического взаимодействия с пищевыми продуктами.
  
• 
  Невысокая себестоимость.
  
• 
  Способность пропускать солнечные лучи.
  
• 
  Высокие эстетические параметры.
  

Ассортимент стеклянной посуды классифицируется по ряду признаков;

• 
  Назначению - посуда стеклянная сортовая, хозяйственная посуда, художественно-декоративные изделия.
  
• 
  Составу стекломассы – из известково-натриевого стекла, известково-натриево-калиевого, свинцового, цинк-баритового и боросиликатного. В качестве сырья для производства стеклянной сортовой посуды применяются ситаллы – стекломассы, содержащие специальные добавки.
  
• 
  Функциональному использованию.
  
• 
  Способу формования -  различают выдувную, прессованную, прессовыдувную, сочлененную, моллированную посуду и посуду, полученную с помощью вытягивания и прокатки.
  
• 
  Фасону – в зависимости от формы корпуса (овальный, конический, цилиндрический или шарообразный) и особенностей конструкции (с ручками, без ручек, на поддоне, на ножке и др.).
  
• 
  Размерам посуды – определяется по верхнему диаметру (плоской посуды) и по вместимости в см3 (полой посуды). Для цветочных ваз размер определяется по высоте и диаметру.
  
• 
  По способу нанесения украшений – различают декоративную обработку посуды, наносимую в горячем виде (в процессе прессования) и наносимую в холодном виде (на готовую посуду).
  
• 
  Сортности.
  

Хрустальная посуда и посуда из жаростойкого стекла подразделяется на два сорта – I и II. Остальная посуда подразделяется на сортовую и несортовую.
Украшение стеклянной посуды осуществляется различными способами:

• 
  окрашивание стекла;
  
• 
  нацвет – несколько многослойных стекол наносится на заготовку из бесцветного стекла с последующим выдуванием до нужных размеров и форм;
  
• 
  прикрепление горячей стекломассы в форме пузырьков, капель, ниток и т.д.;
  
• 
  вкрапление цветных стекол под мрамор, малахит и др. – состоит в том, что в заготовку из горячей стекломассы вводят эти включения, а затем выдувают до необходимых размеров и форм;
  
• 
  прикрепление горячей стекломассы в форме пузырьков, капель, ниток и т.д.;
  
• 
  вкрапление цветных стекол под мрамор, малахит и др. – состоит в том, что в заготовку из горячей стекломассы вводят эти включения, а затем выдувают до необходимых размеров и форм;
  
• 
  методом свободного дутья – посуда выдувается без формы, принимая своеобразные и неповторимые эстетические фигуры;
  
• 
  налепами, цветным доротом, филигранью;
  
• 
  кракле, или «мороз», - нагретую заготовку опускают в холодную воду для образования трещины, оплавляющиеся при выдувании изделия до нужных размеров и форм;
  
• 
  под валик – придание изделию рифленой поверхности;
  
• 
  иризация – придание изделию покрытие в виде радужной перламутровой пленки, которая образуется посредством опыления посуды парами летучих соединений, содержащих соли тяжелых металлов;
  
• 
  декорирование аэрозолями – обработка горячих заготовок растворами солей различных металлов и легкоиспаряющихся кислот (азотной и серной), в результате чего на поверхности образуется цветная пленка;
  
• 
  светочувствительное стекло;
  
• 
  металлизация – процесс осаждения металлов на поверхность.
  

Керамическая посуда

Керамическая посуда отличается значительной термостойкостью, прочностью, устойчивостью к химическим реакциям и невысокой стоимостью. Такую посуду изготавливают путем формования из глинистых материалов с минеральными добавками с последующим обжигом.
Ассортимент керамической посуды классифицируется по следующим основаниям:

• 
  Вид исходного сырья (фарфоровая, фаянсовая, полуфарфоровая и посуда из майолики).
  
• 
  Целевое назначение – столовая, чайная, кофейная, посуда для специй, кухонная, столовые принадлежности и прочее.
  
• 
  Выполняемые функции – посуда для принятия и подачи пищи и напитков, а также для сопутствующего применения.
  
• 
  Состав черепка – фарфоровая посуда из твердых или мягких керамических масс, посуда из грубой или тонкой керамики. Последней принадлежит все виды фарфоровой, полуфарфоровой, фаянсовой и майоликовой посуды.
  
• 
  Вид (салатники, селедочницы, супницы, тарелки, блюда, масленки, вазы для супа, компота, миски и т.д.).
  
• 
  Комплектность – наборы, комплекты, приборы, гарнитуры и сервизы. Наборы объединяют посуду одного вида, комплект – несколько видов, но одного назначения, а сервизы – посуду нескольких видов, но одного назначения (на 6,12 и более персон). Гарнитур
  

является совокупностью сервизов, наборов или комплектов, имеющих единое стилистическое решение.

• 
   Фасон – определяется конструкцией изделия, формой корпуса посуды, видом обработки края, дна или ножки изделия (например, тарелка неглубокая с рельефом у борта).
  
• 
  Характер и сложность украшения – посуда, украшенная посредством трафарета, штампа, крытья, печати, деколя, шелкографии, живописи, фотокерамики, травления и других видов декорирования.
  
• 
  Размеры – мелкая посуда (диаметр или длина до 175 мм, а полная вместимость до 500 см3) и крупная посуда (диаметр или длина более175 мм, а полная вместимость более 500 см3).
  
• 
  Вместимость – мелкие (менее 500 см3) и крупные (свыше 500 см3).
  
• 
  Региональный признак – «восточного» или «европейского» ассортимента.
  

Фарфоровая посуда изготавливается из фарфора – материала белого цвета с синеватым оттенком, низкой пористостью (водопоглощение не более 0,2%), термически и химически стойкий, просвечивающийся в тонком слое, полученный из каолина или беложгущихся глин, кварца и полевого шпата.
Технологический процесс производства фарфора включает следующие этапы:

• 
  Смешивание исходных материалов.
  
• 
  Обезвоживание (до 23-25% влажности).
  
• 
  Формование (пластическое, литье, полусухое прессование).
  
• 
  Сушка.
  
• 
  Обжиг при температуре 900-1000 градусов Цельсия для придания механической прочности.
  
• 
  Декорирование красками, растворами солей, декоративными глазурями.
  
• 
  Глазурирование.
  
• 
  Обжиг при t = 1350-1400? C.
  

В зависимости от состава фарфор может быть:

• 
  Твердым – обладает более высокими механическими свойствами и термической устойчивостью. Состоит из 50% глинястых материалов, 25 % полевого шпата и 25 % кварца.
  
• 
  Мягким – обладает большей просвечиваемостью. В состав входит каолин, глина, кварц и полевой шпат. Мягкий фарфор подразделяется на следующие разновидности:
  

Определение качества и сорта керамической посуды осуществляется по следующим показателям:

• 
  размер;
  
• 
  вместимость;
  
• 
  толщина черепка;
  
• 
  механическая прочность;
  
• 
  водопоглощение – норма фарфора составляет 0,2%,  полуфарфора – 3,5%, фаянса – 9-12 %, майолики – до 12%, гончарной посуды – 15-18 %.
  
• 
  просвечиваемость   зависит от состава керамообразуемой массы.
  

Так, например фарфор просвечивается в тонком слое, а фаянс нет.

• 
  Белизна может иметь оттенки синего (фарфор), желтого (фаянс, майолика).
  

В зависимости от количественной характеристики признаков качества и сорта различают посуду:

• 
  Тонкую керамическую посуду высшей категории качества, I, II и III сорта.
  
• 
  Посуду тонкокаменную, фарфоровую, фаянсовую и майоликовую из цветных глин  I и II сорта.
  
• 
  Керамические художественные изделия высшей категории I и II сорта.
  

Принадлежность к тому или иному сорту определяется также количеством пороков внешнего вида. Фарфоровая и фаянсовая посуда подлежит обязательной сертификации, в процессе которой производится подтверждение следующих показателей качества:

• 
  Соответствие исходных материалов для изготовления посуды санитарно-гигиеническим нормам.
  
• 
  Соответствие качества керамических изделий требованиям нормативно-технической документации.
  
• 
  Предельное содержание выделяемого свинца и кадмия с внутренней поверхности посуды.
  

Маркировка керамической посуды проставляется на дне изделия с помощью краски (для изделий первого сорта –красной краской, для изделий 2 сорта – синей и зеленой) и содержит следующие данные:

• 
  Товарный знак предприятия – изготовителя.
  
• 
  Группа разделки.
  
• 
  Сорт изделия.
  
• 
  Год выпуска.
  
• 
  Штамп ОТК (отдела контроля  качества).