вегетарианский стол. Вегетарианский стол
 Скачать 481 Kb.
|
|
ГЛАВА 2. ОТРАБОТКА ФИРМЕННЫХ ВЕГЕТАРИАНСКИХ БЛЮД В ЕВРОПЕ. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД 2.1 Холодные блюда и закуски вегетарианской кухни Закуски подают к столу перед главным блюдом, их назначение – разогреть аппетит и подготовить к основному кушанью, вот почему для этого блюда важны не только вкус и аромат, но и аппетитный внешний вид. Существует огромное количество горячих и холодных, острых и солёных, овощных, сырных, яичных и творожных закусок — от самых простых до оригинальных и изысканных. Я же делаю основной упор на овощные холодные блюда и закуски для строгих вегетарианцев. В качестве холодной закуски я отрабатывала следующее блюдо. Закуска из грибов и овощей. Перечень используемых продуктов: Лук репчатый Шамьпиньоны Соль поваренная Огурец грунтовый Перец болгарский Зелень петрушки Помидор Масло подсолнечное Процесс приготовления. Грибы вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Помидоры и огурец вымыть, помидоры нарезать тонкими дольками, огурец – кружочками. Зелень петрушки вымыть, крупно нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать кубиками. Грибы выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить в течение 10 минут, добавить болгарский перец, лук, помидоры, посолить, тушить до готовности. Закуску остудить, выложить в салатницу, добавить огурец и зелень петрушки, перемешать. Подавать порционно, на тарелке или в креманке. Отработанное блюдо подтверждено документально: технологическая, технико-технологическая карта, схема приготовления, таблица калорийности и фото блюда. 2.2 Горячие закуски вегетарианской кухни Современная кулинария просто поражает изобилием различных закусок, которые хорошо подойдут как к праздничному, так и к будничному столу. Горячие закуски – это вид блюд, которые необходимо подавать на стол сразу после их приготовления, пока они еще не успели остыть. Часто горячие закуски подают на завтрак, так как они обычно легко и быстро готовятся. В основном рецепты горячих закусок содержат мясо, рыбу, грибы, обычно их подают на стол небольшими порциями для того" чтобы гости успели немного перекусить перед тем" как подадут основное блюдо. Но в разделе горячих закусок практической части своей работы я буду использовать сырьё только растительного происхождения. Чесночный картофель. Перечень используемых продуктов: Картофель Чеснок Зелень петрушки Масло оливковое Соль Перец чёрный молотый Процесс приготовления. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, слегка остудить, добавить соль и перец и растолочь. Петрушку помыть, удалить стебли, обсушить и нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, положить в него раздавленный чеснок и обжарить его до золотистого цвета. Чеснок вынуть и выбросить, а в сковороду (диаметром 25 см) положить картофель с петрушкой и вилкой примять, так, чтобы картофель приобрел форму круглого пирога. Прибавить огонь и обжаривать картофель до золотистой корочки, затем при помощи тарелки картофель перевернуть и обжарить до корочки и вторую сторону. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать горячим, порезав на порции. Отработанное блюдо подтверждено документально: технологическая, технико-технологическая карта, схема приготовления, таблица калорийности и фото блюда. 2.3 Супы вегетарианской кухни Вегетарианские супы есть в кухнях многих народов (гаспачо, таратор, мисо), известны также вегетарианские версии щей, борща и многих других традиционных рецептов. Горячие вегетарианские супы варят на овощных отварах, воде, заправляются сливочным маслом или сметаной. Рецепт овощного отвара может быть таков. Очищенные овощи (капуста, картофель, морковь, лук и др.) нарезают крупными кусками, заливают горячей водой и варят 30—40 минут при слабом кипении с закрытой крышкой. Готовый отвар настаивают 10—15 минут и процеживают. На таком отваре можно варить супы из круп. Среди ингредиентов горячего вегетарианского супа могут быть овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия. Вкусовые качества супа во многом определяет длительность тепловой обработки каждого из входящих в его состав компонентов. Поэтому составные части супа закладывают в кипящую жидкость последовательно, с учетом сроков их варки. Холодные вегетарианские супы делают на овощном пюре (гаспачо), овощном отваре (свекольник), квасе (окрошка, ботвинья), кислом молоке (таратор, кефирная окрошка). Суп-лапша с грибами. Перечень используемых продуктов: Грибы сушёные (белые) Лук репчатый Морковь Масло подсолнечное Макаронные изделия – лапша Лист лавровый Соль Перец чёрный молотый Процесс приготовления. Грибы хорошо промыть под холодной проточной водой. После чего положить кастрюлю и залить двумя литрами воды и оставить на час. Пока грибы настаиваются нарезаем морковь мелкой соломкой, а репчатый лук кубиками. Лук и морковь пережариваем на сковороде с добавлением растительного масла. Спустя час процедить полученный настой через мелкое сито или три слоя марли. Грибы, которые размякли, промыть водой ещё раз. Перекладываем грибы обратно в настой и ставим на огонь. После закипания получившегося грибного отвара, добавляем в него пережарку. Снова доводим до кипения, и добавляем лапшу, отвариваем ещё 10 минут. Суп подаём горячим, порционно или в супнице. Отработанное блюдо подтверждено документально: технологическая, технико-технологическая карта, схема приготовления, таблица калорийности и фото блюда. 2.4 Горячие блюда вегетарианской кухни Главное блюдо — основное блюдо, подаваемое во время приема пищи, состоящем из нескольких блюд. Главное блюдо обычно самое тяжелое, горячее и самое сложное блюдо в меню. Основными ингредиентами являются мясо или рыба. Иногда в вегетарианских блюдах, на главное блюдо пытаются имитировать мясные блюда или используют грибы, в связи с большим содержанием белка в них. Гречневая каша с шампиньонами. Перечень используемых продуктов: Крупа гречневая (ядрица) Шампиньоны Лук-шалот (луковицы) Масло растительное Соль Процесс приготовления. Грибы помыть и очистить, нарезать тонкими пластинками. Лук-шалот очистить, вымыть и нарезать кубиком. Обжарить грибы и лук на сковороде с добавлением растительного масла до готовности. Гречку промыть, засыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить до готовности не перемешивая. В готовую гречку выложить грибную пережарку и перемешать. Блюдо подавать горячим, порционно. Отработанное блюдо подтверждено документально: технологическая, технико-технологическая карта, схема приготовления, таблица калорийности и фото блюда. 2.5 Десерты вегетарианской кухни Десерт — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина. Это, как правило, сладкое блюдо (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр. В случае с вегетарианской кухней в роли десерта выступают преимущественно блюда из фруктов. Яблоко фаршированное. Перечень используемых продуктов: Яблоко Изюм Миндаль Сахар-песок Корица Процесс приготовления. Яблоко вымыть, удалить сердцевину. Изюм промыть и просушить, миндаль порубить. Изюм и рубленый миндаль смешать с сахаром и заполнить полученной смесью яблоко. Запекать в духовке при температуре  С в течение 15-20 минут. Остудить, подавать порционно в креманке, при подаче посыпать сахарной пудрой с добавлением корицы.Отработанное блюдо подтверждено документально: технологическая, технико-технологическая карта, схема приготовления, таблица калорийности и фото блюда. ГЛАВА 3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВНЕДРЕНИЮ ВЕГЕТАРИАНСКИХ БЛЮД Внедрять вегетарианскую пищу в свой ежедневный рацион или нет – каждый решает сам для себя. Но, тем не менее, данная пища куда полезней привычного для нас мясоедства, но резкий переход на строгое вегетарианство может оказаться губительным для здоровья. При внедрении вегетарианских блюд в собственный рацион, стоит учитывать свои вкусовые предпочтения, желание, финансовые возможности (питаться вегетарианской пищей выходит дороже), а самое главное – состояние своего здоровья, так как не каждый организм сможет воспринимать отсутствие животного белка (если брать в расчёт строгое вегетарианство). А теперь обратим внимание на массовое внедрение вегетарианства в рацион группы людей. Внедрение вегетарианства стоит начинать с его продвижения в пунктах общественного питания муниципальных учреждений. В качестве примера можно привести эксперимент проведённый в одной из американских школ. Нью-йоркская начальная школа №244 стала первой школой в Америке, которая полностью перешла на вегетарианскую кухню. Несколько лет назад директор школы Боб Грофф обратил внимание, что большинство учащихся приносили вегетарианские завтраки с собой. Тогда в школе ввели эксперимент по постепенному внедрению вегетарианских обедов, которые были доступны наряду с мясными блюдами. Вегетарианскую опцию ученики могли выбрать сначала три, а потом четыре дня в неделю. Примечательно и то, что эксперимент не встретил сопротивления со стороны родителей. Сейчас школьное меню сделали полностью вегетарианским. В него входят основные злаки, овощи и фрукты, а также бобовые и зелень в разных вариациях. Учащиеся с энтузиазмом восприняли новые внедрения в своем школьном рационе. Одно из самых популярных блюд у детей теперь черная фасоль с сыром и запеченным картофелем. В школе обучается около 400 детей, от дошкольных групп до третьего класса. Основные принципы школы гласят — «Здоровый образ жизни ведет к высоким достижениям в учебе». «Мы выбрали концепцию, в которой здоровье и питание будут частью всего учебного процесса ребенка», – отмечает директор школы Боб Грофф. Директор очень гордится переходом его заведения на вегетарианскую диету. Если эксперимент даст положительный результат, то в Нью-Йорке еще 8 школ станут полностью вегетарианскими. Соответственно массово внедрять в рацион людей вегетарианский стол для начала стоит экспериментально. И только затем, убедившись в положительном результате, и рентабельности данного эксперимента переходить на вегетарианский стол полностью или оставлять его в качестве дополнительного меню. ЗАКЛЮЧЕНИЕ В заключение отмечу, что в последние годы вегетарианство приобрело буквально всемирную популярность. Тысячи рецептов не мясной кулинарии ежедневно предлагаются нам по телевидению, радио, в прессе. Политики и артисты, спортсмены и ученые, люди буквально всех профессий нынче увлекаются вегетарианской кухней и находят в ней пользу для себя. На мой взгляд, можно сделать вывод, что вегетарианская диета действительно полезна. Это касается не только здоровья человека, но и его морального состояния. Некоторые люди с ранних лет не едят мясо просто потому, что не испытывают от этого эстетического удовольствия. Вегантсво – более высокая ступень, к которой нет необходимости стремиться. Мне кажется, это даже излишне. Исключать из рациона питания столь полезные продукты, как молоко, рыба или мед – не целесообразно. Какие-то из этих продуктов можно просто не любить или не употреблять в пищу в виду биологических особенностей организма (не усвояемость определённых компонентов, к примеру). Они могут быть легко заменены аналогичными, более привлекательными и не менее полезными. Рыба же – продукт, богатый белком, фосфором, коллагеном. Более того, множество исследований доказывают его огромную пользу в профилактике раковых заболеваний. Одним словом, каждый сам для себя выбирает тот или иной рацион питания, разница лишь в том, что одни руководствуются вкусовыми аспектами, а другие больше внимания уделяют пользе. В процессе написания данной работы я почерпнула для себя много нового и интересного, чего до этого не знала и не умела. Полученные навыки и умения при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике. ПРИЛОЖЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 на блюдо «Закуска из грибов и овощей» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Выход готового блюда – 335г. 3. Технологический процесс. Грибы вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Помидоры и огурец вымыть, помидоры нарезать тонкими дольками, огурец – кружочками. Зелень петрушки вымыть, крупно нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать кубиками. Грибы выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить в течение 10 минут, добавить болгарский перец, лук, помидоры, посолить, тушить до готовности. Закуску остудить, выложить в салатницу, добавить огурец и зелень петрушки, перемешать. 4. Оформление, подача, реализация и хранение. Температура подачи блюда должна быть Срок реализации при хранении в холодильном шкафу – не более 3х часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – свойственный овощному салату Консистенция – свойственная овощному салату Цвет – красный, перекликающийся с зелёным Вкус – характерный овощной, с лёгким грибным привкусом Запах – свойственный тушёным овощам, с ненавязчивым ароматом свежей зелени. «Утверждаю» «__»_______________2014 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 на блюдо «Чесночный картофель» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||