вегетарианский стол. Вегетарианский стол
 Скачать 481 Kb.
|
|
Выход готового блюда – 605г 3. Технологический процесс. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, слегка остудить, добавить соль и перец и растолочь. Петрушку помыть, удалить стебли, обсушить и нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло, положить в него раздавленный чеснок и обжарить его до золотистого цвета. Чеснок вынуть, в сковороду (диаметром 25 см.) положить картофель с петрушкой и примять. Прибавить огонь и обжаривать картофель до золотистой корочки, затем при помощи тарелки картофель перевернуть и обжарить до корочки и вторую сторону. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать горячим, разделив на порции. 4. Оформление, подача, реализация и хранение. Температура подачи блюда должна быть не менее  ССрок реализации при хранении на мармите или горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – порционно нарезанный пирог Консистенция – плотная Цвет – желтоватый оттенок с присутствием золотистой корочки Вкус – свойственный картофелю с привкусом чеснока Запах – свойственный чесноку «Утверждаю» «__»_______________2014 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 на блюдо Суп-лапша грибная 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Выход готового блюда – 210г 3. Технологический процесс. Грибы хорошо промыть под холодной проточной водой. После чего положить кастрюлю и залить двумя литрами воды и оставить на час. Пока грибы настаиваются нарезаем морковь мелкой соломкой, а репчатый лук кубиками. Лук и морковь пережариваем на сковороде с добавлением растительного масла. Спустя час процедить полученный настой через мелкое сито или три слоя марли. Грибы, которые размякли, промыть водой ещё раз. Перекладываем грибы обратно в настой и ставим на огонь. После закипания получившегося грибного отвара, добавляем в него пережарку. Снова доводим до кипения, и добавляем лапшу, отвариваем ещё 10 минут. Суп подаём горячим. 4. Оформление, подача, реализация и хранение. Температура подачи блюда должна быть не менее С.Срок реализации при хранении на горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – аппетитный ;) Консистенция – жидкий бульон с наличием в нём овощей, грибов и лапши. Цвет – коричнево-золотистый. Вкус – отчётливый грибной вкус с овощным оттенком. Запах – свойственный сушёным белым грибам после отваривания. «Утверждаю» «__»_______________2014 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 на блюдо Гречневая каша с шампиньонами 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Выход готового блюда – 170г 3. Технологический процесс. Грибы помыть и очистить, нарезать тонкими пластинками. Лук-шалот очистить, вымыть и нарезать кубиком. Обжарить грибы и лук на сковороде с добавлением растительного масла до готовности. Гречку промыть, засыпать в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить до готовности не перемешивая. В готовую гречку выложить грибную пережарку и перемешать. Блюдо подавать горячим, порционно. 4. Оформление, подача, реализация и хранение. Температура подачи блюда должна быть не менее С.Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите - не более 3х часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид Консистенция – рассыпчатая Цвет – от светло-коричневого до тёмно-коричневого Вкус – преимущественно свойственный отваренной гречке с лёгким привкусом обжаренных в масле шампиньонов Запах – свойственный отваренной гречке «Утверждаю» «__»_______________2014 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5 на блюдо Яблоко фаршированное 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда используют следующее сырье:
Выход готового блюда – 176г. 3. Технологический процесс. Яблоко вымыть, удалить сердцевину. Изюм промыть и просушить, миндаль порубить. Изюм и рубленый миндаль смешать с сахаром и заполнить полученной смесью яблоко. Запекать в духовке при температуре  С в течение 15-20 минут. Остудить, подавать порционно в креманке, при подаче посыпать сахарной пудрой с добавлением корицы.4. Оформление, подача, реализация и хранение. Температура подачи блюда должна быть  С.Срок реализации – не более 3х часов с момента окончания технологического процесса. 5. Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – поверхность яблока слегка бугристая, без трещин Консистенция – томлёная мякоть яблока со в меру твёрдым карамелизованым наполнителем Цвет – глянцевый охристый Вкус – сладкий изюм в сочетании с лёгкой яблочной кислинкой Запах – расплавленного сахара и корицы «Утверждаю» «__»_______________2014 г. СХЕМА №1 Шампиньоны Вымыть Нарезать соломкой Нарезать полукольцами Обжаривать 10мин. Лук Помидор Перец Огурец Петрушка Вымыть Крупно нарезать Нарезать кружочками Нарезать кубиком Нарезать тонк. дольками Очистить Вымыть Очистить Соединить Тушить до готовности Остудить Соединить   Закуска из грибов и овощей Перемешать                   СХЕМА №2 Картофель Петрушка Масло оливковое Чеснок Соль Вымыть Вымыть Разогреть на сковороде Очистить Очистить Просушить Раздавить Поджарить до золотистого цвета Отварить Измельчить Слить воду Растолочь Смешать Вытащить чеснок Добавить Примять Аккуратно перевернуть Обжарить до золотистой корочки Обжарить до золотистой корочки Выложить на блюдо Перец Разрезать на порции Чесночный картофель              Добавить        СХЕМА №3 Сухие белые грибы Морковь Замочить на 1 час Процедить настой Лапша Промыть Лук Масло подсолнечное Суп-лапша грибная Помыть Очистить Очистить Помыть Варить 25мин. Добавить Пережарить Отваривать 10мин. Отваривать 10мин. Добавить               | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||