вегетарианский стол. Вегетарианский стол
 Скачать 481 Kb.
|
|
Размещено на http://www.allbest.ru/ НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «владимирский техникум экономики и права владкоопсоюза» КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине Технология продукции общественного питания на тему: Вегетарианский стол Выполнила студентка группы 3ТОП Зяблова Екатерина Александровна Научный руководитель Мартин Мартин Анди Владимир 2014 СОДЕРЖАНИЕ Введение Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления вегетарианских блюд 1.1 Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация 1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд 1.3 Национальные особенности приготовления и подачи вегетарианских блюд в Европе Глава 2. Отработка фирменных вегетарианских блюд в Европе. Особенности подачи современные тенденции оформления блюд 2.1 Холодные блюда и закуски вегетарианской кухни 2.2 Горячие закуски вегетарианской кухни 2.3 Супы вегетарианской кухни 2.4 Горячие блюда вегетарианской кухни 2.5 Десерты вегетарианской кухни Глава 3. Рекомендации по внедрению современных вегетарианских блюд Заключение Список использованных источников Приложения ВВЕДЕНИЕ Многие люди уделяют всё больше внимания здоровому образу жизни и благодаря этому вегетарианская кухня становиться всё более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и вместе с тем здоровую пищу. Выбор системы питания, в основе которого лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали, страха, зависти, злобы и многих болезней, а так же даёт возможность человеку ощущать себя частью природы. Именно такой системой питания является вегетарианство. Вегетарианство пришло к нам из глубины веков. Знаменитые вегетарианцы – Пифагор, Сенека, Платон проповедовали это способ питания, который и сейчас считается модной диетой. При этом многие до сих пор не имеют представления, что же такое вегетарианство. вегетарианский блюдо национальный кухня Слово вегетарианство происходит от латинского «vegetarius», что означает – растительный, а словосочетание «homovegetus» указывает на духовно и физически развитую личность. Не случайно, изначально под вегетарианством понимали образ жизни, гармоничный с философской и нравственной точек зрения, а не просто фруктово-овощную диету. Различают несколько видов вегетарианского питания: 1. Строгое вегетарианство – вегантство (в такой рацион питания входит только растительная пища и запрещено вводить продукты, которые прямо или косвенно происходят от животных). Одной из разновидностей строгого вегетарианства является сыроедение, т.е. употребление продуктов, только в сыром виде, без какой-либо тепловой обработки; 2. Лакто-вегетарианство – молочно-растительное вегетарианство, получившее своё название от латинского слова «lactis» – молоко. (Помимо растительной пищи в рацион входят и молочные продукты); 3. Ово-лакто-вегетаринство – молочно-растительное вегетарианство при таком рационе питания растительная пища сочетается с молочными продуктами и яйцами. Считается, что при употреблении мяса в организме образовываются продукты распада белков. При этом в кишечнике происходит процесс гниения, что увеличивает нагрузку на выделительные органы. А вот вегетарианская пища таким процессам не способствует, что является залогом хорошего здоровья и долголетия. Для полноценного питания вегетарианца набор продуктов должен быть намного обширнее, чем морковь, свекла, картофель, помидоры и огурцы он должен составлять более 200 видов только одних овощей, не говоря о множестве фруктов и различных орехах. Если человек полностью исключает из своего питания животный белок, то его обязательно нужно заменить растительным. Это является одной из основных проблем вегетарианской кухни. Ведь, животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с пищей. Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным компонентом всех клеток. Белки, как известно, содержатся не только в мясных и молочных продуктах, но и среди растительных продуктов существует большая группа бобовых, которые содержат белки в большом количестве – 25-45гр на 100гр продукта. Поэтому при формировании своего питания, необходимо комбинировать различные продукты, т.е. недостаток необходимых для организма веществ в одних продуктах покрывать за счёт других. При правильном подборе продуктов можно даже вегетарианский стол обеспечить всеми необходимыми для организма аминокислотами. Польза вегетарианства достаточно очевидна. Ведь вегетарианское меню по своей сути является самым здоровым, а вегетарианская кухня подразумевает в своём рационе огромное количество фруктов, овощей и тем самым витаминов и минералов. При этом вегетарианские рецепты заведомо исключают фастфуд, канцерогены, некачественное мясо и другие, вредные и бесполезные для организма вещества. Главное отличие вегетарианского стола это лёгкость его приготовления, сохранение пищевой ценности продуктов используемых для приготовления блюд, отказ от ненужных продуктов питания, таких как ГМО продукты, также продукты, которые содержат в своём составе пестициды и другие химикаты. В данных аспектах польза вегетарианства очевидна. Но не всё так просто. Приготовление блюд вегетарианского стола обходятся значительно дороже, чем приготовление блюд обычного питания, также для приготовления вегетарианских блюд необходимо использование специального оборудования, для того чтобы уменьшить потери витаминов, минералов и других полезных микроэлементов при приготовлении блюд, что, к сожалению не всегда возможно. Так же не стоит забывать и о том, что довольно часто вегетарианство приносит не только пользу, но и вред организму человека. Ведь если человек, который большую часть соей жизни употреблял продукты животного происхождения, но по веянию новой моды на вегетарианское питание резко исключает их из своего рациона, то в итоге он получает возможность заработать гиповитаминоз, белковую недостаточность и многие другие заболевания, которые приводят в дальнейшем к довольно серьёзным последствиям, от которых не просто избавиться в будущем. Но не стоит забывать и о том, что строгое вегетарианство категорически запрещено для детей, иначе они могут отстать от своих сверстников в физическом развитии, также вегетарианская диета считается вредной для беременных женщин и кормящих матерей. Поэтому разумнее всего придерживаться средней линии при организации своего питания, т. е учитывать состояние здоровья и имеющиеся возможности и именно тогда вегетарианство принесёт свои положительные результаты. Положительные результаты от перехода вашего обычного рациона с его излишним содержанием калорийности, токсинов и различных химикатов на вегетарианскую диету будут проявляться в вашем хорошем самочувствии, ощущении энергии, лёгкости и молодости. Но все, же главным остается, то чтобы мода на вегетарианство не была во вред здоровью. При этом каждый сам для себя решает, нужно ли ему вегетарианское питание и вегетарианская пища, или лучше остаться мясоедом. ГЛАВА 1. ВЕГИТАРИАНСКОЕ ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ 1.1 Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация Основные продукты вегетарианской диеты – злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевые продукты, такие, как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов. Рацион строгих вегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день. Несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и обильна. Она включает в себя полноценное питание из разных видов блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, каши, десерты. 1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд По мнению вегетарианцев, питание растительными продуктами особенно полезно, потому что организм непосредственно использует энергию живой клетки, которую она получила от солнца в процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под влиянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется. Технологический процесс, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку. При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке. Если овощи подвергают дальнейшей тепловой обработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие. Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси следует закладывать в кипящую воду не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают. Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, мы обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда. Бобовые и зерновые. Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох. Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на две половинки горох готовить согласно рецепту. Замачивать такие бобовые, как сушеный горох и сушеная фасоль, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается. После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой варится фасоль или горох, – в мягкой воде они будут вариться намного быстрее, чем в жесткой. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче. Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 – 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу - 25 – 30 мин., красную – 20 – 25 мин. Поскольку лущеный горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым. Требует предварительного замачивания дробленая пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то можно его и не замачивать. Обработка корнеплодов. При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву. Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как она горчит, промывают. Корень хрена (петрушки, сельдерея). Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают. Крупы. Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе. Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать. Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С). Обработка яиц. Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности). Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут: теплая вода, промывание загрязненных мест; 2% хлорной извести; 2% кальцинированной соли; проточная вода. Фрукты. Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного соли. Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его. Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду. Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу. Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной температуре. Обработка грибов. Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые. Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса. Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие. Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить. С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком. Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью. Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают. У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели. Сушеные грибы (белый гриб). Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара. Зелень. Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной (сушёные травы менее ароматные). Но, тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью. Распространено использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки. 1.3 Национальные особенности приготовления и подачи блюд вегетарианской кухни в Европе «Европейская кухня» уже давно стало привычным словосочетанием, но мало кто с ходу ответит на вопрос «что это такое и что в себя включает?». А ответ прост: единой европейской кухни как таковой не существует. Это понятие придумали в России. У нас им обозначают национальные блюда стран Европы. Стран много, у каждой свои кулинарные особенности. В России стараются приобщиться к европейским вкусам, отгородиться от "простоватой" русской и очень специфических восточной, японской, мексиканской и прочих кухонь. Для того чтобы понять, что такое европейская кухня – надо найти ее отличие от всех других. Например, от восточной она отличается значительно меньшим количеством специй и приправ. Европейцы стремятся сохранить вкус каждого компонента. По мнению врачей, европейская кухня гораздо полезнее восточной. В восточной кухне пища обжаривается в различных соусах, а это изменяет вкус продукта и делает его вредным для здоровья. Рестораны, предлагающие блюда европейской кухни, по своему количеству превосходят заведения с любыми кухнями, будь то модная японская, популярная итальянская или экзотическая другими национальными тайская. Основная тенденция сегодняшней ресторанной Европы – смешивание национальных различий и особенностей и создание своеобразного бренда под названием «европейская кухня». Бесспорно, что одна из главных составляющих европейской кулинарии – французская, которая только в классическом варианте насчитывает более трех тысяч одних только соусов. Особых вершин европейская кухня достигла благодаря придворным французским кулинарам, когда было изобретено большое число супов и салатов. Вот почему именно французская кухня, которую всегда позиционировали как пример совершенства, наиболее сильно повлияла на европейскую кухню. Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд: свежесть продуктов и отсутствие химических добавок. Европейцы также всегда стремились сохранить естественный вкус каждого компонента. Как таковые особенности приготовления и подачи вегетарианских блюд в Европейской кухне отсутствуют, так как Европейцы ратуют за натуральность и пользу для здоровья. Используя лишь натуральное сырьё и приправы, а так же различные виды термических обработок, Европейские кулинары добиваются богатой вкусовой гаммы без какого либо вреда для здоровья потребителя. |