Главная страница
Навигация по странице:

  • Органолептические показатели качества чая

  • Экспертиза качества кофе

  • Органолептические показатели

  • Экспертиза качества соков

  • Экспертиза качества пива

  • 5 баллов ;* солодовый с привкусом слегка жженого - 4 балла; * слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3 балла

  • 2 балла .Кроме органолептических

  • Органолептический метод

  • Аромат вина

  • ТЕМА Определение органолептических показателей чая

  • Определение внешнего вида чайного листа

  • Определение цвета настоя

  • Определение вкуса настоя

  • Определение внешнего вида разваренного чайного листа

  • Оценка качества вкусовых товаров. Вкусовые товары


    Скачать 181.5 Kb.
    НазваниеВкусовые товары
    АнкорОценка качества вкусовых товаров
    Дата20.03.2022
    Размер181.5 Kb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаОценка качества вкусовых товаров.doc
    ТипДокументы
    #406160

    Вкусовые товары(чай, кофе, пряности, вкусовые припра­вы; алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напит­ки, табак и табачные изделия), содержат вещества, оказывающие воздействие на нервную, пищеварительную и другие сис­темы организма (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт эти­ловый, никотин);
    Вкусовые товары – это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относятся этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.

    По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего(возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм) – алкогольные напитки, чай, кофе, пищевые добавки) и местного действия (воздействуют на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи: пряности, приправы, соль, пищевые кислоты).

    При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

    Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

    Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

    Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой

    Таблица 1. Оценочная шкала качества чая

    Качество

    Оценка, баллы

    Российский аналог

    Мировая

    маркировка

    Отечественная маркировка

    Низкий (Common)

    1-2

    3-й сорт, крошка

    DOST

    3-й сорт

    Ниже среднего (Low medium)

    2,25-3,0

    2-й сорт, III категория

    FANING

    2-й сорт

    Средний (Medium)

    3,25-4,0

    2-й сорт

    -

    2-й сорт

    Хороший средний (Good me-dium)

    4,25-5,0

    I и II категории

    ВОР 1

    Высший

    Хороший (Good)

    4,75-5,0

    1-й сорт

    ВОР

    Высший

    Выше хорошего

    (High)

    5,25-6,0

    Высший сорт,

    II категория

    PS

    Экстра

    Высочайший (The highest)

    6,25-8,0

    Высший

    сорт, I категория

    P

    Экстра

    Уникум (Unique)

    9,0-10,0

    Букет

    ОР

    Букет


    К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

    Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

    Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1радионуклидов

    Экспертиза качества кофе

    Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку - определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.

    Органолептические показатели натурального жареного кофе - это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет.

    При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

    Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

    Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.

    Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

    Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 2.

    Таблица 2 Вкусо-ароматическая характеристика кофе

    Вкусо-

    ароматический

    термин

    Выражаемые термином

    вкусо-ароматические

    качества кофе

    Желатель-ное (+)/ нежела-тельное

    (-) качество

    1

    2

    3

    Безжизненный

    Кофе, лишенный вкуса и аромата

    -

    Винный

    Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам

    +

    Водянистый

    Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды

    -

    Выветрившийся

    Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием

    -

    Горький

    Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе

    -

    Грязный

    Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе

    -

    Дикий

    Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев

    -

    Жесткий

    Вкусовое ощущение, напоминающее жжение

    +/-

    Загрязненный

    Вкусовое ощущение прогорклости

    -

    Закоптелый

    Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен

    -

    Заплесневелый, затхлый

    Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились

    -

    Землистый

    Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус

    -

    Испорченный

    Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.)

    -

    Карамельный

    Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара

    -

    Кислый

    Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе

    -

    Медицинский (йодистый)

    Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе

    -

    Мягкий

    Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты

    -

    Нейтральный

    Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок

    +/-

    Ореховый

    Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи

    -/+

    Пикантный

    Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей

    +

    Приятный

    Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость

    +

    Резинистый

    Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины

    +

    Скипидаровский

    Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар

    -

    Сладкий

    Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости

    -

    Терпкий

    Жесткое и едкое вкусовое ощущение

    +

    Тонкий

    Кофе, обладающий незначительной кислотностью

    +

    Травянистый

    Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы

    -

    Фруктовый

    Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод

    -

    Утонченный

    Приятное и нежное вкусовое ощущение

    +

    Шоколадный

    Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили

    +


    Экспертиза пряностей.

    В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторонних примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чистоты. Отбор проб пряностей и подготовку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нормативными документами на конкретную продукцию.

    Требования к качеству пряностей по органолептичесиким и физико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товара.

    По безопасности пряности должны соответствовать след. Требованиям:

    Радионуклиды, Бк/кг(1-00-200)

    Токсические элементы(0.2 - 5,0)

    Экспертиза качества соков

    Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

    Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

    Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 3).

    Таблица 3 Балльная шкала оценки качества соков

    Показа-тель ка-чества

    «отлично»

    «хорошо»

    «удовлетвори-тельно»

    «неудовлетво-рительно»




    Прозрач-ность, цвет, внешний вид

    7 Соответствует плодам, харак-терным для напитка, цвет с блеском

    5

    То же, но

    без блеска

    4 Слабая опалес-ценция, внешний вид соответствует данному напитку

    1 Сильная опа-лесценция или осадок, снимается с дегустации




    Вкус и аромат

    12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку

    10 Хороший вкус и аромат, свойственный напитку

    8 Не полный вкус, слабый аромат, свой-ственный на-питку

    6 плохо выра-женный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат




    Общий балл

    17-19

    14-15

    10-12

    9 и ниже




    Согласно Соки плодовые и ягодные натуральные должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 4.

    Таблица 4

    Наименова-

    ние показателя

    Характеристика соков







    высшего первого




    Вкус и аромат

    Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данному виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запахов.

    Допускается слабо выраженный вкус и аромат




    Цвет

    Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки.




    Прозрачность

    соков: осветленных

    Прозрачные

    Прозрачные с легкой опа-лесценцией

    неосветлен-

    ных

    Прозрачность не обязательна

    Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 5.

    Таблица 5 Органолептические показатели натурального томатного сока

    Наименова-ние

    Характеристика

    Внешний вид

    Однородная жидкость с взвешенными тонко измельченными частицами мякоти. Допускается расслаивание сока и наличие частиц семян

    Вкус и запах

    Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха

    Цвет

    Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров

    Посторонние примеси

    Не допускаются

    Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.

    В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

    Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

    Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

    Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта - 0,5%, для марочных - 0,2%.

    В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида сока.

    Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

    Показатели безопасностиВ соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов
    Экспертиза качества пива

    Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую - массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью - объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую - вкус и аромат; в пятую - объем продукции.

    Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.

    Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.

    Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.

    Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки - четырех точечных проб объемом по 500 смв чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости - две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.

    В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица 6).

    Таблица 6 Балльная шкала оценки качества пива

    Показатели качества пива

    «отлично»

    «хорошо»

    «удовлетворительно»

    «неудовлетворительно»

    Прозрачность

    3

    2

    1

    0 (снимается с дегустации)

    Цвет

    3

    2

    1

    0

    Вкус

    5

    4

    3

    2

    Хмелевая горечь

    5

    4

    3

    2

    Аромат

    4

    3

    2

    1

    Пенообразование

    5

    4

    3

    2

    Высота пены, мм Пеностойкость, мин

    40 4

    30 3

    20 2

    менее 20 менее 2

    ИТОГО:

    22-25

    19-21

    13-18

    12 и ниже

    Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.

    Характеристика и балльная оценка качества светлого пива представлена в таблице 7.

    Таблица 7

    Показатели качества

    «отлично»

    «хорошо»

    «удовлетвори-тельно»

    «неудовле-творительно




    Прозрач-ность

    3

    Прозрачное,

    с блеском,

    без взвесей

    2

    Прозрачное, без

    блеска с еди-

    ничными

    взвесями

    1

    Слабо опалесци-

    рующее

    0

    Сильно опа-

    лесцирующее,

    мутное




    Цвет

    3

    Чистый, свет-

    ло-золотисто-

    желтый

    2 Чистый, свет-ло-золотистый

    1

    С зеленоватым

    оттенком

    0

    Красноватый

    и коричне-

    вый оттенок




    Вкус

    5

    Отличный,

    полный, чистый,

    без посторонних

    привкусов,

    гармоничный

    4

    Хороший, чис-

    тый, но не очень

    гармоничный

    3

    Не очень чис-

    тый, незрелый, с

    привкусом молодого пива,

    пустоватый,

    слабо выражен-

    ный

    2

    Пустой, с

    посторонними

    привкусами

    (дрожжевой,

    фруктовый,

    острый, кис-

    лый)




    Аромат

    4

    Отличный,

    чистый, свежий,

    выраженный,

    соответствую-

    щий данному

    типу (хмелевой)

    3 Хороший, но недостаточно выраженный

    2 С заметными посторонними

    оттенками,

    слегка сырой,

    фруктовый, с

    очень выражен-

    ным солодовым

    тоном

    1 С выражен-ными посто-

    ронними

    тонами (фрук-

    товый, кислый

    и др.)




    Хмелевая горечь

    5

    Мягкая, слажен-

    ная, соответст-

    вующая типу

    4

    Не очень сла-

    женная, слегка

    остающаяся,

    грубоватая

    3 Грубая, остаю-щаяся или сла-бая, не соответ-ствующая типу

    2

    Не хмелевая,

    грубая




    Пенообразо-вание (пена и насыщеность диоксидом угле-рода)

    5

    Обильная, ком-

    пактная, устой-

    чивая, хорошо

    прилипающая,

    высотой не

    менее 40мм и

    стойкости 4 мин

    при обильном и

    медленном

    выделении

    пузырьков газа

    4

    Компактная,

    устойчивая,

    высотой не

    менее 30 мм и

    стойкостью не

    менее 3 мин при

    резком и быстро

    исчезающем

    выделении

    пузырьков газа

    3

    При высоте

    пены не менее

    20мм и стойко-

    сти не менее

    2 мин.

    2 При высоте пены менее 20мм и стой-кости менее 2 мин.




    ИТОГО:

    22-25

    19-21

    13-18

    12 и ниже




    У темного пива более широкий диапазон цвета: от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).

    Темное пиво имеет солодовый аромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом.

    В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.

    Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.

    У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус:

    * чистый солодовый, с легкой горечью - 5 баллов;

    * солодовый с привкусом слегка жженого - 4 балла;

    * слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3 балла;

    * очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый - 2 балла.

    Кроме органолептических и физико-химических показателей в пиве контролируют микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показатели безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).
    Экспертиза качества вин

    При экспертизе вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию.

    Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ - дополнительным но не менее важным.

    Правила дегустации

    Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных - (15-17)0С, игристых - (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра.

    Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными, молодые - перед выдержанными и старыми.

    В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

    Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.

    По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные.

    Среди белых вин различают светлоокрашенные (мало-окисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда) и темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа).

    Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым.

    Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

    Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести чет-кую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

    Цвет красных вин может быть: светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-красным (характерны для высококачественных вин); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высоко-экстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (присуще молодым винам из интенсивно окрашенных сортов, при выдержке - светлеют).

    Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.

    Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде.

    Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина.

    При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали - ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

    Различают следующие основные ароматы вина:

    винный - простой аромат натуральных вин;

    сортовой - аромат определенного сорта винограда, ха-

    рактерен для молодых натуральных вин;

    цветочный - тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;

    плодовый - свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;

    мускатный - характерен для всех вин, изготовленных из

    мускатных сортов винограда;

    медовый - ценный аромат полудесертных и десертных

    вин (характерен для вин токайского типа);

    смолистый - характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;

    мадерный - специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);

    хересный - своеобразный аромат в букете крепких и не-

    которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);

    окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно

    резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

    По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый.

    В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др.

    Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.

    Различают следующие основные типы вкуса винавинный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

    При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозные и крепкие или высокоспиртуозные),кислотность (низкокислотные и вы-сококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.

    Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.

    Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

    Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).

    Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными.

    Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.

    Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.

    Типичность вина характеризует насколько исследуемый образец, приближается к идеалу - эталону определенного типа или марки вина.

    Основные типы вин характеризуются следующими органолептическими свойствами (таблица 8).

    Таблица 8

    Тип вина

    Органолептическая характеристика

    1

    2

    Натуральные белые вина

    Интенсивная соломенная окраска, без зеленоватых тонов; характерный аромат сорта винограда; полный вкус и меньше кислотность. Во вкусе не должно чувствоваться сахара

    Натуральные красные вина

    Имеют достаточно интенсивную окраску без зеленоватых тонов; более характерный аромат сорта винограда; более полный вкус, с легкой терпкостью и умеренной кислотностью

    Портвейны белые

    Имеют золотистую окраску, более яркую, чем у натуральных вин; обладают отчетливо выраженным плодовым ароматом без харак-терных тонов сорта винограда; полный вкус без посторонних оттенков

    Портвейны красные

    Имеют достаточно густую (интенсивную) окраску и полный вкус (без излишней терпкости); выраженный плодовый аромат с тонами паслена, чернослива, смородины и т.д.

    1

    2

    Мадера

    Имеет окраску, аналогичную белым портвейнам или более интенсивную (цвет чая). После мадеризации появляется мадерный тон в букете. Во вкусе обязательна полнота, обуславливаемая высокой экстрактивностью, и некоторая терпкость. В лучших мадерах отмечают тон жареных орехов

    Специальные десертные и полудесертные вина

    Для большинства десертных вин требуется характерная окраска; цветочный или характерный (например, мускатный) аромат; во вкусе кроме полноты должно быть ощущение маслянистости, а для красных вин - бархатистости

    Кагор

    Для кагоров отмечается тон уваренных сливок, для «Пино серый» - букет ржаной корочки

    Токай

    Для токаев характерны токайские тона с ароматом айвы или луговых трав

    Херес

    Херес должен обладать хересным букетом и иметь солоноватость во вкусе

    Малага

    Вино типа малаги - кофейного цвета; полное, с тонами уваренного сусла, карамелизации; вкус гармоничный с тонами кофе, чернослива, с небольшой приятной горечью и пригорелостью

    Марсала

    Коричневые тона в окрасе, вкус карамелизации, но без тонов горечи от пригорания. По вкусу имеет сходство с мадерой, но марсала более сладкая. Имеет специфический привкус корабельной смолы

    Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот.

    Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

    Практическая работа

    ТЕМА Определение органолептических показателей чая

    Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа, на обонятельных и вкусовых ощущениях специалиста-дегустатора (титестера), вызываемых летучими веществами, содержащимися в анализируемом настое чая, и компонентами настоя чая, на визуальной оценке цвета и интенсивности окраски разваренного чайного листа.

    Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя, определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.
    Определение внешнего вида чайного листа
    Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая часть пробы продукта помещают на лист белой бумаги. Форму частиц, однородность и цвет чая определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении.


    Определение цвета настоя

    При визуальной оценке основной окраски настоя отмечают его насыщенность, оттенок и дополнительные тона.

    Определение аромата настоя

    При оценке аромата настоя отмечают его насыщенность и оттенки.

    Определение вкуса настоя

    Для оценки вкуса используют содержимое чаши после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также наличию привкуса.

    Определение внешнего вида разваренного чайного листа

    Для оценки разваренный чайный лист, оставшийся после приготовления настоя чая, выкладывают на перевернутую крышку сосуда для заваривания. Определяют основную окраску и насыщенность разваренного чайного листа.

    Приготовление настоя

    2 г чайного листа на 100 см3 настоя

    В сосуд, содержащий пробу чая, добавляют кипящую воду и закрывают крышкой. Дают чаю настояться в течение 6 мин, затем, удерживая крышку так, чтобы разваренный чайный лист оставался в сосуде, переливают настой в чашу, вместимость которой соответствует вместимости сосуда для заваривания. Переворачивают крышку, перемещают на нее разваренный чайный лист для органолептического анализа разваренного чайного листа.

    Задание 1. Изучение упаковки и маркировки чая.

    Исследовать состояние тары, правильность маркировки и массы нетто образца чая. Результат записать в таблицу:

    Таблица 1. Характеристика упаковки и маркировки чая

    Вид чая

    Тип

    Состояние тары

    Реквизиты маркировки

    Масса нетто, г.































    Задание 2. Проведите органолептическую оценку чая на примере черного байхового чая. Определите внешний вид чая, аромат и вкус чая, окраску настоя, цвет разваренного листа. Результат записать в форме таблицы:

    Наименование образца

    Сорт

    Аромат и вкус

    Настой

    Цвет разваренного листа

    Уборка

    Заключение о сорте чая, указанному на этикетке











































    Сделайте вывод:

    _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


    написать администратору сайта