ответы на молочку (копия). Вопросы к зачету Роль отечественных ученых и практиков в развитии молочного дела. Николай Николаевич Муравьев 17681840
 Скачать 194.21 Kb.
|
испытательной лабораторией разработана соответствующая инструкция по использованию и внесению консервантов;консервант не оказывает влияния на изменение качества продукта;вид и количество консерванта указывают в акте отбора проб и в маркировке;строго следуют инструкциям по безопасности, касающимся используемых консервантов.Если отобранные пробы не подвергают немедленному анализу, то их консервируют. 1) Консервирование холодомсостоит в том, что отобранную пробу до ее лабораторного анализа хранят в холодильнике (+ 6…+80 С) или в сосуде с водой и льдом. Таким образом, пробы можно хранить до двух суток. 2) Консервирование 10% раствором двухромовокислого калия основано на том, что калий является сильным окислителем и разрушает протоплазму микроорганизмов. На каждые 100 мл молока добавляют 1 мл или 10 – 15 капель консерванта. Консервированные пробы в хорошо закрытых бутылках хранят в гнездах ящика в прохладном месте. Ящик запирают и пломбируют. Пробы молока можно хранить до 10 суток. 3) Консервирование 37 – 40% раствором формалина. Растворы формалина обладают сильным бактерицидным действием: вступая в прочное соединение с белками бактериальных клеток, парализуют их жизнедеятельность. Для консервирования 100 мл молока достаточно 1 – 2 капель раствора. Хранить консервант нужно в темном месте при температуре не ниже 90 С. Пробу можно хранить до 10 суток. 4) Консервирование 30 – 33 % раствором перекиси водорода. Пергидроль – прозрачная жидкость слабокислой реакции, обладающая сильными окислительными свойствами. Под влиянием ферментов молока пергидроль расщепляется с образованием кислорода, действующего губительно на рост и развитие микроорганизмов в молоке. На 100 мл молока добавляют 2 – 3 капли консерванта. Пробы хранят до 6 – 10 дней. На этикетках проб молока должны быть указаны количество, наименование консерванта и цель консервирования. Консервированные пробы нельзя исследовать на органолептические показатели, кислотность, бактериальную загрязненность и биологические свойства. Пробы нельзя использовать в пищу людям и в корм животным. Консервирование необходимо для сохранения питательных, витаминных комплексов Оценка молока на санитарно-гигиеническое состояние. Один из главных показателей качества молока – санитарногигиеническое его состояние, которое зависит от соблюдения санитарных норм на всех этапах его получения, обработки, хранения и транспортировки. О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загрязнению его механическими примесями (группа чистоты), содержанию соматических клеток, бактерий, характеру микрофлоры, кислотности, наличию возбудителей заболеваний и ингибирующих веществ. СТЕПЕНЬ ЧИСТОТЫ МОЛОКА Чистота молока характеризует санитарные условия его получения. Степень чистоты определяют по ГОСТ 8218. Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения. БАКТЕРИАЛЬНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ МОЛОКА Бактериальная обсемененность служит одним из основных показателей качества молока, определяющим его эпидемиологическую роль в распространении инфекционных заболеваний. По ГОСТ Р 52054 молоко на бактериальную обсемененность молока рекомендуется контролировать не реже 1 раза в неделю. Результаты анализов относят к молоку, принятому между данным и следующим анализом. Методы микробиологического анализа проводятся согласно ГОСТ 32901. Сычужно-бродильная проба Метод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и микроорганизмов сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра. Сычужная проба Метод основан на способности молока, подвергнутого предварительной температурной обработке (пастеризации), свертываться под действием сычужного фермента. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра. Методика определения механической загрязненности молока. Чистоту молока (наличие в нем механических примесей) определяют фильтрованием. По этому показателю можно судить о санитарно-гигиенических условиях получения, хранения и транспортировки молока. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу и оказывающие отрицательное влияние на технологические свойства. Техника определения. На металлическую сетку прибора «Рекорд» накладывают ватный фильтр, на фильтр – резиновое кольцо и закрепляют его под нижним отверстием прибора. Выливают 250 мл молока в цилиндр прибора для фильтрации. После фильтрации молока фильтр снимают с сетки, высушивают и сравнивают его с эталонным фильтром, после чего определяют группу механической загрязненности молока Если фильтр остается совершенно чистым, молоко относится к первой группе по чистоте. Если цвет фильтра становится слегка сероватым или желтоватым, а на поверхности остается легкий осадок примесей, молоко относят ко второй группе. Если цвет фильтра заметно изменяется, а на его поверхности остается осадок, состоящий из кусочков корма, небольшого количества песка или земли, отдельных шерстинок, то молоко относится к третьей группе.
П р и м е ч а н и е. Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями НТД. При изменении цвета фильтра молоко независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси относят к третьей группе чистоты. Если фильтр грязный и на его поверхности остался осадок с крупными включениями посторонних примесей, такое молоко очень грязное и считается нестандартным. О степени механического загрязнения можно судить по величине осадка, образующегося при отстаивании молока в стакане. По степени его механического загрязнения можно косвенно судить и о степени бактериальной загрязненности. Методика определения бактериальной обсемененности молока. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока. Редуктазная проба – метод оценки уровня бактериальной обсемененности сырого молока, основанный на восстановлении индикатора резазурина окислительно-восстаовительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами. Оборудование, материалы, реактивы. Термостат жидкостный (редуктазник), позволяющий поддерживать температуру от 25 до 55°C; стерилизатор паровой медицинский (автоклав); баня водяная с обогревом, позволяющая поддерживать температуру от 0 до 100°C; термометр стеклянный жидкостный (нертутный) с диапазоном измерения от 0 до 100°C; шкаф сушильный, обеспечивающий поддержание температуры 160±5°C; пробки резиновые конусные; емкости металлические; колбы мерные; цилиндры; резазурино-натриевая соль; вода дистиллированная; вода питьевая. (Методика приготовления растворов описана в приложении 9). Техника определения Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч. после доения. В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора резазурина и по 10 мл исследуемого сырого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 7±1°С. При отсутствии редуктазника допускается использовать водяную баню, обеспечивающую поддержание температуры 37±1°С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру 37±1°С поддерживают в течение всего времени определения. Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой). Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. По истечении 1 ч. пробирки вынимают из редуктазника и снимают показания. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Пробирки с молоком, имеющим серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. В зависимости от изменения цвета молоко относят к одному из классов
Методика определения титруемой кислотности молока. В стакан вместимостью 50 мл помещают 10 мл анализируемой пробы молока и 20 мл дистиллированной воды. При анализе сливок и кисломолочных продуктов берут пробу для анализа 10 г. Смесь тщательно перемешивают. Электроды потенциометрического анализатора погружают в стакан со смесью. Содержимое стакана, постоянно перемешивая, титруют раствором гидроокиси натрия до точки эквивалентности – 8,8 ед. рН. Измеряют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование смеси, с точностью до 0,05 мл. При использовании автоматического титратора действуют в соответствии с требованиями инструкции, прилагаемой к прибору. Обработка результатов измерений. Кислотность анализируемого продукта,°Т, вычисляют умножением объема, в сантиметрах кубических, раствора гидроокиси натрия, пошедшего на нейтрализацию определенного объема продукта, на коэффициент 10 (для молока питьевого, молочного сырья, продуктов жидких молочных составных, молокосодержащих, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса и других жидких кисломолочных продуктов и продукты на их основе). За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округленное до первого десятичного знака. Определение числа соматических клеток в молоке. Определение числа соматических клеток в молоке Основной признак мастита – увеличение содержания сомати- ческих клеток в молоке свыше 500 тыс./мл, такое молоко не должно использоваться при производстве молочных продуктов. Соматические клетки (от греч. Soma – тело) представлены в основном лейкоцитами, эпителием молочных альвеол и молоко- выводящих путей. Они являются обычными элементами нор- мального молока. При заболевании животного маститом усили- вается миграция лейкоцитов в очаг воспаления, что приводит к возрастанию числа соматических клеток в молоке до нескольких миллионов в 1 мл. 1. Визуальный метод определения соматических клеток по изменению вязкости Метод основан на воздействии сульфанола на клеточную оболочку соматических клеток, приводя- щем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость сырого молока, что оценивают визуально. 2. Метод определения количества соматических клеток с применением вискозиметра Метод основан на воздействии сульфанола на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость, что оценивают вискозиметром. 3. Прямой метод определения соматических клеток путем микрокопирования Метод основан на высушивании распределенной на предмет- ном стекле анализируемой пробы сырого молока с последующим окрашиванием мазка и подсчете с использованием микроскопа количества окрашенных соматических клеток на установленной площади. Метод используют для проведения государственных испытаний приборов и в спорных случаях. Он трудоемок и требу- ет достаточно высокой квалификации персонала. Кроме того, по- грешности этого метода зависят от многих факторов: количества образцов, их характеристик, а также характеристик используемо- го для подсчета оборудования. Этот метод не получил широкого применения, но его удалось развить на новом, более простом для пользователя уровне. 4. Метод контроля соматических клеток флуоресцентной микроскопией с использованием анализатора соматических клеток DCC Флуоресцентная микроскопия-метод получения увеличенного изображения с использованием люминесценции возбуж- денных атомов и молекул образца после его облучения светом с большей частотой. Излучение образца пропускается через фильтр, отсекающий свет на частоте возбуждения. Изображение флуоресцентного препарата в оптическом спектре фиксируется специальной цифровой камерой. Метод основан на разрушении цитоплазматической мембра- ны соматических клеток под действием лизогенного буфера. При этом ядра клеток становятся доступными для действия флу- оресцентного красителя, в качестве которого используется йодид пропидия. Йодид пропидия связывается с двухспиральной ДНК соматических клеток и образует флуоресцентное вещество, поглощающее зеленый свет и излучающее красный, идентифи- цирующее клетки. Система дает изображение клеток, а встроен- ный в анализатор компьютер с помощью программного обеспе- чения подсчитывает количество белых точек, что соответствует количеству соматических клеток. Термоустойчивость молока. Методы определения. Термоустойчивость - это технологическое свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без коагуляции белков. Для определения термоустойчивости молока на молокоперерабатывающих предприятиях проводят алкогольную пробу. Метод основан на взаимодействии этилового спирта и белков молока, которые денатурируются при смешивании равных объемов Больше всего на термостабильность влияет уровень рН. При значениях рН, близких к 6,7, молоко крайне чувствительно к действию высоких температур. Как правило, термостабильность молока повышается в диапазоне рН от 6,4 до 6,7, резко снижается в диапазоне между рН 6,7 и 6,9, затем снова увеличивается. Санитарные и ветеринарные правила получения молока и его обработка от здоровых и больных животных. Молоко после доения должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки, чтобы при сдаче-приемке на молокозаводе имело температуру не выше 10°С. Молоко должно быть натуральным, замораживание его не допускается. В молоке не должно быть ингибирующих и нейтрализующих веществ (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ, формалина и перикиси водорода, соды и аммиака). Уровень содержания токсических элементов должен соответствовать Гигиеническим требованиям (Сан ПиН 1 1 63 РБ 98). Базисная норма массовой доли жира в молоке составляет 3,4%. Молоко сортовое, температура которого выше плюс 10°С принимают как "неохлажденное", с соответствующей скидкой с закупочной цены. Если плот-ность 1026,0 кг/м3,кислотность 15 и 21°Т и бактериальная обсемененность свыше 4x106 КОЕ в 1см3, но соответствует по остальным показателям требованиям нормативного документа молоко принимают как не сортовое. Молоко, не соответствующее требованиям по показателям плотности и кислотности, но не выше 20°Т, свежее и цельное, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы как сортовое, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям ТУ. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц. Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу, должно приниматься и использоваться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Не допускается смешивание такого молока с сырым молоком, полученным от здоровых животных. Если такое молоко подвергается термической обработке в хозяйстве, и оно соответствует требованиям сортового, то проверяют эффективность термической обработки и принимают как молоко второго сорта и направляют на сепарирование с последующей переработкой сливок на масло и обезжиренное молоко на кормовые цели. Контроль качества молока проводят вначале на фермах после его по-лучения, перед отправкой на молокозавод и при приемке на перерабатывающих предприятиях. Исследования начинают с определения органолептических показателей, температуры, затем производят отбор проб и определяют плотность, кислот-ность, чистоту, массовую долю жира и эффективность термической обработки (если она проводилась в хозяйстве). Все эти показатели определяют в каждой партии молока. На молокозаводах при приемке молока, кроме указанных показателей, определяют также содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества (не реже одного раза в декаду). Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их наличие. В органолептический анализ молока входит определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, а также наличие пороков и фальсификаций продукта. Натуральность молока. Виды фальсификации. Изменение состава и свойств молока при различных видах фальсификации. КОНТРОЛЬ НАТУРАЛЬНОСТИ И СВЕЖЕСТИ МОЛОКа Принято считать фальсифицированным сырое молоко, если к нему добавлены посторонние вещества или частично удален жир. Изменения, происходящие в молоке при фальсификации, зависят от её характера (что добавлено или удален ли жир) и степени (количество добавленных посторонних веществ и удаленного жира). При фальсификации молоко может быть разбавлено водой, обезжиренным молоком (обратом), водой и обезжиренным молоком одновременно, могут быть подсняты сливки, а также добавлены посторонние вещества. Для установления характера и степени фальсификации сырого молока необходимо определить в стойловой и исследуемой пробе молока: массовую долю жира, сухого вещества, СОМО, плотность и кислотность. 1. Разбавление молока водой Прибавление к молоку воды снижает показатели содержания жира, сухих веществ, сухого обезжиренного молочного остатка, плотности и кислотности. Экспресс-метод. Используется для обнаружения добавления воды. В пробирку отмерить 1,5–2 мл концентрированной химически чистой серной кислоты, в другую пробирку – 1,5–2 мл молока, и добавить в него одну каплю формалина. Это молоко осторожно наслоить в пробирку с кислотой. Появление сине-фиолетового кольца свидетельствует о присутствии в молоке воды: наличие желто-коричневого цвета – об отсутствии. Этим методом можно обнаружить только речную, колодезную, дождевую воду, в которой содержатся соли азотной кислоты, вступающие в реакцию в присутствии формалина с кислотой. Производственный метод. Характер фальсификации молока этим методом определяют по изменению таких показателей молока, как содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотности и кислотности по сравнению с аналогичными показателями стойловой пробы. Молоко фальсифицировано водой, так как все показатели понижены. Косвенно о степени фальсификации молока водой можно судить по плотности, учитывая, что она понижается примерно на 3 °А от каждых 10% прибавленной воды. 2. Прибавление к молоку обезжиренного молока При такой фальсификации плотность молока повышается, массовая доля жира понижается, массовая доля сухого вещества незначительно снижается, а концентрация СОМО, как правило, не изменяется. жира в молоке проверяемой пробы,%. О прибавлении к молоку обрата или подснятии сливок можно судить по удельной массе жира в сухом веществе молока. Если это количество составляет менее 25 %, то можно утверждать, что данный вид фальсификации имеет место. 3. Двойная фальсификация При добавлении к молоку воды и обрата (подснятие сливок и добавление воды) снижается содержание СОМО, в большей степени уменьшается количество сухого вещества, значительно понижается концентрация жира, а плотность его или не изменяется, или несколько отклоняется в ту или другую сторону в зависимости от соотношения добавленных компонентов. В молоко добавлена вода и обрат, так как плотность его изменилась незначительно, содержание СОМО понизилось, а концентрация жира значительно снизилась. Из посторонних веществ в молоке могут быть обнаружены сода (снижает кислотность и предохраняет от свертывания), крахмал или мука (увеличивает вязкость), формалин (консервант), перекись водорода (предохраняет от свертывания), антибиотики (подавляют жизнедеятельность микроорганизмов). |