ответы на молочку (копия). Вопросы к зачету Роль отечественных ученых и практиков в развитии молочного дела. Николай Николаевич Муравьев 17681840
 Скачать 194.21 Kb.
|
|
часть стержня, свободную от шкалы. Ареометры, термометры и мешалки, подготовленные к измерениям, хранят в цилиндрах, накрытых покровным стеклом или полиэтиленовым чехлом. Подготовка пробы молока. Определение плотности молока коровьего сырого, питьевого, обезжиренного проводят при температуре 20±5°С. Определение плотности сырого молока проводят не ранее чем через 2 ч. после дойки. Перед определением плотности продукта с отстоявшимся слоем сливок его нагревают до температуры 35±5°С, перемешивают и охлаждают до температуры 20±2°С. Особенности состава и свойств женского молока. Белков в женском молоке в 3 - 3,5 раза меньше, чем в коровьем, углеводов почти в 1,6 раза больше, содержание жира примерно одинаково, минеральных веществ в 3 раза меньше. Имеются и качественные различия отдельных составных частей молока. Женское молоко содержит около 1% белков. В коровьем молоке преобладает казеин (около 80%), в женском молоке, относящемся к альбуминовому типу, - сывороточные белки (около 65%). При свертывании женского молока белки выпадают в виде мелких хлопьев. Поэтому они легче перевариваются и усваиваются, чем белки коровьего молока, которые образуют плотный, труднодоступный для воздействия желудочного сока сгусток. Основным сывороточным белком коровьего молока является β-лактоглобулин, женского молока - α-лактальбумин и иммуноглобулины . Белки женского молока содержат, по сравнению с белками коровьего молока, больше незаменимых аминокислот. Размер жировых шариков женского молока колеблется от 0,5 до 5 мкм. В жире женского молока содержится меньше высокоплавких триглицеридов и больше легкоплавких, чем в жире коровьего. Жир женского молока содержит в 1,5 - 2 раза больше ненасыщенных кислот, чем жир коровьего. В жире женского молока гораздо больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Он содержит очень важную для детского организма арахидоновую кислоту, которой почти нет в жире коровьего молока. Женское молоко, в отличие от коровьего, содержит больше молочного сахара (около 6%). Минеральных веществ в женском молоке почти в 3 раза меньше, чем в коровьем, в том числе в нем в 3 - 4 раза меньше кальция, магния, натрия, в 6 раз меньше фосфора и т. д. Женское молоко значительно богаче коровьего микроэлементами - железом, медью, йодом и др. Женское молоко значительно богаче коровьего витаминами А, Е, С, РР, но беднее витаминами В,, В2, В6, В12 и биотином. Биохимические свойства молока. Молочный жир (от греч. lipos – жир) – традиционное обозначение в молоке липидов. Липиды – природные органические соединения, которые объединены в одну группу по характеру растворимости. Количество молочного жира в коровьем молоке колеблется от 3 до 5%. Он является важнейшей составной частью молока, ценообразующим, как и белок, при реализации молочного сырья. Однако с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир. Молочный жир – источник энергии, энергетическая ценность 1 г его равна 37,681 кДж (9 ккал). ГОСТ Р 52054 предусматривает следующие методы испытаний при контроле массовой доли жира в молоке и молочных продуктах: гравиметрический (ГОСТ 22760), кислотный и оптический (ГОСТ 5867) и инструментальный (ГОСТ 32255). Белки молока являются наиболее значимой составляющей его химического состава как с точки зрения биологической ценности, так и с позиций технологии переработки. В коровьем молоке среднего состава содержится 3,3% белков, в т.ч. казеинов – 2,7 (2,3–2,9), α-лактальбуминов – 0,5% и β-лактоглобулинов – 0,1%. Наибольшее практическое значение имеет казеин, на использовании которого основано производство сыров и творожных изделий. В настоящее время применяются следующие методы определения общего количества белков в молоке и молочных продуктах согласно ГОСТ Р 52054: формольного титрования, колориметрический, Кьельдаля и инструментальный. Небелковые азотсодержащие соединения представляют собой промежуточные и конечные продукты обмена веществ, которые попадают в молоко напрямую через систему кровообращения или из тканей молочных желез животного. Содержание их в секрете соответствует примерно 2–6% общего количества азота, определяемого по Кьельдалю. К фракции небелкового азота молока относятся свободные аминокислоты, пептиды, мочевина, креатин, креатинин, аммиак, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Мочевина (H2N–CO–NH2) является основной составной частью фракции небелковых азотсодержащих соединений. Максимально допустимая концентрация небелкового азота в сыром молоке не должна превышать 0,038 %, мочевины – 40 мг%. В этой связи ГОСТ 52054 устанавливает контроль в сыром молоке над небелковым азотом (ГОСТ Р 55246), содержанием мочевины (ГОСТ Р 55282) и истинного белка (ГОСТ Р 52054, пункт 6.26). Вода, содержащаяся в молоке в количестве 87–89%, является его доминирующей составной частью и жизненно необходимой для новорожденных. Все составляющие части молока диспергированы или растворены в воде и равномерно распределены в ней. Как среда она способствует химическим реакциям и принимает участие в гидролитических реакциях. Наиболее ценной частью молока является сухое вещество (сухой остаток). Сухой молочный остаток – все составные части молока, которые остаются после удаления из него влаги. В среднем в молоке коровы массовая доля сухого вещества – 12,5%. Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – составные части молока за исключением жира и воды. Это показатель натуральности и полезности молока, в среднем он составляет 8,5% (колеблется от 6,6 до 10,3 %). К биохимическим свойствам относят также - бактерицидную активность и кислотность. Бактерицидная активность - это свойство свежевыдоенного молока в течение определенного периода подавлять развитие микроорганизмов, попавших в молоко. Титруемая и активная кислотности молока. Кислотные свойства молока характеризуют значение рН (активная кислотность) и титруемая кислотность (потенциальная). Кислотность молока – важнейший биохимический показатель, учитываемый при оценке качества молочного сырья. Активная кислотность (рН) – это показатель, характеризующий активность ионов водорода, – численно равна отрицательному десятичному логарифму их концентрации. Источниками ионов водорода в молоке являются различные кислые компоненты. На величину рН влияет только та часть кислых соединений, которая находится в диссоциированном виде. Активная кислотность свежевыдоенного молока равна 6,6–6,7 ед. рН. Титруемая кислотность молока является критерием оценки его свежести в градусах Тернера. Градус Тернера (°Т) – объем водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/л, необходимый для нейтрализации 100 г (мл) исследуемого продукта. Кислотность, молока можно выразить в процентах молочной кислоты. Грамм-эквивалент молочной кислоты равен 90; следовательно, 1 мл 0,1 н. раствора щелочи (1°Т) соответствует 0,009 г молочной кислоты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока в среднем составляет от 16 до 18°Т. Особенно значительно изменяется титруемая кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животных. Титруемая кислотность сырого молока контролируется в каждой партии по ГОСТ Р 54669. Настоящий стандарт устанавливает титриметрические методы определения кислотности: потенциометрический; индикаторный. Метод потенциометрического титрования основан на нейтрализации кислот, содержащихся в анализируемом продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора с пересчетом на градусы Тернера. Индикаторный метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Зоотехнические факторы, влияющие на состав и свойства молока. На состав и свойства молока оказывают влияние многие факторы, которые можно объединить в следующие группы: Физиологические факторы: порода, стадия лактации, возраст, продолжительность сухостойного периода, индивидуальные особенности, линька, течка, состояние здоровья животного; Внешние факторы: корма и уровень кормления, условия содержания животных, распорядок дня, моцион, сезон года, смена погоды; Факторы, связанные с условиями получения молока: частота доения, способы и скорость доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов и др. Зооинженер должен знать эти факторы и своевременно устранять их отрицательное воздействие на организм животного, его продуктивность, состав и свойства молока. Физиологические факторы 1.Порода. Коровы разных пород характеризуются неодинаковым уровнем молочной продуктивности. Имеется немало данных, показывающих зависимость удоя, содержания сухого вещества, жира, белка, лактозы в молоке от породы коров. 2.Стадия лактации. Физиологическое состояние животного изменяется в течение лактации. Продолжительность лактации у животных различных видов неодинакова. У коровы она продолжается 305 дней и более. Лактацию условно, можно разделить на три периода: молозивный (5-7 дней), выделения нормального молока (285-277 дней) и период получения стародойного молока (7-10 дней) перед запуском коровы. 3.Возраст коров. Содержание жира, белка и молочного сахара в молоке коров с возрастом изменяется. Удой коров и количество жира в молоке в основном повышаются до шестого отела, а затем медленно снижаются. Это объясняется замедлением процесса синтеза молока и его компонентов в связи с возрастом животных. Однако в хороших условиях кормления и содержания увядание организма наступает позже, а высокая продуктивность коров сохраняется до X-XII лактации. 4.Индивидуальные особенности коров. Животные одной той же породы, одного и того же стада при одинаковых условиях кормления и содержания различаются не только по удою, но и по качеству молока. Так, кислотность молока отдельных коров одной и той же породы может колебаться от 13 до 27 °Т, содержание жира - от 2 до 5%, белка - от 2 до 4%. Существенные различия наблюдаются в свойствах белков, молочного жира, технологических и биологических особенностях молока, что имеет большое значение в племенной работе с животными, направленной на увеличение удоя и улучшение качества молока. 5.Линька коров. Во время линьки коров, которая длится 20-30 дней, количество жира в молоке уменьшается на 0,2-0,5%, а белка - на 0,3-0,4%. В этот период значительная часть питательных веществ корма используется для роста волосяного покрова, поэтому животным необходимо давать корма, богатые серосодержащими аминокислотами (цистин и метиоиин). Процесс линьки у коров нижесредней упитанности сильнее сказывается на содержании составных частей молока. У таких животных смена шерстного покрова затягивается, при переводе их на пастбище, если и наблюдается повышение удоя, количество жира и белка в молоке резко снижается. 6.Течка. Во время течки в молоке коров повышается содержание жира, в изменении других компонентов не установлено определенных закономерностей, и зависит оно от индивидуальных особенностей животного. 7.Состояние здоровья животных. Отклонения от нормы в жизнедеятельности организма сказываются на уровне продуктивности и составе молока. Степень изменения продуктивности, состава и технологических свойств молока зависит от характера заболевания. При тяжелых заболеваниях лактация животных иногда совсем прекращается. Туберкулез легких в начальной стадии вызывает небольшие изменения в составе молока, а при тяжелом поражении происходят довольно значительные отклонения в содержании тех или иных компонентов молока. Внешние факторы 1.Кормление коров. Корма оказывают как непосредственное влияние на молочную продуктивность, так и косвенное путем воздействия на микробиологические процессы в рубце и обмен веществ в организме лактирующего животного. Для получения высоких удоев и хорошего качества молока большое значение имеют питательность рациона коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. При этом соотношение питательных веществ в рационе должно быть оптимальным. 2.Условия содержания. Корова получает в сутки 60-100кг различного корма. Для переваривания и усвоения его питательных веществ надо создать определенные условия, чтобы удой коровы был максимальным, а в молоке содержалось повышенное количество сухого вещества, жира, белка и других компонентов. Под условиями содержания в первую очередь подразумевают микроклимат помещений: температуру, влажность воздуха, освещенность и др. При чрезмерном повышении температуры и влажности воздуха продуктивность коров снижается. Очень низкая температура приводит к уменьшению удоя коров и некоторому увеличению жирности молока. 3.Перемена обстановки, перевод животных из одного помещения в другое могут вызвать понижение удоя и содержания жира в молоке. Нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц на скотном дворе во время доения коров, шумы отрицательно сказываются на удое и составе молока. 4.Моцион. Имеет большое значение для дойных коров во все времена года. Животных надо прогонять на расстояние не менее 2-3 км в течение 1-2часов. Следует отметить, что положительное действие моциона проявляется только в тот период, когда животные получают его. При прекращении моциона снижаются удой и жирность молока. 5.Время года. Состав молока изменяется в зависимости от сезона года. К.В. Маркова, изучая состав молока коров холмогорской и черно-пестрой пород в хозяйствах Московской области, наблюдала уменьшение содержания сухого вещества, жира и белка в молоке в апреле и мае. Минимальное количество кальция в молоке обнаружено в июне и июле, а в осенние месяцы этот показатель возрастает. Наименьшее содержание фосфора в молоке установлено в феврале - мае, а наибольшее - в августе и сентябре. В летнем молоке жира на 0,2-0,3% (иногда на 0,5%) меньше, чем в зимнем. Изменения в составе молока в связи с сезоном года обусловливаются многими факторами: условиями кормления и содержания животных, изменением солнечной инсоляции, температуры окружающего воздуха, синтезом витамина В в организме животного и его физиологическим состоянием Сезонные колебания в составе молока будут менее выражены при круглогодовом кормлении коров полноценными рационами. 6.Погода. По данным А.А. Соловьева, во вьюжные дни содержание жира в молоке коров снижается на 0,6%. В ясную погоду процесс молокоотдачи происходит более интенсивно (2-2,5 кг/мин). В пасмурную погоду летом при резком падении атмосферного давления удои коров уменьшаются на 12-15%, а скорость молокоотдачи составляет 1,2-1,5 кг/мин. Такое явление объясняется понижением окислительных процессов в организме и его биотонуса при уменьшении атмосферного давления, что обусловливает “задержку” молока Факторы, связанные с условиями получения молока Частота доения. Сколько раз в сутки доить коров? При решении этого вопроса надо учитывать продуктивность животного, емкость вымени, возможности хозяйства и другие факторы, Если емкость железы заполнена менее чем на 1/3, выдаивать коров трудно, и большая часть молока остается в вымени. Однако известно, что если продуктивность коров при четырехкратном доении условно принять за 100%, то при переходе на трехкратное доение удой в среднем за лактацию понизится на 5-8%, а при переводе коров на двукратное на 7-10%. Затраты труда при сокращении одной дойки уменьшаются на 20-25%. На состав молока оказывают влияние интервалы между доением коров. Если они одинаковы, то различий в составе молока не наблюдается. При более коротких промежутках между доениями молоко будет жирнее, чем при более продолжительных. При одинаковых промежутках между доениями коров удой может быть на 10% больше, чем при неодинаковых. Однако Олконен А. сообщает, что в молоке вечернего удоя по сравнению с утренним содержание жира больше на 0,39-0,64%. В содержании белка и лактозы различия не обнаружены. Способ доения. Лучший способ доения коров - машинный. При этом молоко удаляется одновременно из всех четвертей вымени, что очень ценно с точки зрения физиологии. При правильной организации машинного доения увеличиваются удои коров, улучшаются состав и санитарно-гигиеническое состояние молока. Если применяют ручное доение, то наиболее правильный способ выдаивания - кулаком, В этом случае при всех равных условиях получают молока на 5% больше, чем при других методах ручного доения, Скорость выдаивания. При быстром выдаивании получают больше молока повышенной жирности. Во время подготовки коров к доению внутри вымени повышается давление в результате сокращения гладких мышц протоков и альвеол молочной железы под действием окситоцина, количество которого в крови увеличивается в этот период. В состоянии напряжения вымя находится 4-6 мин, и если в данный промежуток времени молоко не выдаивается, то возрастает его остаточное количество, что обусловливает снижение удоя и содержания жира в молоке. Массаж вымени и полнота выдаивания. Систематический массаж вымени способствует повышению удоя (на 8-12%) и содержания жира (до 1%) в молоке. При прекращении массажа молочная продуктивность коров уменьшается. Влияние стадии лактации на состав и технологические свойства молока. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемый лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней. В нем различают три периода: молозивный 5-10 дней, период выделения нормального молока – 277-285 дней, период отделения стародойного молока – 7-15 дней перед окончанием лактации. Резкое изменение физиологического состояния животного в начале и конце лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока. Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Его кислотность снижается до 14-12-90Т. Вкус из-за повышенного содержания ЛЖК, образующихся при гидролизе жира и хлоридов становится горьковато-солоноватым. Отличие технологических свойств молозива и стародойного молока от свойств нормального заключается в следующем: молозиво имеет мелкие шарики жира и измененный их состав. Вследствие наличия большго количества термолабильных сывороточных белков оно свертывается при нагревании. Стародойное молоко содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного быстро портятся и имеют неприятный вкус. Согласно требованиям ГОСТ, молоко полученное в первые и последние 7 дней лактации не подлежат приемке и переработке Состав и значение молозива при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Морфологическое отличие молозива от молока заключается в том, что оно содержит колостральные тельца (лейкоциты), по форме напоминающие виноградные грозди, заполненные капельками жира. Молозиво по составу сходно с кровью и представляет для новорожденного пищу, мало отличающуюся от той, которую теленок получал в утробе матери. Состав и свойства молозива от удоя к удою изменяются постепенно. Такое постепенное изменение необходимо, чтобы теленок привык к пище, отличной от той, которую он получал в утробный период. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3-5 раз больше белков (60-80% которых составляют сывороточные белки-иммуноглобулины), почти в 1, 5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лактозы. Кроме того, в нем содержится больше фосфолипидов (в 3-5 раз), каротна (3-4), витаминов А, Е, Д, С, В2, микро и макроэлементов, ферментов (особо каталазы), гормонов, лизоцима и др. защитных факторов, предохраняющих теленка от заболеваний и отравлений. Впервый день лактации кислотность достигает 400Т, плотность 37-550А, вязкость 25. 10-3 сантипуаз. Оно имеет интенсивно желтый цвет, солоноватый вкус, спецефический запах, густую вязкую консистенцию. Глобулин молозива попадает в кровь новорожденного теленка, обеспечивая защиту организма от бактерий с первых часов жизни. Антитоксины защищают организм от заразных болезнетворных начал. Молозиво благодаря повышенному содержанию солей магния обладает послабляющими свойствами, усиливает перистальтику кишечника, что способствует удалению первородного кала. Влияние кормления животных на состав и свойства молока. Сбалансированное протеиновое питание коров способно повышать уровень белка в молоке. При одностороннем силосном типе кормления и добавке животного жира в рационы содержание белка в молоке снижается. Полноценный рацион с большим количеством объемистых кормов, достаточным содержанием протеина, жира и углеводов активизирует бродильные процессы, ускоряет образование низкомолекулярных жирных кислот, повышается синтез жира в молоке. Хронический недокорм коров ведет к снижению жира в молоке. При значительном повышении доли концентратов в рационе также снижается содержание жира в молоке. Повышение нормы протеина в рационе приводит к некоторому увеличению удоев, содержания белка и небелковых азотистых веществ в молоке. При длительном недостатке протеина в рационах кормления лактирующих коров снижается среднесуточный удой, ухудшается состав молока, так как не хватает протеина для синтеза белков молока, а вместе с этим снижаются его технологические свойства. На качество молока оказывает влияние и дефицит витаминов в рационе. Жирорастворимые витамины попадают в молоко только из корма (жмыхи, зеленые корма, силос, дрожжи). Витамины группы В синтезируются микрофлорой желудочно-кишечного тракта животного и поступают в молоко. Обогащение рационов витамином А способствует повышению содержания белка в молоке во все месяцы лактации, стабилизирует фракционный состав казеина и способствует устойчивости комплекса солей казеина, отвечающих за термоустойчивость молока. Скармливание доброкачественного силоса способствует повышению в молоке содержания β-каротина и витамина А, скармливание сенажа – витаминов группы В (примерно на 50%). Недостаток зеленых кормов в рационе приводит к снижению массовой доли витамина Е в молоке, и наоборот, при включении в рацион коров, богатых жирами с ненасыщенными жирами кислотами, – к повышению ее. От уровня витамина D в корме зависит его содержание в молоке, усваивается он коровами лучше при обогащении их рациона белком. Витамина D много в кормовых дрожжах, при их скармливании коровам увеличивается его содержание в молоке. Для получения высококачественного молока, отвечающего требованиям безопасности, следует нс допускать в состав рационов растения, содержащие алкалоиды, эфирные масла, смолистые вещества, а также ограничить использование растительных кормов, представляющих опасность для коров. Испорченные корма также не допускаются в кормлении животных, так как они вызывают расстройство пищеварения и повышают содержание микроорганизмов в молоке, что резко снижает его качество. Влияние состояния здоровья животного на состав и технологические свойства молока. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. В молоке больных животных чаще снижаются содержание жира, казе ина, пищевая ценность и ухуд шаются технологические свойства, а так же уменьшается содержание калия, фосфора, кальция и повышается концентрация натрия, хлора и сывороточных белков. В молоке коров, больных туберкулезом легких в начальной стадии, повышается содержание жира, уменьшается количество белка (за счет повышения количества сывороточных белков), кислотность снижается до 14. В дальнейшем резко уменьшается содержание лактозы, жира, увеличивается содержание белка (за счет повышения количества сывороточных белков), кислотность понижается до 7. молоко приобретает мыльный и соленый привкусы. Заболевание ящуром вызывает резкое повышение содержания жира и незначительное - белка. В молоке, полученном от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, увеличивается содержание жира и уменьшается количество казеина, сывороточных белков и молочного сахара. Оно содержит повышенное количество лейкоцитов и микроорганизмов. При мастите способность молокообразующих клеток к синтезу казеина, лактозы и жира снижается. Для поддержания осмотического давления ионы крови в большом количестве переходят в молоко. Частично пораженная ткань становится проницаемой для сывороточных белков. Мастит сказывается на составе молока — снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот) Диапазон изменений зависит от степени заболевания. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Качество масла, творога и кефира при использовании молока с 20-25% маститного снижается, изменяется вкус, запах, консистенция. Поэтому необходимо тщательно контролировать молоко на мастит. Для лечения того или иного заболевания животных применяют медикаменты, в том числе и антибиотики. Неправильная дозировка препаратов, а также несоблюдение сроков сдачи на заводы молока от подвергавшихся лечению коров приводят к попаданию антибиотиков в молоко и, следовательно, к изменению его органолептических и технологических свойств. Влияние возраста и породы на состав и технологические свойства молока Для каждой породы коров характерен свой обмен веществ, от которого зависит синтез компонентов молока. Молоко коров разных пород различается по массовой доле жира и размерам жировых шариков, по массовой доле белка, фракционному составу казеина и размерам казеиновых мицелл. Чем больше в молоке жира, белка, лактозы и пигментов, тем более выраженный цвет и полный вкус. Высокая жирность молока у коров айрширской, серой украинской пород, низкая — у коров ли товской черно-пестрой, холмогорской по род. Большое количество белка в молоке коров ярославской, костромской пород, меньшее — у швицкого и черно-пестрого скота. Более высо кая кислотность характерна для молока красной горбатовской породы, наименьшая — для молока коров крас ной степной породы. Молоко коров раз ных пород отличается по содержанию макро- и микроэлементов, различной ско ростью свертывания сычужным фермен том, неодинаковой термоустойчивостью. Технологические свойства также зависят от породы и несколько изменяются с возрастом животных. Коровы среднего возраста (пять лактаций) продуцируют молоко с лучшими органолептическими показателями. Удой и содержание жира в молоке увеличиваются обычно до шестого отела, а потом постепенно падают. При повышении числа лактации в молоке возрастает общее содержание летучих и непредельных жирных кислот. В таком молоке наиболее вероятно окисление липидов и, как следствие, ухудшение органолептических свойств при хранении. Санитарно- гигиенические условия получения доброкачественного молока. Поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже одного раза в месяц следует проводить санитарный день, когда необходимо тщательно очищать стены, кормушки, автопоилки и технологическое оборудование в производственных, бытовых и вспомогательных помещениях. Осматривают дойных коров, обращая особое внимание на состояние кожного покрова, вымени и сосков. На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами. Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Операторы машинного доения перед обработкой вымени коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их полотенцем или одноразовой салфеткой, надеть чистую рабочую одежду. При помощи пистолета-распылителя или специально выделенного маркированного ведра проводят преддоильную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного.Обсушивают вымя индивидуальной салфеткой или используют 2-4 полотенца, которые в период доения должны находиться в моюще-дезинфицирующем растворе с содержанием 0,03% активного хлора. Перед обсушиванием вымени полотенце предварительно прополаскивают в теплой воде и отжимают. После обсушивания осуществляют массаж вымени. Микрофлора молока. Бактерицидные свойства молока. Практическое использование. Микрофлору молока условно можно подразделить на первичную и вторичную. Под первичной микрофлорой понимают ту, которая попадает в молоко из различных источников. Размножающаяся и накапливающаяся при хранении микрофлора молока называется вторичной. В процессе хранения первоначальная микрофлора молока изменяется в количественном и качественном отношении. При этом различают несколько фаз процесса изменений. Антимикробная (бактерицидная) фаза характеризуется задержкой роста микроорганизмов и частичным их отмиранием. Находящиеся в молоке микроорганизмы в первое время не размножаются. Это обусловлено наличием в молоке бактерицидных веществ. В этот период отсутствуют биохимические и органолептические изменения молока. Фаза смешанной микрофлоры. Название фазы указывает, что в ходе ее наблюдается развитие разных групп микроорганизмов. Это связано с тем, что антимикробные факторы молока со временем инактивируются. Из различных групп микроорганизмов, находящихся в молоке, в этот период преобладают аммонификаторы (гнилостные микроорганизмы). Бактерицидное свойство молока (БСМ) – это способность молока подавлять развитие посторонних микроорганизмов. Период времени, за которое в молоке проявляются бактерицидные свойства, принято называть «бактерицидная фаза молока». Лизоцимы – это антибактериальные вещества белковой природы (ферменты), которые задерживают развитие бактерий и локализуют некоторые из них. Огромное количество лизоцимов сосредоточено в различных средах организма: слезной жидкости, спинно-мозговой жидкости, слюне, молоке и особенно в молозиве, а также околоплодной жидкости. Присутствие в молоке лизоцимов как раз и характеризует бактерицидные свойства молока. Лизоцимы молока (лактенины) являются факторами естественного иммунитета. Первичная обработка молока в хозяйстве. Первичная обработка молока - это комплекс последовательных технологических операций, применяемых в целях сохранения его естественных свойств, санитарно-гигиенических качеств и обеспечения стойкости при транспортировании и хранении. К ним относятся: 1. очистка от механических примесей; 2. охлаждение; 3. хранение и транспортирование. При некачественном ее проведении ухудшаются технологические свойства молока, в частности увеличивается продолжительность сбивания сливок, снижается степень обезжиривания молока при сепарировании, увеличивается продолжительность сычужного свертывания. На перерабатывающих предприятиях молоко подвергается вторичной обработке. Молочно-доильныеблоки. Оборудование и их функции. Доильное оборудование является ключевым звеном в технологии производства на молочной ферме, так как, во-первых, доение является самым трудоемким процессом молочного производства; во-вторых, именно на доильной установке проявляется интеграция системы человек – животное – молоко, то есть доильное оборудование влияет на все факторы этой системы, начиная от эргономики работы персонала, здоровья животных и заканчивая качеством получаемой продукции; в-третьих, именно здесь собирается, обновляется и может быть зафиксирована информация о продуктивности, качественных показателях молока, воспроизводстве, физиологическом состоянии животных. Елочка – этот тип доильного зала получил наибольшее распространение как в России, так и за рубежом. Это связано с его универсальностью и самой низкой, по сравнению с другими типами, стоимостью оборудования в расчете на один доильный пост. Животные располагаются под определенным углом к кромке доильной ямы. Чем больше этот угол, тем короче фронт доения, но тем более широкого пространства требует доильный зал в целом. Преимущества: - небольшой фронт доения; - невысокая стоимость оборудования из расчета на доильный пост; - большое количество разновидностей позволяет максимально учесть существующие или планируемые условия производства; - широкий размерный ряд – большой разброс обслуживаемого поголовья; Недостатки: - ограниченность максимально обслуживаемого поголовья; - недостаточная интенсивность работы оператора; Параллель – более индустриальный, по сравнению с Елочкой, тип доильного зала. Фронт доения максимально уменьшен (70 см на один доильный пост); обязательное условие быстрого выхода; угловые ворота, создающие отдельные ячейки при постановке каждого животного; максимальная защищенность оператора. Такой тип приобретает все большую популярность в связи с процессами укрупнения хозяйств, так как является оптимальным решением доения поголовья от 500 до 1200 голов. Преимущества: - минимальный фронт доения; - высокая интенсивность работы оператора доения; - сравнимая с Елочкой стоимость оборудования из расчета на единицу производительности (короводоек в час); - широкий размерный ряд – большой разброс обслуживаемого поголовья; - как правило, более прочная рамная конструкция, рассчитанная на самую интенсивную эксплуатацию Недостатки: - повышенные требования к ширине помещения; - повышенные требования к форме вымени; Карусель – воплощение конвейерного типа производства молока. Главное отличие такой доильной установки – уменьшенный до нуля фронт доения за счет того, что животное само подъезжает к оператору на подвижной платформе, в то время как оператор подключает доильные аппараты, оставаясь на своем месте. Доильный зал "Карусель" облегчает работу с группами животных, упрощает работу оператора машинного доения, снижает затраты на сервисное обслуживание. Наиболее высокая эффективность доения на карусели может быть достигнута при выравненности стада по строению вымени и скорости молокоотдачи. Преимущества: - высокая интенсивность работы; - поточная технология; - максимальная производительность из расчета обслуживаемого поголовья одним оператором в единицу времени; - эффективная работа, не зависящая от численности зоотехнических групп в стойловом помещении; Недостатки: - повышенные требования к проведению подготовительных строительных работ; - повышенные требования к выравненности стада по продуктивности, молокоотдаче и строению вымени; - высокая стоимость из расчета на один доильный пост. «Милпро Ред» система учета молока, управления доением и автоматического отключения доильных аппаратов: - электронная пульсация с функцией изменения режима в соответствии с интенсивностью молокоотдачи животного; - функция стимуляции при низкой интенсивности молокоотдачи в начале доения; - измерение и индикация надоя и скорости молокоотдачи на основе работы инфракрасного датчика потока; - опция измерения электропроводности молока; - автоматическое отключение доильного аппарата по окончании доения; - управление доильным постом при помощи одной кнопки; «Милкон» система идентификации, учета двигательной активности животных и автоматической передачи данных молочной продуктивности в компьютер; компьютерная программа управления стадом: - Идентификация животных в доильном зале при помощи инфракрасных электронных меток; - Инфракрасные антенны на каждом доильном месте; - Регистрация прихода животных в охоту, базирующаяся на фиксировании активности в соответствии с двухчасовыми интервалами времени; - Передача в компьютер данных о продуктивности, скорости молокоотдачи, электропроводности молока и времени доения, запись и обработка этих данных в программе управления стадом; - Специальный информационный терминал, расположенный в доильной яме, осуществляющий интерактивную связь с компьютером; - Опция доска сообщений в доильном зале, на которую выводится информация о всех случаях некорректного доения. Санитарная обработка молочного оборудования. При некачественной санитарной обработке доильной техники в труднодоступных узлах машины накапливаются остатки молока, которые скисают и разлагаются. Даже сравнительно легко поддающаяся чистке молочная посуда для ручного доения (подойники, фляги, молокомеры) при отсутствии надлежащего санитарного ухода служит источником микробного обсеменения молока. Мойку доильного оборудования, аппаратов и посуды, соприкасающихся с молоком, осуществляют сразу после каждого доения и использования доильного инвентаря. Для мойки применяют только теплую воду (не ниже 35°С), так как холодная вода способствует затвердеванию жира и оседанию других веществ молока. Затем оборудование моют горячим 0,5%-ным раствором моющего средства (при 40–45°С), после чего ополаскивают чистой теплой водой (25–30°С) до удаления остатков раствора. Для обеззараживания оборудования и молочной посуды используют горячую воду (70–85°С), острый пар, растворы хлорсодержащих препаратов (хлорной извести, гипохлоритов кальция и натрия, хлорамин), дезмол (для совмещения мойки и дезинфекции), жидкие щелочные (ДПМ-2) и кислотные (КСМ-1) средства. В промежутках между дойками доильные стаканы рекомендуется держать в осветленном растворе хлорной извести, содержащем 30–40 мг активного хлора в 1 л воды. Доильные установки с приспособлением для циркуляционной мойки после каждой дойки промывают теплой водой в течении 5–8 мин, горячим (50-60 °С) 0,5%-ным раствором моющего средства в течение 15 мин, вновь ополаскивают теплой водой 5–10 мин до полного удаления остатков моющего раствора и дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести. На заключительном этапе санитарной обработки установку ополаскивают чистой холодной или теплой водой, соответствующей требованиям стандарта. Перед доением установку повторно промывают горячей (60–70°С) водой в течение 8–10 мин. Доильные аппараты один раз в неделю разбирают, и все части промывают водой и теплым моющим раствором. Один раз в месяц для удаления налета солей и щелочных растворов доильные установки промывают 1%-ным раствором соляной или уксусной кислоты и опо¬ласкивают теплой водой до удаления остатков моющего раствора. Вымытую и продезинфицированную посуду высушивают, переворачивают вверх дном и в таком виде размещают на полках и стеллажах. В этом положении вода хорошо стекает и посуда лучше защищена от пыли. Если посуда недостаточно просушена, в оставшихся на ней каплях воды могут размножаться микробы. Посуда для молока, обмывания вымени, уборки должна быть обязательно промаркирована. Вода для мытья доильной аппаратуры и молочной посуды по чистоте должна соответствовать нормам водопроводной питьевой воды, предусмотренным ГОСТом. Она не должна содержать патогенных микроорганизмов и иметь в 1 мл не более 100 сапрофитных бактерий. Уход за кожным покровом и выменем животного. Механопроцедуры. Чистку кожи животных проводят с целью освобождения ее от загрязнений и выделений. Она вызывает механическое раздражение нервных окончаний и сосудов кожи. Вследствие потения на коже откладываются соли и иные неиспаряющиеся составные компоненты пота. Кроме того, на коже собираются клетки отмершего эпидермиса, а также пыль. Вместе с пылью, грязью и влагой на кожу и шерсть попадают как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы, включая грибы, бактерии и вирусы. Поэтому основная задача чистки кожи — освобождение ее поверхности и шерсти от патогенной и условнопатогенной флоры (а нередко и фауны), скапливающихся там грязи и отходов, образовавшихся в процессе жизнедеятельности данного органа. Чистка кожи рефлекторно влияет и на молочную железу: у коров растут удои. При регулярном массаже вымени и обмывании его теплой водой перед и во время дойки коров, а также у нетелей в период их подготовки к машинному доению усиливается молокоотдача. Гидропроцедуры. Обмывают, моют и купают животных в жаркие летние дни с целью их охлаждения, удаления загрязнений или в связи с переводом на другие фермы или в иные хозяйства. Кроме того, при увлажнении шерстного покрова из него удаляется весь буферный воздух, выполняющий роль изолирующего слоя, предохраняющего кожу от чрезмерной потери тепла. Поэтому при водных процедурах нужно использовать подогретую (хотя бы до 16—18 °С) воду и проводить купание при достаточной температуре воздуха (не ниже 16—18 °С) |