Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры
 Скачать 0.68 Mb.
|
|
2. ТОВАРОВЕДНЫЕ ХАРАКТЕРСТИКИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ РЕАЛИЗУЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЕМ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ООО «ФИРМА «ДИНА» 2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия розничной торговли ООО «Фирма «Дина» Предприятие розничной торговли ООО «Фирма «Дина» находится в Московской области г. Пушкино, ул. Писаревская д. 2. В своей деятельности магазин ООО «Фирма «Дина» руководствуется действующими законодательными актами, нормативными актами РФ, регулирующими деятельность общества, порядок их налогообложения, трудовые правоотношения собственников общества с трудовым коллективом. К основной деятельности исследуемого предприятия можно отнести осуществление розничной торговли на основе лицензии на право торговли и ряда другой документации. Предприятие ООО «Фирма «Дина» является розничным предприятием по продаже продовольственных товаров. Основные отделы магазина таковы: Рыбная продукция Кондитерские изделия Хлебобулочные изделия Бакалейные товары Гастрономия (мясная и колбасная продукция, молочная продукция) Алкогольная продукция Бытовая химия Целью деятельности магазина является удовлетворение общественных потребностей, оказание покупателям дополнительных торговых услуг, получение прибыли как конечный результат. Предприятие ООО «Фирма «Дина» является юридическим лицом по действующему законодательству, имеет расчетный счёт, печать, бланки и штампы с собственным наименованием. Магазин имеет хорошее расположение (он находится около центра города) и имеет налаженный процесс деятельности. Торговая площадь магазина составляет более 300м2. Магазин является одним из самых популярных в городе т.к. цены на продукты не завышены, работают квалифицированные продавцы. Продавцы приветливы и вежливы. Каждый человек из персонала знает ассортимент товара. Режим работы магазина с 9.00 до 23.00 без перерыва и выходных. Рабочий штат составляет Заведующая магазином, зам. Заведующей магазином, 5 продавцов,8 продавцов-касссиров, 2 уборщицы, 2 грузчика, менеджер по продажам, гл. бухгалтер, бухгалтер и директор. Контингент покупателей состоит из лиц разного возраста, с различным уровнем доходов. В магазине для удобства покупателей имеются указатели расположения отделов, фамилии и инициалы работников торгового зала на нагрудных знаках. В специально отведенном месте представлена информация: дополнительные услуги, оказываемые покупателям (предварительный прием заказов на товары); текст Закона РФ «О защите прав потребителей»; правила, регламентирующие торговую деятельность и продажу отдельных видов товаров; о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан; адреса и телефоны местных органов администрации. На доступном месте в торговом зале установлены контрольные весы. Приемка товаров по количеству качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Вся поставляемая продукция качественная и безопасная о чем свидетельствует товарно-сопроводительный документ, содержащий список сертификатов. Хранение товаров организовано с учетом строгого соблюдения принципов товарного соседства, санитарных правил, а также соответствующих режимов. Торговый зал и складские помещения оснащены современным удобным в использовании торгово-технологическим оборудованием. Для показа и продажи продукции в торговом зале используются пристенные горки, прилавки, прилавки-витрины. Для хранения охлажденных и замороженных продуктов применяются холодильные камеры, шкафы, горки. Для показа и продажи - холодильные прилавки-витрины, лари, шкафы-витрины. В складских помещениях для хранения продукции используются полочные универсальные стеллажи, плоские поддоны, холодильные камеры двух типов для хранения охлажденных и замороженных продуктов. Весоизмерительное оборудование − настольные и напольные электронные весы нового поколения. Они имеют высокие метрологические характеристики, максимум сервисных функций (исключение массы тары во всем диапазоне взвешивания, счетный режим, удержание веса, тестирование возможных неисправностей и др.). Весы один раз в год подвергаются поверке и клеймению. ассортимент товароведный розничный торговля Контрольно-кассовые машины, применяются на предприятии в соответствии с Федеральным законом «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт». Весь персонал торгового предприятия подразделяется на три категории: административно-управленческий (директор, заведующие отделами, старший бухгалтер, бухгалтеры, кассир); основной или торгово-оперативный (продавцы-кассиры); вспомогательный (рабочие, уборщицы). Такое разделение труда позволяет четко определить функциональные обязанности каждого работника. Рабочее время персонала согласовано с Трудовым кодексом РФ и составляет 40 часов в неделю. Сотрудники работают посменно. Персонал имеет весь пакет социального обеспечения, предусмотренный рамками ОМС и ФСС. Ведутся отчисления в ПФ РФ на каждого сотрудника. С каждым сотрудником заключен трудовой договор, в соответствии с Трудовым кодексом РФ, в котором оговорены обязанности сторон, размер заработной платы, премии, время отпусков и пр. В магазине принята бригадная форма организации труда, которая предполагает объединение работников в бригады в пределах отдела. Они несут общую ответственность за результаты работы. Каждый отдел специализируется на продаже нескольких товарных групп. Это способствует более глубокому изучению ассортимента товаров, более квалифицированному и производительному обслуживанию покупателей. Также существует и квалификационное разделение труда. С учетом квалификации продавцов-кассиров подразделяют на первую, вторую и третью категории. Данное разделение на этом предприятии способствует рациональному использованию квалифицированных кадров и улучшению обслуживания покупателей. Рациональное разделение труда дает значительный эффект, так как при этом обеспечивается наиболее целесообразное использование работников и повышение эффективности труда. В магазине непрерывно совершенствуется организация труда. Одним из основных направлений является − улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Каждое трудовое место оснащено специальным оборудованием и инвентарем удобным в эксплуатации. Оборудование расставлено согласно требованиям эргономики и инженерной необходимости, что обеспечивает наиболее эффективный трудовой процесс, уменьшает утомляемость и предотвращает опасность возникновения профессиональных заболеваний. На каждом рабочем месте предусмотрено наличие инструкции по технике безопасности. Т.к. магазин является самообслуживанием, то инвентаризация проходит 1 раз в 3 месяца. Торговое оборудование в магазине отвечает предъявляемым требованиям и позволяет рационально расположить продовольственные товары для реализации населению. Отпуск товаров покупателям производится через контрольно-кассовое оборудование. Строго соблюдаются санитарные нормы, также проводятся проверки соблюдения порядка. ООО Фирма «Дина» существует уже 20 лет и результаты с каждым годом заметно увеличиваются (табл. 5). Таблица 5 - Результаты деятельности предприятия розничной торговли ООО «Фирма «Дина» за исследуемый период (2010-2012)
Анализируя данные результатов торговой деятельности предприятиея ООО «Фирма «Дина» за исследуемый период необходимо отметить, что розничный товарооборот магазина достаточно равномерно повышается и за 2012 г. Составил 6203 тыс. руб. Объяснить такие результаты можно тем, что за последние годы наступила стабилизация в обществе, доходы населения возрастают, а также тем, что торговое предприятие работает с 9 до 23 часов без перерыва, таким образом покупатели имеют возможность совершить покупки не только в течение, но и после рабочего дня. Кроме этого в магазине работают квалифицированные продавцы. В продаже постоянно находится широкий ассортимент колбасных изделий. Менеджер по продажам проводит всю организационную программу, способствующую максимальному увеличению продаж. 2.2 Товароведные характеристики товаров Характеристика — совокупность отличительных свойств, признаков предмета или явления. Товароведные характеристики товаров: Ассортиментная; Качественная; Количественная; Стоимостная. Ассортиментная характеристика товаров — совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого. Качественная характеристика товаров— совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Эта характеристика товаров тесно связана с ассортиментной, так как им обеим присуще общее потребительское свойство — назначение. Качественная характеристика отличается от ассортиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность. Качественная характеристика товаров имеет решающее значение для потребительских предпочтений. Количественная характеристика товаров — совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. Эти характеристики удовлетворяют потребности в товарах определенных размеров и зачастую при создании потребительских предпочтений менее значимы, чем ассортиментная и качественная. Исключение составляют лишь размерные характеристики, применяемые при оценке качества. Все товароведные характеристики товара непосредственно связаны со стоимостью, однако характер этих связей неодинаков. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обусловлено тем, что цена как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара. Между качеством и стоимостью не всегда существует прямая зависимость, что объясняется многофакторностью формирования цены как меры стоимости товаров. Самая слабая зависимость прослеживается между ассортиментной и стоимостной характеристиками. Товары одних и тех же наименований могут быть дешевыми и дорогими (например, одежда, обувь). 2.3 Анализ ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания). В магазине «Продукты» ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий не большой, но пользующийся спросом у населения. В данном предприятии в ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые и копченые, ливерные колбасы, зельцы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, характеристика которых представлена ниже: Вареная колбаса Докторская - относится к колбасам высшего сорта. Готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%). В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%). Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета. Любительская и молочная сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по вязке и аромату; в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и форму широкого, слегка изогнутого батона с поперечной вязкой через каждые 5 см. В рецептуру Любительской колбасы входят говядина в/с, свинина нежирная, шпик хребтовой, а Русскую колбасу готовят по следующей рецептуре: говядина в/с, свинина полужирная, шпик хребтовой. Из вареных колбас 1 сорта в магазине реализуются: Отдельная, Московская. Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок. К колбасам 2 сорта: Чайная, которую готовят из говядины 2 сорта (70%), полужирной свинины (20%), шпика бокового (10%). У покупателей магазина колбасы 2 сорта не пользуются повышенным спросом, поэтому ассортимент и количество их ограничено. Характеристика наиболее распространенных сосисок и сарделек. В магазине ООО «Фирма «Дина» имеются ветеринарные свидетельства (прилож. 5). Сосиски высшего сорта – Ганноверские, Молочные и др. Ганноверские и Молочные – крупные сосиски, длина их 12-13 см. Ганноверские состоят из равных количеств говядины 1 сорта, свинины полужирной и обрезков шпика; Молочные – из примерно равных количеств телятины или говядины в/с, свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Молочные более светлые), вкусом (Молочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус). Свиные и Молочные сосиски отличаются от других размерами. Это мелкие изделия длиной 8 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные – из говядины 1 сорта, жирной свинины и 5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный вкус. Сардельки высшего сорта – состоят из полужирной свинины (100%), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и характерным свиным вкусом. Сардельки 1 сорта состоят из говядины 2 сорта и свинины полужирной. Они светлые, нежные, но имеют выраженный запах чеснока. Характеристика ливерных колбас, реализуемых магазином. 1. К ливерным колбасам высшего сорта относятся Ливерная обыкновенная, которая содержит печень, свинину полужирную и свиную щековину, яйца, лук репчатый. 2. К колбасам 1 сорта относятся Вареная, Обыкновенная. Вареную Ливерную колбасу готовят из печени и свиной щековины; а Обыкновенную – из вареного мяса (60%), печени и жира топленого (10%), щековины (20%). Ливерные колбасы 2 сорта в магазин не поступают из-за отсутствия спроса. Характеристика наиболее распространенных полукопченых колбас, реализуемых магазином. 1. Из полукопченых колбас в/с чаще всего поступают в реализацию Одесская и Краковская, содержащие одинаковое количество говядины, свинины и грудинку. Однако резко отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе. 2. К колбасам 1 сорта относятся Таллинская, Свиная, Московская. Таллинская сходна с Одесской, но фарш у нее более грубый из-за говядины 2 сорта, и более темный. Свиная полукопченая колбаса имеет характерный вкус свинины, т. к содержит только свинину. А Московскую готовят из говядины 1 сорта (98%). Колбасы полукопченые 2 и 3 сортов магазин не берет на реализацию из-за пониженного покупательского спроса на них. Характеристика ассортимента копченых колбас, реализуемых магазином. Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами калорийностью. Эти колбасы стойки при хранении. За последние годы покупательская способность на копченые колбасы повышается . Варено-копченые колбасы также подразделяются на 1 и в/с. Наиболее распространены колбасы Деликатесная, Московская и Любительская. Готовятся они по рецептуре одноименных сырокопченых колбас. Рассмотренный ассортимент колбасных изделий показывает, что торговое предприятие магазин ООО «Фирма «Дина» предлагает широкий выбор колбасных изделий покупателям для удовлетворения их потребностей в гастрономическом продукте, причем некоторые изделия (копченые колбасы) относятся к деликатесным (табл. 10 и 11). За последние 6 лет в магазин поступает и фасованная продукция (нарезанные копченые колбасы), упакованная под вакуумом. Предлагаемый вариант колбасных изделий создает удобства потребителя при их использовании (т.к. колбасные изделия нарезаны кружочками определенной толщины) и готовы к употреблению, кроме этого имеют приятный внешний вид и можно сразу, вскрыв упаковку, использовать для сервировки стола. На современном насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности населения. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств за счет увеличения широты и полноты ассортимента. Следует, однако, учитывать, что чрезмерное разнообразие продукции может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота и широта ассортимента должны быть рациональными. Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованные потребности. Его формирование требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы. Рационально повышенная полнота и широта ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами и выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм. Для успешной работы розничного предприятия необходимо, чтбы его ассортимент отвечал требованиям устойчивости, рациональности, новизны, гармоничности и соблюдался ассортиментный минимум. Вот почему, на предприятии ООО «Фирма «Дина», руководителем постоянно осуществляется деятельность по управлению ассортиментом, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основополагающими элементами управления являются формирование и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента. Формирование ассортимента колбасных изделий базируется на выбранных целях и задачах, определенных руководством организации. Это определяет ассортиментную политику предприятия розничной торговли ООО «Фирма «Дина». Ассортиментная политика предприятия направлена на удовлетворение разнообразных потребностей населения и получение запланированной прибыли. Для реализации этих целей решается ряд задач, таких как установление потребности в данном продукте, оценка материальных возможностей предприятия, выявление товарных источников продукции, определение основных направлений формирования ассортимента. Среди факторов формирования ассортимента выделяют общие и специфичные факторы. Общими факторами, формирующими ассортимент колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Фирма «Дина», являются спрос и рентабельность. Спрос является главным фактором и определяется классом потребителей. Рентабельность реализации определяется себестоимостью, издержками обращения, на которые влияет государственное регулирование. К специфичным факторам формирования ассортимента колбасных изделий в исследуемом магазине относятся методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база магазина, источники поступления товаров. В качестве методов стимулирования сбыта, и формирования спроса используется рекламная поддержка продукции. Так, включая в свой ассортимент колбасные изделия известных, хорошо разрекламированных производителем марок, предприятие ООО «Фирма «Дина» освобождается от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чего возрастает прибыль. Таблица 7 - Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых на предприятии розничной торговли ООО «Фирма «Дина» и её изменение за последние 3 года
Материально-техническая база определяется торговой площадью торгового предприятия, его способностью вмещать какое-то определенное количество наименований, наличием складских площадей и холодильного оборудования, обеспечивающих сохраняемость колбас в надлежащих условиях. Источники поступления товаров также имеют значение при формировании торгового ассортимента. Отлаженная система поставок, ритмичность доставки в нужные сроки и в нужном количестве облегчают работу по формированию ассортимента колбасных изделий в магазине. В таблице 7 отображено многообразие наименований, реализуемых предприятием колбасных изделий. Анализ ассортимента колбас произведён на основании расчета определяющих показателей ассортимента по формулам, с использованием данных таблицы 10. Коэффициент широты ассортимента товара в магазине вычисляют по формуле Кш =Шд Шб х 100%, где Шд – фактическое количество видов товара, имеющихся в наличии. Шб – базовая широта, принятая за основу для сравнения. На предприятии розничной торговли ООО «Фирма «Дина» фактическое количество 30-40 наименований. В качестве базовой широты взят максимальный перечень наименований колбасных изделий, имеющихся в магазине. Максимальный перечень предприятия ООО «Фирма «Дина» составляет 50 наименований колбасных изделий. Кш = 35 51 х 100 = 69% Также существует формула для определения полноты ассортимента Кп = Пд Пб х 100%, где Пд – действительный показатель полноты ассортимента. Пб – базовый показатель полноты ассортимента. 40 Коэффициент полноты ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием ООО «Фирма «Дина» равен: Кп = 11 6 х 100% = 18,3% Ассортимент колбасных изделий в магазине можно назвать устойчивым, так как многие наименования реализуемого им колбасных изделий пользуются постоянным спросом у потребителей. Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием ООО «Фирма «Дина» определяется следующим отношением: Ку = У Шб х 100% где У- количество видов колбасных изделий, пользующихся устойчивым спросом у населения. Шб- общее количество наименований реализуемых колбасных изделий. Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации этой продукции. Коэффициент устойчивости ассортимента колбасных изделий равен: Ку = 35 51 х 100% = 69% Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента. Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления. Кн = Н Шд х 100% где Кн – степень обновления ассортимента; Н – количество новых товаров; Шд – общее количество наименований товара. Определим коэффициент обновления ассортимента колбасных изделий в изучаемом предприятии розничной торговли ООО «Фирма «Дина»: Кн = 2 51 х 100% = 0,3% Коэффициент новизны маленький, это получилось вследствие того что руководство предприятия не отслеживает обновление ассортимента. На рынке много различных колбасных изделий для детского питания и конкурент этим воспользовался, поскольку на эти ассортиментные группы существует тенденция возрастания спроса. Поэтому торговое предприятие ООО «Фирма «Дина» имеет не реализованную возможность. Обновление – одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия. Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальные отличия от ранее выпускавшихся товаров. Поэтому обновление ассортимента – это очень ответственное направление его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров – один из важнейших критериев конкурентоспособности организации. Таким образом, все направления ассортиментной политики способствуют совершенствованию ассортимента, повышению его рациональности Для оценки рациональности ассортимента используют коэффициент рациональности – средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости. Кр = (Кш х вш + Кп х вп + хла ву + Кн х вн) 1, где вш, вп, ву, вн – коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны. Определяются они эмпирическим путем для колбасных изделий: вш=0,5; вп=0,9;ву=0,5;вн=0,6. Кш, Кп, Ку, Кн – рассчитанные по данному ассортименту товара коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны. Коэффициент рациональности ассортимента пива в магазине «Продукты» равен: Кр = (69 х 0,5)+(18 х 0,2)+(69 х 0,5)+(0,3 х 0,6) 1 = 72,78 Однако, этот показатель несколько ниже, чем у некоторых конкурентов, за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Фирма «Дина». | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||