Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры
 Скачать 0.68 Mb.
|
|
2.4 Идентификация и фальсификация колбасных изделий Для современного состояния потребительского рынка характерны спад отечественного производства и создания. К сожалению, благоприятных условий для нечистоплотных, с низкой специальной и общей культурой производителей и торговых работников, которые заполонили российский рынок поддельными низкокачественными, зачастую вредными для здоровья населения и употребления в быту товарами народного потребления. В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходима разработка мероприятий по своевременному выявлению и предотвращению подделки (фальсификации) товаров. Инструментом для определения фальсификации является идентификация. Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. При идентификации выявляют соответствие наименования товара наименованию, указанного на маркировке, и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. В зависимости от назначения различают виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная и товарно-партионная (товарной партии). Ассортиментная (видовая) идентификация - это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности и предъявляемым к нему требованиями. Качественная идентификация - это установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией; при этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели (для продуктов питания) или непригодная. Товарно - партионная идентификация - один из наиболее сложных видов деятельности, т.к. часто отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. Например, очень трудно установить принадлежность товара определенного наименования (колбасы Любительской) произведенного колбасным заводом, но разными сменами или мяса от разных поставщиков. На предприятии розничной торговли ООО «Фирма «Дина» при идентификации товаров используют в основном органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, а также специфические показатели - внутреннее строение, прозрачность и физико-химические (влажность, сухие вещества и др.). В качестве идентификации для каждого товара должны быть выбраны характерные показатели: 1 маркировка;2 показатели качества. В настоящее время проводится работа по совершенствованию и расширению перечня показателей идентификации. Перечень показателей, используемых при идентификации колбасных изделий: Маркировка должна содержать следующую информацию: - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); - товарный знак изготовителя (при наличии); - вид, наименование и сорт продукта; - состав продукта; - пищевые добавки. - информацию о пищевой ценности. - дату изготовления; - срок годности; - условия хранения; - массу нетто (для фасованной продукции); - надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом); - обозначение настоящего стандарта; - информацию о подтверждении соответствия. На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать: - наименование и адрес изготовителя; - вид, наименование и сорт продукта; - обозначение настоящего стандарта. Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры". Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием: - наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); - товарного знака (при наличии); - вида, наименования и сорта продукта; - даты изготовления; - условий хранения; - срока годности; - обозначения настоящего стандарта; - информации о подтверждении соответствия; - количества упаковочных единиц (для фасованной продукции). Требования к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в стандартах на продукцию. По маркировке оболочки, можно установить: наименование и сорт продукции. При отсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по форме вязки . Требования по вязке изложены в НД на продукцию. Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые" . Общие требования массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт. Конечным результатом подтверждения соответствия товара требованиям - положительный или отрицательный. При выявлении несоответствия (отрицательный результат) констатируется фальсификация товара. Фальсификация - определяется как подделка; действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью; действия направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества. В зависимости от метода подделки различают фальсификацию: ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную, информационную. Ассортиментная фальсификация - это подделка, осуществляемая путём замены одного товара другим (заменителем), с сохранением сходства по одному или нескольким признакам. Наиболее часто для этой цели используют воду, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (не пищевой) компонент, а также различные имитаторы. Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью пищевых или не пищевых добавок, которые улучшают внешний вид продукта, но понижают его качественные показатели. Для этой цели чаще всего используют различные красящие и ароматические вещества, которые не предусмотрены рецептурой, технологией производства и предназначенные для придания продукту свойств, позволяющих имитировать их повышенную пищевую ценность. При безопасной фальсификации потребителю наносится материальной и моральный ущерб, а при опасной - вред жизни и здоровью. Разновидностью качественной фальсификации является пересортица, т.е. действия, направленные на обман получателя или потребителя путём замены товаров высших сортов низшими Количественная фальсификация - это обман потребителя за счёт значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений (недовес, обмер и т.д.). Стоимостная фальсификация - обман потребителя путём реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных. Этот вид фальсификации является самым распространённым, т.к. совмещается со всеми другими видами. Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о товаре. Этот вид фальсификации встречается очень часто (в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто или неточно указываются данные о наименовании товара, стране происхождения товара, о пищевой ценности, сроках и т.д. Таблица 16 Способы и средства фальсификации колбасных изделий, методы её обнаружения
Качественная фальсификация производится путём частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (костной мукой, соей, белковым гидролизатом и т.п.), а также несоблюдения утверждённых или принятых рецептур (например, увеличение содержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способов фальсификации является пересортица, применяемая для колбасных изделий. При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавка крахмала и т.п.), так и предреализационный (подмена батонов колбасы высших сортов низшими) характер. Для предотвращения распространения фальсификации необходимо осуществлять комплекс мер предупреждения и наказания. Одной из действенных мер должна стать широкая пропаганда методов идентификации товаров и обнаружения их фальсификации. Это принесёт пользу продавцам -получателям товаров, так как выявление фальсифицированных товаров при приёмке, отказ от приёмки продукции с отклонениями по качеству в худшую сторону заставят фальсификаторов - изготовителей отказываться от реализации таких товаров через организованную торговлю. 2.5 Источники поступления продукции на торговое предприятие Для обеспечения бесперебойной торговли товарами, ассортимент которых отвечал бы удовлетворению спроса населения, необходимо четко налаженное товароснабжение розничной торговой сети. Поставка товаров это система мероприятий, представляющая собой сложный комплекс коммерческих и технических операций по доведению потребительских товаров до предприятий розничной торговли. Рационально организованное товароснабжение обеспечивает полноту и устойчивость ассортимента товара на розничных торговых предприятиях высоким уровнем удовлетворения спроса населения. Магазин должен заботиться о том, чтобы поставки осуществлялись в строгом соответствии со спросом населения. Директор предприятия и его заместитель должны следить за спросом и заказывать, те товары, которые покупатель хочет видеть на прилавках магазинов. В условиях перехода к рыночной экономике особое внимание уделяется налаживанию долговременных отношений, партнерских связей с поставщиками. Для этого требуется изучения поставщиков, информации о них и значимости поставщиков на рынке. Анализ деятельности фирм позволяет добиться успеха в коммерческой работе и выбрать более конкурентоспособный товар. Количество и частота поставок должны определяться типом предприятия его мощности, характеризуемой объемом товарооборота и размерами торговых площадей. Особое значение имеет обеспеченность торговых предприятий холодильным оборудованием и емкостями. Предприятие розничной торговли ООО «Фирма «Дина» зарекомендовало себя как надежное предприятие, поставщики предпочитают работать с ним, так как в нем достаточно высокая степень оборачиваемости товара, это позволяет поставщику быстрее получать средства от проданного товара. В магазине реализация колбасных изделий составляет 6,4% от общего товарооборота. Директор предприятия розничной торговли ООО «Фирма «Дина» старается правильно выбрать поставщика. Поставщик должен вовремя привозить товар, у него должна быть приемлемая цена на товар, товар данного поставщика должен быть качественным. В последние годы поставщики дают скидку розничному торговому предприятию, если оно берет крупную партию товара, в свою очередь предприятие может установить более низкую цену на этот товар. Вместе с товаром поставщики приносят в магазин рекламные плакаты, буклеты, появилась тенденция давать в аренду магазина оборудование рекламирующее товар или фирму (холодильники, морозильные камеры, горки с символикой фирмы выпускающий товар). При заключении договора принимают участие две заинтересованные стороны. В договоре указываются поставки, количества и сертификат соответствия на приобретённую продукцию. Ветеринарное свидетельство и наименование платежа. При заключении контракта с поставщиками, обе стороны подписывают договор поставки, где указаны юридические адреса работающих фирм. В договоре поставки описывается предмет договора, то есть «поставщик обязуется передать в собственность покупателя, а покупатель принять и оплатить товар в ассортименте». В порядке и на условиях, предусмотренных, настоящим договором. В рамках договора может быть согласована продажа одного или более видов товара согласно действующего прайс – листа поставщика. Предприятие розничной торговли ООО «Фирма «Дина» имеет не большой выбор колбасных изделий, но ассортимент подобран очень хорошо. Основными поставщиками колбасной продукции в магазин являются ООО «Мортадель»; ООО «Егорьевский мясокомбинат»; ОАО ФТД «Царицыно». Так как предприятие розничной торговли ООО «Фирма «Дина» является постоянным клиентом ООО «Мортадель», поставки осуществляются самими поставщиками. Заказ продукции делается по мере надобности. Порядок расчетов, порядок приема передачи товара осуществляются согласно Договору поставки. Весь товар сопровождается накладными, счетами – фактур и всей необходимой документацией. Таблица 6- Анализ работы с поставщиками колбасных изделий предприятия розничной торговли ООО «Фирма «Дина» (за период 2010-2012 гг.)
Анализируя данные Таблицы 6, можно сделать вывод, что предприятие ООО «Фирма «Дина» за период (2010-2012) г. Сотрудничает с 6-ю поставщиками. В настоящие время основным поставщиком является ООО «Мортадель». Он поставляет 35% колбасной продукции, так как в процессе совместной работы не было выявлено нарушений, поставщик зарекомендовал себя как добросовестный по отношению к поставкам по срокам, к качеству поставляемой колбасной продукции, к ведению ценовой политики. Поставщики из компании «Мортадель» предоставляют определённые скидки на свою продукцию, обеспечивают бесперебойную поставку, предлагают акции, выгодные предприятию. Но всё же необходимо расширять работу с другими фирмами-производителями, что будет способствовать расширению ассортимента колбасных изделий в магазине, повышению товарооборота, повышению конкурентоспособности торгового предприятия. 2.6 Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Фирма «Дина» Приёмка колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Фирма «Дина» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству. Не подлежат приёмке колбасные изделия: с загрязнённой, покрытой плесенью и слизью поверхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, с лопнувшими и поломанными батонами, непроваренные, серого цвета. При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат и конус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой). По просьбе покупателя колбасные изделия нарезают продавцы в зависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Большой палец должен находиться у края оболочки колбасы. Движения должны быть плавными, без сильных нажимов. Толщину отрезаемых ломтей регулируют большим пальцем левой руки. Она не должна превышать 3-4 мм. Для отреза ломтя нож устанавливают концом клинка на батон под прямым углом. Движение от себя, легким нажимом клинка ножа разрезают колбасу на 1/3 ее толщины; движением к себе ломоть нарезают на 3/4; третьим движением ножа от себя, нажимая в конце отреза на пятку, ломоть отрезают полностью . Тремя движениями ножа режут обычно толстые прямые батоны вареных колбас. Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получают удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, т. к на батон колбасы приходиться меньше ломтей. Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3мм, для твердокопченых - 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения. На предприятии розничной торговли ООО «Фирма «Дина» обслуживающий персонал (продавец) соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают права покупателя, предусмотренные Законом Р. Ф. «О защите прав потребителей». Продавцы магазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о разных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговом предприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатами соответствия, товарно-сопроводительные документы. Заведующая магазином контролирует наличие четко оформленных ценников на реализуемые колбасные изделия с указаний наименования колбасы, сорта, цены за 1 кг или единицу расфасовки; вес. Ценники имеют подпись материально- ответственного лица. Государственный контроль за соблюдением правил торговли осуществляет государственная инспекция по торговле и качеству товаров, Роспотребнадзор. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса. Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев. При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес. В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варено-копченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса. При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%. Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%. Для снижения потери массы колбас при хранении для улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моно глицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусо-ароматические качества. |