кекц. УСТРИЦА2 (1). Все, что нужно знать о гастрономическом наслаждении
 Скачать 1.11 Mb.
|
|
Устрицы ВСЕ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О гастрономическом наслаждении  Устрицы – это двухстворчатые моллюски, которые обитают не только в естественных условиях (дикие), но и выращиваются искусственно (фермерские). Дикие или фермерские Выращивание устриц сильно отличается от выращивания лосося. Устриц никто не кормит и не подкармливает, они растут в экологически чистой среде, и задача фермера — создание и поддержание такой среды без вмешательства. В определенном смысле это исключительное экологически чистое производство и самый настоящий натуральный продукт местности. Чтобы попасть на тарелку, устрице нужно расти примерно два года. Но это не означает, что посадили спат (это малек устрицы) в специальные садки и через два года достали уже готовые к продаже моллюски. На протяжении всего этого времени садки неоднократно извлекаются из воды, подлежат переборке и уже на финальной стадии — очистке ракушки от посторонних наростов. Вкус и текстура устриц зависит не только от способа выращивания, но в первую очередь от региона обитания, от воды, в которой они живут. Чуть выше соленость — и вкус у устрицы другой. Если, например, сравнивать тихоокеанскую устрицу и выращенную в Черном море, то разница во вкусе будет ощутимая. Первая будет более йодистой и соленой, черноморская будет отличаться нежной текстурой мяса и характерным сладковатым послевкусием. Вкус устриц так же многогранен, как и вкус вина. Он зависит от региона обитания, качества воды и условий, в которых жил моллюск. В естественной среде моллюски быстрее растут, поэтому раковины диких устриц часто крупнее, в них больше мяса и оно более плотное, а вкус и аромат богаты яркими, насыщенно морскими, интенсивно солёными и минеральными нотами. Вкус фермерских - более деликатный, но многогранный, сложный, переливающийся разными оттенками. Фермеры, стремясь добиться интересных вариаций, перемещают моллюсков в менее соленые водоемы или в устья рек, где морская вода смешивается с пресной. Малейшие особенности состава воды, в которой живут моллюски, отражаются на их вкусе. Фермерские устрицы в отличие от диких живут дольше и у них нет сезонности — можно есть круглый год, сезон диких длится с сентября по апрель (с мая по август период размножения и устрицы сильно горчат). Транспортировка Основная часть всех устриц, которая вылавливается у берегов России, водится в Японском море и Чёрном. Устрицы отправляют самолетом в охлажденном виде в пенопластовых коробках и доставляют к нам специально оборудованными машинами. Перевозят их без воды, в такой среде устрица спокойно живет 10–14 дней: в моллюсках содержится гликоген, который помогает им существовать. Диких устриц поставляют с Дальнего Востока. Устриц вылавливают на глубине семи-восьми метров в Японском море — экологически чистом месте, где нет никаких производств. Получив контейнер с устрицами, мы сразу же выгружаем их в аквариум с морской водой (каждые три часа контролируем температуру и соленость воды), где они остаются живыми на протяжении долгого времени. Какие устрицы мы продаем в Моремании? Хасанская, Посьетская, Ромаринка, Тихоокеанская и Крымская. Хасанская (дикая) Дальний Восток У  стрицы растут в естественных условиях акватории Владивостока — в заливе Петра Великого Японского моря. У поселка Хасан, в ближайшей к нему бухте добывают хасанскую устрицу – самую трудную по добыче и сбору. Добывается водолазным способом на подводных скалах.Она считается средней и считается самой красивой среди диких устриц. Хасанская устрица имеет огуречный вкус и иногда даже похрустывает, как огурец. Морской вкус, прежде всего соленость, здесь сразу проявляется ярко и потом доходит чуть ли не до горчинки. Посьетская (дикая) Дальний Восток С  овсем рядом в 30 км на северо-восток от Хасана добывают посьетскую устрицу — нежную и сладковатую. Своим названием она обязана заливу Посьет (названному в честь российского мореплавателя Константина Николаевича Посьета). Уникальная посьетская устрица отличается от всех прочих особым местом своего обитания: моллюски селятся на подводных холмах. Вкус пасьетских устриц удивительно сладок, а мясо очень лёгкое и нежное с необычайно свежим запахом. Это дает ей право быть эталоном устриц!Форма этих моллюсков немного отличается от привычных устричных раковин: их можно принять за обычные камни, и только знатокам известно, какое удивительное гастрономическое сокровище скрывается под этой оболочкой. Ромаринка (дикая) Дальний Восток Р  омаринка - гибрид Хасанской устрицы и Императорской (в Моремании не представлена), взяла от них самые лучшие органолептические качества. От Хасанской – яркую свежесть и плотность, от Императорской – ванильную сладость. В результате получился изысканный вкус Ромаринки – нежный, свежий с легкими морскими нотками. Раковина у неё массивная и крепкая, удлиненной овальной формы. Как правило, одна створка волнистая - как у Хасанской, а другая - плоская, как у Императорской. Т  ихоокеанская (фермерская) Дальний ВостокТихоокеанская устрица является одним из наиболее широко культивируемых видов моллюсков и на сегодня это самая широко выращиваемая и коммерчески важная устрица в мире. Она очень популярна среди фермеров, потому что эту устрицу очень легко выращивать, она экологически чистая и легко распространяется из одного района в другой. Тихоокеанская устрица имеет второе название «гигантская». Ещё одно отличие — разнообразие форм раковины: среди сотен тихоокеанских устриц невозможно найти две одинаковые. Тихоокеанских устриц начали выращивать в Зарубино, на юге Приморья. Вкусовые характеристики: свежий морской вкус. Крымские устрицы (фермерская) Крым К  сожалению, сейчас нет возможности собирать черноморскую устрицу — популяция слишком маленькая и занесена в Красную книгу. Поэтому фермеры вынуждены завозить моллюска. По сути, они не выращивают, а “доращивают” устрицу — сейчас такая практика существует во всем мире.Крымская устрица выращивается из французского спата в акватории озера Донузлав, в районе Евпатории по специальной технологии. В открытом море выращивают устрицу, а потом вытаскивают ее к берегу, возле впадения рек, где низкая соленость — 17-18 промилле, держат там от двух недель до двух месяцев, где она и приобретает нежный сладковатый вкус, который ценится. Итак, крымские устрицы – это устрицы небольшого размера с ярко выраженным сладковатым вкусом, идеальны для тех гостей, которые только знакомятся с устрицами, потому что именно они достаточно нежны и деликатны и не преподнесут сюрприза в виде сложных вкусовых ощущений. Сравнительная таблица по ассортименту устриц
Аллергия Не стоит забывать, что устрица является сильным аллергеном и употреблять ее нужно в умеренных количествах. Устрица — чистый белок, а много чистого белка не для каждого организма на пользу. Кроме того, по данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), 27% населения Земли имеют аллергию на морской сырой белок. И если гость относитесь к этой категории, то устриц ему нельзя совсем, ни одной! Поэтому пробовать первый раз устрицы советуем скромно, начиная с нескольких штук. Если такой аллергии у гостя нет, то есть можно, но в разумных пределах. Калорийность Средняя калорийность устриц – не более 60 калорий в 100 г. Свежесть Как определить свежесть устриц? Раковина должна быть плотно закрыта и при открытии должен ощущаться свежий запах моря, а моллюск должен сжиматься при прикосновении к нему устричным ножом. Устричный ликер – жидкость в раковине – должен быть прозрачным, не мутным, без кислого или неприятного запаха. Первую воду обычно выливают при открывании. Моллюск через несколько минут дает вторую. Она более мягкая и ее обязательно выпивают вместе с устрицей. Как правильно есть устрицы Правильно есть устрицы очень просто: возьмите в левую руку открытую раковину устрицы, а в правую –вилку. Зубчики вилки следует завести под тело моллюска, а затем аккуратными движениями его извлечь из раковины. Мы рекомендуем сбрызгивать мясо устрицы лимонным соком перед употреблением. |