Товароведная характеристика и оценка качества шоколада. Шоколад. Введение Товароведная характеристика шоколада
 Скачать 1.52 Mb.
|
|
2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Юкон» Экспертиза шоколада различных производителей проводилась в магазине «ЮКОН». Магазин «ЮКОН», расположенный по адресу: Кабардино-Балкарская республика, г. Нальчик, ул. Чернышевского, 171, располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые (торговый зал площадью 137 кв. м); для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические. Режим работы магазина с 9-00 до 21-00 часов. Работает без перерыва на обед и выходных. В магазине «Юкон» реализуется шоколад отечественных и импортных производителей. Шоколад, производимый в КБР представлен следующим ассортиментом: -кондитерская фабрика «Жако»: шоколад без начинки («Жако молочный» 50, 20 г, «Красная шапочка» 100 г, «Горький охлаждающий» 20, 50, 100 г, «Горький с тёртым миндалём 100, «Мишка на поляне» 100 г, «Любимая Алёнка» 20, 50, 100 г, «Жако классический» 100 г); шоколад с начинкой («Столичный» 100 г, «для Вас» 100 г, «Беловежская пуща» 100г); - кондитерская фабрика «Нальчик-Сладость»: шоколад без начинки - горький («Горький элитный 90%» 100 г, «Горький элитный 72%» 100 г, «Горький элитный 59%» 20, 50, 100 г, «Guarana Energy», 100 г, «Люкс», 20, 50, 100 г); десертный(«Детский» 20, 50, 100 г, «Весёлые ребята» 20, 50, 100 г , «Алёнка» 20, 50, 100 г); молочный («Молочный» 20, 50, 100 г); пористый («Пористый горький элитный 72%» 80 г, «Пористый с коньяком» 75 г, «Пористый кофе с молоком» 80 г, «Пористый молочный» 75 г, «Пористый молочно-ореховый» 80 г, «Пористый с ромом» 80 г, «Пористый Нальчик-Сладость» 75 г); шоколад с крупными добавками («Нальчик-Сладость с арахисом» 100 г, «Нальчик-Сладость с цельным фундуком» 100 г, «Нальчик-Сладость с изюмом»100 г, «Нальчик-Сладость с кешью»100 г, «Нальчик-Сладость с цельным миндалём»100 г); шоколад сувенирный («Горький 59%», 500, 1000 г, «Горький 572%», 500, 1000 г, «Горький 90%», 500, 1000 г); -кондитерская фабрика «ООО КФ «Эдьбрус-К»: шоколад без начинки - горький («Шоколад «Идеал» горький 80%» 100 г, «Шоколад горький «Идеал» с кофе» 100 г, «Шоколад«Идеал» горький с миндалем и цукатами апельсина» 100 г, «Шоколад«Идеал» горький 62 %» 100 г,); десертный («Шоколад«Идеал» десертный 52%» 100 г); молочный («Шоколад«Идеал» молочный с целым фундуком» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с целым миндалем» 100 г, «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с черносливом» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с абрикосом» 100 г, «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом» 100 г). Российский шоколад представлен следующим ассортиментом: - компания «Nestle»: молочный шоколад с клубничной начинкой «Nesquik» 100 г, молочный шоколад с молочной начинкой «Nesquik» 100 г, молочный шоколад «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с лесными орехами» «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с миндалём и изюмом» «Nestle» 100 г, «Молочный и белый шоколад» «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники» «Nestle» 100 г; - кондитерская фабрика «Русский шоколад»: шоколад без начинки («Молочный пористый шоколад» 100 г, «Элитный горький пористый шоколад» 100 г, «Черный пористый шоколад» 100 г, «Белый пористый шоколад» 100 г, «Пористый шоколад «Кофе со сливками» 100 г); - компания "Крафт Фудс": шоколад без начинки («Alpen Gold «Два шоколада», «Alpen Gold «Фундук», «Alpen Gold «Фундук и Изюм», «Alpen Gold «Молочный шоколад»,«Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья», «Воздущный тёмный», «Воздушный молочный», «Воздушный белый»), шоколад с начинкой («Alpen Gold «Черника с йогуртом», «Alpen Gold «Клубника с йогуртом»). - компания «Марс»: шоколад без начинки («Dove «Молочный шоколад с инжиром» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с грецким орехом и грильяжем» 100 г, «Dove «Горький шоколад с фундуком» 100 г, «Dove «Молочный шоколад» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с изюмом и фундуком» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с цельным фундуком». Лидерами продаж в магазине «Юкон» являются шоколад «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка» производства ООО «Нальчик-Сладость» и «Любимая Алёнка», », «Элитный горький» производства ОАО «Жако». В таблице 2.4 представлен анализ продаж наиболее популярных марок шоколада за 2018-2020 гг. Таблица 2.4 – Анализ продаж популярных марок шоколада за 2018-2020 гг. в магазине «Юкон»
Примечание: Источник – собственная разработка. Из данной таблицы видно, что наибольшей популярностью у горожан г. Гомеля пользуется шоколад «Элитный горький». За последние 3 года его потребление остается достаточно стабильным и колеблется в интервале 2,3-2,4 т. Меньше всего пользуются спросом шоколад «Детский» и «Веселые ребята», за последние 3 года спрос на данные виды снизился почти на 20%. Если говорить о производителях, то лидерами продаж являются зарубежные компании «Nestle» и "Крафт Фудс". Их бренды «Alpen Gold» и «Nestle» являются самыми востребованными у покупателей. Анализ продаж шоколада в магазине «Юкон» по производителям за 2018-2020 гг. приведён в таблице 2.5 . Таблица 2.5 – Анализ продаж шоколада по производителям за 2018-2020 гг. в магазине «Юкон»
Примечание: Источник – собственная разработка. Из данной таблицы видно, что наибольшей популярностью у горожан г. Гомеля пользуется шоколад «Alpen Gold» от компании "Крафт Фудс», его продажи колеблются от 6,6 до 6,8 т в год. Если анализировать продажи по видам шоколада, то лидером является молочный шоколад, на втором месте – горький, белый шоколад пользуется наименьшим спросом. Анализ продаж по видам за 2018-2020 гг приведён в таблице 2.6 . Таблица 2.6 – Анализ продаж шоколада по видам за 2018-2020 гг. в магазине «Юкон».
Примечание: Источник – собственная разработка. Из данной таблицы видно, что самый популярный – молочный шоколад, хотя горький тоже активно покупают, а в 2020 году его продажи выросли по сравнению с предыдущими годами. ассортимент качество шоколад 2.3 Объекты и методы исследования шоколада Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества. Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой. Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы. При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение. Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации. Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения. Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус. Хранение шоколада производится в магазине «Юкон» – на складе, с соблюдением правил указанных на упаковке. Все образцы упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку. Видимые повреждения на упаковке отсутствуют. Упаковка соответствует требованиям ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100-2017 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования. Проверим нанесение маркировки на исследуемые образцы. «Шоколад «Детский». На упаковке указаны следующие сведения: - наименование шоколада – «Детский»; - производитель - СП ОАО Нальчик-Сладость, КБР, Г.Нальчик, ул. Советская , 63; - состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный; - масса нетто – 100 г; - срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%; Шоколад «Весёлые ребята». На упаковке указаны следующие сведения: - наименование шоколада – «Весёлые ребята»; - производитель - СП ОАО Нальчик-Сладость, КБР, Г.Нальчик, ул. Советская , 63; - состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный; - масса нетто – 100 г; - срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%; Шоколад «Алёнка». На упаковке указаны следующие сведения: - наименование шоколада – «Алёнка»; - производитель - СП ОАО Нальчик-Сладость, КБР, Г.Нальчик, ул. Советская , 63; - состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный; - масса нетто – 100 г; - срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%; «Шоколад «Алёнка». На упаковке указаны следующие сведения: - наименование шоколада – «Алёнка»; - производитель - СП ОАО Нальчик-Сладость, КБР, Г.Нальчик, ул. Советская , 63; - состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный; - масса нетто – 100 г; - срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%; Шоколад «Элитный горький». На упаковке указаны следующие сведения: - наименование шоколада – «Элитный горький»; - производитель - ОАО Жако, КБР, г. Нальчик, ул. Аранская, 18; - состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин; - масса нетто – 100 г; - срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%; Шоколад «Любимая Алёнка». На упаковке указаны следующие сведения: - наименование шоколада – «Любимая Алёнка»; - производитель - ОАО Жако, КБР., г. Нальчик, ул. Аранская, 18; - состав шоколада - сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный; - масса нетто – 100 г; - срок хранения - хранить при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%; Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту. Отборы проб проводим в соответствии с ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб. Результаты отбора проб шоколада в магазине «Юкон» отражены в таблице 2.7. Таблица 2.7 – Результаты отбора проб шоколада в магазине «Юкон»
Примечание: Источник – собственная разработка. Для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 2. , отбирают 3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний. В процессе отбора проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду. 2.4 Оценка качества шоколада по органолептическим показателям Органолептическим методом были определены внешний вид изделий, вкус, запах, консистенцию и структуру шоколада по ГОСТ 6534-89. Результаты оценки качества шоколада «Детский» по органолептическим показателям приведены в таблице 2.8. Таблица 2.8 – Результаты органолептической оценки качества шоколада «Детский»
Примечание: Источник – собственная разработка. Заключение: из таблицы 2.8 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Детский» соответствует действующему ГОСТ. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшое количество пузырьков и крошек являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются. Оценка качества шоколада «Веселые ребята» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.9. Таблица 2.9 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Веселые ребята»
Примечание: Источник – собственная разработка. Заключение: из таблицы 2.9 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Веселые ребята» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Оценка качества шоколада «Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.10. Таблица 2.10 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Аленка»
Примечание: Источник – собственная разработка. Заключение: из таблицы 2.10 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция- твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются. Оценка качества шоколада «Элитный горький» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.11 Таблица 2.11 – Результаты органолептической оценка качества шоколада «Элитный горький»
Примечание: Источник – собственная разработка. Заключение: из таблицы 2.11 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад Элитный горький» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Оценка качества шоколада «Любимая Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 2.12. Таблица 2.12 – Результаты органолептической оценки качества шоколада «Любимая Аленка»
Примечание: Источник – собственная разработка. Заключение: из таблицы 2.12 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Любимая Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются. Все отобранные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534-89 . Шоколад. Общие технические условия. Небольшие дефекты не портят внешнего вида изделий и браковочным признаком не являются. 2.5 Определение уровня качества шоколада 2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровня качества Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используется балльный способ- обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. Точность балльной оценки качества продукции зависит от соблюдения ряда условий: - каждый балл шкалы должен отвечать уровню качества, воспринимаемому средним оценщиком, - каждому баллу шкалы должна соответствовать словесная однозначная характеристика качества. Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества. Балльная оценка может быть полной и неполной. В данном случае нас интересует неполная балльная оценка - она производится по наиболее важным показателям качества, т.е. таким, которые в значительной мере определяют и влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Например, вкус и запах, структура и консистенция, цвет продукта и т.д Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполненияследующие: - установление номенклатуры единичных показателей качества, - установление градаций качества и присвоения им баллов, - оформление балльной шкалы. В данном случае номенклатура единичных показателей качества будет включать в себя следующие пункты: внешний вид, запах, вкус, форма, консистенция и структура, маркировка и упаковка. Установление градаций качества и присвоение им баллов приведено в таблице 2.13 . Таблица 2.13 - Установление градаций качества и присвоение им баллов.
Примечание: Источник – собственная разработка. 2.5.2 Уровень качества Для оценки уровня качества шоколада берём органолептические показатели. Значимость показателей может меняться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяем значимость (весомость) показателей оценки уровня качества. Для этого устанавливаем иерархию показателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет наибольшую значимость для потребителя, а именно вкус и запах шоколада. Эксперты приписывают каждому показателю балл (ранг), затем подводится общая сумма рангов. Затем проводится расчёт коэффициентов весомости путём деления суммы рангов по каждому показателю на общую суму рангов. Определение коэффициентов весомости показателей качества шоколада приведено в таблице 2.14 . | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||