Товароведная характеристика и оценка качества шоколада. Шоколад. Введение Товароведная характеристика шоколада
 Скачать 1.52 Mb.
|
|
1.3 Формирование качества шоколада в процессе производства Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат). Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой. После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс и его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао. Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и , хранят их на фабриках, не смешивая. Производство плиточного шоколада включает следующие стадии: обжарка какао-бобов, прессование, смешивание и измельчение, конширование, темпе6рирование, формование, упаковка и маркировка. На первой стадии производства шоколада, какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и от ферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенное в разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы и условия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу). Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым. Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Его нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование — это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата. Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Шоколад выпускают штучным, фасованным в виде смесей и весовым. Штучный шоколад завёртывают в художественно оформленную фольгу, в фольгу и полипропиленовую плёнку и другие упаковочные материалы и укладывают в художественно оформленную коробку. Шоколад в виде медалей завёртывается в фольгу. Завёрнутый и не завёрнутый шоколад фасуют в коробки из картона массой по 3 кг, из древесины - массой не более 15 кг. Завёрнутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой не более 13 кг. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики не более 6 кг. В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования: - обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада. - коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта. - для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Маркировка наносится согласно СТБ 1100-2017 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования. Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах. При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки. На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий. При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы. Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.). Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого. Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 1.3. Таблица 1.3 - Физико-химические показатели качества шоколада
Примечание – Источник: [ 6, с.6]. Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 60 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира. Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%. В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3%, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1%. Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 1.3). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе. В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 1.4. Таблица 1.4 - Органолептические показатели качества шоколада.
Примечание: Источник – [6,c.5]. Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда. Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения. Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада. В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно – гигиеническая и др. Вещества, влияющие на химическую безопасность шоколада, подразделяются: токсичные элементы (соли тяжёлых металлов); митоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; запрещённые пищевые добавки; красители для упаковки и др. Содержание токсичных элементов, митоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2019 № 63. Содержание радионуклидов в шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99). Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде указаны в таблице 1. 5. Таблица 1.5 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов, радионуклидов.
Примечание: Источник : [7, 8]. В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются предельно допустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта и стронция, а также радионуклидов. Санитарно – гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при биоповреждениях шоколада, В продуктах иногда накапливаются токсичные вещества при поражении плесенью, сальмонеллой, стафилококком и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение шоколада различными насекомыми, грызунами и птицами. Микробиологические показатели качества шоколада, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2019 № 63, представлены в таблице 1.6. Таблица 1.6 - Микробиологические показатели качества шоколада
Примечание: Источник [8]. Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. В нашей стране при производстве шоколада можно использовать добавки, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН 13-10 КБР 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению». С безопасностью шоколада тесно связана фальсификация. Различают ассортиментную, качественную, количественную и информационную фальсификацию. Ассортиментная фальсификация может проводится путём подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Качественная фальсификация – это нарушение рецептуры при производстве (снижение доли какао – масла и тёртого какао за счёт введения повышенного количества сухого и сгущённого молока, сливок, изюма и т.п.), введение чужеродных добавок, антиокислителей, консервантов, красителей. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание воды и сахара. Количественная фальсификация шоколада – это обман потребителя за счёт значительных отклонений массы, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о шоколаде [15,c.26-27]. Таким образом, процесс производства шоколада – это длительный и сложный процесс, в результате которого потребитель должен получить вкусный и качественный продукт. 1.4 Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада В настоящее время крупные производители стремятся предоставить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда. Заставить потребителя попробовать можно, но уговорить его остаться приверженцем продукции достаточно сложно. Нужно производить качественный и интересный продукт, соответствующий запросам покупателя, которые он возлагает на импульсный товар. А для дальнейшего продвижения определяющую роль играет качество. Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий. Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина. К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. [16] Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада. В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности - высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Кроме того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит, ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара. Исследованиями последних лет выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, из-за этого предпочтительнее применение фруктозы - натурального заменителя сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе. Она эффективно усваивается, и её могут употреблять диабетики в качестве ежедневного компонента пищи. Одна из особенностей рынка шоколада — он постоянно требует новинок. Крупные производители стремятся представить что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда. Упаковка и позиционирование шоколадной продукции играет значительную роль, и 50% успеха продаж зависит именно от упаковки шоколада. Упаковка помогает бренду не затеряться на полке, служит способом его идентификации, а, следовательно, способствует повышению лояльности потребителя к тому или иному бренду. Очень важно, чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставшихпопулярными продуктов. Одно из основных условий успеха брэнда — это рекламная поддержка, и, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли. Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий, приобретения современного упаковочного оборудования. За последнее полугодие на фабрике «Жако» освоено более 30 видов новой продукции. Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий: недавно предприятие приобрело современное упаковочной оборудование [21]. Один из крупнейших австрийских производителей шоколада разработал технологию изготовления новой разновидности этого деликатеса. Теперь на мировом рынке появится шоколад, в котором основным компонентом будет верблюжье молоко. Австрийские производители шоколада заключили контракт с одной из арабских верблюжьих ферм на поставку молока для производства нового сладкого деликатеса. Верблюжье молоко – прекрасная альтернатива коровьему, так как оно содержит меньше жира и сахара. Поэтому специалисты в процессе изготовления продукта могут использовать дополнительные сладкие добавки, в том числе и мед, получая в результате вкусный высококачественный деликатес. Российская фабрика «Русский шоколад» придумал оригинальное решение – производство розового шоколада. В белый молочный шоколад добавляется натуральный йогурт и ароматная клубника. Лёгкий, воздушный, натуральный коктейль из фруктов, йогурта и шоколада – замечательное и интересное решение, которое, несомненно понравится покупателям[ 21]. Второй пример от того же «Русского шоколада» - образец выхода на принципиально новую целевую группу – шоколад для мужчин «Полярная экспедиция». Это пример привлечения новацией потребителей к уже известным продуктам. Развивающиеся розничные сети несут новые стандарты торговли и обслуживания, в частности обязательную фасовку продукции. Развитие розничной торговли, и особенно крупных сетей магазинов, работающих в формате самообслуживания, приводит к тому, что продажи упакованной продукции начинают преобладать над развесной. Успех того или иного продукта и компании-производителя определяться в первую очередь наличием известного брэнда и качеством упаковки. Супермаркеты и сети "магазинов у дома" — это именно те каналы распределения, через которые продается основная масса шоколадных изделий большинства производителей. На сети приходится все больший объем торгового оборота. Кроме того, они хороши тем, что в них лучше соблюдаются условия хранения, а шоколад - товар капризный, не любит резких перепадов температуры. Вполне возможно, что в будущем весь шоколад будет продаваться через торговые сети, пока же сладкая продукция представлена в организованных и неорганизованных форматах. При этом надо отметить, что чем дороже продукция, тем больше ее продаж приходится на супер- и минимаркеты, дешевая в основном продается на открытых рынках. Еще одной важной особенностью торговли шоколадом является ее сезонность. Пик сезонности приходится на холодное время года, накануне таких праздников, как Новый год, Рождество, День влюбленных, 8 Марта. Пик продаж также наблюдается в последнем квартале года. В этот момент продается до 50% годового объема шоколада. Летом показатели резко падают. Во-первых, не все магазины оборудованы системой кондиционирования, во-вторых (это касается региональных клиентов), транспортировка рефрижераторами летом обходится достаточно дорого, особенно когда речь идет о небольших партиях. В сезон шоколадную продукцию можно увидеть практически во всех магазинах, ларьках и на рынках. Однако на постоянной основе она всегда есть в супермаркетах и специализированных магазинах, которые присутствуют во всех крупных городах. Для рынка изделий из шоколада рекламная поддержка в целом очень важна. Но формы ее, в зависимости от ценового сегмента и целевых групп, на которые ориентирована та или иная марка, разумеется, должны быть совершенно различны. Так, для массовых сегментов и продуктов импульсного спроса (таких как шоколадные плитки, недорогие наборы конфет) особенно эффективна реклама в СМИ в национальном масштабе на телевидении. Целесообразно проведение периодических программ стимулирования, направленных на покупателя. Для продуктов сегмента premium поддержка должна носить более утонченный, деликатный и ненавязчивый характер — спонсирование культурных, спортивных и иных мероприятий, организация локальных презентаций, проведение фестивалей и другие подобные мероприятия. [17] Отечественные шоколадные бренды порой слишком уповают на традиции. Но уровень, закреплённый традицией нужно постоянно подтверждать и повышать. Основные направления расширения ассортимента шоколада - увеличение количества сортов и сортовых сочетаний, форм фасовки и наполнителей. Новинки востребованы на любом рынке, и рынок шоколада не исключение. Оригинальность новой продукции, а в частности, упаковки может также позволить расширить ассортимент шоколада. Можно оформлять упаковку в зависимости от праздников («Новый год», «8 марта», «23 февраля»). Все интересные новинки могут позволить новым производителям найти себе место на отечественном рынке шоколада. 2. Анализ ассортимента и оценка качества шоколада. 2.1 Анализ рынка шоколада кабардино-балкарской республики Кабардино-Балкария не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада. На каждого жителя нашей страны приходится приблизительно 1,3 кг шоколада в год, в то время, как, например, на швейцарца – 9,4 кг, на немца – 8,6 кг. Кондитерская отрасль Кабардино-Балкарской республики состоит из семи специализированных предприятий республиканского подчинения (концерн “Белгоспищепром”) и семи предприятий и цехов коммунальной собственности. Еще семь предприятий принадлежит частным или иностранным собственникам. Предприятия кондитерской отрасли республики выпускают практически весь ассортимент изделий из шоколада от шоколадной пасты до шоколадной плитки. Предприятия, выпускающие шоколадную продукцию: ООО «Нальчик-Сладость», ОАО «Жако», СП ОАО «Ивкон», ОАО «Красный мозырянин», ОАО «Красный пищевик», «Викос – продукты питания», «Михаэлла», «Евровита», ООО КФ «Эдьбрус-К. Две трети шоколадного рынка КБР на шестёрку крупнейших компаний: три международные - «Kraft Food», «Mars», «Nestle» и две отечественные - «Жако», «Нальчик-Сладость» и «ООО КФ «Эдьбрус-К», прочим остаются чуть меньше трети. Основными производителями шоколадных изделий в Кабардино-Балкарии являются ОАО “Жако” г. Нальчик, ОАО “Нальчик-Сладость” г. Нальчик и ООО КФ «Эдьбрус-К г.Нальчик. Ими выпускаются практически все виды шоколада и шоколадных изделий. Структура рынка шоколадных изделий предполагает разделение, как минимум на три ценовых сегмента – низкий, средний и премиум. К первым двум относится продукция с невысокой стоимостью, доступная для широкой потребительской аудитории. Премиальные кондитерские изделия отличаются высоким качеством и экзотическими добавками, а потому и цена у них более высокая. В Кабардино-Балкарии основной упор делается на производство продукции, доступной для широкой потребительской аудитории. Продукты класса премиум, к сожалению, представлены не широким ассортиментом. Производство кондитерских изделий в республике увеличивается ежегодно. Объём производства кондитерской продукции за 2017-2019 гг. представлен в таблице 2.1. Таблица 2.1 – Производство кондитерских изделий за 2017-2019 гг. в Кабардино-Балкарской республике.
Примечание: Источник: [1, с.352]. Исходя из таблицы 2.1 видно, что производство кондитерских изделий в 2018 г. увеличилось на 10 т по сравнению с 2017 г, а в 2019 г – увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2018г. С каждым годом реализация кондитерской продукции в нашей стране также незначительно увеличивается. Объём продаж кондитерских изделий торговыми организациями Кабардино-Балкарской республики за 2017-2020 гг. приведён в таблице 2.2. Таблица 2.2 – Продажа кондитерских изделий торговыми организациями Кабардино-Балкарской республики за 2017-2020 гг.
Примечание: Источник [2, с.6]. Анализируя таблицу 2.2 можно сделать вывод, что реализация кондитерских изделий в 2017-2020 гг. увеличивалась по сравнению с предыдущим годом: в 2018 г на 7 т, в 2019 г на 5 т, в 2020 на 19 т. Наибольшим спросом (60,7 %) среди любителей шоколада пользуется молочный. На втором месте горький шоколад (42,3%) и наименьшим спросом пользуется белый шоколад (13,6 %). Не стоит забывать, что в шоколадной плитке не последнюю роль играет начинка. Самый популярный шоколад с фундуком (61,8 %), далее шоколад без начинки (38,8 %), замыкает тройку потребительских предпочтений шоколад с миндалём (32,6 %)[ 21 ]. Во многом от торговой марки шоколада, способов его изготовления, продвижения и позиционирования зависит, какое место он сможет занять в сердцах потребителей. Лидерами продаж в нашей стране, к сожалению, являются зарубежные бренды «Nestle» и «Alpen Gold». Активные рекламные компании, проведённые этими брендами, помогли им занять верхние позиции рейтинга. Отечественные «Нальчик-Сладость», «Жако» и «Ideal» пока отстают от зарубежных брендов в продажах, на качество продукции у них нисколько не хуже, а иногда даже лучше известных брендов. На сегодняшний день потребление шоколадных изделий на душу населения в Кабардино-Балкарии остается одним из самых низких в России. Однако в течение последних нескольких лет оно быстро и довольно стабильно растет, и, по оценке большинства участников рынка, в ближайшие несколько лет высокие темпы роста сохранятся. Наиболее важная тенденция последних лет — рост потребления шоколадных изделий класса remium и super premium (значительно опережающий рост потребления в целом) и снижение потребления дешевой продукции низкого качества. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||