Курсовая Диет.Питание. Введение Удивительна история питания человека
 Скачать 195.37 Kb.
|
|
2Составление ассортимента, классификации блюд или меню для диетического питания Холодные закуски. Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом. Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь, припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты. Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 — кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом. В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2). В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2). Студень говяжий (диета № 2, 9). Мясо замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и нарезают на небольшие куски. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 3 – 5 ч. За час до окончания варки добавляют в бульон морковь, нарезанную кольцами, лук, соль, лавровый лист. После окончания варки мясо вынимают и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения и варится на слабом огне 30 - 45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл. После остывания украсить каждую порцию кружками сваренного вкрутую яйца. Ингредиенты: мякоть нежирной говядины – 700г., желатин – 12г., морковь – 1 шт., лук – 1 шт., яйцо – 2 шт., соль, лавровый лист. Супы. Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10). Слабый бульон(диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения. Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой, и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон. Овощной отвар(диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30—40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар — для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны. С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами. Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке. На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассируют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2. Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко. Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой. Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку. Свекольник витаминный. Мясо, нарезанное кусками по 100г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой, и варят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной. Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень – листья одуванчика, крапива, сныть, сметана. Овощные блюда. Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия. Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови. Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 — паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель). При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т. д. Картофель отварной с горошком. Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить. Разогрейте сливочное масло, добавить свежий зеленый горошек щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут. Добавить к горошку картофель и держать на огне, пока жидкость не выпарится. Посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой Ингредиенты: картофель - 700г., зеленый горошек свежий - 400г., сливочное масло - 40г., зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки, соль, сахар по вкусу. Яичные и творожные блюда. Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т. п.). Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др. Рыбные блюда. Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2). Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет. Лосось жаренный (диета № 2, 9). Филе лосося промыть, посолить. Выложить на разогретую сковороду и запекать в течение 3 минут, перевернуть и запекать ещё 3 минуты. Можно подать с отварным картофелем. Ингредиенты: филе лосося 4 штуки, соль. Мясные блюда.В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд. Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ. Почки содержат много пуриновых оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для изготовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве. Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 — жарят, не панируя. Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной. Отварная телятина с омлетом (диета № 5). Мякоть телятины отварить, остудить, нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец запечь целиком, удалить кожуру. Мякоть перцев нарезать ломтиками, как телятину. Яйца слегка взбить, приготовить в виде тонких омлетов, сворачивая каждый, пока он горячий, и давая в таком виде остыть. Омлеты нарезать поперек под углом. Смешать телятину, перец, омлет. Заправить оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки. Ингредиенты: телятина – 200г., перец сладкий – 2 шт., яйцо – 2 шт.. масло оливковое, зелень петрушки. Сладкие блюда.Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др. Для запекания яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в отверстие засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют немного воды и помещают в жарочный шкаф. При заболеваниях желудка, кишечника какой - то период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможное щажение слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и промывается в теплой воде после удаления из нее посторонних примесей. Подготовленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания. На порцию слизистого супа берется 4г овсяной, перловой, ячневой крупы или риса и 250 - 350 мл воды. В зависимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого молока составила примерно 400г. Сваренная крупа процеживается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белоксодержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100 - 150г цельного молока и еще раз доводят до кипения. Сливочное масло (5 - 7г) кладут в тарелку с супом, перед тем как его подают к столу. Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овсяной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т. е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30г крупы. Более питательным и привлекательным внешне слизистый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6 - 1/4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично-молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который. После этого можно только подогреть, но не до кипения. Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца, и суп потеряет внешнюю привлекательность. Протертый диетический суп из тех же круп отличается от супа слизистого тем, что крупы довольно тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях желудка, тонкого кишечника, после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечить механическое, химическое щажение слизистой оболочки желудка. Вегетарианский суп на овощном отваре - распространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотистых экстрактивных веществ и достаточно сильно возбуждает секреторную, кислотообразующую функции желез желудка. По своей консистенции эти супы бывают протертыми и пюреобразными. Сначала готовят овощной отвар. Для этой цели используются съедобные обрезки моркови, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты, листьев цветной капусты, петрушки, а также отвар картофеля. Съедобные обрезки овощей вначале следует хорошо "очистить, затем дважды промыть холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности. Если это не противопоказано диетой, воду перед закладыванием в нее овощей немного подсаливают, чтобы лучше сохранились витамины. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю, после чего его используют для приготовления вегетарианских супов. Довольно часто диетическое питание включает пюреобразные супы из овощей на овощном отваре. Готовятся они по следующей технологии. Очищенные от кожуры овощи два раза промывают проточной водой. Затем овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно закрытой крышкой). Приготовленные таким образом овощи протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром, и вновь доводят до кипения и сразу же снимают с огня. По некоторым диетам и пюреобразные овощные супы обогащают яично -молочной смесью. Иногда в супе-пюре (это второе название пюреобразного супа) образуются и выпадают в осадок частицы размельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежелательное с точки зрения диетической кулинарии явление, в суп надо добавить белый соус, или, как его еще называют, бешамель. Слово это французское и означает густой соус из молока или сливок с куриным яйцом и мукой. Напомним, что для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка подсушивают, разводят молоком или холодным овощным отваром, доводят все это до кипения и процеживают через сито. Положенное по рецептуре сливочное масло кладут в уже готовый пюреобразный суп, незадолго перед тем как его подать к столу. Многими полезными свойствами обладают вегетарианские щи и борщи. Прежде всего эти блюда богаты витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, красящими веществами и обладают выраженным сокогонным действием. Кроме того, бетаин свеклы благоприятно влияет на некоторые функции печени, является одним из пищевых средств, предупреждающих атеросклероз. Для приготовления щей пригодны любые виды капусты, но чаще всего используется свежая белокочанная капуста. Для диетических щей из ранней капусты мелкие кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжками. Иногда такие кочешки горчат. Чтобы избавиться от этого, нарезанную ломтиками раннюю капусту бланшируют -2-3 мин выдерживают в подсоленном крутом кипятке. Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят в уже готовые щи, добавляют сливочное масло. Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в нее налить щи. Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров или томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное. Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или с томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой - капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня. Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар. Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильном огне и с полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления борщу в тарелке. Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи мелко шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито. Салат из свежих помидоров и яблок. Ингредиенты: Помидоры свежие – 482г, яблоки свежие – 400г, салат – 167г, заправка для салатов №830 – 200г. Помидоры и очищенные яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают ломтиками. Салат мелко нарезают. Мелко нарезанный зелёный салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат также можно заправлять сметаной. Икра кабачковая. Ингредиенты: Кабачки – 1693, лук репчатый – 143, масло растительное – 50, уксус3% - 30. Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и протирают. Добавляют пассированный репчатый лук и тушат. В конце тушения заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75-100г на порцию. Салат рыбный. Ингредиенты: Окунь морской – 74г, или сом (кроме океанического) – 109г, или ледяная рыба – 111г, картофель – 27г, огурцы свежие или солёные – 31г, помидоры свежие – 29г, салат – 14г, или горошек консервированный – 15г, майонез – 30г, соус «Южный» - 5г. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зелёного салата или зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южным. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчёвыми. Ингредиенты: Яблоки – 54г, виноград – 10,4г, арбуз – 38г, дыня – 31г, сахар – 20г, желатин – 3,8г, кислота лимонная – 0,1г, вода – 115г. Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения. Дыню и арбуз очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной). Ингредиенты: Пырее яблочное или абрикосовое (консервы) – 200г, сахар – 150г, крупа манная – 100г, вода – 600г. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая 15-20мин. Смесь охлаждают до 40 градусов и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают в креманках или вазочках и поливают соусом или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчёта 20г на порцию. Самбук яблочный или сливовый. Ингредиенты: Яблоки – 795г, или сливы – 722г, сахар – 200г, желатин – 15г, яйца – 48г, вода – 420г. Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массой. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают в креманках или вазочках и поливают соусом или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчёта 20г на порцию. Сырники с морковью. Ингредиенты: Творог – 141г, морковь – 56г, маргарин столовый – 3г, крупа манная – 5г, яйцо – 1/5шт, сахар – 15г, мука пшеничная – 25г, кулинарный жир – 7г, сметана – 30г. Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до её набухания. После охлаждения, массу смешивают с протёртым творогом, сырыми яйцами и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формируют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают в горячем виде по 4шт на порцию со сметаной, молочным или сметанным соусом. Суп-лапша грибная. Ингредиенты: Грибы белые сушеные – 26г, или грибы белые свежие – 263г, или шампиньоны свежие – 282г, лапша – 80г, морковь – 50г, лук репчатый – 24г, лук-порей – 26г, петрушка (корень) – 13г, кулинарный жир или масло растительное – 20г, бульон или вода – 900г. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10-15мин до готовности супа добавляют пассированные морковь и лук, затем лапшу и варят до готовности. Борщ. Ингредиенты: Свекла – 200г, капуста белокочанная – 150г, морковь – 50г, лук – 48г, томатное пюре – 30г, петрушка (корень) – 13г, сельдерей (корень) – 13г, говядина – 300г, сахар – 10г, маргарин – 20г, уксус 3% – 16г, бульон или вода – 800г. В кипящий бульон тили воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 10-15мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают борщ со сметаной и зеленью. Суп-пюре из картофеля. Ингредиенты: Картофель – 480г, морковь – 25г, лук репчатый – 48г, мука пшеничная – 20г, масло сливочное – 20г, молоко – 150г, бульон – 750г. Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут пассированные морковь и репчатый лук, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с мослом. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения. Меню диетического питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную нагрузку производства. С этой целью, во-первых, в меню разных диет можно включать одни и те же блюда (без ущерба для лечебной эффективности диеты). Например, бульон мясной с яйцом в меню диеты № 2 можно использовать для диеты № 9, но с овощным гарниром; рыбное суфле используют для диет № 1, 5, 7/10, 9 и т. д. Во-вторых, можно включать в меню разных диет блюда с небольшими различиями в технологии приготовления. Например, рыбные фрикадельки могут быть использованы для диет № 1, 2, 5, 7/10, 9, но для диеты № 7/10 в них уменьшают количество соли, подают их для диет № 1, 2, 5, 7/10 с макаронами отварными или картофельным пюре, а для диеты № 9 — с капустой, тушенной в сметане, или овощными гарнирами. Соусы к этому блюду также разные: для диет № 1, 2, 5 — молочные, для диеты № 7/10 — сметанный с луком, для диеты № 9 — томатный. В тех случаях, когда нельзя использовать одни и те же блюда для разных диет или это вносит лишние ограничения в одну из них, можно употреблять одни и те же продукты. Например, для диеты № 1 можно приготовить суфле из вареных кур, а бульон использовать для диет № 2 и 9 и т. д. Однако во всех случаях меню прежде всего должно отражать особенности каждой диеты и строго соответствовать медицинским показаниям. Меню для диеты № 9 всегда составляют отдельно с указанием в нем количества углеводов. Пищевая ценность блюд меню на дневной рацион. Таблица 1
В этом вопросе раскрыты примерный ассортимент блюд и меню для лечебного питания. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||