Курсовая Диет.Питание. Введение Удивительна история питания человека
 Скачать 195.37 Kb.
|
|
Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда для диетического питания Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий). При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента. Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассируют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов: определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки; рассчитывается содержание искомых веществ в рецептуре по продуктам, используемым в сыром виде и при тепловой обработке (г); определяется содержание веществ в 100г блюда (изделия). Для упрощения расчетов используют справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных). Например, при расчете химического состава рецептуры винегрета следует выписать набор продуктов по рецептуре с указанием массы овощей (картофель, морковь, свекла) после тепловой обработки; из справочных таблиц взять данные по искомым веществам для каждого продукта в процентах и рассчитать в граммах; найти массу винегрета и содержание искомых веществ в нем; рассчитать содержание в 100г винегрета. На новые (фирменные) горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава блюд (изделий), прошедших сложную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом обязательно учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката). Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Полученные данные заносят в графы 4, 6, 8. Содержание белка в 100г картофеля — 2% по рецептуре в расчетном блюде закладывается 150г картофеля. Следовательно, содержание белка составит 3 г: 100-2% 150-х% (1) „ 150гх2% _ X = = Зг 100г Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Химический состав блюда «Суп овощной». Таблица 5
Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г. Калорийность блюда рассчитывается по формуле: Э = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Ку, х 4, (2) Где Э - калорийность готового блюда, Кбг, Кжг, Куг - количество белков, жиров и углеводов в 100г готового блюда соответственно. Э = 8,16x4 + 33,09x9 + 32,7x4 = 32,64 + 297,81 + 130,8 = 461,2 ккал. Расчет отходов полученных при механической кулинарной обработке блюд для диетического питания Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей, соответствующих по качеству требованиям государственных стандартов, зависят от вида и сезона. В расчётной таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур приняты нормы отходов, действующие: для картофеля с 1 сентября по 31 октября-25% ; для моркови и свеклы до 1 января-20%. Если необходимо рассчитать количество овощей в другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчет согласно норме отходов овощей: картофель молодой сырой очищенный (до 1 сентября) – 20%; с 1 сентября по 31 октября – 25%; с 1 ноября по 31 декабря – 30%; с 1 января по 28-29 февраля – 35%; с 1 марта до нового урожая – 40%; свеклы и моркови: до 1 января – 20%; с 1 января – 25%. Для определения массы сырья брутто необходимо массу сырья нетто разделить на разность между общим весом сырья, выраженным в процентах (т.е 100%), и процент отходов при холодной обработке продуктов, а результат умножить на 100%. Для картофеля это вычисление будет выглядеть следующим образом: МСБ= МСН/ (100%-40%)*100%, кг. Масса отходов и потерь определяется вычитанием из массы брутто сырья массы нетто очищенных овощей. Если на предприятие общественного питания овощи поступили в сушеном или консервированном виде, необходимо для расчетов использовать таблицу «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд Заключение Актуальность проблемы диетпитания для больных, пользующихся лечением в поликлинике, не вызывает сомнения, тем более в настоящее время. Каждый больной хорошо осведомлен о своем заболевании, лечебных мероприятиях, но по диетотерапии может возникать ряд вопросов. По проблеме питания издано достаточно литературы, особое внимание этому вопросу уделяли учёные Института питания РАМН. Однако о диетотерапии в домашних условиях мало конкретных сведений. В последнее время уделялось мало внимания питанию населения, тем более больных. Экономическая нестабильность, дороговизна медикаментов, рост заболеваемости - всё это тяжелым бременем легло на людей. Моя работа сможет помочь вам подобрать диету соответственно вашим экономическим возможностям. В меню использованы продукты, доступные населению. Каждый знает, что представляют собой питательные вещества, а прочитав о них дополнительные сведения, поймет их значение в жизнедеятельности организма и те глубокие химические процессы, которым они подвергаются. Станет ясно, что происходит с пищей в желудочно -кишечном тракте и почему так важен процесс потребления пищи: оформление стола, кулинарная обработка, жевание и т.д. Всего в мире существует 15 диет. В своей курсовой работе я рассмотрела 13 из них. Существуют сходства между некоторыми диетами. Например, диета № 7 и 10 сходны между собой тем, что они обе без солевые. Также сходен и набор продуктов, которые можно употреблять при данных диетах. Также сходны между собой и диеты № 1 и 2 сходство их состоит в том, что при этих диетах нельзя употреблять в пищу кислые фрукты, ягоды и другие кислые продукты. В корне от всех диет отличается диета № 9, так как при этой диете многие продукты нельзя употреблять в пищу. Например, молочные супы, жирные сорта мяса, утка, гусь, солёные сыры, сливки, рис, манная крупа, солёные и маринованные овощи, виноград, изюм, бананы и т.д. Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет легкого течения, алиментарное ожирение - единственным. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приёма пищи. Обострения многих заболеваний связаны с различными эксцессами в питании: хронического панкреатита после употребления жирной сметаны, блинов, алкогольных напитков, жареных блюд; нарушения в диете при сахарном диабете приводят к резкому повышению сахара в крови, к сухости во рту, усилению жажды, прогрессирует жировая инфильтрация печени и поджелудочной железы; повышение артериального давления у больных, страдающих гипертонической болезнью, наблюдается при употреблении солёной пищи, назначаемое при этом лечение мало эффективно. Таким образом, для того чтобы получить пользу от диетического питания (диеты), т. е. режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений: 1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний. 2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. 3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть уверенным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности. 4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств. 5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты. 6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов 7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания. Список использованных источников ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ 30602-97/ ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Сан ПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» Сан ПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 за №1. ГОЛУНОВА, Л.Е.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб,: ПРОФИ-ИНФОРМ. 2005- 688с. КОВАЛЁВ, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для сред. Спец. Учеб. Завед./ Под ред. Док. Тех. Наук проф. НИКОЛАЕВОЙ, М.А., КУТКИНА, М.Н., КРАВЦОВА, В.А – М.: Изд. Дом Деловая литература, 2008. – 480 с. Сборник рецептур блюд диетического питания.- М,: Хлебпродинформ. 2002. Справочник технолога общественного питания. Коллектив авторов. М.: Колос. 2000.-416с. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т.1. Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. РАТУШНЫЙ, А.С., ХЛЕЮНИКОВ, В.И., БАРАНОВ, Б.А. и др.; под ред. д-ра техн. наук. проф. РАТУШНОГО, А.С.- М.: Мир, 2004-351с. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель АНТОНОВА, Р.П.- СПб.: ПрофиКС. 2003.-С.200 Химический состав российских продуктов питания под редакцией СКУРИХИНА, И.М., ТУТЕЛЬЯНА, В.А. – М.: ДеЛи принт 2002. Технология производства продукции общественного питания: учеб. /Коллектив авторов- М.: Экономика, 1986-400с. РАТУШНЫЙ, А.С., ТОПОЛЬНИК, В.Г.. Оценка качества кулинарной продукции (вопросы практической квалиметрии). –М.: Русская кулинария – 1991-181с. Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания/ БУТЕНКО, Л.А., БАБИЧЕНКО, Л.В., ЗДОБНОВ, А.И., СОРОЧИНСКАЯ, Е.Н..- К.: Вища шк. Головное изд-во, 1986-253с. СМОЛЯНСКИЙ, Б.Л., АБРАМОВА, Ж.И. Справочник по лечебному питанию диет сестёр и поваров.- Л.: Медицина- 1984-304с. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов.- М.: Колос -382с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||