Вятич один из ведущих брендов на рынке Кировской области
 Скачать 188.5 Kb.
|
3.3 Анализ нормативно-технической документации на продукциюОАО «Вятич», выпускающее пиво и безалкогольные напитки, обязано проводить выпуск готовой продукции в соответствии с нормативными документами на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру и технологическую инструкцию, утвержденные в установленном порядке. Кроме того, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности. Декларация соответствия продукции, изготавливаемой ОАО «Вятич» представлена в Приложении 2. 4. Экспертиза качества готового продукта 4.1 Отбор проб готовой продукции Отбор проб пива проводится в соответствии с ГОСТ 12786. Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно табл.1. Таблица 1
Примечание. Стойкость пива определяют только на предприятии-изготовителе. Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 1 и 2-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по планам контроля согласно ГОСТ 18242 (табл.2): Таблица 2
Для проверки качества пива, разлитого в бутылки, по показателям качества 3 и 4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-2 согласно ГОСТ 18242 (табл.3). Таблица 3
Для определения объема продукции в соответствии с ГОСТ 3473* от партии пива, разлитого в бутылки, методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 отбирают выборку объемом 10 бутылок. Для проверки качества пива, предназначенного к транспортированию в автоцистернах или находящегося в изотермических резервуарах, отбор единиц продукции в выборку проводят методом наибольшей объективности по ГОСТ 18321 по одноступенчатому нормальному плану контроля, при приемочном уровне дефектности AQL 4,0, по специальному уровню контроля S-4 согласно ГОСТ 18242 (табл.4). Таблица 4
Примечание. Пробы пива, предназначенные к транспортированию в автоцистернах, отбирают из сборников фильтрованного пива. Партию пива, разлитого в бутылки, принимают, если число дефектных бутылок с пивом (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений в виде ворсинок или частиц укупорочного материала - по показателям качества 1-й группы или показателям качества 2-й группы, не отвечающим требованиям нормативно-технической документации) в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок с пивом в выборке больше или равно браковочному числу. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 3-5-й групп для пива или хотя бы по одному из показателей органолептических или физико-химических испытаний для пива, разлитого в бочки, предназначенного к транспортированию в автоцистернах или находящегося в изотермических резервуарах, партию бракуют. Для проверки качества пива в бочках по показателям 1, 2, 3 и 4-й групп от партии отбирают три бочки методом наибольшей объективности. Показатели качества определяют в одной бочке. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 3-й группы партию бракуют. При получении неудовлетворительных результатов испытаний по показателям 1, 2 и 4-й групп проводят повторные испытания по тем же показателям в пробах пива из остальных двух бочек. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета. Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см. Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой. Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668. Каждую бутылку с пробой, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу. До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч. Требования к безопасности пивоваренной продукции (В соответствии с Техническим регламентом о безопасности пива) пиво технологический продукция хранение Требования безопасности к пивоваренной продукции 1. Пивоваренная продукция должна соответствовать требованиям безопасности, установленным в приложении 1 к настоящему техническому регламенту (таблицы 1,2,3). 2. Сырье и другие компоненты (ингредиенты), используемые при изготовлении пивоваренной продукции, должны соответствовать требованиям безопасности. 3. Применение пищевых добавок, технологических вспомогательных средств, их количественное нормирование, а также их показатели безопасности должны соответствовать требованиям, установленным в соответствующем техническом регламенте. 4. Вода, используемая при производстве пивоваренной продукции должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде, указанным в соответствующем техническом регламенте. Требования к упаковке и маркировке пивоваренной продукции Упаковка пивоваренной продукции должна быть герметичной, чтобы исключить возможность доступа к содержимому без очевидного нарушения целостности самой упаковки. 2. Потребительская тара и укупорочные средства должны обеспечивать безопасность пивоваренной продукции в течение всего периода обращения на рынке при соблюдении условий ее транспортирования и хранения и должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с данным видом продукции. 3. Маркировка пивоваренной продукции должна соответствовать требованиям в области маркировки пищевых продуктов и дополнительными требованиями, установленными настоящей статьей. 4. На потребительской таре пивоваренной продукции должна содержаться следующая информация: 1) наименование пивоваренной продукции в соответствии с наименованием, установленным статьей 4 настоящего технического регламента (для пива - тип пива); 2) наименование и местонахождения предприятия изготовителя; 3) минимальную величину объемной доли этилового спирта (для пива); 4) состав сырья, использованного при изготовлении пивоваренной продукции. Допускается не выносить на этикетку вспомогательные средства; 5) объем или масса пивоваренной продукции; б) дата изготовления (для пива — дата розлива) и срок годности или дату окончания срока годности (для пива) или срок хранения (для солода, концентрата пивного сусла, солодового экстракта); 7) условия хранения; 8) пищевую ценность (для пива); 9) информация о подтверждении соответствия. 10) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена и может быть идентифицирована продукция; 5. Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного характера, относящиеся к данной пивоваренной продукции, а также может наноситься штрих код. 6. Информация для потребителя на групповую упаковку пивоваренной продукции в прозрачную термоусадочную пленку может не наноситься. 7. Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах. 9. Средства нанесения информации должны обеспечивать стойкость информации при хранении, перевозке и реализации продукции. 10. На транспортную упаковку (тару) пивоваренной продукции наносятся знаки и надписи, необходимые для обеспечения безопасности продукции в процессе ее перевозки. 11. Информация об изготовителе (наименование, адрес и др.) может быть заменена на транспортной таре кодом идентификации. 11. Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пивоваренной продукции, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям. Требования к хранению перевозке и реализации пивоваренной продукции 1. Хранение перевозка и реализация пивоваренной продукции должны обеспечивать ее безопасность и соответствие требованиям настоящего технического регламента в течение всего срока обращения на рынке. 2. Сроки годности и условия хранения пивоваренной продукции устанавливает изготовитель в установленном порядке. Сроки годности и условия хранения должны быть установлены таким образом, чтобы при хранении, в соответствии с установленными условиями, пивоваренная продукция не приобретала опасных для здоровья человека свойств. 3. Пивоваренная продукция должна храниться в специально выделенных, оборудованных в соответствии с установленными требованиями, закрытых, чистых. вентилируемых помещениях с соблюдением соответствующих параметров (влажности и температуры) в условиях обеспечения сохранения ее безопасности. 4. Перевозка пивоваренной продукции осуществляется пригодными для этих целей транспортными средствами в соответствии с условиями перевозки, установленными изготовителем пивоваренной продукции. 5. Перевозка жидкой, не упакованной пивоваренной продукции должна осуществляться в опломбированных цистернах, предназначенных для перевозки только жидких пищевых продуктов, в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида. 6. Транспортные средства и помещения для хранения пивоваренной продукции должны регулярно подвергаться механической чистке, мойке и при необходимости дезинфекции. 7. Организации, производящие реализацию пивоваренной продукции должны обеспечивать условия ее приемки и хранения, установленные изготовителем. 8. Не допускается реализация пивоваренной продукции с истекшим сроком годности. Требования к утилизации пивоваренной продукции Утилизация пивоваренной продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента осуществляется изготовителем (продавцом). ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА 1. Изготовитель пивоваренной продукции должен обеспечить безопасную эксплуатацию производственных зданий и сооружений, оборудования, безопасное использование прилегающих территорий, должен обеспечить пожарную, санитарно-эпидемиологическую и экологическую безопасность в соответствии с требованиями настоящего технического регламента. 2.Производство пивоваренной продукции должно осуществляться в соответствии с технической документацией (технологические регламенты, технологические инструкции, рецептуры), утвержденной им в установленном порядке. Технологическая документация может быть согласована с техническим комитетом по стандартизации по закрепленной группе продукции (винодельческая продукция). Основные принципы безопасности процессов производства и обращения пивоваренной продукции. 1. Изготовитель пивоваренной продукции обязан осуществлять процессы ее производства и обращения таким образом, чтобы обеспечивать соответствие продукции требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом. 2. Обеспечение безопасности пивоваренной продукции при ее производстве и обращении основывается на следующих принципах. - определение контролируемых этапов производственных процессов (критических контрольных точек) при разработке технологий производства пивоваренной продукции осуществляется на основании анализа рисков в целях выявления нарушений технологии, которые могут оказать негативное воздействие на безопасность продукции; - проведение контроля за безопасностью продукции средствами и мероприятиями, обеспечивающими необходимую достоверность и полноту контроля; - проведение контроля за сырьем, технологическими средствами и вспомогательными материалами, а также контроля за продукцией на этапах технологического процесса и готовой продукцией - проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство пивоваренной продукции, соответствующей требованиям, установленным настоящим техническим регламентом; - соблюдение условий хранения и транспортирования продукции; - обеспечение документирования информации о технологических операциях производства продукции и ее контроле в технологических документах, программах производственного контроля, утвержденных изготовителем продукции; - ведение и хранение документации на бумажных и электронных носителях, подтверждающих соответствие произведенной продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом; - выбор способов соблюдения работниками организаций, осуществляющих деятельность по производству пивоваренной продукции, правил личной гигиены на каждом этапе и (или) участке технологического процесса производства в целях обеспечения ее безопасности; - выбор графиков и режимов уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции производственных помещений. - определение ответственности и полномочий персонала участвующего в производстве и его управлении в рамках должностных инструкций. 3. Реализация принципов и правил осуществляется путем внедрения на предприятии по выбору собственной, международной и (или) национальной стандартизированной системы управления и обеспечения безопасности выпускаемой пивоваренной продукции. Выводы В ходе прохождения товароведно-технологической практики в ОАО «Вятич» были выполнены и решены поставленные цели и задачи. Было изучено следующее: Характер планирования деятельности предприятия, материально-техническое снабжение; Влияние основных технологических операций производства на формирование качества пива и безалкогольных напитков; Выявление возникновения дефектов при переработке сырья в готовые продукты; Ассортимент пива и безалкогольных напитков, выпускаемых предприятием; Нормативно-техническая документация по идентификации и планированию процессов производства, влияющих на качество продукции. Были также приобретены практические навыки в области производственной деятельности ОАО «Вятич», закреплены теоретические знания, полученные в процессе обучения. Список литературы 1.ГОСТ 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» 2. ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и методы отбора проб» 3. Технический регламент о безопасности пива 4. http://vyatich-kirov.ru/start.html 5. http://docs.cntd.ru/document/gost-12786-80 6. http://www.rae.ru/forum2012/21/648 7. http://www.znaytovar.ru/new67.html 8. http://www.znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_proizvod17.html | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||