Документ Microsoft Office Word. Закон сбалансированности питания предусматривает, что все составные части пищи должны быть в определенном соотношении между собой.
 Скачать 29.23 Kb.
|
|
Гигиеническая характеристика рационального питания. Под рациональным понимают питание, полностью удовлетворяющее энергетические, пластические и другие нужды человека и способствующие сохранению здоровья, устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды, высокой работоспособности и активному долголетию. Выведено несколько принципов рационального питания, которые в последнее время получили название законов: адекватности питания, сбалансированности питания, разнообразия питания и безопасности питания. Закон адекватности питания заключается в соответствии количества энергии и качества пищи потребностям организма, химических компонентов пищи – ферментным системам организма, а также времени и количеству приемов пищи – биологической и социальной активности человека. Так, человеку следует потреблять столько энергии, сколько он ее расходует. В пище необходимо присутствие всех нужных организму питательных и вкусовых веществ. На все химические составные части пищи должны быть соответствующие ферменты. При активности в дневное время суток физиологически обоснованным является четырехфазовый режим питания в течение дня в одно и то же время в соответствующей обстановке без отвлекающих от еды факторов. При этом завтрак должен составлять 25%, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 25% от суточного рациона. Ужинать нужно не позднее, чем за 3 ч до сна. При выполнении физической работы рекомендуется трехразовое питание, при работе в ночное время часть приемов пищи переносится на ночь, при различных заболеваниях кратность приемов пищи увеличивается. Закон сбалансированности питания предусматривает, что все составные части пищи должны быть в определенном соотношении между собой. В частности, соотношение белков, жиров и углеводов для взрослого человека должно быть в среднем 1:1,1:4,6, т.е. на 1 г белка нужно обеспечить 1,1 г жиров и 4,6 г углеводов. Для лучшего усвоения триптофана, метионина и лизина рекомендуется их соотношение 1:3:3, витаминов Е и F – 6:10, а кальция, фосфора и магния – 1:1,5:0,5. Сущность закона разнообразия питания состоит в том, что пищевой рацион должен включать широкий набор продуктов животного и растительного происхождения в оптимальных пропорциях, пищевые продукты не должны содержать возбудителей инфекционных, вирусных и паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения. Гигиеническая характеристика пищевых веществ. К пищевым относятся питательные (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли) и вкусовые вещества. Белки, минеральные соли и вода являются преимущественно пластическими, углеводы и жиры – энергетическими, витамины и микроэлементы – регуляторно- каталитическими веществами. С учетом критерия обязательности пищевые вещества делятся на незаменимые (некоторые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины) и заменимые (углеводы, жиры, ряд аминокислот). Белки относятся к незаменимым веществам. Они обеспечивают структуру и функций ферментов, гормонов, иммуноглобулинов, гемоглобина, родопсина, актина и миозина, а также процессы роста, развития и регенерации клеток и тканей организма. Основной составной частью и структурным компонентом белковой молекулы являются аминокислоты. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, они образуют разнообразные по составу и свойствам белки. К незаменимым аминокислотам относятся Валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин. Исключение из пищевого рациона хотя бы одного их них влечет за собой задержку роста и снижение массы тела. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) также выполняют в организме весьма важные функции. Источником белка для организма являются мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые и др. Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. Они участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Жиры растворяют витамины А, D, E, K и способствуют их усвоению. С жирами в организм поступает лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает свойства пищи, а также повышает ее питательность. Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребность организма в энергии и способствовать снижению рН среды в кислую сторону. Аскорбиновая кислота, гепарин, гиалуроновая кислота, сахариды женского молока и крови обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника. Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкоза, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка). Источником углеводов для организма являются зерновые продукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты. Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием в синтезе ферментных систем и построении тканей организма, а также в поддержании кислотно-щелочного состояния организма, солевого состава крови и водно-солевого обмена. Минеральный состав пищи включает более 60 макро- и микроэлементов. Кальций служит основным структурным компонентом формирования скелета. Он необходим также для свертывания крови, возникновения нервно-мышечного возбуждения, построения клеточных структур. Усвояемые формы кальция содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах. Калий принимает участие в ферментативных процессах, образования буферных систем, а также в процессах проведения нервного возбуждения к мышцам. Источниками калия являются преимущественно растительные продукты, много его в картофеле. Натрий играет важную роль в образовании буферной системы крови, поддержании кислотно-щелочного равновесия, создании постоянства осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей организма. Человек получает натрий с повышенной солью. Фосфору принадлежит ведущее значение в функционировании центральной нервной системы, скелетных мышц, сердца, а также в образовании костной ткани, синтезе ферментов и аденозинтрифосфорной кислоты. Богаты фосфором рыба, яйца, мясо. Железо играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав ряда окислительных ферментов и гемоглобина, является необходимой составной частью цитоплазмы и клеточных ядер. Человек получает железо в основном из мяса. Кобальт активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина. Он является основным исходным материалом при эндогенном синтезе витамина В12. Большие количества кобальта имеются в зернобобовых и овощах. Цинк входит в структуру некоторых ферментов и гормонов, в том числе инсулина. Он обладает липотропными свойствами и предотвращает ожирение печени. Основными пищевыми источниками цинка являются мясо, твердые сыры, зернобобовые, крупы, орехи, креветки. Йод нужен для образования структуры и синтеза гормонов щитовидной железы. Много его содержится в морских водорослях и морской рыбе. Селен проявляет защитные свойства при гепатитах, раке печени и кожи, отравлениях афлатоксинами. Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности химические соединения органической природы, не синтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах. Они нормализуют обмен веществ, являясь биологическими катализаторами ряда биохимических процессов, а также контролируют функциональное состояние клеточных мембран. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания (табл. 1). Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора в организме, способствуя всасыванию их из кишечника и отложению в костной ткани. Он образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей. Содержится в печени рыб, рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах. Витамин А обеспечивает зрительную функцию. Он необходим для нормального роста, формирования иммунной системы, структуры кожи и слизистых оболочек. Много его в коровьем молоке, сливочном масле, твердых сырах, яичном желтке, печени. Витамин Е предохраняет от окисления жирные кислоты, регулирует функцию половых желез. Источниками являются хлеб, крупы, облепиха, грецкие орехи, майонез. Витамин К необходим для свертывания крови. Он образуется в кишечнике, содержится в шпинате, щавеле, капусте, помидорах, печени. Витамин С участвует в регенерации, способствует выработке антител, обеспечивает нормальную проницаемость стенок сосудов и их эластичность. Он содержится в черной смородине, шиповнике, цитрусовых, клубнике, капусте, зеленом луке, помидорах. Витамин РР активирует окислительно-восстановительные процессы и углеводный обмен, положительно влияет на высшую нервную деятельность, нормализует функции печени. Синтезируется в организме из триптофана, содержится в печени, дрожжах, мясе, бобовых, гречневой крупе, рыбе, муке грубого помола. Витамин В6 благоприятно влияет на процессы кроветворения, жировой обмен при атеросклерозе, обладает липотропным действием. В небольших количествах витамин В6 находится во всех продуктах. Витамин В2 влияет на процессы окисления и восстановления в тканях, обмен белков и углеводов. Содержится в дрожжах, печени, почках, сыре, яйцах, твороге, гречневой крупе. Витамин В1 участвует в окислении продуктов обмена углеводов, обмена углеводов, обмене аминокислот, образования жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной и нервной систем. Содержится в дрожжах, цельном зерне, хлебе из муки грубого помола, гречневой крупе, свинине, печени. Витамин В9 нужен для нормального кроветворения, обладает липотропным действием, стимулирует образование аминокислот, холина. Содержится в печени, мясе, рыбе, яйцах, сыре. Витамин В12 участвует в кроветворении, предупреждает жировое перерождение печени. Содержится в печени, почках, сельди, яичном желтке, мясе кролика. Алиментарные заболевания – это заболевания, основным фактором в возникновении которых является неадекватность питания. Они могут возникать как при недостаточном поступлении пищевых веществ, так и при их избытке. К болезням пищевой недостаточности относятся дефицитные белково-энергетические состояния, дефицитные анемии, авитаминозы и гиповитаминозы, недостаточность микроэлементов. Болезни избыточного питания включает ожирение, сердечно-сосудистые и почечные заболевания, болезни нарушения обмена веществ, гипервитаминозы и болезни избыточности микроэлементов. Дефицит белка и энергии приводит к белково-энергетической недостаточности, которая обычно сопровождает инфекционные заболевания. Наиболее тяжелыми среди болезней белково-энергетической недостаточности являются алиментарный маразм и квашиоркор. При алиментарном маразме наблюдаются очень низкая масса тела, исчезновение подкожного жирового слоя и мышечная дистрофия. Чаще всего он возникает у грудных детей, детей младшего возраста и кормящих матерей. Для квашиоркора характерны отеки, низкая масса тела, мышечная гипотония, увеличение печени, изменение и выпадение волос, понос. При недостатке в пище фолиевой кислоты развивается анемия с явлением лейко- и тромбоцитопении, сопровождаемая гастритами, стоматитами, энтеритами. Гиповитаминоз А приводит к поражению глаз (ксерофтальмия, гемералопия, гиперкератоз), ослаблению иммунитета. Гиповитаминоз Е вызывает мышечную дистрофию, бесплодие, гибель плода. На фоне дефицита витамина D у детей отмечается рахит с деформацией трубчатых костей, костей таза и грудной клетки, гипотонией мышц, судорогами. У взрослых авитаминоз D встречается редко и проявляется в форме остеопороза и остеомаляции. При авитаминозе C развивается цинга, наиболее яркими клиническими симптомами которой являются гиперкератоз, петехиальные кровоизлияния, кровоточивость десен, цианоз, а также ломкость волос. При недостаточности витамина РР возникает пеллагра, в раннем периоде которой наблюдаются физическая слабость, утомляемость, похудение, снижение аппетита, в более позднем – дерматит, диарея, деменция. При отсутствии витамина В1 наблюдается алиментарный полиневрит (бери-бери), недостатке – быстрая утомляемость, мышечная слабость, парестезии. Недостаточность витамина В2 может привести к появлению стоматита, себорее, атрофии сосочков языка. Дефицит витамина В6 приводит к эмоциональным расстройствам, анемии, глосситу, себорейному дерматиту, конъюнктивиту. Недостаточное поступление железа с пищей приводит к алиментарной анемии, при которой снижается концентрация гемоглобина и количество эритроцитов, йода – к нарушению функции щитовидной железы и эндемическому зобу. При эндемическом зобе отмечаются нарушение физического развития детей, уродства, снижение умственной работоспособности и иммунных сил организма. Недостаточность кобальта обусловливает дефицит витамина В12 и нарушение кроветворения, семена – изменение метаболизма минеральных веществ, атрофию мышечной ткани, дистрофию поджелудочной железы. Ожирение обычно возникает при употреблении пищи с повышенной энергетической ценностью, содержащей насыщенные жиры и легкоусвояемые углеводы. Оно является фактором риска развития гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца и смертности. Гипервитаминозы чаще всего связаны с передозировкой витаминных препаратов, особенно у детей. Гипервитаминоз А характеризуется головокружением, головной боль, рвотой, расстройством зрения, судорогами, спутанностью сознания. При гипервитаминозе D отмечается поражение нервной системы, органов кровообращения и почек, преждевременное окостенение скелета, нарушение сосудистого тонуса, кардиосклероз. Гипервитаминоз С может возникнуть при длительном приеме аскорбиновой кислоты более 1 г в сутки и вызвать некротические изменения в поджелудочной железе, появление сахара в моче. Под влиянием избыточного поступления железа может развиться гемосидероз, селена – ломкость и уродство ногтей, уменьшение количества эритроцитов, кариес. Профилактика алиментарных заболеваний включает мероприятия по рационализации питания, добавлению недостающих или удалению избыточных пищевых веществ. Необходима профилактика инфекционных болезней, реабилитация плохо питающихся детей, витаминизация пищевых рационов детей, беременных женщин и кормящих матерей. Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью. Под пищевой ценностью продуктов понимается вся полнота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом табл. 3, 4. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь – незаменимых). Биологическая эффективность – показатель качества пищевых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта. Пищевая ценность мяса, птицы и яиц обусловлена содержанием в них полноценного белка, насыщенного жира, комплекса экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов и микроэлементов. Так, свинина содержит 15% белков, 27% жиров и 0,1% углеводов. Количество минеральных веществ в мясе достигает 1,5%. В нем содержится витамины В1, В2, РР, В12. Энергетическая ценность свинины – 384 ккал/100г. Наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани: миозин, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Птица (бройлеры) содержат 19% белков, 16% жиров, 0,5 углеводов. Энергетическая ценность птицы составляет 22 ккал/100 г продукта. В 100 г белого мяса содержится до 200 мг фосфора, 240 мг серы и 2,5 мг железа. Минеральный состав птицы схож с таковым мяса говядины. В птице много экстрактивных азотистых веществ карнозина и ансерина. В мясе птицы име6ется много стимулирующих рост аминокислот. Специфический вкус и аромат птице придает глутаминовая кислота. В липидах мяса птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говядине и баранине. Яйца птиц являются прекрасным продуктом, содержащим высоко усвояемые белки и жиры. В цельном яйце отмечается природная сбалансированность белка и жира в соотношении 1:1. Яйца являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е. В них много фосфора, серы, железа, кальция, цинка, меди. Мясо, птица и яйца обладают высокой усвояемостью, малой «приедаемостью», высокой насыщенностью. Молоко и молочные продукты – это исключительно ценные и легко усвояемые пищевые продукты. В молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 минеральных веществ и 12 витаминов. Углеводы молока представлены лактозой. Кальций молока является самым усвояемым. В молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты. Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, оригинальной сбалансированностью аминокислот с высоким содержанием лизина, лейцина и низким – метионина. Молочный жир обладает высокой биологической эффективностью. Он находится в эмульгированном состоянии и легко усваивается. Велика роль в диетическом питании молочнокислых продуктов – кефира, простокваши, ряженки, кумыса, творога и сметаны. Рыба по своему химическому составу близка к мясу теплокровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Содержание белка в рыбе разных видов достаточно стабильно и колеблется от 8 до 14%. Больше всего белка в осетровых рыбах, меньше – в частиковых. Количество жира в рыбе колеблется от 0,3 до 28% и более. Рыба богата витаминами А и D. В морской рыбе много йода, фтора, меди, цинка, марганца, фосфора и других микроэлементов. Аминокислотный состав белков рыбы близок к таковому белков мяса. Жиры всех рыб, особенно палтуса и трески, содержат много полиненасыщенных жирных кислот. Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена содержанием 45-50% углеводов, до 1% жиров и 6-8 белков, а также витаминов (В1, В2, РР) и минеральных элементов (калий, натрий, хлор, фосфор). В хлебобулочных изделиях отмечается низкое содержание кальция и высокая концентрация фосфора. Хлебобулочные изделия покрывают 40% энергетической ценности пищевого рациона. Белки хлеба отличаются недостаточностью лизина, метионина и триптофана. По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из обойной муки. В состав углеводов хлеба кроме крахмала входят фруктоза и мальтоза, пищевые волокна. Пищевые вещества хлеба усваиваются на 75-98%, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба разрушаются всего 10-20%. Значение овощей, плодов, ягод и продуктов их переработки заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ и клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот, углеводов. Содержание углеводов, в том числе крахмала, глюкозы, фруктозы и сахарозы в овощах и фруктах составляет 5-10%. Овощи, фрукты и ягоды являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется в желудочно-кишечном тракте и достаточно полно усваивается. В них много калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов. Овощи и плоды содержат витамины С, Р, каротин и почти всю группу витаминов В. Листовые овощи являются источником фолиевой кислоты. Таблица 1.Классификация витаминов
Таблица 2. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для мужчин и женщин 18-29 лет первой группы (СаиПиН № 5786-91)
Таблица 3. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов (на 100 г)
Таблица 4. Содержание витаминов и минеральных элементов некоторых пищевых продуктов (на 100 г)
РЕФЕРАТ Тема :Алиментарные заболевания и их профилактика . Выполнила :Гатиева Рената . Ф-202 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||