10.02 Смольников. Законспектируйте базовые принципы приготовления среднего куска мяса в духовке
 Скачать 16.21 Kb.
|
Урок 117-118 Температурный режим и правила приготовления разных типов мяса Задание 1. Изучить статью по ссылке: https://zucafe.ru/temperatura-gotovnosti-svininy.html Задание 2. Выполнить задания: Законспектируйте базовые принципы приготовления среднего куска мяса в духовке При запекании среднего куска мяса при высокой температуре необходимо через 10–30 мин. снизить ее до 150–180 °С. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30–60 сек. Все зависит от куска, но в целом предпочтительнее установить температуру 160 °С и позволить мясу потомиться подольше. Хороший кусок запеченного мяса требует терпения, но, обещаем, усилия будут вознаграждены сполна! К тому же у вас появится время заняться своими делами. Время последующего томления может варьироваться от нескольких минут (как в случае с ростбифом) до 4 ч, если у вас очень большой кусок мяса. Если вам кажется, что корочка на мясе выглядит так, будто вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги. Кроме веса куска мяса и его толщины время запекания зависит от того, какое вы любите мясо – полностью приготовленное, розовое внутри или «с кровью». Мы берем «с кровью» в кавычки, потому что выражение это образное. В разделанном мясе крови почти нет, есть сок, красный цвет которому дает белок миоглобин. Помните, что недожарить можно только два вида мяса: говядину и баранину. Свинину, телятину, козлятину нужно прожаривать полностью. Сколько по времени может томиться кусок мяса в духовке? Зная вес куска мяса, вы можете приблизительно рассчитать, сколько времени вам понадобится на его запекание. Итак, при температуре 160–170 °С для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится: Полная прожарка Средняя прожарка С кровью Говядина 20 мин. 15 мин. 10 мин. Баранина 20 мин. 15 мин. 10 мин. Свинина 25–30 мин. Что нужно сделать, чтобы кусок мяса в духовке не обугливался? Обернуть его в фольгу Какие виды мяса необходимо полностью прожаривать? Полностью прожаривать необходимо свинину, телятину и козлятину т.к. в них, зачастую, живут опасные паразиты. Заполните таблицу:
Какой прибор используется для определения температуры в толще мяса? Кулинарный щуп Укажите безопасную температуру в толще готового куска мяса говядины, баранины, свинины. По этой причине все виды измельченного мяса настоятельно рекомендуется жарить до безопасных внутренних температур. Фарш из курицы или индейки: 77-79 °C Фарш из говядины или баранины: 71 ºC Фарш из свинины: 71 ºC. Как проводится измерение температурных показателей при тепловой обработке мяса? Для того чтобы измерить температуру мяса, необходимо воткнут стержень устройства (щуп) в середину куска незадолго до окончания процесса приготовления Важно постараться не попасть в кость, сухожилие или жировую прослойку, чтобы исключить искажение температурных показателей 9) Какие виды кулинарных термометров существуют и чем они отличаются? На рынке представлены 3 вида кухонных термометров – цифровые, механические и обычные жидкостные. Электронные или цифровые являются самыми удобными, так как показывают наиболее точный результат с меньшей погрешностью, отличаются компактностью и простотой в использовании. Термометры в таких устройствах могут быть как встроенными, так и выносными. Механические – самый простой вид термометров. Вместо дисплея температура отображается на привычной шкале со стрелкой. Такие щупы обычно короткие и не занимают много места, поэтому их можно использовать как в духовом шкафу, так и готовя на сковородке. Жидкостные или спиртовые термометры работают по принципу обычного градусника. Такие модели лишены острого щупа для прокалывания и используются для измерения температуры жидкостей. Что такое щуп? Кулинарный щуп является незаменимым кухонным устройством, позволяющим точно измерить температуру пищи. Благодаря такому прибору можно полностью контролировать процесс готовки, в итоге отпадает риск передержать либо недодержать деликатес. Оформите таблицу общепринятой классификации «7 степеней прожарки стейков»:
Законспектируйте «Подготовка мяса к запеканию» Вымойте мясо, дайте воде стечь, обсушите мясо бумажными полотенцами. Вотрите в поверхность куска крупную соль и специи, обмажьте его оливковым маслом. Если мясо постное (например, говядина) — желательно добавить ему жира дополнительно, чтобы мясо осталось нежным при запекании и не пересохло. Для этого создайте искусственную жировую прослойку, «укутав» мясо ломтиками сала, бекона или нашпигуйте мясо кусочками сала. Сухое, постное мясо можно также запекать в фольге, полиэтиленовом «рукаве», тесте, виноградных листьях – то есть в герметичной среде, где кусок будет «томиться» в собственном соку. Но мы рассмотрим подробно базовый вариант запекания – мясо в противне. Стоит ли мариновать мясо перед запеканием? Это дело вкуса. Многие считают, что маринование мяса необходимо для того, чтобы оно стало мягче, — это миф. Мясо будет мягким, если выбрать правильный кусок и соблюдать оптимальный температурный режим. Мариновать мясо следует в том случае, если вы хотите придать ему определенный вкус и аромат. Для этого поместите подготовленное (то есть вымытое, обсушенное, натертое солью, специями, нашпигованное салом и пр.) мясо в маринад, приготовленный по вашему вкусу, примерно на одни сутки (точное время зависит от рецепта). После этого достаньте мясо из маринада и запекайте. Мясо – отличный материал для воплощения кулинарных фантазий! Экспериментируя с начинками, соусами, маринадами, а также сочетая разные виды мяса между собой, можно создавать различные рулеты и запекать их в духовке. Для этого возьмите кусок мяса, форма которого позволяет свернуть его в рулет. Посолите, намажьте одну сторону горчицей или соусом по вашему вкусу, выложите начинку (это может быть всё, что угодно, – грибы, орехи, сухофрукты, сыр, каши, овощи, зелень), сверните в виде рулета и перевяжите веревкой. Дальнейшие действия – как и при запекании мяса куском. Законспектируйте раздел и таблицу «При какой температуре следует готовить свинину в духовке» В разных рецептурах вы можете встречать разные температурные показатели, но стандартными считаются 180°С и 200°С. Хотя иногда используются и другие температуры, как сильно высокие, например за 230°С, так и низкие – 100°С и меньше. Об особенностях прожарки разных свиных частей тушки при классических градусах сказано в таблице ниже. О том, как готовится свиное мясо при низкой и высокой температуре, поговорим в статье немного позже. Свиная часть (500 г) Температура запекания (в градусах) Кол-во минут при запекании кусками Кол-во минут при запекании целиком Рёбра 200 25 50 Окорока и шея 180 25 50 Филе, вырезка 180 20 40 Изделия из свиного фарша (котлеты, суфле, рулеты и т. д.) 180-200 35-40 Урок 119-120 Подбор пряностей и приправ к блюдам из мяса. Требования к качеству блюд из мяса Задание 1. http://www.homeandfamily.ru/kulinar/pripravi.html#::text=Блюда%20из%20мяса%3A%20лук%2C%20чеснок%2C,лавровый%20лист%2C%20имбирь%2C%20грибы%2C%20можжевельник - изучить и законспектировать подбор пряностей и приправ для блюд из мяса и дичи. Оформив таблицу:
Задание 2. Законспектировать статью по ссылке: https://poisk-ru.ru/s52095t1.html#::text=Общими%20для%20всех%20блюд%20являются,сухожилия%20и%20грубая%20соединительная%20ткань (до блюд из птицы) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||