25.03 питания (1). Закрепите знания абракадабра
 Скачать 36.14 Kb.
|
|
Закрепите знания: АБРАКАДАБРА Расставьте буквы на правильные места и угадайте слова 1. ИЯТОСИФЕАЦКОКИН; - Токсикоинфекция 2. ТОЦСИКИНАИЯК; - Интоксикация 3. ЛЛАЛЬСЕЗНМО - Сальмонеллез 4. РИДЕИТНЕЗЯ; - Дизентерия 5. МОСИТОКИОЗК; - Микотоксикоз 6. ОЛФАОСТОКЗИК; - Афлотоксикоз 7. ОГРЕМЗИТ; Отгадайте слово, ответив на вопрос. Даны несколько букв, необходимо вписать недостающие: Какой микроорганизм может быть причиной отравления тортами?
Как называется заболевание, причиной которого отравления консервированными продуктами?
Какое вещество накапливается в картофеле, обеспечивая отравление?
Какое вещество накаливается в фасоли, вызывая отравление?
Что накапливается в косточках абрикосов, вызывая отравление?
Какой микотоксикоз вызывает канцерогенный эффект?
Осложнения алиментарно-токсической алейкии:
8. Отметьте гельминтозы, передающиеся через рыбу: А) дифиллоботриоз; Б) орихинеллез; В) эхинококкоз; Г) финноз; 9) Причиной стафилококкового токсикоза может быть отравление: А) овощами; Б) макаронами; В) тортами; Г) хлебом; Д) рыбой; 10. Микотоксинами вызываются заболевания: А) бруцеллез; Б) токсикоинфекции; В) ботулизм; Г) фузариотоксикозы; 11. Наилучшая сбалансированность между Са и Р наблюдается в: А) мясных продуктах; Б) молочных продуктах; В) овощах; Г) фруктах; Отметьте правильное утверждение: 12. Дефрустрация это: а) замораживание; б) размораживание; в) обработка кипятком 13. Хранение мясного фарша должно быть при температуре от +2º до +4º: а) не более 6 часов; б) не более 2-х часов; в) не более суток; г) не более 12 часов 14. При приготовлении изделий в грилях температура в толще готового продукта должна быть не ниже: а) 110º; б) 60º; в) 85º; г) 70º 15. При приготовлении изделий из котлетной массы температура в толще готового продукта должна быть не ниже: а) 90º; б) 60º; в) 85º; г) 70º 16. При приготовлении изделий из мяса птицы температура в толще готового продукта должна быть не ниже: а) 90º; б) 60º; в) 85º; г) 70º 17. Хранение ливерной колбасы должно быть при температуре от +2º до +6º: а) не более 6 часов; б) не более 2-х часов; в) не более суток; г) не более 12 часов 18. Хранение яиц вареных должно быть при температуре от +2º до +6º: а) не более 6 час; б) не более 2-х час; в) не более 12 час; г) не более 24 час 19. Хранение колбасы вареной (высш сорт) должно быть при температуре от +2º до +4º: а) не более 6 час; б) не более 2-х час; в) не 24час; г) не более 72 час 20. Хранение сосисок и сарделек должно быть при температуре от +2º до +6º: а) не более 6 час; б) не более 2-х час; в) не более 12 час; г) не более 48 час 21. Хранение сметаны должно быть при температуре от +2º до +4º: а) не более 6 часов; б) не более 2-х часов; в) не более суток; г) не более 72 часов 22. Приготовление омлета в жарочном шкафу с температурой 180º-200ºпроводят: а) не менее 8-10 мин; б) не менее 20 мин; в) не менее 5 мин; г) не менее30 мин 23. Хранение яичной массы осуществляется: а) не более 6 часов; б) не более 2-х часов; в) не более суток; г) не более 30 минут 24. Для определения качества мытья столовой посуды используют: а) йодисто-калиевый крахмал, б) угольный порошок, в) термометр 25. Для определения правильности обработки рук используют: а) йодисто-калиевый крахмал, б) угольный порошок, в) термометр 26. Для определения правильности обработки инвентаря используют: а) йодисто-калиевый крахмал, б) угольный порошок, в) термометр 27. Для определения правильности обработки столовой посуды используют: а) йодисто-калиевый крахмал, б) угольный порошок, в) термометр 28. Персонал пищеблока проходит медосмотр не реже чем 1 раз по приказу № 4538: а) в 3 месяца, б) в 6 месяцев, в) в год 29. Персонал пищеблока проходит флюорографию легких не реже чем 1 раз а) в 3 месяца, б) в 6 месяцев, в) в год 30. Смену спецодежды персонал пищеблока проводит по мере загрязнения, но не реже: а) 1 раза в 2 дня, б) 1 раза в 5 дней, в) 1 раза в 4 дня 31. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 10% растворе поваренной соли или в 3% растворе уксусной кислоты с последующим ополаскиванием проточной водой в течение: а) 10 минут б) 5 минут, в) 20 минут, г) 3 минут 32. Необработанные яйца в коробках или контейнерах хранятся на пищеблоке: а) 2-е суток б) сутки, в) 3-есуток, г) не хранятся 33. Обработку яиц проводят на пищеблоке: а) 2% раствором кальцинированной соды затем любим 0,5% дезраствором, б) 0,5% раствором кальцинированной соды затем любим 0,5% дезраствором, в) 0,5% раствором кальцинированной соды затем любим 5% дезраствором, г) 2% раствором кальцинированной соды затем любим 5% дезрастворов Вопросы: Основы рационального питания; Питание должно быть разнообразным, полноценным Наиболее оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов в соотношении 1:1:4 Завтрак-30%, обед-50%, ужин-20% общай каллорийности Заболевания, связанные с недостаточным и избыточным питанием, и их профилактика; Значение витаминов в питании. Профилактика гиповитаминозов; Значение минеральных веществ в питании. Недостаточное питание 1-белково-энергетическая недостаточность: квашиоркор (дети 2-3х лет- отек, отсавание роста и массы тела, мышечная гипотония, психомоторные нарушения - апатия, грусть, потеря аппетита); алиментарный маразм- при недостатке белков (отставание физического развития, мышечная дистрофия, появление морщин – лицо «маленького старичка» или «обезьяны» -гипо- и авитаминозные состояния: а) А- специф-е поражение глаз (конъюктива, роговица, «кур-я слепота», нарушение цветового восприятия), кожные поражения, восприимчивость к инф заболеваниям. б) Д - рахит в) Е - Фактор риска по атеросклерозу и его осложнениям (ишемия, стенокардия), заболевания печени и желчных путей. г) В1 - гол боль, утомляемость, нарушение сна, раздражительность, депрессия, мышечная астения, боли и судороги в икроножных мышцах, нарушение деятельности ССС и обмена в-в. д) В2 - стоматит, трещины в углах рта, поражения кожи носогубных складок, век, ушных раковин, волосистой части головы. е) В12- раздражительность, повышенная утомляемость, дегенерация и склероз задних и боковых столбов спинного мозга, потеря аппетита, нарушение моторики кишечника. Фолиевая кислота - анемия, явления лейко- и тромбоцитопении, гастриты, стоматиты, энтериты. 2- недостат-ть пищевых волокон в следствии потребления рафинированных пищ прод-в (очищенные от пищ волокон хлебопрод-в, сахара, растит-х масел, мясопрод-в)- б-ни цивилизации- б-ни ССС, киш-ка, диабет, желче- кам и мочекам б-ни, рак. 2. Болезни избыточного питания. С ними связаны: -атеросклероз -желчекаменная болезнь -ожирение -подагра -сахарный диабет -гипервитаминоз -почечная недостаточность -гипергликемия и т д Несбалансированное питание приводит к ожирению, как следствие- гипертензия, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, инсулинонезависимый сахарный диабет и др. Избыточное питание в первые месяцы и годы жизни (и да- же в эмбриональный период) способствует образованию в подкожных депо повышенного кол-ва жировых клеток- на всю жизнь остаётся предрасполож-ть к накоплению значительных кол-в жира. Немалый вклад в развитие этих болезней, вносят различные модные диеты, противоречащие современной доказательной медицине и науке о лечебном питании, увлечение разными видами нетрадиционного питания. Гиповитаминозы и авитаминозы бывают и первичные (обусловленные дефицитом витаминов в питании) и вторичные. Последние возникают как следствие различных заболеваний внутренних органов при достаточном потреблении витаминов с пищей. Например, вторичный рахит (D-авитаминоз) наблюдается при болезнях печени, почек, тонкой кишки, закупорке желчевыводящих путей. Причины возникновения вторичного рахита зависят от тех нарушений разных этапов усвоения витамина D, которые вызваны конкретными заболеваниями. Так, при тяжелых заболеваниях печени или почек ухудшается образование активных форм витамина D из поступившего с пищей витамина. Подобная картина отмечается и в отношении минеральных веществ. В частности, железодефицитная анемия, может быть как следствием неадекватного физиологическим потребностям организма потребления железа с пищей (первичная), так и результатом кровопотерь или нарушения усвоения железа при некоторых заболеваниях (вторичная). Следует отметить, что вторичными бывают болезни не только недостаточного, но и избыточного питания. Выделяют ожирение первичное (пищевое) и вторичное (симптоматическое) при заболеваниях эндокринных органов, например, щитовидной железы или надпочечников, а также головного мозга. Истинная причина заболевания может быть отодвинута на второй план явными нарушениями питания. Примером является нервная анорексия – самостоятельное заболевание, которое возникает преимущественно у девушек и относится к пограничным психическим расстройствам. Нервная анорексия выражается в стойком стремлении к похудению в связи с болезненной убежденностью в «уродливой» полноте всего тела или отдельных его частей. Заболевание обусловлено назойливыми мыслями о мнимом или чрезвычайно переоцениваемом недостатке собственной внешности. Больные упорно стремятся исправить этот «недостаток» путем резкого ограничения питания, искусственной рвоты после еды, приема слабительных средств, изнуряющих физических упражнений. Значение овощей и фруктов в питании детей и взрослых; Овощи: Малокалорийны Повышают усвояемость составных частей пищи Влияют на секреторную функцию пищеварительных желез Стимулируют желчеобразование и желчевыделение Сырые овощи тормозят отделение желудочного сока, вареные – увеличивают Цельные соки угнетают, а разбавленные соки возбуждают секрецию поджелудочной железы Нормализуют кишечную микрофлору Снижают интенсивность гнилостных процессов Повышают моторную функцию желудка и кишечника Фрукты: Малокалорийны Влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, улучшают процессы пищеварения Повышают усвоение составных частей пищи Оказывают нормализующее влияние на микрофлору кишечника Снижают интенсивность гнилостных процессов Повышают моторную функцию желудка и кишечника Поддерживают кислотно-щелочное равновесие Понятие о пищевом статусе. Пищевой статус - это состояние состава, структуры и функций организма, сложившееся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и (или) приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов. Пищевые отравления и их классификация; Пищевые отравления – острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно зараженной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества. Классификация пищевых отравлений 1. Отравления микробной природы 1.1 Токсикоинфекции 1.2 Токсикозы 1.2.1 Бактериальные 1.2.2 Микотоксикозы 1.3 Смешанной этиологии 2. Отравления немикробной природы 2.1 Отравления ядовитыми растениями и тканями животных 2.2 Отравление продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях 2.3 Отравления примесями химических веществ 3. Отравления неустановленной этиологии 8. Пищевые отравления немикробного происхождения и их профилактика; С целью профилактики отравления грибами и ядовитыми растениями необходима прежде всего лишь широкая разъяснительная работа среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т. д. В период сбора грибов, а также ранней весной следует ознакомить население со способами обработки строчков перед использованием их в пищу (отваривание с троекратной сменой воды и удалением отвара, высушивание), особенностями строения ядовитых грибов и ядовитых растений. Ядовитыми свойствами обладают органы некоторых рыб и животных, например икра Клиническая картина отравлений икрой указанных рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвотой, поносом, нередко кровавым. При отравлениях надпочечниками крупного рогатого скота наряду с явлениями гастроэнтерита наблюдаются сильная слабость, брадикардия и расстройство зрения. Интоксикации (токсикозы) и х профилактика; изоляция источника возбудителя инфекции; прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений; предупреждение размножения микроорганизмов и токсикообразования; обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов. Микотоксикозы и их профилактика Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов. проводить широкие эпидемиологические исследования связи злокачественных новообразований с уровнем пораженности продуктов питания микотоксинами. разрабатывать комплекс мероприятий по предотвращению распространению токсичных грибов во внешней среде. гигиеническое нормирование афлотоксинов, контроль за зерном и мукой. продукты детского питания не должны содержать афлотоксинов. Тест по гигиене питания №1: Отметьте правильные ответы (+) 1. Рациональное питание – это: А) питание по режиму; Б) питание с учетом усвояемости продуктов; В) питание с учётом возраста и пола; Г) физиологически полноценное питание с учётом пола, возраста, характера труда, климатических условий, сезона года; 2. Перечислите основные пищевые вещества: А) морепродукты, мясо и рыба; Б) овощи, фрукты, пектиновые вещества; В) сахар, рыба, растения, хлеб; Г) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода; 3. Пища – это: А) состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение суток; Б) набор продуктов необходимых для жизни; В) сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов; 4. Усвояемость пищи – это: А) степень напряжения секреторной двигательной функций органов пищеварения; Б) потребность организма в пищевых веществах; В) степень использования содержащихся в пище питательных веществ организмом; 5. Пищевой рацион – это: А) набор продуктов необходимых для жизни; Б) сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов; В) состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение суток; 6. Сбалансированное питание – это оптимальное сочетание в рационе витаминов, микроэлементов, белков, жиров и углеводов для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма. 7. Соблюдение здоровыми или больными людьми определённого состава и режима питания называется- Диета 8. Режим питания – это количественная и качественная характеристика питания, включающая кратность, время приёма пищи и распределение её по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время приёма пищи. 9. Белки – это содержащий азот пластический материал организма, входящий в большинство ферментов тканей и мышц 10. Жиры – это комплекс органических соединений, основными составляющими которых являются жирные кислоты. Жиры входят в большую группу органических соединений под общим названием - липиды. 11. Углеводы – это органические соединения, состоящие из атомов углерода, кислорода и водорода, причём соотношение атомов кислорода и водорода такое же как в молекуле воды, т.е. 2:1 12. Пищевой статус – это состояние состава, структуры и функций организма, сложившееся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и (или) приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов. 13. Анорексия – это синдром, заключающийся в полном отсутствии аппетита при объективной потребности организма в питании, который сопровождает большинство метаболических заболеваний, инфекций, болезней пищеварительной системы, в частности паразитарных инфекций, а также возникающий по другим причинам. 14. Дистрофия – это сложный патологический процесс, в основе которого лежит нарушение клеточного метаболизма, ведущее к структурным изменениям. 15. Ожирение – это результат формирования чрезмерных жировых отложений, которые могут наносить вред здоровью. 16. Рекомендуемая сбалансированность суточного рациона питания по белкам, жирам и углеводам: А) 1:.0,9:3,5; Б) 1:1,2:3,5 В) 1:1:4; 17. Перечислите виды пищевого статуса: А) Обычный - питание по нормам, достаточный для нормальных условий существования. Таким статусом питания обладает большинство здоровых людей, питающихся обычной полноценной пищей. Б) Оптимальный - пищевой статус характеризуется теми же признаками, но отличием адаптационных резервов, обеспечивающих существование или работу в экстремальных ситуациях. Такой статус формируется специальными рационами, им обладают или должны обладать лица определенных профессий. В) Избыточный - статус формируется под воздействием рационов, содержащих избыточное количество энергии. Г) Недостаточный статус возникает при количественной или качественной недостаточности питания, при ограниченной или полной невозможности усвоения питательных веществ, или того и другого вместе, в результате чего могут нарушаться структура и функции, снижаются адаптационные возможности, уровень работоспособности и здоровья. Д) Преморбидный (скрытый) статус характеризуется микросимптомами пищевой недостаточности, ухудшением функций основных физиологических систем, снижением общей резистентности и адаптационных резервов. Болезненных синдромов еще не обнаруживаем. 18. Дайте определение пищевого статуса: Пищевой статус – это состояние состава, структуры и функций организма, сложившееся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и (или) приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов. 19. Основная функциональная роль белков как питательных веществ: А) терморегуляционная; Б) плацентарная; В) пластическая; Г) энергетическая 20.Основная функциональная роль жиров как питательных веществ: А) терморегуляционная; Б) плацентарная; В) пластическая; Г) энергетическая 21. Сыры содержат: А) калий; Б) цинк; В) кальций; Г) железо; 22. Калорический коэффициент белков: А) 3; Б) 4; В) 9; 23. Калорический коэффициент жиров: А) 3; Б) 4; В) 9; 24. Отметьте ингредиенты, основным источником которых являются продукты: 1. капуста квашеная А) кальций 2. гранаты Б) витамин С 3. сыр В) железо 4. урюк Г) йод 5. морепродукты Д) калий 24. основная функциональная роль пектиновых (пищевых волокон) веществ А) терморегуляционная; Б) нормализация деятельности ЖКТ; В) пластическая; Г) энергетическая |