Практические занятия МДК.03.02. Занятие Общие сведения о пищевых продуктах. Цели работы
 Скачать 43.36 Kb.
|
|
Практическое занятие 1. Общие сведения о пищевых продуктах. Цели работы обобщение и систематизация материала по теме «Общие сведения о пищевыхпродуктах»; сформировать умения по определению факторов, влияющих на качество пищевых товаров; развитие общих компетенций по осуществлению поиска и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития. Студент должен знать: факторы, влияющие на качество пищевых товаров; уметь: определять факторы, определяющие качество пищевых товаров. Форма отчетности по занятию: выполнение заданий в тетради для практических работ Задание для практической работы и инструктаж по ее выполнению Задание 1. Проанализируйте требования к качеству двух стандартов на продукцию и установите регламентируемые стандартом показатели к одной из групп, входящих в номенклатуру потребительских свойств. Задание 2. Выявите группы и подгруппы потребительских свойств и показателей качества товаров, относящиеся к обязательным показателям или предназначенные для идентификации (распознавания) ассортиментной характеристики товаров. Задание 3. Разработайте предложения по совершенствованию номенклатуры потребительских свойств и включению наиболее значимых для обеспечения обязательных требований, а также требований, обеспечивающих создание потребительских предпочтений и безопасности. Последовательность выполнения и оформления работы. Для выполнения задания 1: Изучите требования к качеству двух стандартов на продовольственные товары. Установите регламентируемые стандартом показатели к одной из групп, входящих в номенклатуру потребительских свойств. Проанализируйте номенклатуру потребительских свойств и показателей качества товаров по рассматриваемым стандартам и/или для установления необходимости и достаточности этой номенклатуры Каждый студент работает индивидуально, анализируя раздел «Требования к качеству» не менее двух стандартов или ТУ на продукцию. Рекомендуется подбирать разные стандарты или ТУ для каждого студента. Для выполнения задания 2: Повторите тему «Потребительские товары» по учебнику (домашнее задание). Проанализируйте данные таблицы-2 Выявите группы и подгруппы потребительских свойств и показателей качества товаров, относящиеся к обязательным показателям. Установите показатели, предназначенные для идентификации (распознавания) ассортиментной характеристики товаров. Отнесите регламентируемые стандартом показатели к одной из групп, входящих в номенклатуру потребительских свойств. Для выполнения задания 3: Проанализируйте данные таблицы-3-4 Разработайте предложения по совершенствованию номенклатуры потребительских свойств и включению наиболее значимых для обеспечения обязательных требований. Практическое занятие 2. Зерномучные товары. Цель: обобщение и систематизация материала по теме «Зерномучные товары»; сформировать умения идентифицировать товары, оценивать качество товаров и устанавливать их градации качества; развитие общих компетенций по осуществлению поиска и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития. развитие профессиональных компетенций классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную принадлежность Форма организации работы – индивидуальная Студент должен знать: классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных и непродовольственных товаров однородных групп, оценку их качества, маркировку; уметь: идентифицировать товары; соблюдать оптимальные условия хранения и транспортирования, санитарно-эпидемиологические требования к ним. Вопросы для проверки готовности студентов к практической работе Назовите продукты из зерна Какие крупы производят из гречихи? Какие крупы продают в магазине из риса? Что такое пшено? Какие крупы готовят из овса? Как оценивается качество крупы? Опишите условия и сроки хранения круп. Что такое мука? Назовите виды муки Как пшеничную муку высшего сорта отличить от пшеничной муки второго сорта Какой показатель определяет сорт пшеничной муки? Какие продукты готовятся из муки пшеничной высшего сорта (второго сорта?) Что такое макаронные изделия? Из какого сырья готовят хлеб? Дайте характеристику ржаному хлебу Как можно охарактеризовать ржано-пшеничный хлеб по органолептическим показателям? Опишите пшеничный хлеб Как оценить качество хлеба? Опишите условия и сроки хранения хлеба Форма отчетности по работе: выполнение заданий в тетради для практических работ Задание для практической работы и инструктаж по ее выполнению Задание 1. Идентификация круп. Изучите образцы круп, характеристику их по опорному конспекту и заполните на крупы таблицу Характеристика образцов круп
Задание 2. Органолептическая оценка качества муки. Определите вид и сорт муки. Затем определите запах муки: его устанавливают по небольшому количеству (около 20г) муки, высыпанной на ладонь и согретой дыханием (при необходимости более чѐткой проверки запаха муки несколько граммов муки ссыпают в стакан, заливают тѐплой водой (60), закрывают стеклом. Через 1-2 мин воду сливают и определяют запах вторично. Определите вкус муки и наличие в нѐм хруста. Для этого разжѐвывают 1-2 пробы муки. Цвет муки можно определять в сухой или мокрой пробе. При сухом способе сравнивают цвет испытуемого образца с пробой муки, цвет которой является эталонным. Для этого обе пробы (по 3-5г) укладывают шпателем (ложкой) на стекле на некотором расстоянии, а затем таким же стеклом подпрессовывают, но так, чтобы образцы совместились, но не смешивались. Цвет сравнивают или визуально или через лупу (если эталона нет, то цвет муки сравнивают с признаками, указанными в стандарте). При мокром способе используют прибор Пекара. Если его нет, то пробы испытуемой и эталонной муки тоже подпрессовывают, не смешивая их. Затем муку с боков подравнивают и одновременно уплотняют. Лопатку с уплотнѐнными образцами муки осторожно отпускают в наклонѐнную банку с водой комнатной температуры и выдерживают там до прекращения выделения из муки пузырьков воздуха (1- 2мин). Вынув лопатку из воды, образцы 2-3мин подсушивают на воздухе, а затем рассматривают их цвет визуально или через лупу. Данные занесите в таблицу. Оценка качества муки
Задание 3. Идентификация ассортимента хлебобулочных изделий. Изучите наиболее распространѐнные виды хлеба и булочных изделий, используя данные опорного конспекта (данные интернета), результаты запишите в таблицу Ассортимент хлебобулочных изделий
Задание 4. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Определите название образца хлебобулочного изделия, его массу взвешиванием, сравните с нормами по соответствующему ГОСТу. Измерьте (если они есть) длину и ширину трещин и надрывов, определите крупные ли они, и с такими трещинами хлеб не реализуется или мелкие (см. ГОСТ). Разрежьте хлеб, измерьте толщину корки и установите, есть ли отслоение корки от мякиша. Определите состояние мякиша и опишите: пропечѐнность, наличие комков и следов непромеса, пористость, эластичность, свежесть. Небольшая липкость допустима лишь в заварных сортах хлеба. Пористость может быть более развитой в верхней части хлеба, где не должно быть плотных участков мякиша, в которых нет пор. Эластичность проверяется надавливанием на мякиш пальцами. Углубление должно выровняться. Признаком чѐрствости является крошливость мякиша. Разжѐвыванием образца хлеба определить его вкус и запах. Недопустимыми дефектами вкуса и запаха является пересоленность, горечь и другие посторонние привкусы и запах, а также хруст от минеральной примеси. Полученные данные занести в таблицу. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
Задание 5. Органолептическая оценка качества макаронных изделий. Цель: изучить виды и сорта макаронных изделий по образцам и стандарту на макаронные изделия. Порядок проведения работы: Изучить представленные образцы макаронных изделий; Определите виды и сорта макаронных изделий, распределите их по типам (найти общие признаки в этой классификации); Определите диаметр макаронных изделий; Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Задание 6. Органолептическая оценка качества бараночных изделий. Цель: закрепить умения в определении органолептической оценки образцов бараночных изделий по стандартам. Порядок проведения работы: Определить форму изделия; Внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин); Определите цвет; Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропеченость, разрыхленость); Продемонстрируйте имеющийся образец, определите вкус, запах; Полученные данные сведите в следующую таблицу.
Практическое занятие 3. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. Цели работы обобщение и систематизация материала по теме «Свежие плоды и овощи»; сформировать умения оценить качество товаров и устанавливать их градации качества; развитие общих компетенций: соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных документов, а также требования стандартов, технических условий; развитие профессиональных компетенций работать с документами по подтверждению соответствия, принимать участие в мероприятиях по контролю. Форма организации работы– групповая. Студент должен знать: особенности товароведения продовольственных товаров; уметь: оценить качество товаров и устанавливать их градации качества; Вопросы для проверки готовности студентов к практической работе Назовите группы овощей Назовите группы плодов Перечислите плодовые овощи Перечислите вегетативные овощи Какие плоды называются семечковыми? Какие плоды называются косточковыми Назовите подгруппы и виды ягод Обоснуйте высокую пищевую ценность плодов и овощей Назовите лечебные свойства свежих плодов и овощей Какие показатели определяют качество свежих овощей (свеклы)? Назовите градацию качества свежего картофеля Какие овощи называются нестандартными? Что такое отход? Назовите товарные сорта яблок поздних сроков созревания Охарактеризуйте требования к качеству яблок высшего сорта Назовите болезни картофеля (капусты) Какие болезни могут ухудшить качество винограда? Какие условия и сроки хранения яблок? Как должен готовиться картофель на хранение? Форма отчетности по работе: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ Формирование навыков в идентификации и оценке качества свежих плодов и овощей, соблюдении условия и сроков хранения Задание 1. Определение качества свежих овощей. Пояснение к заданию: на свежие овощи, поступающие на базу (ГОСТы, заготовляемые и поставляемые) устанавливают следующие градации качества: стандартные, нестандартные, брак. Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям действующих стандартов и технических условий. К ней относится как бездефектная, так и дефектная продукция, но последняя в пределах установленных ГОСТом допускаемых отклонений. Нестандартной считается дефектная продукция, предусматриваемая отклонениями, но сверх установленных норм. Брак – эта продукция, не допускаемая стандартами, т. е. употребление еѐ в пищу опасно для здоровья человека. Картофель, морковь, свѐкла, лук, томаты, капуста, реализуемые в торговле, по качеству делятся на классы. Используя ГОСТы, проведите оценку качества образцов свежих овощей, результаты запишите в таблицу Оценка качества свежих овощей
Задание 2. Определение болезней свежих плодов и овощей. Задача № 1. В магазин поступила партия свежих плодов и овощей. При оценке качества которых выявлено наличие болезней: у картофеля – коричневые пятна на поверхности клубней, у отдельных клубней язвочки, есть клубни с размягчѐнной мякотью; поражѐнные корнеплоды моркови размягчены и покрыты густой белой грибницей; у лука размягчены ткани, на разрезе поражѐнная ткань имеет как бы запаренный или варѐный вид; на яблоках резко очерченное бурое углублѐнное пятно, на котором появляются правильные концентрически очерченные круги оранжевых или жѐлтых подушечек; плоды абрикос поражены тѐмными пятнами, мякоть бурого цвета, на некоторых плодах уже появились пепельно-серые подушечки; ягоды винограда засохшие, сморщенные, коричневого цвета. Используя данные сайта «Знай, товар» определите, какие заболевания выявлены у плодов и овощей, причины их образования, меры предупреждения этих болезней. Данные запишите в таблицу Изучение болезней свежих плодов и овощей
Задание 3. На базу поступила партия состоящая из 5000кг картофеля в контейнерах, 300 кг лука репчатого в мешках, 500 кг моркови в сетчатых мешках, 700 кг яблок в коробках, 300 кг груш в коробках. В корзинках по 1 кг и поддонах клубника. Изучите условия и сроки хранения этих товаров, данные запишите в таблицу
Практическое занятие 4. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Цели работы обобщение и систематизация материала по теме «Конфетные и карамельные изделия»; сформировать умения идентифицировать товар, применять методы товароведения; развитие общих компетенций по организации собственной деятельности, выборе типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценке их эффективности и качества; развитие профессиональных компетенций: классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную принадлежность. Форма организации работы – групповая Студент должен знать: классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных товаров однородных групп, оценку их качества, маркировку; уметь: оценивать качество товаров и устанавливать их градацию качества. Вопросы для проверки готовности студентов к практической работе Какие товары относятся к группе кондитерских товаров? Назовите групп кондитерских товаров Какие товары относятся к фруктово-ягодным? Как готовится мармелад? Как готовится пастила Назовите виды мармелада Назовите виды пастилы Что такое карамель? Как классифицируется карамель? Назовите три ассортиментных вида карамели Какие показатели качества определяют качество карамели? Укажите условия и сроки хранения карамели Дайте товароведную характеристику конфет Назовите группы конфет Назовите виды корпусов конфет Приведите примеры корпуса, особенности его получения и название конфеты Какие показатели оценивают качество конфет Назовите дефекты конфет Какие должны быть условия транспортирования и хранения конфет? Форма отчетности по работе: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ. Задание для практической работы и инструктаж по ее выполнению Формирование навыков в идентификации и оценке качества конфет и карамельных изделий, изучение факторов, сохраняющих качество Задание 1. Идентификация ассортимента карамели и конфет Задание: изучите вид начинок карамели, используя ГОСТы. Карамель: «Слива», «Медок», «Бим- Бом», «Му-му», «Мозаика»; конфеты: «Грецкий орех», «Весна», «Кызыл-кум» и заполните таблицу Ассортимент карамели и конфет
Задание 2. Органолептическая оценка качества карамели по стандарту Сделать заключение о качестве предложенных образцов карамели по ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия Определяя качество упаковки открытой карамели без защитной обработки поверхности в жестяных, бумажнолитых банках обращают внимание на оклейку. При этом проверяют плотность облегания карамели подвѐрткой и этикеткой, наличие или отсутствие надрывов на этикетках, расположение рисунка и надписей на этикетке, не выступает ли фольга, этикетка и подвѐртка должны плотно облегать изделие, не прилипать к его поверхности, а краска с этикетки не переходить на поверхность изделий и не пачкать рук Проверяют в карамели правильность и чѐткость формы, отсутствие, грубых заусениц и искривлений, количество деформированных карамельных изделий. Определяют состояние поверхности ощупыванием, устанавливают липкая или сухая поверхность, легко или с разрывами отделяется подвѐртка (этикетка) от поверхности карамели при развѐртывании, имеются ли комки (слипшиеся изделия), открытые швы и трещины, через которые может вытекать начинка; равномерно ли распределена обсыпка у обсыпных сортов; имеется ли блеск у глянцованных и дражированных сортов. Наличие легко рассыпающихся при встряхивании комков допускается только для открытой карамели, без защитной обработки поверхности. У глазированной карамели проверяют равномерность слоя глазури, отсутствие пятен и ―поседения‖ Цвет определяют, осматривая изделия при хорошем освещении. Они должны быть равномерной окраски, без пятен. Для определения качества начинки разрезают несколько изделий и проверяют, не засахарилась ли фруктовая ликѐрная начинка Затем дегустацией определяют консистенцию начинок, которая должна быть у ореховых, марципановых, масляно–сахарных (прохладительных) начинок мягкая, а у помадных – мелкокристаллическая, нежная. Вкус и аромат – во время дегустации карамельных изделий устанавливают степень выраженности вкуса и аромата (характерного для изделий каждого наименования), нет ли резкого вкуса и запаха эссенций у карамели без начинок, салистого и прогорклого привкуса у карамели с жиросодержащими начинками. Во всех карамельных изделиях тщательно проверяют наличие посторонних запахов и привкусов, которые стандартами не допускаются. Результаты оценки качества запишите в таблицу Оценка качества карамели
Задание 3. Дефекты карамельных и конфетных изделий Изучите дефекты, оформите запись в виде таблицы. При излишнем уваривании начинок карамели фруктово-ягодных, молочных и других теряется аромат, темнеет окраска, появляется привкус карамелизованного сахара, консистенция становится вязкой и тягучей. Недостаточное уваривание и повышенная влажность такой начинки, как фруктово- ягодная, тем более недопустимы, так как при хранении в ней частично растворяется карамельная оболочка. Трещины на поверхности карамели обычно появляются при формовании карамельной массы в переохлаждѐнном, перетянутом состоянии. И наоборот, высокая температура карамельной массы при формовании способствует искривлению формы, образованию нечѐткого рисунка карамели. Неправильная регулировка формующего механизма приводит к образованию заусениц, рубцов, отбитых углов карамели. Наиболее часто встречающийся дефект карамели - увлажнении поверхности, которое проявляется в слипании не завѐрнутых изделий или в прилипании этикетки либо подвѐртки. Причины возникновения увлажнения различны: повышенное содержание редуцирующих веществ или влаги в карамельной массе; повышенная относительная влажность в хранилище (более 75%). Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе, при недостатке в ней редуцирующих веществ. Начавшееся с поверхности засахаривание проникает внутрь. Качество такой карамели снижается: она становится непрозрачной: она становится непрозрачной, окраска тускнеет. При хранении карамели с начинками, содержащими жир, возможно прогоркание жира. Оно замедляется при понижении температуры хранения. Возможно, кроме того, ухудшение или ослабление аромата карамели вследствие окисления ароматических веществ. При приѐмке в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникшие вследствие нарушения правил и режимов транспортирования. Например, конфеты, которые перевозят в вагонах и контейнерах с повреждениями крыши, стен или пола, могут быть увлажнены. При транспортировании в зимнее время при минусовых температурах может происходить «размерзание» конфет с ликѐрными корпусами вследствие различных коэффициентов расширения глазури и корпуса, а также расслоение конфет с вафельной прослойкой. В летнее время при перевозке конфет в контейнерах возможно плавление глазури и конфет с корпусами, содержащими жир. В конфетах могут быть обнаружены также дефекты производственного характера, связанные с нарушением технологического процесса. К таким дефектам относятся: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; тусклая и светлая шоколадная глазурь; неравномерное распределение глазури. Консистенция конфет существенно зависит от точности соблюдения технологических режимов, при нарушении которых возможны такие отклонения, как крупнокристаллическая структура помады или скопления крупных кристаллов сахара в ней; грубая разработка масс пралине; грубый помол кофе в массах с добавлением кофе; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликѐрных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой и другие. К недостаткам вкуса конфет относятся: слабый аромат мѐда; привкус подгоревших орехов; резко выделяющийся запах спирта или эссенции при избыточном добавлении их в массу. Одной из причин, вызывающих быстрое поседение шоколадной глазури, является несоблюдение режима еѐ темперирования, которое заключается в постепенном охлаждении глазури при одновременном перемешивании. При недостаточном темперировании и быстром охлаждении глазури какао–масло кристаллизируется в неустойчивые формы, которые при хранении конфет перекристаллизовываются в устойчивые формы и выделяются на поверхности глазури в виде капель. Жировое поседение может возникнуть, кроме того, в результате хранении конфет под прямыми солнечными лучами. Для помадных неглазированных конфет характерно высыхание в результате несоблюдения режимов хранения. Консистенция конфет становится твѐрдой, несвойственной свежей помаде. В конфетах с ликѐрными корпусами процесс высыхания может привести к засахариванию корпуса. Для конфет, приготовленных с использованием орехов, молока, сливочного масла, гидратированных жиров характерно прогоркание жиров, поэтому конфеты, содержащие жир, надо хранить при пониженных температурах. В конфетах, покрытых шоколадной глазурью, иногда наблюдается разрыв глазури. Это связано с развитием в помадной массе осмофильных дрожжей, которые вызывают брожение сахара или причиной может быть глазирование конфет в холодном состоянии, а хранение при более высоких температурах.
Практическое занятие 5. Вкусовые продукты. Цели работы обобщение и систематизация материала по теме «Чай, кофе, чайные и кофейные напитки»; сформировать умения по применению методов товароведения; развитие общих компетенций: осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития; развитие профессиональных компетенций: классифицировать товары, идентифицировать их ассортиментную принадлежность, контролировать условия и сроки хранения и транспортирования товаров, обеспечивать их сохраняемость, проверять соблюдение требований к оформлению сопроводительных документов. Форма организации работы – индивидуальная. Студент должен знать: классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных товаров однородных групп, оценку их качества, маркировку; уметь: идентифицировать товар; соблюдать оптимальные условия хранения товаров. Вопросы для проверки готовности студентов к практической работе Как получается чай? Какие виды чая вы знаете? В чем отличие черного чая от зеленого? Что такое красный чай? Как классифицируют чай по величине чаинок и обработке? Какие показатели определяют сорт чай? Укажите градацию качества чая? Что такое чайные напитки? Как обрабатывают кофе зерна? Какие вы знаете ботанические сорта кофе Назовите ассортимент кофе Как ароматизируют чай? Укажите градацию качества кофе Чем отличается кофе молотый в зернах высшего сорта от первого? Назовите дефекты кофе Что собой представляют кофейные напитки? Форма отчетности: письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ Задание для практической работы и инструктаж по ее выполнению Задание 1. Идентификация ассортимента и товарных сортов чая. Используя учебник Тимофеева в. А. Товароведение продовольственных товаров, изучите показатели качества чѐрного и зелѐного байхового чая и заполните таблицу Изучение сортов чая
Задание 2. Органолептическая оценка качества чая. Изучите правила заварки чая опорному конспекту. Заварите образцы чая и проведите оценку качества, используя ГОСТ 1938 - 90 Качество чая определяют специалисты (титестеры) по внешнему виду (уборке) и настою. Для этого примерно одинаковое количество исследуемых чаѐв высыпают на чистые листы бумаги и изучают их внешний вид по однородности массы, цвету, скрученности листа, присутствию золотистого типса стеблей и пыли. Хорошая уборка байхового чая характеризуется однородными по размеру и состоянию, хорошо скрученными чаинками, которые для чѐрного чая – чѐрного цвета, для зелѐного – зелѐного, это свидетельствует о правильной переработке и сортировке чая. Наличие золотистого типса – признак высокого качества чая, благодаря использованию в производстве нежного материала, который в момент сбора имел серебристые волокна. Присутствие в чае стеблей, особенно красных, характерно для грубых чаѐв, приготовленных из сырья позднего сбора. При определении цвета настоя, обращают внимание на интенсивность и характер окрасок (красная, коричневая, буроватая, зеленоватая и др). Лучшие чаи имеют медно-красный цвет настоя. Предпочтение отдают более интенсивно окрашенным образцам. Интенсивность настоя выражают словами: очень крепкая, крепкая, выше среднего, средняя, ниже средней, слабоватая или слабая. В оценке качества чая цвет настоя не является основным признаком. Тем не менее, каждому сорту чая соответствует определѐнный минимум интенсивности окраски, ниже которого понижается сортность продукции. Чѐрная окраска чая или мутноватый настой- признак дефектности чая. При оценке вкуса из чашки набирают в рот глоток настоя и, не глотая, ополаскивают им рот. По вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта и дѐсен, судят о его вкусе и терпкости. При этом обращают внимание на вяжущие свойства и полноту вкуса, которая характерна для хорошо экстрактивных чаѐв. Ощущение терпкости должно удачно сочетаться с другими вкусовыми ощущениями. При отсутствии терпкости во вкусе, что характерно, например, для переферментированных чаѐв, вкус чая называют плоским, пустым. Мелкий и гранулированный чаи отличаются большей терпкостью и полнотой вкуса. При оценке ароматических свойств продукта, приподнимают крышку, подносят чайник к носу и, сильно втягивая воздух, определяют силу и характер аромата (розанистый, медовый, цитрусовый, миндальный, смесь запахов земляники и чѐрной смородины др.), который наиболее выражен у листовых чаѐв. При этом может быть травянистый запах, запах зелени, сырости, кислоты, затхлости, придымленности, прижаристости и другие несвойственные доброкачественному чаю запахи. Определяя цвет, разваренный лист опрокидывают из чайника на крышку и отжимают двумя пальцами. Самый лучший цвет разваренного листа соответствует цвету новой медной монеты. Дефектами окраски листа являются следующие оттенки: коричневый, зелѐный, тусклый. Тѐмный цвет разваренного листа и окраска настоя свидетельствуют о правильности технологических процессов. Результаты наблюдений запишите в таблицу Оценка качества образцов чая
Задание 3. Идентификация ассортимента кофе Изучите ассортимент кофе с помощью интернет-магазина и запишите результаты в таблицу Характеристика ассортимента кофе
Решение задач Задача 1. Каково должно быть заключение лаборатории о качестве индийского чѐрного байхового чая по следующим результатам испытаний: аромат и вкус – неясный, цвет настоя – яркий, прозрачный, интенсивный «выше-средний»; цвет разваренного листа – однородный, светло-коричневый оттенок; внешний вид – ровный, чаинки скручены. Массовая доля влаги 6,7%, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ – 38%; массовая доля мелочи – 3,0%; массовая доля металло-магнитной примеси – 0,0004%. Какому сорту соответствует чай? Может ли лаборатория выдать сертификат качества или протокол испытаний на данную партию чая? Кто правомочен выдать сертификат на основании проведѐнных испытаний? Задача 2. Партия импортного жареного кофе в зѐрнах из Индии помологического сорта Робуста направлена на повторные испытания для признания сертификата соответствия. Может ли орган сертификации выдать на указанную партию кофе сертификат соответствия ГОСТ Р по результатам анализа лаборатории: зѐрна целые, равномерно обжарены, без признаков сырости на изломе, коричневого цвета с матовой поверхностью и остатками оболочки кофейных зѐрен. Вкус и запах слабовыраженные, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги – 4%, общей золы – 4%, золы нерастворимой в 10% - 0,095%, экстрактивных водорастворимых веществ – 20%, кофеина – 0,7%, металлопримесей – 0,0005%. Показатели безопасности соответствуют допустимым нормам. Какому сорту соответствует образец? |