рабочая программа 2020. Рабочая программа 2020. Занятие по охране труда и технике безопасности. Содержание учебного материала
 Скачать 51.07 Kb.
|
|
Тема 1.Введение. Вводное занятие по охране труда и технике безопасности. Содержание учебного материала: Роль производственного обучения в формировании навыков эффективного и кчаственного трула. Производственная деятельность учебной группы. Значение соблюдение трудовой и технологической дисциплины в обеспечении качества работ. Оргапнизация контроля качества работ, выполняемых учащимися. Основные документы, регламенитрующие охрану труда, организация работы по охране труда. Производственный травматизм и профессиональные заболевантя. Производственная санитария. Требования техники безопасности, производственной экологии и пожарной безопасности. Организация производственных процессов и рабочих мест. Техника безопасности при эксплуатации оборужования. Оказание первой помощи при частных случаях. Пользования средствами пожаротушения. Мероприятие средств техники безопасности, пути эвакуации. Применение средств техники безопасности и индивидуальной защиты. Учащийся должен знать: Виды инструктажей по технике безопасности. Причины травматизма на производстве. Технику безопасности при экусплуатации технологического оборудования. Противопожарную технику безопасности. Санитарные требования к кондитеру и содержанию кондитерского цеха. Учащийся должен уметь: Соблюдать трудовую и технологическую дисциплину. Соблюдать правила техники безопасноти при работе с оборудованием и инвентарем. Соблюдать санитарные требования при подготовке сырья к пуску в производство, при ведении технологических процессов приготовления кулинарных в кондитерских изделий. Тема 2. Ознакомление с предприятием общественного питания. Содержание учебного материала: Ознакомление с работы кафе, столовых, столовы, с составом помещений, назначением производственных, складских и торговых помещений. Ознакомление с организацией планирования труда и контроля качества продукций на производственном участке, на рабочем месте. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка, дня для учащийся.Ознакомление с правилами личной гигиены и ношения спецодежды. Инструктаж по технике безопаснотси труда и пожарной безопасности. Тема 3. «Механическая, кулинарная обработка овощей, грибов» Содержание учебного материала: Понятие технологического процесса на предприятии общественного питания. Понятие о сырье, полуфабрикатах, готовой продукции. Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета, питательных веществ. Оборудование и инструкции, используемые для обработки овощей. Последовательность обработки овощей. Приемы взвешивания, их значение и цель.Сортировка овощей, ее назначение. Промывка овощей (ручная и механическая), ее характеристика, особенности промывка картофеля, корнеплодов, капусты, плодовых, листовых овощей и зеленого лука. Очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и механическая), их характеристика, особенности очистки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и листовых овощей в зависимости от кулинарного использования. Нарезка овощей, ее занчение, способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика. Значение правильной нарезки, виды нарезок и назначение. Кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд. Ркбуа и растирование некоторых видов овощей, значение этих процессов. Последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков, баклажан, помидор, огурцов, репы, перцы, тыквы). Обработка солено-квашенных, мороженных и сушеных овощей. Обработка сулфитированного картофеля, отходы при механической обработке овощей, их использование. Меры по снижению отходов. Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, кулинарное использование, условия и сроки хранения. Обработка грибов, требования к качеству, кулинарное использование , условия и сроки хранения. Учащийся должен знать: Материально-техническое оснащение рабочих мест. Организацию рабочих мест. Нормы отходов сырья по сезонам. Приемы и способы механической кулинарной обработки корнеплодов, клубнеплодов;луковых и капустных овощей; тыквенных и томатных овощей; свежих и соленых огурцов;пряных и листовых овощей; свежих, сушеных и соленых грибов; фаршированные овощей. Приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Последовательность технологических операций по обработкуе овощей и грибов. Требование к качеству используемого сырья и готовых полуфабрикатов. Использование пищевых отходов. Учащийеся должен уметь: Пользоваться оборудованием и инструментами при обработке сырья. Осуществлять приемы механической кулинарной обработки овощей и грибов. Оценивать показатели качества используемого сырья и приготовленных полуфапбрикатов. Экономно расходовать сырье и электроэнергию Бережно относиться к оборудованию. Соблюдать правила техники безопасности. Пользоваться сборником рецептур. Тема 4 «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов» Содержание учебного материала. Понятие о технологическом процессе обработки рыбы в порядке последовательности механической кулинарной обработки. Оборудование, инвентарь для обработки с учетом специальной маркировки согласно санитарным нормам.Способы оттаивания замороженной рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Способы разделки, обработки на различные виды полуфабрикатов в зависимости от назначения в целом виде (тушками, полутушками, порционными кусками, натуральными панированными ) Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет), технология приготовления. Отходы при обработке, их использование. Нерыбные продукты моря, их обработка. Требования к качеству, условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов и нерыбных продуктов моря. Учащийся должен знать: Материально-техническое оснащение рабочих мест. Организация рабочих мест. Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для получения полуфабриката целиком. Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для пролучения полуфабриката «кругляш» Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе методом пластования. Процент отходов при обработке рыбы. Последовательность технологических операций по обработке осетровой рыбы. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы Требования к качеству используемого сырья и готовых полуфабрикатов. Сроки и режим хранения сырья и готовых полуфабрикатов. Последовательность технологических операций при приготовлениии рыбной котлетной массы. Технологические операции при обработке нерыбные сырья (крабов, креветок,омаров, лангустов, кальмаров) Сроки и режим хранения полуфабрикатов из нерыбного сырья Обработку и использование пищевых рыбных отходов. Учащийеся должен уметь: Пользоваться оборудованием и инструменами при обработке сырья Обрабатывать и разделывать рыбу с костным и хрящевым скелетом. Приготавливать полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов для варки, припускания, жаренья и запекания. Оценивать показатели качества рыбы и морепродуктов и приготовленных из них полуфабрикатов. Рационально использовать сырье и электроэнергию. Бережно относиться к оборудованию. Соблюдать правила техники безопасности. Пользоваться сборником рецептур. Тема 5 «Механическая, кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы» Содержание учебного материала Оборудование, инвентарь для обработки мяса и сельскохозяйственной птицы. Соблюдение техники безопасности в технологическом процессе. Работа с технологическими картами и сборником рецептур. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса, кулинарная разделка туш. Кулинарное назначение отдельных частей туши, обвалка и зачистка мяса. Приготовление рубленной натуральной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка субпродуктов и сельскохозяйственной птицы, их использование, приготовление полуфабрикатов.Требования к качеству полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы и субпродуктов. Учащийся должен знать: Правила техники безопасности при работе в мясном цехе. Организация рабочего места при первичной обработке мяса. Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и обвалке полутуши говядины, баранины, свинины. Кулинарное назначение отдельных частей туш. Виды полуфабрикатов, изготавливаемые из частей говядины, баранины, свинины. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетной массы из говядины, свинины, баранины. Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатовиз говядины, баранины, свинины для жаренья, варки, тушения. Последовательность технологоических операций при приготовлении натурально-рубленной и котлетной массы, и полуфабрикаты из нее. Требования к качеству полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Сроки и условия хранения приготовленных полуфабрикатов. Порядок обработки субпродуктов. Кулинарное назначение, способ нарезания субпродуктов. Требования к качеству полуфабрикатов из субпродуктов. Сроки и условия хранения субпродуктов. Последовательность технологических операций при обработке птицы. Способы заправки сельскохозяйственной птицы и крупной пернатой птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка пищевых отходов птицы. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы. Сроки и условия хранения. Учащийеся должен уметь: Пользоваться оборудованием и инструментами и инвентарем при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов. Соблюдать технологические приемы, санитарные нормы и правила личной гигиены повара. Вести технологический процесс производства различных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Выполнять обработку субпродуктов. Выполнять обработку птицы. Пользоваться нормативно-технической документацией. Соблюдать правила техники безопасности. Проверочные работы: Проведение проверочных работ по пройденным темам. Самостоятельные выполнение учащимися операций, приемов комплекса трудовых действий. Тема 6 «Тепловая обработка продуктов» Содержание учебного материала. Варка, ее разновидности. Жарка, ее разновидности. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки (пассерование , бланширование, брезирование). Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции. Учащийся должен знать: Основные приемы тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов, режим и прдолжительность варки, жарки, припускания, запекания,пассирования,бланширования, выпечки. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество гтовой продукции. Оборудование, примениямое для тепловой обработки полуфабрикатов и различных пищевых продуктов. Правила техники безопасности при осуществлении тепловой обработки продуктов. Учащийся должен уметь; Основыне приемы тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов, режим и продолжительность варки, жарки, припускания, запекания, пассерования, бланширования, выпечки. Влияние различных температур и прдолжительность тепловой обработки на качество готовой продукции. Оборудование, применяемое для тепловой обработки полуфабрикатов и различных пищевых продуктов. Правила техники безопасности при осуществлении тепловой обработки продуктов. Учащийся должен уметь: Пользоваться оборудованием, инвентарем и инструментами при осуществлении тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов. Выполнять различные приемы тепловой обработки продуктов. Соблюдать правила техники безопасности. Тема 7 «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий» Содержание учебного материала. Посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении этих блюд.Подготовка круп к варке, варка. Общие правила варки каш, виды каш, приготовление каш различной консистенции.Блюда из концентратов , особенности их приготовления.Варка бобовых, особенности варки, кулинарное использование.Варка макаронных изделий, способы варки.Блюда из макаронных изделий, рецептура, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству блюд из каш, бобовых и макаронных изделий, использование и сроки хранения, определение качества готовой продукции по стандартам.Расчет оценки качества блюд по бальной систем. Анализ нарушений в процессе приготовления, устранение нарушений. Оформление бракеражного журнала. Учащийеся должен знать: Правила первичной обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Виды каш и основные правила варки каш, нормы выхода. Правила приемки сырья по качеству. Расчет выхода каш различной консистенции из 1 кг крупы. Правила подготовки бобовых к варке, особенности варки бобовых. Способы варки макаронных изделий. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила отпуска. Учащийся должен уметь: Применять практические навыки по приготовлению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Пользоваться нормативно-технической документацией. Варить и определять готовность, отпускать в соотвествии с требованиями. Органолептическим методом оценивать качество блюд и устранять возможные недостатки. Тема 8 «Соусы» Содержание учебного материала. Классификация соусов. Посуда и инвентарь применяемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов. Пассерование муки, виды пассеровок, их назначение. Приготовление основных соусов и их производных. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Приготовление заправок. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения. Работа с нормативно-технолгической документацией, сборником рецептур. Расчет сырья для приготовления соусов. Определение качества соусов по стандартам готовой продукции, анализ допущенных ошибок, способы их устранения. Оформление бракеражного журнала. Расчет оценки качества готовой продукции. Учащийся должен знать: Организацию рабочих мест в соусном отделении горячего цеха. Правила эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха, технику безопасности. Классификацию соусов. Технологию приготовления пассировок (красной и белой), коричневого бульона, соусов и заправок. Требования к качеству соусов и заправок. Условия и сроки хранения соусов и заправок. Учащийся должен уметь: Применять навыки по соблюдению безопасных приемов труда, спри анитарных норм и правил личной гигиены повара. Готовить пассировки, бульоны, различные соусы и заправки. Определять качество приготовленных соусов и заправок органолептическим способом. Правильно хранить и отпускать соусы и заправки. Предупреждать и устранять возможные недостатки. Соблюдать технику безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха. Тема 9. Вводное занятие по охране труда и техника безопасности. Содержание учебного материала. Основные документы, регламентирующие охрану труда, организация работы по охране труда. Производственный травматизм и профессиональные заболевания. Производственная санитария. Требования техники безопасности, производственной экологии и пожарной безопасности. Организация производственных процессов и рабочих мест. Техника безопасности при эксплуатации оборудования. Оказания первой помощи при частных случаях. Пользование средствами пожаротушения. Мероприятие средств техники безопасности, пути эвакуации. Применение средств техники безопасности и индивидуальной защиты. Учащийся должен знать: Виды инструктажей по технике безопасности. Причины травматизма на производстве. Технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования. Противопожарную технику безопасности. Санитарные требования к кондитеру и содержанию кондитерского цеха. Учащийся должен уметь: Соблюдать трудовую и технологическую дисциплину. Соблюдать правила технки безопасности при работе с оборудованием и инвентарем. Соблюдать санитарные требования при подготовке сырья к пуску в производство, при ведении технологических процессов приготовления кулинарных и кондитерских изделий. Тема 10 «Блюда и гарниры из овощей» Содержание учебного материала. Оборудование, посуда и инвентарь применяемые при приготовлении этих блюд. Санитарные требования, маркировка посуды. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), их характеристика.Блюда и гарниры из вареных, припущенных, жаренных и тушенных овощей. Рецептура , технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров, фаршированные запеченные блюда. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения. Заполнение бракеражного журнала. Определение качества блюд по бальной системе. Анализ допущенных нарушений в процессе приготовления блюд. Учащийся должен знать: Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей. Расчет сырья. Организацию рабочих мсет в овощном цехе. Термины, относящиеся к приготовлению овощных блюд и гарниров из овощей. Классификацию овощных блюд по способу приготовления. Требования к качеству, правила отпуска условия и сроки хранения. Учащийся должен уметь: Вести различные способы тепловой обработки овощей. Работать с нормативно- технологической документацией, рассчитать сырье, соблюдать технологию приготовления блюд и гарниров из овощей, рационально использовать сырье. Оценивать качество блюд и гарниров из овощей, соблюдать нормы выхода, порционирования и подачи, условия хранения и сроки реализации блюд и гарниров из овощей. |