рабочая программа 2020. Рабочая программа 2020. Занятие по охране труда и технике безопасности. Содержание учебного материала
 Скачать 51.07 Kb.
|
|
Тема 11 «Блюда из рыбы» Содержание учебного материала. Классификация рыбных блюд по способу тепловой обработки. Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении рыбных блюд. Правила варки и припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, рецептуры, способы подачи и оформления готовых блюд. Способы жарки рыбы, особенности запекания. Тушеная рыба, особенности приготовления по региональному компоненту, рецептура, оформление и подача блюд. Блюда из рыбной котлетной массы. Технология приготовления , оформления и подача готовых блюд. Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки хранения. Работа с инструкционными картами, оставление карт. Работа со сборником рецептур, расчет сырья для блюд. Определение качества готового блюда по стандарту. Учащийся должен знать: Общие приемы варки, жарки, припускания, запекания рыбы. Организацию рабочих мест в рыбном цехе, последовательность технологических операций по обработке рыбы с костным и хрящевым скелетом. Требования к качеству, правила отпуска условия и српоки хранения. Правила приготовления и отпуск блюд из морепродуктов продуктов. Тема 12 «Блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы» Содержание учебного материала. Технология приготовления и отпуск блюд. Классификация их по способу тепловой обработкиускп. Варка блюд, особенности варки. Блюда из отварного мяса, рецептура, приготовление , отпуск. Тушение мяса, блюда из тушеного мяса, рецептура, технология приготовления. Блюда из рубленной натуральной и котлетной массы.Рецептура, технология приготовления, отпуск. Блюда из субпродуктов, рецептура, технология приготовления, отпуск. Блюда из мяса рубленного , тушеное мясо сельскохозяйственной птицы. Блюда из жаренного , запеченного мяса, сельскохозяйственной птицы, особенности приготовления по региональному компоненту.Порционирование, оформление и подача готовых блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения. Блюда национальной кухни различных народностей. Учащийся должен знать: Правила варки различных мясных продуктов. Технологию приготовления блюд из отварного мяса Способы жарения Технологию приготовления блюд из жареного мяса и котлетной массы. Правила тушения мяса, видя и части мяса, предназначенные для тушения, технологию приготовления блюд из тушеного мяса. Санитарные правила, маркировку посуды и инвентаря для приготовления мясных блюд. Правила обработки субпродуктов и птицы. Технологию приготовления и отпуск блюд из субпродуктов и птицы. Требования, предъявляемые к качеству мясных блюд. Учащийся должен уметь: Приготоваливать блюда из мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы с соблюдением технологических процессов и санитарных норм. Пользоваться технологической документацией. Производить расчет сырья. Работать с оборудованием и инвентарем при приготовлении мясных блюд. Оценивать качество приготовленных мясных блюд по органолептическим показателям. Оформить блюдо к подаче. Соблюдать правила техники безопасности. Тема 13 «Холодные блюда и закуски» Содержание учебного материала. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд и закусок. Оборудование, посуда и инвентарь. Техника безопасности при приготовлении блюд и закусок. Работа со сборником рецептур, технологическими картами. Расчет сярья для приготовления блюд. Бутерброды, их разновидности, технология приготовления , оформление, салаты из свежих и вареных овощей, винегреты, их разновидности, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск. Холодные блюда и закуски из рыбы, рецептура, технология приготовления, оформление.Холодные блюда и закуски из мяса, субпродуктов, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск.Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения. Технология приготовления, рецептура, оформление и отпуск, определение качества готовых блюд по стандарту, расчет оценки по бальной системе, оформление бракеражного журнала. Учащийся должен знать : Технологию приготовления и правила отпуска холодных блюд и закусок. Оборудование, инструменты и инвентарь, используемые для приготовления холодных блюд и закусок. Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок. Правила техники безопасности. Санитарные правила к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд. Требования к качеству. Учащийся должен уметь: Вести технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок. Пользоваться технологической документацией. Рассчитывать и экономно расходовать сырье. Соблюдать безопасные приемы труда и санитарные требования. Уметь анализировать ошибки и определять пути их устранения. Оформить блюдо к подаче. Тема 14 «Сладкие блюда и напитки» Содержание учебного материала. Оборудование, инвентарь, посуда, применяемые при приготовлении и подаче блюд. Классификация блюд, техника безопасности и санитарно- гигиенические требования при приготовлении блюд и напитков. Технологическая документация, сборник рецептур.Холодные сладкие блюда (компоты,кисели, желе, десерты). Рецептура, технология приготовления, оформление, подача. Горячие блюда (гренки, яблоки печеные, блинчики с вареньем и т.д.) рецептура, технология приготовления и отпуск. Блюда из концентратов, приготовление и отпуск. Блюда из концентратов, приготовление и отпуск, горячие напитки (чай, кофе, какао), рецептура. Холодные напитки, требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения. Приготовление блюд и напитков (кисели, кремы, десерты, ягодные напитки). Технология приготовления, отпуск. Определение качества по стандарту готовой продукции, расчет оценки по бальной системе, оформление бракеражного журнала. Учащийся должен знать: Классификацию блюд. Технологию приготовления. Норма выхода, оформление и отпуск Санитарные требования к приготовлению сладких блюд Технологическую документацию, оборудование . Технику безопасности при работе с горячей посудой и жидкостью. Требования к качеству. Учащийся должен уметь: Организовать рабочее место Пользоваться оборудованием и инвентарем Работать с нормативно-технологической документацией Приготоваливать сладкие блюда и напитки Делать расчеты сырья для блюд и напитков Порционировать и оформлять к подаче Оценивать качество блюд и напитков Тема 15 «Блюда из яиц и творога» Содержание учебного материала. Классификация по способу тепловой обработки, варка яиц, ее разновидности. Использование вареных яиц, Блюда из яиц, рецептура, технология приготовления, оформление и отпуск. Блюда из творога, ассортимент, рецептура, технология приготовления,порционирование и отпуск.Требования к качеству блюд из яиц и творога. Расчет сырья для приготовления блюд. Работа с оборудованием и инвентарем. Санитарная обработка яиц для приготовления блюд. Определение качества готовой продукции по стандартам, расчет оценки качества блюд и оформление бракеражного журнала. Учащийся должен знать: Правила приемки сырья, подготовки его к приготовлению блюд. Последовательность технологических операций для приготовления блюд из яиц, и творога. Кулинарное использование и правила подачи. Санитарные требования к приготовлению блюд из яиц и творога. Требования к качеству. Учащийся должен уметь: Определять качество поступившего сырья Готовить блюда из яиц и творога с соблюдением технологических процессов. Работать с нормативно-технологической документацией Производить расчет сырья Владеть безопасными приемами труда. Оценивать качество блюдо Оформить блюдо к подаче Тема 16 «Технология приготовления супов» Содержание учебного материала. Значение блюд в питании, классификация супов, общие сведения о технологии приготовления бульонов, их разновидности. Общие сведения о технологии приготовления заправочных супов, их разновидности, общие правила приготовления и характеристика молочных, сладких, холодных супов, супов их концентратов, их разновидности, технология приготовления, требования, предъявляемые к их качеству. Особенности технологии приготовления супов, работа с технологическими картами, сборником рецептур. Расчеты сырья для приготовления первых блюд. Правила подачи супов, условия и сроки хранения. Определение качества первых блюд по стандартам готовой продукции, расчет оценки блюд по бальной иситеме. Анализ допущенных ошибок, оформление бракеражного журнала. Учащийся должен знать: Термины, относящиеся к приготовлению супов Классификация супов Виды бульонов и правила их варки Организацию рабочих мест в суповом отделении горячего цеха Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и супов. Правила отпуска супов Условия и сроки хранения супов Требования к качеству супов и бульонов Учащийся должен уметь: Применять практические навыки по приготовлению бульонов и супов. Пользоваться нормативно-технической документацией. Подготовить сырье и полуфабрикаты к приготовлению бульонов и супов. Правила отпуска супов. Условия и сроки хранения супов. Требования к качеству супов и бульонов. Учащийся должен уметь: Применять практические навыки по приготовлению бульонов и супов. Пользоваться нормативно-технической документацией . Подготовить сырье и полуфабрикаты к приготовлению бульонов и супов. Анализировать вкусовые качества приготовленных бульонов и супов. Оформить блюдо к подаче Определять недостатки и умело их исправлять Тема 17 «Блюда лечебного питания» Содержание учебного материала. Ознакомление с диетическим цехом (или столовой), оборудованием и инвентарем специального назначения: протирочной машиной, мясорубкой с мелкими решетками, специальных паровыми кастрюлями с решетками для варки изделий на пару. Холодные блюда: приготовление холодных блюд, салата из моркови с яблоками, салата из свкелы с черносливом. Приготовление супов (супы слизистого из риса): подготовка крупы, режим и сроки варки крупы, соотношения воды и крупы, определение готовности, процеживание, добавление лезьона, доведение до вкуса, хранение до отпуска, качественная оценка, температура подаваемого блюда. Приготовление супа вегетарианской со сметаной- варка супа на овощном отваре, приготовление овощного отвара, подготовка продуктов, режим и время варки, доведение до вкуса, хранение до отпуска, качественная оценка, отпуск. Приготовление вторых блюд: приготовление блюд из круп и макаронных изделий по рецептам, применяемых в детской кулинарии. Приготовление каши овсяной протертой молочной, сладкой манной с вареньем, суфле из маннной крупы. Приготовление блюд из овощей, суфле из сырой моркови и яблок и суфле из цветной капусты паровое. Приготовление блюд из яиц и творога: омлет белковый, творожный кремс ванилью. Особенности приготовления творога в лечебном питании. Особенности приготовления рыбных блюд: зразы рыбные паровые. Преимущество варки на пару. Последовательность приготовления блюд из котлетной массы. Особенности приготовления блюд из мяса. Приготовление бефстроганов из вареного мяса, суфле мясного и мяса, запеченного в белом соусе. Учащийся должен знать: Классификацию блюд лечебного питания Виды блюд и правила их варки Организацию рабочих мест Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении Правила отпуска Условия и сроки хранения Требования к качеству Учащийся должен уметь: Организовать рабочее место Пользоваться оборудованием и инвентарем Работать с нормативно технологической документацией Приготоваливать блюда диетического питания Делать расчеты сырья для блюд Порционировать и оформлять к подаче Оценивать качество блюд Тема 18 «Приготовление блюд национальной кухни» Содержание учебного материала . Ознакомление учащихся с организацией рабочего места для приготовления блюд национальной кухни, режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения Учащийся должен знать: Технологию приготовления блюд национальной кухни. Оборудование, инструменты, инвентарь используемые при приготовлении блюд. Санитарные требования к приготовлению блюд . Технологическую документацию. Требования к качеству. Учащийся должен уметь: Приготовление блюд национальной кухни. Качественная оценка, оформление и отпуск блюд. Работа со сборником рецептур. Тема 19 «Мучные блюда и кулинарные изделия» Содержание учебного материала. Классификация дрожжевого и бездрожжевого теста. Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста. Технологический процесс приготовления различных фаршей для мучных блюд, виды тепловой обработки. Порционирование и подача мучных блюд. Требование к качеству блюд, определение качества готовой продукции по стандарту. Соблюдение маркировки посуды и инвентаря, санитарии и техники безопасности при выполнении работ. Расчет сырья по сборнику рецептур, работа с технологической документацией. Анализ нарушений в процессе приготовления, способы устранения. Оформление бракеражного журнала. Учащийся должен знать: Технологию приготовления мучных блюд и кулинарных изделий. Оборудование, инструменты, инвентарь используемые при приготовлении мучных блюд. Санитарные требования к приготовлению мучных блюд и кулинарных изделий. Технологическую документацию Правила безопасной работы с фритюром при жарении изделий из теста Требования к качеству Учащийся должен уметь: Замешивать тесто различными способами, приготоваливать фарш для мучных блюд Формировать, закладывать начинку, производить тепловую обработку мучных блюд Работать с нормативно-технологической документацией, оборудованием, инструментами, инвентарем Осуществлять отпуск мучных блюд Владеть безопасными приемами труда Проверочные работы Проведение проверочных работ по проиденным темам. Самостоятельное выполнение учащимися операций, приемов комплекса трудовых действий. Тема 20 «Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания» Содержание учебного материала. Основные документы, регламентирующие охрану труда, организация работы по охране труда. Производственный травматизм и профессиональные заболевания. Произвосдвтенная санитария. Требования техники безопасности, производственной экологии и пожарной безопасности. Организация производственных процессов и рабочих мест. Техника безопасности при экусплуатации оборудования. Оказание первой помощи при частных случаях. Пользование средствами пожаротушения. Мероприятие средств техники безопасности, пути эвакуации. Применение средств техники безопасности индивидуальной защиты. Учащийся должен знать: Виды инструктажей по технике безопасности Причины травматизма на производстве Технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования Противопожарную технику безопасности Санитарные требования к кондитеру и содержанию кондитерского цеха Учащийся должен уметь: Соблюдать трудовую и технологическую дисциплину Соблюдать правила техники безопасности при работе с оборудованием и инвентарем Соблюдать санитарные требования при подготовке сырья к пуску в производство, при ведение технологических процессов приготовления кулинарных и кондитерских изделий. Тема 21. «Подготовка сырья к пуску в производство» Содержание учебного материала: Получение сырья для кондитерского производства. Органолептическая оценка качества сырья, механическая кулинарная обработка и использование сахара, сахарной пудры, меда, патоки, яйца, масла, маргарина, муки, повидла, ароматических и красящих веществ в производстве мучных кондитерских изделий. Учащийся должен знать: Характеристику сырья. Органолептическую показатели качества сырья Условия приемки сырья на производство Процессы подготовки сырья (муки, сахара, масла, маргарина, яиц, патоки, повидло, химических разрыхлителей, красителей) к производству. Учащийся должен уметь: Осуществлять приемку сырья по количеству и качеству Подготовить сырье для приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий. Правильно отвешивать, отмерять сырье с соблюдением техники безопасности и санитарии Тема 22. «Приготовление полуфабрикатов для кулинарных, булочных и кондитерских изделий» Содержание учебного материала: Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности Ознакомление с оборудованием, инвентарем Приготовление фаршей из капусты, из моркови, лука и яйца, мяса, риса, грибного фарша, фарша из творога. Приготовление начинок из яблок, мака, орехов. Приготовление сиропов (для промочки, инвертного, молочного,сахаро-агаро-паточного). Приготовление помады основной, шоколадной: Приготовление желе на агаре. Приготовление кремов: сливочных, белковых (заварного и сырцового), суфле Приготовление посыпок: ореховой, сахарной, мучной, шоколадной Приготовление крошки Технология приготовления и требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов. Учащийся должен знать: Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кулинарных булочных и кондитерских изделий. Технологию приготовления фаршей из овощей, плодов, грибов, крупы, творога, мяса, субпродуктов, рыбы. Технологию приготовления начинок из яблок, мака, джема, повидла, ореховой начинки. Технологию приготовления сиропов, помады, кремов, желе, посыпок, бисквитной крошки. Учащийся должен уметь: Уметь работать с рецептурами и технологическими картами Работать с оборудованием кондитерского цеха Соблюдать правила эксплуатации оборудования с учетом техники безопасности и охраны труда. Вести технологический процесс по приготовлению различных фаршей, начинок, кремов, сиропов, помадки, желе, посыпок. |