рабочая программа 2020. Рабочая программа 2020. Занятие по охране труда и технике безопасности. Содержание учебного материала
 Скачать 51.07 Kb.
|
|
Тема 23 «Приготовление дрожжевого теста и изделия из него» Содержание учебного материала: Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности. Освоение приемов и видов работ при приготовлении дрожжевого теста Изучение рецептуры и ассортимента изделий из дрожжевого теста Приготовление дрожжевого безопарного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определения готовности охлаждение. Приготовление открытых и закрытых пирогов с соблюдением рецептуры, технологии, температурного режима, времени выпечки, определения готовности, охлаждение. -Изучение рецептуры и ассортимента изделий из дрожжевого опарного теста Приготовление дрожжевого опарного теста с соблюдением рецептуры, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (кексов,ромовых баб) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, охлаждение. Изучение рецептур и ассортимента изделий из дрожжевого слоеного теста.Приготовление дрожжевого слоеного теста с соблюдением рецептур, технологии, определение готовности. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста (слойка с маком, с повидлом, слойки датской ) с соблюдением технологии выпечки, температурного режима, времени выпечки, определение готовности, отделка. Учащийся должен знать: Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Технологию приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста и изделий из него. Виды и причины брака дрожжевого теста. Учащийся должен уметь: Уметь работать с рецептурами и технологическими картами Работать с оборудованием кондитерского цеха Соблюдать правила эксплуатации оборудования с учетом техники безопасности и охраны труда Вести технологический процесс по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него Проверочные работы: Проведение проверочных работ по пройденным темам. Самостоятельное выполнение учащимися операций, приемов комплекса трудовых действий. Тема 24. «Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него» Содержание учебного материала. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, инвентарем, применяемыми при приготовлении бездрожжевого теста. Пряничное тесто. Сдобное пресное тесто. Песочный полуфабрикат, бисквитный полуфабрикат, заварной полуфабрикат, слоеный полуфабрикат. Правильное и художественное оформление изделий. Классификация бездрожжевого теста. Тесто для лапши домашней, вареников, блинов. Рецептура, технология приготовления, кулинарное использование. Режим выпечки блинов, требования к качеству готовых изделий. -Сдобное пресное тесто, характеристика, рецептура технология приготовления, изделия из него, требования к качеству. -Пряничное тесто, характеристика, рецептура технология приготовления, изделия из него, требования к качеству. -Песочное тесто, характеристика, рецептура технология приготовления, изделия из него, требования к приготовлению, штучные изделия из песочного теста и пасты для приготовления тортов и пирожных. Температура и продолжительность выпечки, условия. Сроки хранения изделий из песочного теста, художественное оформление изделий. -Бисквитное тесто, характеристика, рецептура, способы приготовления, признаки готового теста. Требования к качеству.Изделия из бисквитного теста, полуфабрикаты для тортов и пирожных, температура и продолжительность выпечки. Требование к качеству. Художественное оформление тортов и пирожных. Приготовление масленого бисквита. Заварное тесто, характеристика, рецептура, технология приготовления, признаки готовности. Изделия из заварного теста, температура и продолжительность выпечки. Требования к качеству. Художественное оформление изделий. -Слоеное тесто, рецептура, технология приготовления, сроки и условия хранения теста, изделия из него, полуфабрикаты для тортов и пирожных, особенности их приготовления, температурный режим, продолжительность выпечки. Требования к качеству. Текущий инструктаж по охране труда и техники безопасности Изучение рецептур Учащийся должен знать: Виды бездрожжевого теста. Технологический процесс приготовления бездрожжевого теста и изделий из него Требования к качеству, виды и причины возможного брака. Учащийся должен уметь: Правильно веста технологический процесс приготовления различных видов бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него. Тема 25. «Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности» Содержание учебного материала: Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. -Харктеристика, состав, рецептура, и использование изделий пониженной калорийности. -Технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки реализации. Учащийся должен знать: Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Характеристику сырья. Требования к качеству готовых изделий, условия и сроки хранения. Учащийся должен уметь: Правильно вести технологический процесс приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности. Тема 26 «Приготовление тортов» Содержание учебного материала: Текущий инструктаж по охране трауда и технике безопасности. Основные виды тортов: бисквитные, песочные, слоеные их характеристика, форма, размеры и масса. Различия в отделке, рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. -Приготовление бисквитных тортов с соблюдением технологии, художественное оформление, требования качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию. -Приготовление песочных тортов с соблюдением технологии, художественное оформление, требования качества, сроки хранения, упаковка, маркировка,отправка на реализацию. -Приготовление слоеных тортов с соблюдением технологии, художественное оформление, требования качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию -Работа с рецептурами и технологическими инструкциями Учащийся должен знать: Санитарные требования при приготовлении тортов Основные технологические процессы приготовления различных полуфабрикатов для тортов Основные процессы приготовления тортов из различных полуфабрикатов. Условия и сроки хранения тортов. Учащийся должен уметь: Правильно вести технологический процесс приготовления тортов. Художественно оформить торты. Тема 27. «Приготовление пирожных» Содержание учебного материала: Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, инвентарем, применяемыми при приготовлении пирожных. -Приготовление бисквитных пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию -Приготовление песочных пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию. -Приготовление слоеных пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию. -Приготовление, заварных пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию. -Приготовление крошковых пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию. -Работа с реуептурами и технологическими инструкциями. Учащийся должен уметь: Правильно вести технологический процесс приготовления тортов. Художественно оформить торты. Тема 27 «Приготовление пирожных» Содержание учебного материала: Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с обордованием, инвентарем, применяемыми при приготовлении пирожных. -Приготовление бисквитных пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию. -Приготовление песочных пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию. -Приготовление слоеных пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию. -Приготовление заварных пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества, сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию. -Приготовление крошковых пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества,сроки хранения, упаковка, маркировка, отправка на реализацию. -Работа с рецептурами и технологическими инструкциями. Учащийся должен занть: Санитарные требования при приготовлении пирожных. Основные технологические процессы приготовления различных полуфабрикатов для пирожных. Основные процессы приготовления пирожных из различных полуфабрикатов Условия и сроки хранения Учащийся должен уметь: Правильно вести технологический процесс приготовления пирожных. Художественно оформить пирожные Тема 28 «Отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных и способы отделки» Содержание учебного материала: Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение. Инвентарь, применяемый для отделки тортов и пирожных. -Украшения из крема. Способы украшения крема при помощи корнетика, кондитерского мешка, гребенки. Виды отделки, сочетания вкусовых и эстетических качеств кремов, техника выполнения. -Украшение из помады, газури для отделки пирожных и тортов. Глазирование шоколадной глазуоью, помадой основной и шоколадной, техника выполнения. -Украшения из желе: нарезные, выемные, многослойные, техника выполнения. -Украшение из сахарной мастики, марципана, засахаренных фруктов: техника выполнения. -Украшения из посыпок: ореховый, сахарный, мучной, шоколадной. Техника выполнения. Учащийся должен знать: Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, способы их украшения. Учащийся должен уметь: Приготавливать отделочные полуфабрикаты. Владеть техникой отделки кондитерских изделий. Проверочные работы: Проведение проверочных работ по пройденным темам.Самостоятельное выполнение учащимися операций, приемов комплекса трудовых действий. |