Оборудование ГРС. Значення ефективного та раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог безпеки праці
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
Універсальні кухонні машини: їх класифікація, призначення, будова, комплектація змінними механізмами Універсальні приводи використовують переважно в невеликих підприємствах громадського харчування, в м'ясних, овочевих і кондитерських цехах. Універсальним приводом називається пристрій складається з електродвигуна з редуктором і має пристосування для змінного приєднання різних змінних механізмів. Він складається з електродвигуна з редуктором, на якому можуть закріплюватися і поперемінно працювати різні за призначенням знімні механізми: м'ясорубка, Збивачка, овочерізка, 3мясорихлітель та інші машини. Звідси привід отримав свою назву – "універсальний". Застосування універсальних приводів значно збільшує продуктивність праці, знижує капітальні витрати, збільшує коефіцієнт корисної дії обладнання і т. д. В даний час промисловість випускає універсальні приводи П-11 та ПУ-0.6 для різних цехів, а також приводи спеціального призначення П-1, 1 для порівняно невеликого асортименту продукту. Для роботи в невеликих їдальнях, а також у камбузах річкових і морських суден використовуються універсальні малогабаритні привади УММ-ПС йди УММ-ПР. Джерелом енергії цих приводів макет бути змінний (ПР) або постійний (ПС) струм. Універсальний привід загального призначення ПУ-0, 6 випускається двошвидкісним з частотою обертання вала 170 і 1400 об / хв і одношвидкісних з частотою обертання 170 про / хв і потужністю двигуна 0,6 кВт. Він має комплект змінних механізмів (табл. 1), які можуть використовуватися на невеликих підприємствах, де відсутня цехове. Поділ приготування продушини. На великих підприємствах громадського харчування, де є цехове поділ, використовують спеціалізовані універсальні приводи: - Привід ПМ-1.1 спеціалізований для м'ясо-рибного цеху випускається в одношвидкісному або двошвидкісним варіанті, з частотою обертання вала 170 або 1400 об / хв і потужністю двигуна 1,1 кВт. Він має комплект змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані тільки в м'ясо-рибних цехах підприємств. - Привід ПХ-0, 6 спеціалізований для холодних цехів. Складається з одношвидкісний приводу П-0, 6 і комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані в холодних цехах. - Привід ПГ-0, 6 спеціалізований для гарячих цехів, складається з полношвидкісний приводу П-0, 6 і комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані в гарячих цехах. - Привід П-П універсальний складається з двоступінчастого зубчастого редуктора, двошвидкісного двигуна. Частота обертання приводного валу приводу становить ПО і 330 об / хв. На горловині приводу розташована рукоятка з кулачком для кріплення змінних виконавчих механізмів. Перемикач швидкостей електродвигуна, пускова кнопка і кнопка повернення реле, змонтовані на пульті управління. Все що випускаються приводи й змінні механізми до них мають літерні та цифрові позначення. Буква П – позначає слово привід, У – універсальний, М – м'ясний цех, X – холодний цех, Г – гарячий цех. Цифри, наступні за літерними позначеннями, вказують на номінальну потужність електродвигуна приводу в кіловатах. Зміннімеханізми. Комплектуючі до універсального або спеціалізованим приводам, мають певний порядковий номер. Номер 2 – м'ясорубка, 3 – соковижималка, 4 – Збивачка, 5 – картофелечистка, 6 – мороженніца, 7 – протиральний механізм, 8 – фаршемішалка, 9 – куттер, 10 – овочерізка, 11 – візок або підставка для приводу, 12 – Розмелювальний механізм, 13 – пристосування для чищення ножів і виделок, 14 – колбасорезка, 15 – косторезка, 16 – чавило, 17 – рибоочістітель, IS – механізм для фігурного нарізання овочів, 19 – розпушувач м'яса, 20 – механізм для збивання, 21 – котлетоформовочний механізм, 22 – механізм для нарізки варених овочів, 24 – просеиватель, 25 – механізм для перемішування салатів і вінегретів, 27 – механізм для нарізки свіжих овочів, 28 – механізм для нарізки сирих овочів брусочками. Цифра, наступна за порядковим номером механізму показує величину середньої продуктивності. Крім того, деякі змінні механізми позначаються двома або більше цифрами. Наприклад, МС-4-7-8-20. Це позначення свідчить про багатоцільовий призначення механізму: 4 – збивати прод-, 7 – протирати продукт, 8 – перемішувати фарш, 20 – ємність бачка. Правила експлуатації та техніки безпеки універсальних приводів. Підготовку до роботи універсального приводу проводить кухар, закріплений за даною машиною, який перед початком роботи зобов'язаний виконати вимоги техніки безпеки та дотримуватися при роботі з машиною безпеку праці. Ось тому перед початком роботи перевіряється правильність установки універсального приводу, справність змінного механізму і правильність його збирання та кріплення за допомогою гвинтів-затискачів. При установці корпусу змінного механізму в горловині приводу контролюють "щоб кінець робочого валу механізму потрапив в гніздо приводу валу редуктора універсального приводу. Перевіряється наявність захисних пристроїв, заземлення або занулення. Переконавшись у справності змінного механізму і приводу, виробляють пробний пуск па холостому ходу. Привод повинен працювати з невеликим шумом. У випадку несправності привід зупиняють і усувають причину несправності. Регулювати швидкість обертання в процесі роботи дозволяється тільки при наявності варіатора в конструкції машин. Приготовлені продукти завантажувати в змінні механізми треба тільки після включення універсального приводу, виняток становить тільки збивачок механізм, у якого спочатку завантажують в бачок продукти, а потім включають універсальний привід. При роботі забороняється перевантажувати змінний механізм продуктами, так як це призводить до погіршення якості або псування продуктів, а так само до поломки машини. Особливу увагу потрібно приділити суворого дотримання правил безпеки при роботі з універсальним приводом, тому що необережність призводить до травм обслуговуючого персоналу. Категорично забороняється працювати на машині без наявності відповідних запобіжних пристроїв, а також підштовхувати продукти в горловину змінного механізму руками. Огляд універсального приводу і встановленого змінного механізму, а так само усунення неполадок дозволяється проводити тільки після вимкнення електродвигуна універсального приводу і його повної зупинки. Після закінчення роботи універсальний привід вимикають і відключають від електромережі. Тільки потім можна знімати змінний механізм для розбирання, промивання і сушіння. Профілактичний і поточний ремонт універсального приводу і змінних механізмів проводять спеціальні працівники згідно укладеного договору. Машини для обробки овочів Загальні відомості. На підприємствах існує кілька способів очищення овочів від шкірки: лужний, парової, комбінований, термічний і механічний. При лужному способі картоплю та інші овочі попередньо нагрівають у воді, а потім обробляють лужним розчином, нагрітим до 100 0С, який розм'якшує поверхневий шар бульб. Потім в барабанній мийній машині бульби очищаються від зовнішнього шару і відмиваються від лугу. При паровому способі картоплю обробляють парою під тиском 0,6 ¸ 0,7 МПа протягом 1-2 хв, потім надходить у роликову мийно-очисну машину, де розм'якшений шар з бульб знімається. При комбінованому способі картоплю спочатку обробляється 10 % розчином каустичної соди при температурі 75-80 0С протягом 5-6 хвилин, потім парою протягом 1-2 хвилин. Після цього картоплю надходить у мийні машини звичайно барабанного типу. При термічному способі овочі обпалюють у циліндричній печі з обертовим циліндричним ротором і досягають глибину провару не більше 1,5 мм. Потім овочі очищаються в мийно-очисній машині. Тривалість термічної обробки для цибулі 3-4 сек, для моркви 5-7 сек, для картоплі 10-12 сек. Ще один спосіб очищення – механічний. Обладнання для подрібнення і нарізки овочів. Міксери машини бувають: дискові, роторні, пуансони і комбіновані. Машина настільного типу МРО-200 використовується для нарізки сирих овочів кружальцями, скибочками, соломкою, брусочками. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра з вікнами для завантаження овочів. У комплект машини входить дисковий ніж, два терочного диска і два комбінованих ножа. Дисковий ніж використовується для нарізки овочів скибочками і шинкування капусти, комбіновані – овочів брусочками перерізом 3 х 3 і 10 х 10 мм. Класифікація. Машини для подрібнення сировини умовно можна розділити на дві групи: машини, що забезпечують грубе подрібнення сировини і машини, що забезпечують тонке подрібнення. Сучасні машини для грубого подрібнення бувають: валкові, ножові, молоткові, дробарки – гребневідділювача для винограду, дробарки – семяотделітелі для томатів. Машини для різання сировини існують з нерухомими ножами, з обертовими дисковими ножами; комбіновані машини для різання овочів брусочками. Для тонкого подрібнення сировини та відділення насіння застосовуються протиральні машини, а також гомогенізатори, колоїдні млини, дезінтегратори, мікронор, куттер та ін. Овочерізка. Має два горизонтальних валу, що обертаються в протилежних напрямках [8, видання 1961 р., рис. V-8]. Вал 1 обертає барабан, у внутрішню порожнину якого надходить сировина. Вал 2 приводить в обертання дискові ножі, число оборотів яких у п'ять разів більше числа оборотів барабана. Сировина, що надійшла в барабан, під дією відцентрової сили відкидається лопаттю до нерухомого циліндричному корпусу і підводиться під вплив дискових ножів і нерухомого плоского ножа. Форма лопаті забезпечує заклинювання продукту під час різання. Тому сировина розрізається в двох площинах на брусочки і по жолобу виводиться з машини. У тій же коренерізки після модернізації основним удосконаленням є застосування пристрою, який повідомляє плоскому ножу коливальний рух в площині, перпендикулярної ріжучої кромці, що покращує якість різання. Продуктивність машини може бути визначена за формулою:  де n – число оборотів барабана за хвилину; D – діаметр кожуха, в якому знаходиться барабан, в м; h – висота зрізу продукту горизонтальним ножем; ℓ – ширина лопати барабана, м, р – об'ємна маса продукту, кг/м 3; φ – коефіцієнт використання ріжучого інструменту (φ = 0,3 φ = 0,4). Машина для різання баклажанів і кабачків гуртками відрізає кінці плодів разом з плодоніжкою і суцвіттям і розрізає їх на гуртки набором дискових ножів; товщина гуртків визначається дистанційними шайбами . Протиральні машини. Протирання – це не тільки процес подрібнення, а й поділу, тобто відділення маси плодоовочевої сировини від кісточок, насіння і шкірки на ситах з діаметром осередків 0,8-5,0 мм. Фінішування – це додаткове подрібнення протертої маси пропусканням через сито діаметром отворів 0,4-0,6 мм. Основні конструкції протиральних машин розрізняються по взаємодії сита і бичевая пристроїв. В основу покладено такі ознаки: сітчастий барабан нерухомий, рухаються бичі, "інверсівние" протиральні машини, в яких рухається сито, а бичі нерухомі, і безбічевие. У них сито здійснює складне обертальний рух навколо власної осі і планетарно. За кількістю ступенів: одноступінчаті, двоступінчасті, триступінчаті, дві здвоєні машини. По конструкції сита: конічне і циліндричне; секційні та за діаметрами отворів. По конструкції бичевая пристроїв: плоскі; дротові та ін За завантажувальним пристроїв: шнекові, в поєднанні з лопатевим пристроєм, завантаження по трубі. Одноступінчата протиральна машина складається з станини, приводного валу, укріпленого в 2-х підшипниках зі шнеком, лопаттю і бичевая пристроєм, завантажувального бункера і приводу з клиноремінною передачею. Робота машини заснована на силовому впливі бичів на оброблюваний продукт, продавлюючи його через сито і за рахунок відцентрової сили. Робоча машина також регулюється зміною кута між віссю вала й бичами, зміною зазору між ситом і бичами і діаметром отворів сит. Протерта маса виводиться через піддони, а відходи з циліндра виводяться через лоток Машини для обробки м'яса і риби Класифікація. Для обробки м'яса та риби застосовуються машини: м'ясорубки, мясорихлителі, фаршемішалки, рибоочісні машини, котлетоформовочні, набивки і разливні машини, для нарізки гастрономічних товарів, костерезкі. М'ясорубки. М'ясорубки і дзиги призначені для грубого подрібнення сировини. На підприємствах широке поширення отримали м'ясорубки МІМ-82 продуктивністю 250 кг / год і МІМ-105 продуктивністю 400 кг / год. М'ясорубка МІМ-82 є настільною машиною, що складається з корпусу, камери обробки, завантажувального пристрою, шнека, робочих органів, привідного механізму. Робоча камера машини на внутрішній поверхні має гвинтові нарізи, які покращують подачу м'яса і виключають обертання його разом зі шнеком. На верхній частині корпусу знаходиться завантажувальний пристрій з запобіжним кільцем, що виключає можливість доступу рук до шнека, і штовхач. М'ясорубка комплектується трьома гратами з отворами 3, 5, 9 мм, підрізної гратами і двома двосторонніми ножами. У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою упорного кільця і натискної гайки. Всередині робочої камери знаходиться шнек зі змінним кроком витків, який зменшується в бік різального механізму. Завдяки такій конструкції однозаходного черв'яка-робітника шнека – продукт ущільнюється, що полегшує його різання ножами і продавлювання крізь грати. У зібраному вигляді ножі та решітки щільно притиснуті один до одного за допомогою упорного кільця і натискної гайки. Шнек служить для захоплення м'яса та подання його до ножів і грат. Встановлені решітки залишаються в робочій камері нерухомими, а ножі обертаються разом зі шнеком. Першою встановлюється підрізні грати, яка має три перемички з загостреними краями назовні. Другим встановлюється двосторонній ніж, ріжучими крайками проти годинникової стрілки. Третьою встановлюється велика решітка будь-якою стороною. Далі встановлюють другий двосторонній ніж, дрібну решітку, завзяте кільце і натискну гайку. Діаметр грат м'ясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Робочі органи: ножі та решітки МІМ-105 аналогічні робочим органам МІМ-82, тільки діаметр робочої камери (діаметр решітки) на 23 мм більше. У дзизі 632-М продуктивністю 400 кг / год камерою обробки служить циліндрична порожнину корпусу з направляючими пристроями і борозенками, поліпшують подачу продукту. Крім того, вони перешкоджають прокручування продукту разом з робочим шнеком. Принцип дії м'ясорубок (дзиг) однаковий. Продукт, потрапляючи в зону різання, тобто між обертовими хрестовидними ножами і нерухомими гратами подрібнюється до ступеня, що відповідає діаметру отворів останньої решітки. Дзига МП-160 продуктивністю 3000 кг / год діаметром ріжучого механізму 160 мм відрізняється від 632-М наявністю в камері обробки двох паралельних шнеків: приймального і робітника. Дзига К 6-ФВЗП-200 має продуктивність 4500 кг / год і діаметр ріжучого механізму 200 мм. Фаршемішалки і машини для розпушування м'яса До машин та механізмів м'ясного цеху відносяться: мясорихлітель МРМ-15 продуктивністю 1800 шт / год, механізми для розпушування м'яса МРП 11-1 (1500 шт / год) і МС 19-140 (1400 шт / год); механізм для розпушування м'яса для бефстроганов МБП 11-1 (100 шт / год); фаршемішалка МС 8-150 і МВП 11-1 (150 кг / год); Розмелювальний механізм МС 12-15 і механізм для подрібнення крихких продуктів МІП 11-1 (15 кг / год); рибоочісна машина РО- 1М і костерезка. Фаршемішалки призначені для перемішування фаршу і його компонентів в однорідну масу і насичення її повітрям. Фаршемішалка МС-150 [4, с. 59]складається з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого заодно з завантажувальним бункером. Всередину робочої камери вставляється вал, на якому знаходяться лопаті, встановлені за кутом 3000. При обертанні робочого валу лопаті рівномірно перемішують фарш з компонентами. У фаршесмесітеле ФММ-300 місильні корито ємністю 300 л має теплову сорочку для підігріву продукту при його перемішуванні. Усередині корита розташовані робочі органи у вигляді двох Z-подібних гвинтових лопатей, які обертаються з різними швидкостями (67 і 57 об / хв) назустріч один одному. У фаршесмесітеле з окремою діжею в процесі роботи дежа безперервно обертається навколо осі нижнього черв'ячного колеса, а кулачкова мішалка також обертається і забезпечує рівномірне перемішування продукту. Двухлопастні фаршесмесітелі з перекидним діжею ємністю 340 і 650 л складаються з двох місильних лопатей, що обертаються назустріч одна одній з різними швидкостями (47,6 і 37,4 об / хв) і двох приводів, перший з яких приводить в рух місильні лопаті, а другий – перекидає діжу. Мясорихлітельная машина МРМ-15 призначена для розпушування поверхні ромштекс, шніцелів і т. д. перед їх обжаркой [4, с. 60]. Робочими органами мясорихлителя служать дискові ножі-фрези з дистанційними шайбами між ними, розташовані на валах і обертові при роботі один назустріч іншому. У каретці встановлені також дві гребінки між фрезами, які оберігають від намотування м'яса на фрези. Шматок м'яса, проходячи між фрезами, надрізається з двох сторін зубами, при цьому відбувається руйнування волокон і збільшення поверхні. Рибоочісні машини Машина РВ-1М призначена для очищення риби від луски. Робочий інструмент рибоочісні машини, скребок, виготовлений з ножовою нержавіючої сталі у вигляді фрези з поздовжніми борозенками, загостреними з одного боку. Для захисту від випадкового дотику рук і розкидання луски обертається скребок має захисний кожух. Скребок приводиться в рух за допомогою гнучкого валу, що складається з гумового шлангу, всередині якого знаходиться сталевий трос. Існує обладнання для сортування риби, для орієнтації і завантаження риб і рибообробної машини. Якщо для сортування риби використовують сита, то це процес механічний. Сито є робочим органом машини і являє собою площину, виконану з дротів, ниток, пластин, а також рухомих і нерухомих стрижнів. Технічні способи часткової орієнтації риби різні. Найбільшого поширення набули похила, і особливо широко поширена коливається площину. Часткове орієнтування риби, коли всі вони після орієнтації розташовуються головою вперед, достатньо для завантаження в нанізочні машини, наприклад, в лінії "Шпроти в маслі". Для завантаження і роботи рибообробні машин потрібна повна орієнтація риб. Наприклад, всі риби, розташовані головою вперед, повинні лежати на спині або, навпаки, спиною вгору і, нарешті, упиратися рилом в якусь планку. При розробці конструкцій рибообробних машин необхідно в майбутньому: 1) Скоротити номенклатуру назв за рахунок універсальності. 2) Підвищити продуктивність за рахунок механізації завантаження риби в касети рибообробних машин. Для цього необхідна універсальна машина для оброблення середніх риб. Універсальна машина типу Н 2-ІРА-115 транспортерно-лінійного типу продуктивністю до 120 риб у хвилину, довгою риб 200-350 мм, призначена для оброблення риби типу скумбрії, ставриди, тріскових, путасу, сардинелли, аргентини, зуба та ін і встановлюється на судах промислового флоту і берегових рибообробних підприємствах. Основні вузли: операційний транспортер, транспортер супроводу голів, механізми відрізання голови і підрізання прямої кишки, гідроголовка для видалення нутрощів, механізм дочистки нутрощів, механізм відрізання хвостового плавця, станина, привід, копіри і напрямні для управління роботою лотків операційного транспортера, лотки збору і відводу відходів з машини. Машина для оброблення дрібних риб продуктивністю 500-1000 риб у хвилину. 3) Надійність, простота, зручність в обслуговуванні, якість виготовлення, якість обслуговування і т. д. Застосування робототехніки. 4) Для дрібних риб розміром 140-260 мм, розроблена двухручьевая Н 2-ІРА-110, продуктивністю 240 риб у хвилину з механізованим завантаженням. Машина Н 2-ІРС продуктивністю 300 риб у хвилину. У морському виконанні витрата води у три рази більше. Машина Н 2-ІРА-107 продуктивністю 120 риб у хвилину в береговому виконанні з малою витратою води. Малогабаритна машина Н 2-ІРА-125 для оброблення риби продуктивністю 20-80 риб у хвилину. Малогабаритна машина для відрізання голови, хвостового плавця і нутрощів. Машина для оброблення кільки із завантажувальним пристроєм продуктивністю 1000 риб у хвилину. |