Оборудование ГРС. Значення ефективного та раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог безпеки праці
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
Жарочно-пекарне обладнання" Класифікація. Сковороди, фритюрниці, жаровні, жарочні і пекарні шафи, грилі, піч конвеєрна смаження ПКЖ, піч шашлична, апарати безперервної дії призначені для смаження і випічки. До особливої групи процесів належить смаження і випічка в полі СВЧ-струмів та ІЧ-випромінювань. Сковороди. В даний час на підприємствах громадського харчування широко використовуються електричні сковороди тільки з безпосереднім обігрівом – це скородь СЕСМ-0, 2 і СЕСМ-0, 5. Крім цього в експлуатації є сковороди СКЕ-0, 3; СЕ-1 і СЕ-2, а також сковороди СЕ-0, 45 і СЕ-0, 22, які призначені для роботи з функціональними ємностями. Сковорода електрична секційно-модульована СЕСМ-0, 2 [4, с. 135-136]має прямокутну сталеву чашу, облицьовану сталевими листами, покритими білою емаллю, встановлену на двох тумбах. Чаша має злив для зливу жиру. Зверху вона закривається відкидною кришкою, яка фіксується двома пружинами розтягування, розміщеними всередині тумб. Між чавунної чашею і облицюванням прокладений шар азбесту і фольги, службовець тепловою ізоляцією. Для автоматичного підтримання заданої температури сковороди на задній стороні її чаші змонтований терморегулятор ТР-4К. У правій тумбі розміщений механізм перекидання чаші, що дозволяє повертати її на 180 0С. Ємність чаші 36 дм 3 (л). Час розігріву до 350 0С 45 хв. Сковорода електрична з непрямим обігрівом СКЕ-0, 3 [4, с. 136-138]відрізняється від СЕСМ-0, 2 і СЕСМ-0, 5 способом передачі тепла до завантажувальної чаші. Теплова енергія до поверхні чаші передається через проміжний теплоносій – мінеральне масло. Масло нагрівається за допомогою 6-ти тенів. У сковороді газової секційної модульованої СГСМ-0, 5 обігрів робочої чаші відбувається за рахунок безпосередньо розташованої під нею камери згоряння. Сковорода газова СКГ-0, 3 з непрямим обігрівом відрізняється від сковорід з безпосереднім обігрівом тим, що робоча чаша її обігрівається за допомогою проміжного теплоносія – мінерального масла. Фритюрниці. Фритюрниця електрична секційно-модульована ФЕСМ-20 [4, с. 144-145]складається з жарильної ванни прямокутної форми. Нагрівання жиру здійснюється тенами, зануреними безпосередньо в його обсяг. Смаження виробляється в сітчастої кошика із нержавіючої сталі, зануреної в жарочні ванну з гарячою олією. Регулювання температури нагріву жиру відбувається автоматично за допомогою терморегулятора ТР-200. На передній верхній частині розташовані сигнальні лампи і пакетний перемикач. Зелена лампа показує включення тенів, а жовта – досягнення заданої температури жиру. Продуктивність – 12 кг / ч. Кількість масла, що заливається – 20 л. Час розігріву масла до 180 0С – 20 хв. Фритюрниця безперервної дії ФНЕ-40 призначена для смаження картоплі і риби. Жир в жарильної ванні нагрівається тенами і температура підтримується автоматично за допомогою електроконтактного термометра ЕКТ-2. Кулінарні вироби транспортером з завантажувального бункера подаються у ванну, де їх рівномірно прожарюють, плавно переміщаючи за допомогою обертового шнека через шар гарячого жиру. Жаровні. Жаровня обертається електрична ЖВЕ-700 [4, с. 147-148]призначена для випічки млинців-напівфабрикатів прямокутної форми. У ній зверху на столі на кронштейні закріплений порожнистий чавунний жарильний барабан, а також бачок і лоток для тіста і відсікає механізм. Нагрівання жарильної поверхні барабана здійснюється за рахунок променистої енергії, що виділяється кварцовими електронагрівачами, встановленими всередині барабана, а температура його підтримується автоматично за допомогою термоелектричного термометра. Лоток служить для формування тестової стрічки і подачі її до жарильній барабану. Знизу від барабана розташований скребковий ніж, який відокремлює готову тестову стрічку. Блинна стрічка за допомогою направляючих і ножа нарізається на млинчики і укладається на піддон. Продуктивність – 720 шт. / год Розміри млинчика – 280 х 240 мм. Ємність бака для тіста – 3 л. Робоча температура барабана – 160 ¸ 190 0С. Особливості пристрою жарильних і пекарних шаф. Жарочні шафи призначені для смаження м'ясних і рибних продуктів, а також для запікання овочевих і круп'яних страв. [4, с. 149-150]. Пекарні шафи призначені для випічки м'ясних хлібобулочних і кондитерських виробів. Жарильні і кондитерські шафи різняться між собою кількістю і розмірами робочих камер, температурою в камері. В експлуатації знаходяться жарочні шафи ШЖЕСМ-2К, ШМЕ-0, 85, ШКЕ-0, 51, ШЖЕ-1, 36, ШК-2А і пекарні шафи ШПЕСМ-3, ЕШ-3М, КЕП-400. Шафа жарильний електричний секційно-модульований ШЖЕСМ-2К складається з двох жарильних секцій однотипних уніфікованих з теплоізоляцією [1, с. 500-502]. Секції виконані із сталевих листів і обладнані всередині полицями для дек. Нагрівання секцій проводиться тенами, встановленими у внутрішньому коробі по 3 шт. зверху і по 3 знизу. Верхні тени відкриті, нижні тени закриті подовим листом. Пари і гази, які утворюються при тепловій обробці продуктів, видаляються через вентиляційний отвір. З правого боку розташований блок електроапаратури окремо для кожної секції на його лицьову панель виведені 2-а пакетних перемикача для роздільного управління верхніми і нижніми тенами. Пакетні перемикачі змінюють потужність регулювання верхніх і нижніх тенів у співвідношенні 4:2:1. Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі задану температуру секції в межах від 100 0С до 350 Кондитерська електрична піч КЕП-400 Кондитерська електрична піч КЕП-400 призначена для випічки дрібних хлібобулочних і кондитерських виробів. Піч розділена на дві половини: в лівій половині поміщені тени, вентилятор, парогенератор, система управління і сигналізація, в правій половині – пекарня камера з дверима. У нижньому відсіку знаходиться парогенератор, нагрівається тенами, живильний патрубок і патрубок для відведення конденсату. Випічка виробляється на аркушах-подіках, встановлених на стелажну візок, що вкочується в пекарню камеру печі. Парозволоження пекарної камери здійснюється парою, одержуваних у власному парогенераторі. Лімб терморегулятора встановлюють на необхідну температуру і включають за допомогою пакетних перемикачів робочі камери на сильне нагрівання, потім переводять на слабкий або сильний нагрів. Продуктивність – 400 кг / зміну. Кількість стелажів візків – 6. Загальна потужність – 50,5 кВт, маса 2000 кг. Апарати з інфрачервоним обігрівом. Електричні апарати з інфрачервоним нагріванням поділяються на апарати періодичної і безперервної дії. До перших відносяться грилі та універсальні жарочні шафи, до других – конвеєрна смаження піч. Електричний гриль ГЕ-3. Гриль являє собою духовку у формі паралелепіпеда з ІК-генераторами у вигляді хромоникельовой спіралі, укладеної в кварцову трубку. У робочій камері на приводному валу з квадратним гніздом зміцнюється крутив з двома розсувними власниками і набором з восьми шпажок для шашлику. Обсмажування шніцелів, котлет, відбивних та інших виробів може вироблятися на решітках, які входять у комплект гриля. Робоча камера гриля закривається відкидною дверцятами з термостійкого скла. Електричний гриль ГЕ-2. Гриль має дві робочі камери: верхню-жарочні і нижню – теплову. У жарильної камері під стелею встановлено п'ять ІК-генераторів (КІ-220-1000). Кулінарні вироби кріпляться на п'яти вилкообразного рожнах, що роблять складну рух: навколо власної осі я навколо осі двох дисків, на яких вони закріплені. Цей рух здійснюється за допомогою планетарної передачі і забезпечує рівномірне обсмажування продуктів. Температура в жарильної камері підтримується терморегулятором. У нижній частині жарильної камери установлений нагрівальний елемент потужністю 300 Вт, на який збожеволіє шматок дерева, що виділяє ароматичні речовини, що додають готовому виробу специфічні смак і запах. Нижня (теплова) камера обігрівається трьома тенами загальною потужністю 1050 Вт, в ній готові вироби підтримуються в гарячому стані. Універсальні жарочні шафи ШЖЕУ-0, 51 і ШЖЕ-0, 85. Шафи складаються відповідно з трьох і п'яти камер, у кожній з яких поміщено по одному листу, Обігрів камер проводиться за допомогою ІК-генераторів (ніхромовий спіраль у кварцовою трубці), розташованих у верхній і нижній частинах камери. Температура всередині камер регулюється за допомогою датчиків – реле температури в діапазоні від 100 до 300 ° С. Шафи призначені для смаження, випічки і доведення до готовності кулінарних виробів і працюють з використанням функціональних ємностей. Ці шафи є частиною параметричного ряду універсальних шаф з інфрачервоним нагрівом, що включає шафи з числом дек 3, 5, 6, 8, 9 і 10, що відповідає підприємствам громадського харчування різної потужності. Піч конвеєрна смаження ПКЖ. Піч являє собою апарат безперервної дії. Основними вузлами його є: конвеєр, власне для смаження камера і блоки (верхній і нижній) ІЧ-генераторів. У робочому режимі ланцюговий транспортер, на якому встановлені листи з виробами, здійснює шаговое (переривчасте) рух, що досягається за допомогою спеціального реле часу. ІК-генератори, зібрані в блоки по 6 шт. (Потужність блоку 4,5 кВт), виготовлені у вигляді хромоіікелевой спіралі, вміщеній в кварцову трубку. Знизу генератори захищені металевою сіткою, що виключає попадання скла на продукт. Листи мають розмір 420X285 мм. Зверху продукти обігріваються за рахунок променистої енергії, знизу – шляхом контакту з нагрітими деками. Піч використовується на великих підприємствах громадського харчування для смаження напівфабрикатів з м'яса. Водонагрівачі, кип'ятильники Кип'ятильники призначені для приготування окропу, водонагрівачі – для гарячої води. За джерела обігріву кип'ятильники діляться на твердопаливні, газові та електричні. За структурою робочого циклу розрізняють кип'ятильники періодичної дії, тобто приготування окропу і його розбір проводиться роздільно, і безперервної дії, тобто приготування окропу і його розбір здійснюється одночасно. Кип'ятильники безперервної дії працюють за принципом сполучених посудин Кип'ятильник електричний. Кип'ятильник електричний безперервної дії типу КНЕ-25М (КНЕ-50М) [5, с. 441-444]складається з корпусу, кип'ятильні посудини з тенами, збірки окропу, переливний труби, живильним коробки з клапаном і поплавковим пристроєм, живильним трубки, сигнальної трубки, розбірного клапана. Холодна вода надходить у нижню частину кип'ятильні судини. Нагріта вода, що володіє меншою щільністю, піднімається вгору і доводиться до кипіння. При кипінні переливний трубі рівень води дещо підвищується, і коли бульбашки води в нагрітій воді припиняють конденсуватися, вони викидають верхній шар води в збірник окропу. Крім того, пара стикається з холодними стінками живильної коробки, конденсується і у вигляді конденсату стікає в збірник окропу. Як тільки порція окропу з переливний труби переливається у збірник окропу, рівень води в переливний трубі знизиться і вода з живильної коробки по живильній трубі надходить у нижню частину кип'ятильні посудини, у результаті чого рівень води у живильному коробці також знизиться. При цьому поплавець опуститься і через важіль відведе клапан від сідла. Через отвір холодна вода буде надходити з водопроводу в живильне коробку до тих пір, поки рівень води в ній і переливний трубі не досягне заданого значення. Після цього поплавець піднімається і клапан закриває прохід холодній воді з водогону в живильне коробку. За цей час у верхній частині тенів знову накопичиться велика кількість бульбашок пари, які відірвуться від тенів та піднімуться в переливну трубу, і окріп знову перекинеться до збірки окропу. Через розбірний кран виходить окріп, температура якого на 10-15 0С нижче температури кипіння, так як окріп у збірнику частково стикається зі стінками живильної коробки, температура яких значно нижче. Принцип пристрою і принцип отримання окропу електрокип'ятильників КНЕ-25М, (КНЕ-50М), КНА-100М, а також твердопаливного кип'ятильника КНТ-200 аналогічні описаної конструкції кип'ятильників. Кавоварки. Типи, призначення. Приготування напою, так само як і варіння бульйонів, засноване на екстрагуванні смакових та ароматичних речовин у системі "тверде тіло – рідина". В якості твердої фази служать подрібнені зерна кави, як рідини – кипляча або близька до кипіння (але кип'ячена) вода. Екстрагування смакових та ароматичних речовин водою може здійснюватися різними методами: настоюванням, з перемішуванням, коли в посудину завантажується порція порошку кави, заливається окропом і доводиться до кипіння, при цьому перемішування проводиться самої киплячою водою (цей метод часто використовується в побуті); багаторазової перколяції, коли вода багато разів за рахунок рециркуляції проходить через шар меленої кави, витягуючи з нього досить повно, ймовірно до рівноваги між змістом екстрагуються речовин в твердій і рідкій фазах, смакові і ароматичні речовини (цей метод реалізований у кавоварках КВЕ-7); одноразової перколяції, коли вода лише один раз при атмосферному чи підвищеному тиску (останній спосіб іноді називають фільтраційним) проходить через шар меленої кави; при атмосферному тиску (за цим способом працюють, наприклад, кавоварки типу "Бонамат" голландської фірми Верхайен); при підвищеному тиску (підвищеній температурі) – так звані експрес-кавоварки, наприклад угорська "Будапешт", італійська "Монако" фірми Конті і ін Останній спосіб приготування кави, і особливо при підвищеному тиску, набув найбільшого поширення у світовій практиці. Мабуть, це пов'язано з тим, що для забезпечення найкращих смакових якостей кави необхідно не максимальне, що досягається багаторазовою перколяції, а оптимальне витяг, смакових та ароматичних речовин при певному співвідношенні їх в екстракті (готовому кава), для чого достатньо одноразової перколяції при підвищеній температурі. Плити електричні Класифікація. Плити відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Призначені вони для приготування гарячих страв в наплитній посуді або безпосередньо на поверхні конфорк, а також у духовці. У залежності від вила використовуваного палива і енергії видозмінюються конструкції плит. Проте, всі плити мають загальні конструктивні елементи: жарочні поверхні і обсяги жарильних і теплових шаф. Електричні плити на підприємствах громадського харчування використовуються різних конструкцій, які прості по пристрою і розрізняються між собою габаритами, потужністю, кількістю і формою конфорок, а також наявністю або відсутністю жарильних шаф. В даний час промисловість випускає електричні плити секційно-модульовані і несекційні. Секційно модульовані плити групуються на плити, приготування виробів на яких здійснюється в наплитній посуді (ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-2, ПЕСМ-2К), і на плити, вироби на яких готують безпосередньо на жарильної поверхні (ПЕСМ-1Н, ПЕСМ-2НШ). Для теплової обробки напівфабрикатів в функціональних ємностях використовуються плити ПЕ-0, 51, ПЕ-0,51-01, ПЕ-0, 17, ПЕ-0,17-01, На підприємствах громадського харчування з буфетним обслуговуванням використовуються малогабаритні секційно-модульовані плити ПНЕН-0, 2 і ПНЕК-2. В даний час знаходяться в експлуатації несекційні плити ЕП-7, ЕП-8, ЕП-4, ЕП-2М, ЕПМ-5, ЕПМ-ЗМ, ЕПН-4. У громадському харчуванні також використовуються плити на газовому обігріві. Промисловість в даний час випускає тільки секційно-модульовані плити ПГСМ-2, ПГСМ-2Ш. На малих підприємствах використовують побутові газові плити, які різняться за конструкцією, обсягом жарочної шафи, наявності приладів автоматики і спеціальних пристосувань. Секційні модульованого плити. Секційні модульовані плити поділяються на плити, приготування виробів на яких здійснюється в наплитній посуді, і на плити з приготуванням виробів безпосередньо на жарильної поверхні. До перших відносяться плити ПЕСМ-4, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-2 і ПЕСМ-2К, до других-плити ПЕСМ-1Н і ПЕСМ-2НШ. Крім того, є група малогабаритних секційних модульованих плит (ПНЕН-0, 2 і ПНЕК-2), які використовуються на підприємствах громадського харчування з барним (буфетним) методом обслуговування. Плита електрична секційна модульована ПЕСМ-4ШБ з жарочною шафою і бортами. Плита складається з жарильної поверхні, що включає чотири прямокутні конфорки (блок конфорок), і жарочної шафи, що обігрівається зверху і знизу тенами. Бічні борти служать для переміщення наплитной посуду. Поверхня для смаження і шафа змонтовані на рамі, розташованої на чотирьох регульованих за висотою ніжках. Поверхня для смаження підйомна, що необхідно для забезпечення доступу до клем конфорок та пакетних перемикачів. Під жарильної поверхнею розташований піддон для збору пролитої рідини. Шафа плити є духовці з природною циркуляцією теплоносія (повітря), що обігрівається шістьма тенами (по три знизу і зверху з роздільним включенням). У камері шафи температура автоматично підтримується за допомогою терморегулятора ТР-4К. На панелі праворуч від камери шафи розташовані ручки його перемикачів, лімб терморегулятора, ручка управління заслінкою, що перекриває отвори для відводу парів з камери, і сигнальні лампи. Обладнання для роздачі їжі. Марміти Обладнання для роздачі їжі. Роздавальні лінії комплектуються з різних видів обладнання: допоміжного, теплового, немеханічного і транспортує. До допоміжного теплового обладнання відносяться марміти, теплові шафи, теплові стійки і термостати для підтримки готової продукції в гарячому стані і її короткочасного зберігання. До немеханічного обладнання відносяться столи для установки на них посуду, термостатів і контрольно-касових апаратів. До транспортуються – пересувні візки для посуду і приладів. Марміти. Класифікація. Випускаються або експлуатуються стаціонарні електричні марміти наступних типів: МСЕСМ-3, МСЕ-3К для короткочасного зберігання перших страв; МСЕСМ-50, МСЕСМ-5К, МСЕСМ-55, МСЕСМ-60, МСЕСМ-80, МСЕСМ-110 для короткочасного зберігання других страв, гарнірів, соусів і ін; МСЕ-55, МСЕ-55К, МС-80, МСЕ-80К, МСЕ-110, МСЕ-110К – других страв в мармитницах і деках з несоуснимі стравами в тепловому шафі; МСЕ-84 – для тимчасового зберігання в гарячому стані супів, соусів, соусних страв і гарнірів; МНЕ-22, МНЕ-45 – перших і других страв. Мармит стаціонарний МСЕСМ-3. Призначений для короткочасного зберігання перших страв у наплитних котлах в гарячому стані. Він складається з рами, до якої кріпляться каркас і два столи. Верхній стіл має роздавальну полку, а нижній стіл – три круглі електричні конфорки. Марміти стаціонарні електричні секційно-модульовані МСЕСМ-50, МСЕСМ-55 та ін. Призначені для тимчасового зберігання в гарячому стані гарнірів, соусів других страв. Страви зберігаються в мармитницах, що обігріваються насиченою парою. Нагрівання води здійснюється тенами, і захист їх забезпечує реле тиску, яке спрацьовує відключає тени парогенератора, а на панелі спалахує червона сигнальна лампочка. Несоусні страви зберігаються на деках в тепловому шафі, встановленому в нижній частині марміту. Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем. Марміти настільні електричні МНЕ-22, МНЕ-45. Призначені для перших і других страв на точках з барним методом обслуговування. Обігрів мармитниц здійснюється повітрям, що нагрівається тенами, встановленими під знімною піддоном. Заданий тепловий режим підтримується терморегулятором. Лінії самообслуговування. Лінії прилавків самообслуговування можуть включати різні прилавки й устаткування: прилавок ЛПС-1 для підносів; прилавок ЛПС-2 для холодних і солодких страв; прилавки-марміти ЛПС-3, ЛПС-16, ЛПС-17 для других страв; прилавок ЛПС-5 для гарячих напоїв; прилавок ЛПС для столових приладів; прилавок-касу ЛПС-7 (або ЛПС-24); прилавки-марміти ЛПС-10, ЛПС-11 для перших страв. Механізовані лінії поділяються на дві групи: лінії для безперервного відпустки обідів – ЛККО-2 "Потік" та ін та лінії для циклічного відпустки обідів (лінії з накопичувачами). У порівнянні з лініями прилавків самообслуговування дозволяють скоротити обідню пору з 30-40 до 15-20 хв, збільшити реалізацію продукції на 50-60 %. Механізована лінія представляє конвеєр, який обслуговується комплектовщиці обідів. У міру руху підносів на транспортері комплектовщиці ставлять на них страви, формуючи на них комплексний обід визначеної ціни. Використовуються в їдальнях великих підприємств. |