Оборудование ГРС. Значення ефективного та раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог безпеки праці

• Название: Значення ефективного та раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог безпеки праці
• Анкор: Оборудование ГРС
• Дата: 15.10.2021
• Размер: 0.8 Mb.
• Имя файла: 492794.rtf
• Тип: Документы; #248582
• страница: 3 из 6

Машини дозувально-формувальні
Котлетоформовочні машини. Котлетоформовочна машина МФК-2240 продуктивністю 2240 шт / год призначена для формування котлет і биточків. Вона складається з корпусу, формуючого столу з поршнями, бункерів для фаршу і сухарів, приводу, скидача та механізму регулювання. Робочою камерою машини служить обертається формуючий стіл, який має осередки, в яких встановлюються поршні.

При обертанні стола головки штовхачів ковзають по кільцевому копіру і змушують поршні здійснювати вертикальне зворотно-поступальний рух.

Над столом розташований бункер для фаршу, всередині якої встановлений лопатевої гвинт, що направляє котлетну масу через отвори в бункері до осередків формуючого столу.

При включенні машини осередок формуючого столу проходить під бункер сухарів, при цьому поршень опускається на 1,5 мм, і сухарі заповнюють вільний об'єм. При подальшому русі столу осередку підходять під бункер для фаршу, поршень опускається на глибину рівну товщині котлет, і фарш заповнює ячейку.

При подальшому повороті формуючого столу, поршень піднімається і виштовхує котлету на поверхню столу, а скидачі зіштовхує її на розвантажувальний лоток.

Машина для формування котлет МФК-2000 призначена для дозування котлетної маси або для тефтелей настільного виготовлення.

Робочим інструментом машини є дисковий стіл з осередками, три осередки діаметром 70 мм для формування котлет і три пари (шість) осередків з діаметром 36 мм для тефтелькою. Всередину осередків вставлені поршні, штоки яких спираються на копіри.
Машини для приготування тіста та кремів
Класифікація. На підприємствах громадського харчування для приготування кондитерських та хлібобулочних виробів застосовуються: просіювачі борошна, тістомісильні, тісторозкаточні, Збивачок, розмелювальні машини, кавомолки, дозатор крему.

Машини для просіювання борошна та цукру. Машина для просіювання борошна МПМ-800. Складається з платформи, на якій встановлений привід з електродвигуном вибухобезпечного виконання і двома кліноременним передачами, які приводять в дію шнек з ситом і крильчатку в бункері. На платформі встановлені також завантажувальний бункер, труба з шнеком і просіюють голівка. Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, яка забезпечує від потрапляння сторонніх предметів в борошно, крильчатку, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном. Машина комплектується двома ситами з осередками розміром 1,4 і 1,6 мм для борошна вищого сорту та борошна 1-го і 2-го сорту. У розвантажувального лотка просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.

Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якій надходить уздовж просіює голівки. Під дією відцентрової сили борошно, розпушуючи, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно, і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Тістомісильні і тісторозкаточні машини. Машина МТІ-100 призначена для інтенсивного замісу дріжджового і прісного тіста для листкового напівфабрикату. Машина [2, с. 375-377]складається з станини, приводний головки, механізму підйому, бачків з кришкою, візки, місильного органу. Привідна головка, що служить для передачі обертання від електродвигуна місильного органу, забезпечена направляють для її переміщення. На корпусі приводний головки знизу нерухомо закріплено сонячне колесо, а на валу – водило з сателітом, що сидить на робочому валу, виступаючі назовні нижні кінці валів призначені для кріплення місильних органів. Місильних органами в машині служать лопаті – крюкообразного, четириобрізна і шнекообразна. Для вертикального підйому бачка є направляючі і плаваюча гайка. Механізмом підйому служать гвинт, за яким переміщуються гайки приводний головки і кронштейна для бачка.

Приводну голівку розташовують у верхньому положенні, а кронштейн в нижньому. Потім встановлюють місильний орган. Бачок з продуктами поміщають на візок і закочують в машину. Привідна головка з місильних органом опускається до повного занурення в бачок.

Після закінчення замісу привід місильного органу вимикають і включають механізм підйому головки і опускання кронштейна з бачком. При необхідності розвантаження бачка безпосередньо на машині візок відкочують, опускають бачок і знімають місильний орган. Бачок повертають на цапфах і вивантажують тісто в підставлену ємність.

Машина ТММ-1М призначена для замісу тіста різної консистенції. Складається з фундаментальної плити, електродвигуна, передавальних механізмів, місильного важеля з лопатою і діжі з пересувною візком. Плечі місильного важеля при русі описують конуси.

Дежа ємністю 140 л укріплена на триколісній візку. Над діжею встановлені щити для запобігання викидання тесту. Робочим органом служить місильний важіль, який зігнутий і на кінці є лопать.

Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно тістомісильні важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі (частота 4 об / хв) і місильного важеля (частота 27 про / хв) у протилежні сторони, завантажена продукція інтенсивно перемішується і утворює однорідну масу, насичену повітрям.

Продуктивність тістомісильних машин розраховується за формулою:
;
де V – обсяг діжі; r – щільність суміші продуктів, кг/м 3; τ0 – час, необхідний на перемішування, с; τ3, τв – час, необхідний для завантаження і розвантаження діжі і на інші допоміжні операції, с; j – коефіцієнт, враховує заповнення обсягу діжі продуктом (j = 0,5 ¸ 0,8).

Тістораскаточна машина МРТ-60М [4, с. 80]; [5, с. 231]призначена для розкочування крутого пшеничного тіста пластами або стрічками товщиною від 1 до 50 мм, з яких виготовляють різні кондитерські вироби, а також локшину домашню, пельмені та ін.

Робочими інструментами є два розкочують валика, що обертаються назустріч один одному. Валики захоплюють тісто, прокочують і у вигляді стрічки опускають на конвеєр.

Конвеєр виносить тісто вперед і укладає на висувний піддон. Під час розкочування тісто посипається борошном з мукосея, щоб воно не прилипало до валикам. Мукосій за рахунок храпового механізму здійснює Струсне рух.
Збивальні машини
Машина МВ-35М призначена для збивання різних кондитерських сумішей.

Крім неї на підприємствах громадського харчування використовуються Збивачок машини МВ-6 і МВ-60.

Машина МВ-35М складається з корпусу, механізму підйомного бака і приводного механізму. На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його у вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, клиноремінного варіатора, зубчастих передач і планетарного редуктора.

Змінні механізми збивачем кріпляться до робочого валу за допомогою штифта і фігурного вирізу. Бак встановлюють і закріплюють на кронштейні збивальної механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивачки на робочому валу. Змінний збивачки з'єднується з вихідним валом планетарного.

Потім у бак завантажують продукти в кількості не більше ⅔ його обсягу і встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між збивачем і дном бака був не менше 5 мм.

Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні.

Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. Потім знімають збивачки, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

Робочі інструменти збивачок машин. Робочими інструментами служать легкознімні збивачки.

Пруткові віночки різних форм застосовують для збивання рідких сумішей; плоскорешітчасту і фігурні збивачки – для збивання густих сумішей.

Для збивання крутого тіста застосовують крюкообразного і рамні збивачки. Для збивання густих кремів, пісочного тіста застосовують лопатевої збивачки.
Машини для підготовки кондитерської сировини
Машини для подрібнення. Механізм для подрібнення горіхів і розтирання маку МДП II-I складається з корпусу прямокутного з кришкою і завантажувальним бункером, живильного валика і двох розмелювальних валків. Ведений валок змінний. Розмелювальний механізм комплектується чотирма змінними валками, один з яких має гладку, а три інших рифлену поверхню. Рифленою валків різна, що визначає ступінь подрібнення, яка також залежить від величини зазору між валками.

Валки обертаються з різною частотою (170 і 220 об / хв) у протилежні сторони, розмелюючи сировину.

Кофемолка "зварити складається з корпусу, дозатора і завантажувальної лійкою. У корпусі встановлений електродвигун і розмелювальні диски.

Рухомий Розмелювальний диск з рифленою поверхнею і проміжний опорний диск закріплені на валу електродвигуна. Опорний диск служить для підтримування розмелювальне диска і видалення меленої кави з днища корпусу. У верхній частині корпусу змонтований верхній нерухомий Розмелювальний диск з ребрами.

Зерна кави, потрапляючи в зазор між обертається і нерухомої рифленою поверхнями, піддаються помолу і направляються в дозатор або тару.

Дозатор кавомолки – об'ємного типу.

Маса дози може бути встановлена в межах від 3 до 4,5 м.

У кавомолці МІК-60 всередині чавунного корпусу розташовані два жорна: обертаються зі швидкістю 1420 об / хв, і нерухомий.

Машини дозувально-формувальні. Дозатор крему ДК.

Дозатор служить для наповнення кремом трубочок з заварного тіста типу еклер. У корпусі дозуючого пристрою розміщені поршень і кран для почергового з'єднання поршневого простору з бачком для крему і шнуром для подачі дози крему для подачі в заготовки тістечок.
Ваговимірювальне обладнання
Класифікація ваговимірювальних пристроїв. За способом зрівноважування вантажу, що зважується ваговимірювальні пристрої розділяють на важільні, електромеханічні і пружинні.

Принцип дії важільних терезів заснований на зрівноважуванні сили ваги вантажу за допомогою важеля або системи важелів.

Електромеханічні ваги працюють на основі перетворення механічної дії сили тяжіння вантажу, що зважується на пропорційний їй електричний сигнал, який виражається цифровим індексом вимірюваної маси. Найпоширенішим видом електронних ваг є електронно-тензометричні ваги, які характеризуються наявністю тензометричного датчика та електронного компенсатора, який використовується при вимірюванні електричного сигналу.

У пружинних терезах сила тяжіння вантажу, що зважується врівноважується за допомогою пружинного силовимірювача.

У залежності від способу установки: настільні, пересувні (платформні до 500 кг), стаціонарні (до них належать і ваги автомобільні та вагонні).

Залежно від виду відлікового (вказівного) пристрою ваги поділяються на: Гірне, шкально-Гірне, циферблатні, циферблатні-Гірне і цифрові електронні.

На Гірний вагах при досягненні рівноваги при суміщенні покажчиків (носиків) підраховують значення заходів маси гир, врівноважити масу товару.

На шкальних вагах масу вантажу визначають за шкалою коромисла ваг, на якій для досягнення рівноваги переміщують незнімну пересувну гирю, змінюючи її плече. На коромислі, яке спирається на призму 2, нанесена шкала 4. За шкалою переміщається гиря. Рівновага визначається за положенням покажчика 5. Зусилля від підплатформенні важеля на коромисло передається через сережку 8 і призму 9. Тарування ваг здійснюється вантажів 11, 12, які переміщуються по гвинту 10. Для збільшення точності відліку на коромислі укріплена друга шкала з вантажем 7.

На шкально-Гірний вагах частина вантажу врівноважується гирями, які встановлюються на гиредержатель, закріплений на коромислі, інша частина врівноважується незнімної гирею, що пересувається за шкалою коромисла.

На циферблатних вагах масу вантажу визначають за допомогою стрілки на шкалі циферблата.

На електронних вагах свідчення знімають з екрану, на якому фіксуються світиться цифровий індекс маси, ціна товару за 1 кг і вартість зважується порції.

Перша буква в найменуванні ваг вказує на конструкцію вантажопідіймального пристрою (Р-важільні, Т-електронно-тензометричні, П-пружинні).

Друга літера позначає спосіб установки ваг (Н-настільні, П-пересувні, С-стаціонарні).

Цифра (число) після буквених позначень вказує найбільша границя зважування (до 1000 кг – у кг, понад 1000 кг – у тонах).

Буква після позначення межі зважування характеризує вид вказівного пристрою ваг (Г-Гірне, Ш-шкальні, Ц-циферблатні, шкально-Гірне). Потім слід цифрове позначення способу зняття і відліку показання ваг (1-візуальний відлік, 2-документальний, 3-місний, 4-дистанційний).

Остання літера – область переважного застосування (А-автомобільні, В-вагонні, У-універсальні).

Для позначення вагових дозаторів, наприклад, ДРК-10: Д-дозатор, Р-важільно-механічний, К-картопляний, 10-доза продукту 10 кг.

Ваги настільні циферблатні. На підприємствах традиційної форми торгівлі застосовують ваги: настільні, циферблатні, електронні з принтером.

По виду відліку показань зважування розрізняють ваги з візуальним відліком та документальної реєстрацією (автоматичним друкуванням чеків).

Характеристика основних технічних даних ваг закладена в їх буквено-цифрову індексацію. Наприклад, індекс РН-10Ц 13 має наступну розшифровку: Р-ваги важільні, Н-настільні, 10-найбільша границя зважування – 10 кг, Ц-циферблатні, 1-з візуальним відліком, 3 – з місцевим способом зняття показань.

Ваги настільні циферблатні РН 10Ц 13. Призначені для зважування товарів масою від 100 г до 10 кг. Основна частина ваг – здвоєний равноплечій важіль (коромисло). На кінцях важеля є вантажопідйомні призми, на які спираються передавальні важелі з гирьовий майданчиком і вантажний товарної майданчиком. Гирьовий і вантажний важелі утримуються для стійкості зверху паралельними тягами (струнки), прикріпленими шарнірами до корпусу ваг.

Вантажний важіль майданчики з'єднаний тягою з квадрантом, на якому укріплена стрілка. Квадрант представляє собою неравноплечій важіль, який може вільно обертатися.

Коли на вантажний майданчик кладуть товар, то через важіль і тягу зусилля передається квадранту, і він повертається до тих пір, поки не настане рівновага. Стрілки показують на шкалі циферблату масу товару. Потім при знятті вантажу квадрант повертається в колишнє положення, і стрілки встановлюються на нульову поділку. Під гирьовий майданчиком розташована тарувальна камері, в якій є баласт для встановлення стрілок на нульову поділку. Під вантажний майданчиком знаходиться масляний заспокоювач, використовуваний для регулювання коливань стрілки. Для установки ваг в горизонтальне положення служать регулювальні гвинтові ніжки. Для перевірки горизонтального положення ваг призначений рівень.

Рівень – це спиртова капсула з бульбашкою повітря. На циферблаті нанесена шкала з розподілами, ціна ділення, максимальний та мінімальний межа.

Інші настільні циферблатні ваги типу РН-3Ц 13У це ваги одноплощадні, з круглим циферблатом. Фіксація вантажу від 20 г до 3 кг здійснюється за допомогою стрілки на круглій шкалі циферблата.

Ваги мають двосторонній циферблат зі стрілками, масляний заспокоювач, тарокомпенсірующее пристрій для компенсації ваги тари не більше 400 г масою, рівень для перевірки горизонтального положення ваг, ізолює для закриття товарної (вантажний) майданчики.

В даний час найбільш поширені електронні ваги (з принтером). Принцип дії електронних ваг полягає в автоматичному перетворенні зусилля від вантажу, що зважується в електричний сигнал, що надходить в електронний блок. З електронного блоку інформація про ціну, масі і вартості товару виводиться на блок індикації з цифровим табло.

Електронні ваги торговельні ВР-1038 можуть бути використані в комплекті з чекопечатающего пристроєм при зважуванні маси і вартості, з роздрукуванням чека з вказівкою ціни за 1 кг, маси товару, вартості схилу.
Основи теплотехніки. Теплогенеруючі пристрої
Основи теплотехніки. Теплопровідність. Теплопровідність як фізичне явище являє собою перенесення тепла безладно рухаються мікрочастинками, безпосередньо дотичними один з одним. У газах та рідинах пересуваються молекули, у кристалічній решітці твердих тіл коливаються атоми, в металах дифундують вільні електрони. До основного закону теплопровідності належить закон Фур'є, відповідно до якого

де q1 – щільність теплового потоку, Вт/м 2; γ – коефіцієнт теплопровідності, Вт / (м-К); t – температура, К; п – координата, перпендикулярна поверхні переносу тепла, м.

У правій частині рівняння (1.1) стоїть знак мінус, так як вектори теплового потоку qt і градієнт температури dt / dn спрямовані в протилежні сторони.

Коефіцієнт теплопровідності представляє собою кількість теплоти, яку переносять через одиницю поверхні в одиницю часу при градієнті температури, що дорівнює одиниці. Рівняння (1.1) вірно в стаціонарних умовах, коли температура не залежить від часу дt / ДN ≠ 0, a dt / dn = const.

Теплопровідність харчових продуктів вивчена досить добре у вигляді значень λекв і а представлена у формі таблиць і розрахункових формул в довідковій літературі.

Теплогенеруючі пристрої. Загальні відомості про теплове обладнанні. У більшості випадків при приготуванні їжі продукти варять, смажать, тушкують, тобто піддають тепловій обробці. Під дією певної кількості тепла продукти змінюють фізико-хімічні властивості: жири плавляться, білки згортаються, змінюється смак, колір, запах і 1Л Крім того, під дією високої температури знищується в продуктах переробки хвороботворна мікрофлора.

При тепловій обробці відбувається природний мимовільний перехід тепла від його джерела до нагрівається продукту, оскільки джерело тепла завжди більш нагрітий, ніж продукт.

Джерела тепла в апаратах можуть бути паливо, електроенергія і теплоносії. На практиці застосовуються в основному такі теплоносії, як водяна пара, вода, масло. Основні способи теплової обробки харчових продуктів – варіння і смаження. Варка продуктів може здійснюватися кількома способами, в рідкому середовищі, автоклавах і в судинах зі зниженим тиском. Для всіх видів варіння характерні дві стадії, швидкий нагрів рідкого середовища і слабкий нагрів. В. деяких випадках використовують акумульоване тепло і варіння "гострою парою" Варка продуктів "гострим паром" здійснюється в результаті зіткнення насиченої пари з оброблюваним продуктом.

Процес смаження продуктів здійснюється без додавання рідкого середовища. Жарку продуктів виробляють у неглибокому посуді – сковороді і у фритюрі, коли продукт повністю завантажують в гарячий жир.

На підприємствах громадського харчування використовують і допоміжні способи теплової обробки продуктів. До них відносяться: гасіння, ошпарюванням, обпалення, а також обробка продуктів надвисокочастотним і інфрачервоним обігрівом. устаткування громадське харчування кухонна

Новим способом теплової обробки продуктів є обробка його в електромагнітному полі надвисокої частоти. У таких випадках відбувається нагрів продуктів по всьому об'єму. Треба відзначити, що СВ-поле нагріває тільки продукти, а робоча камера, посуд і повітря не нагрівається. СВЧ-нагрівання має велику перевагу в порівнянні з традиційними способами теплової обробки продуктів. Час приготування скорочується в 10 разів, а для більшості продуктів воно становить не більше 5 хвилин. Значно поліпшуються смакові якості і зовнішній вигляд готуються продуктів. Треба пам'ятати, що в НВЧ-апларате застосовують посуд з діелектриків, тобто скла, порцеляни, пластмас та кераміки. Використовувати металевий посуд категорично забороняється, тому що вона виводить з ладу генератор цього апарата.