Оборудование ГРС. Значення ефективного та раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог безпеки праці
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
Значення ефективного та раціонального використання техніки і дотримання технічних вимог безпеки праці На сучасному етапі громадське харчування буде займати переважне місце в порівнянні з харчуванням у домашніх умовах. У зв'язку з цим виникає необхідність подальшої механізації та автоматизації виробничих процесів, як основного фактору росту продуктивності праці. Вітчизняна промисловість створює велику кількість різних машин для потреб підприємств громадського харчування. Щорічно освоюються і впроваджуються нові, більш сучасні машини та обладнання, що забезпечують механізацію та автоматизацію трудомістких процесів на виробництві. Створюються і освоюються нові машини, устаткування, які будуть працювати в автоматичному режимі без участі людини. В даний час однією з найважливіших завдань в країні є радикальна реформа щодо прискорення науково-технічного прогресу в народному господарстві. У громадському харчуванні вона стоїть особливо гостро, на підприємствах до цих пір переважна більшість виробничих процесів виконується вручну. Існує багато видів роботи, де зайнята велика кількість працівників малокваліфікованої праці. Тому докорінна перебудова в цій сфері виробництва передбачає необхідність широкої індустріалізації виробничих процесів, масового впровадження промислових методів приготування та постачання продукції споживачам. Подібна організація виробництва в громадському харчуванні дозволить не тільки застосовувати нове високопродуктивне обладнання, але і більш ефективно його використовувати. У виграші будуть і споживачі, – скорочуються витрати часу, підвищується культура обслуговування, і працівники громадського харчування – за рахунок механізації і автоматизації виробництва різко знижуються витрати ручної праці, збільшується продуктивність виробництва продукції і поліпшуються санітарно-технічні умови. Впровадження нової техніки і прогресивної організації виробництва дає можливість істотно підняти економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування за рахунок підвищення продуктивності праці, скорочення витрат сировини і енергії. Науково-технічний прогрес у громадському харчуванні полягає не тільки в розвитку і вдосконаленні використовуваних знарядь праці, у створенні нових більш ефективних технічних засобів, але і немислимий без відповідного вдосконалення технології та організації виробництва, впровадження нових методів праці та управління. Удосконалення техніки повинно забезпечувати не тільки зростання продуктивності праці і його полегшення, але і зниження витрат праці на одиницю продукції при використанні нових машин і механізмів. Інакше кажучи, нова техніка тільки в тому випадку буде ефективною, якщо витрати суспільної праці на її створення та використання вимагають менше праці, при застосуванні цієї нової техніки. У зниженні витрат на одиницю продукції, що виробляється за допомогою нової техніки, в кінцевому рахунку і полягає економічна суть вдосконалення машин і механізмів. Для прискорення темпів НТП в громадському харчуванні велике значення має вдосконалення теплових апаратів, що дозволяють інтенсифікувати процеси теплової обробки сировини за рахунок застосування нових способів нагрівання, автоматичної підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу. У виробництві теплового обладнання в нашій країні протягом останніх двадцяти років відбувалися корінні зміни, які можна назвати технологічної перебудовою. У ній можна виділити три періоди. Перший полягав у переході від використання устаткування, що працює на твердому паливі, до газового і електричного обладнання. На другому відбувся перехід від універсального обладнання (наприклад, кухонна плита) до секційного, кожен вид якого призначений для виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається в даний час. Він полягає у виробництві та впровадженні обладнання, що використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухою парою або методом конвективного обігріву. Для розвитку теплового устаткування найбільш перспективним напрямком є створення нових апаратів: - З новими видами теплової обробки продуктів (комбінований нагрівання, обробка продуктів сухою парою і конвективним обігрівом); - З автоматичним регулюванням і програмуванням теплового процесу; - З безперервним дією для варіння і смаження продуктів (трансферавтомати); - З пристроями і пристосуваннями, механізуються процеси перевертання та перемішування продуктів (котли для з механічною мішалкою). Уніфікація і стандартизація технологічного устаткування дозволяють скоротити значно його номенклатуру і знизити матеріаломісткість і створюють також реальні передумови для зменшення трудомісткості продукції, що випускається. Для підвищення технічного рівня підприємств громадського харчування, зростання продуктивності праці і поліпшення організації обслуговування населення, важливе значення має вдосконалення роздаткового обладнання, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та реалізації комплексних обідів. Новим напрямком покращення роздаткового устаткування є створення ліній прилавків самообслуговування, що включають пересувні марміти, прилавки, шафи та інші види роздаткового обладнання, що відповідає санітарно-технічним та екологічним нормативам. Удосконалення технологічних процесів в громадському харчуванні буде ефективним тільки в тому випадку, якщо, їх впровадження здійснюється на новій технічній основі. При цьому нова техніка повинна створюватися за трьома напрямками. Основним є розробка та освоєння техніки, що відповідає сучасному рівню розвитку науки. Постійно повинна проводитися робота по створенню принципово нових видів техніки. Поряд з цим слід приділяти велику увагу імодернізації діючого технологічного обладнання. Важливим засобом прискорення науково-технічного прогресу в громадському харчуванні є своєчасна модернізація обладнання, заміна морально застарілої техніки на сучасну, що не поступається за якістю, надійності, металоємності та енергоємності кращим досягненням науки. Невисока ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язана з недосконалістю конструктивних рішень окремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і надійність використовуваного обладнання. Таким чином, перед розробником і творцем нової техніки ставиться завдання значно поліпшити вага найважливіші техніко-економічні параметри машин, обладнання та різних механізмів у громадському харчуванні: - Створення машин та апаратів, що працюють на основі електрофізичних методів теплової обробки харчових продуктів (інфрачервоні промені і надвисокочастотний нагрів і їх використання з традиційними методами); - Розробка засобів комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів для спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств громадського харчування (млинцевих, пельменних, пиріжкових і т. д.); - Підвищення якості устаткування, що випускається – надійності, довговічності і ремонтопридатності, і мають стандартні уніфіковані вузли і деталі. - Створення високопродуктивних універсальних машин і механізмів, зручних для використання їх як в індивідуальному вигляді, а так само в складі механізованих або автоматизованих потокових ліній. Вирішення цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на підприємствах громадського харчування, значно поліпшити якість своєї продукції і понизити її собівартість. Подальше розширення мережі підприємств громадського харчування і збільшення їх технічної оснащеності вимагає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань та підвищення кваліфікації. Класифікація устаткування У залежності від призначення і виду оброблюваних продуктів, машини підприємств громадського харчування можна підрозділити на кілька груп. 1. Машини для обробки овочів і картоплі – очисні, сортувальні, мийні, різальні, протиральні і т. д. 2. Машини для обробки м'яса і риби – м'ясорубки, фаршемешалки, розпушувачі м'яса, котлетоформовочние та ін. 3. Машини для обробки борошна та тосту – просіювачі, тестомесітельние, Збивачок і т. д. 4. Машини для нарізки хліба та гастрономічних продуктів – хліборізка, колбасорезка, Маслоделітелі і т. д. 5. Універсальні приводи – з комплектом змінних виконавчих машин. 6. Машини для миття подової посуду і приладів. 7. Підйомно-транспортні машини. Машина складається з трьох основних механізмів: рухового, передавального та виконавчого, а також механізмів управління, регулювання, захисту і блокування. Руховими механізмами є головним чином електродвигуни змінного струму з короткозамкнутим ротором (закриті, асинхронні, трифазні або однофазні). Для роботи у вагонах-ресторанах і на судах використовуються електродвигуни постійного струму. Передавальний механізм служить для здійснення взаємозв'язку рухового і виконавчого механізмів. У сукупності руховий і передавальний механізми називають приводом машин. Виконавчий механізм визначає призначення і найменування машин. Конструкція його залежить від структури робочого циклу і характеру технологічного процесу, а також виду та фізико-механічних властивостей продукту, що піддається обробці: До складу виконавчого механізму входять робоча камера з завантажувальним і розвантажувальним пристроями, а також інструменти для механічної обробки продуктів. За допомогою механізмів управління здійснюються пуск, зупинка і контроль за роботою машини. Механізми регулювання призначені для настройки машини, а механізми захисту і блокування – для запобігання машини від поломки та аварійного її відключення. Всі машини, які застосовуються на підприємствах торгівлі та громадського харчування, можна класифікувати за структурою робочого циклу, ступеня механізації й автоматизації процесів і за функціональною ознакою. За структурою робочого циклу розрізняють машини, періодичної та безперервної дії. У машинах і механізмах періодичної дії продукт обробляється протягом певного часу, званого часом обробки, а потім видаляється з робочої камери. Після завантаження нової порції продукту процес повторюється. У машинах безперервної дії процеси завантаження, обробки та вивантаження продукту відбуваються одночасно і безперервно. За рівнем механізації і автоматизації розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні і автоматичні. У машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються оператором. У машинах напівавтоматичного дії основні технологічні операції виконуються машиною; ручними залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії всі технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною. За функціональною ознакою машини і механізми підприємств торгівлі та громадського харчування поділяються на ряд груп, обумовлених їх призначенням: машини для розділення сипучих харчових продуктів; машини для миття овочів і столового посуду; машини для очищення продуктів від зовнішніх покривів; машини для подрібнення продуктів; машини для перемішування продуктів; машини, обробні продукти тиском; ваговимірювальні пристрої і контрольно-касові машини; підйомно-транспортне устаткування. Загальні відомості про машини і механізми Машина – це сукупність механізмів, які виконують певну роботу або перетворюють один вид енергії в інший. Залежно від призначення розрізняють машини – двигуни і робочі машини. У залежності від призначення робочі машини можуть виконувати певну роботу по зміні форми, розмірів, властивостей та стану об'єктів праці. Об'єктами праці в підприємствах громадського харчування служать харчові продукти, котрі піддаються різної технологічній обробці – очищення, подрібнення, збивання, перемішуванню, формуванню і т. д. За ступенем автоматизації та механізації виконання технологічних процесів розрізняють машини неавтоматичні, напівавтоматичні, автоматичні. У машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль і допоміжні технологічні операції виконуються кухарем, закріпленим за даною машиною. У машинах напівавтоматичного дії основні технологічні операції виконуються машиною, ручні залишаються тільки транспортні, контрольні і деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичної дії вага технологічні та допоміжні процеси виконуються машиною. Вони використовуються в складі потокових і поточно-механізованих ліній і повністю замінюють працю людини. Основні вимоги пред'являються до машин і механізмів. Машини і механізми повинні задовольняти вимогам прогресивної технології обробки сировини і продуктів. Для цього необхідно, щоб конструктивні, кінематичні і гідравлічні параметри обладнання забезпечували оптимальні режими технологічних процесів і високі техніко-економічні показники. Такими параметрами є: питома енергоємність, питома металомісткість, питома матеріаломісткість, питома витрата води, займана обладнанням площа тощо, тобто параметри машини, віднесені до одиниці продуктивності. Конструкція повинна забезпечувати високу надійність і довговічність машини, швидку заміну зношених та несправних робочих органів, інструментів, вузлів і деталей. Конструкція повинна бути технологічною, тобто в процесі виготовлення й експлуатації машини затрачуються мінімальні кошти. Необхідно, щоб машини та механізми відповідали вимогам техніки безпеки Й виробничої санітарії (машини заземлюють; робочі органи, інструменти та елементи передачі закривають кожухами, кришками, запобіжними кільцями, облицовками або укладають в корпуси; в конструкцію багатьох машин включають різні блокувальні пристрої та елементи, що забезпечують відключення їх при піднятих огородженнях). При створенні сучасних машин і механізмів прагнуть до стандартизації і уніфікації вузлів, деталей та комплектуючих виробів, що дозволяє скоротити номенклатуру запасних частин і полегшити виконання ремонтних робіт. Робочі органи та інструменти машин і механізмів повинні мати високу зносостійкість. Швидкообертаючі вузли і деталі машин повинні бути врівноважені, щоб виключити знос підшипників, валів і корпусних деталей. Матеріали, що застосовуються при виготовленні машин і механізмів. Деталі, що входять до складу машин, відчувають різні навантаження, що враховується при виборі матеріалів. На деталі корпусів (станини, стійки та ін.) припадає до 75 % маси всіх деталей машини, і хоча вони відчувають незначні навантаження, деталі повинні відповідати вимогам міцності і жорсткості. Деталі корпусів виконують литими з сірого чавуну або алюмінію і звареними з вуглецевої сталі марок Ст.3 і Ст.5. Використання зварних конструкцій кришок і кожухів дає велику економію металів. Для зменшення маси переносних машин і механізмів деталі їх корпусів виготовляють із сплавів алюмінію методом лиття або лиття під тиском. В окремих випадках деталі корпусів можуть бути виготовлені з армованих пластмас або склопластиків. Вали, шестерні, тяги, осі, пальці відчувають найбільші навантаження. Матеріалами для їх виготовлення служать вуглецеві і нержавіючі сталі. Найчастіше застосовують сталі марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х та ін. Шестерні, шківи, зубчасті колеса, маховики виготовляють з чавуну, сталі, сплавів алюмінію, а також з пластмас, текстоліту, пластиків, капрону і ін. Ножі та решітки м'ясорубок виготовляють з інструментальної сталі, а також високохромистого чавуну марки Х 28. Матеріали, які використовують для виробництва інструментів і робочих камер, не повинні піддаватися корозії в результаті зіткнення з продуктами, крім того, вони повинні легко очищатися від залишків продукту і не руйнуватися під впливом миючих засобів. Маркування машин і механізмів. В даний час маркування машин і механізмів виробляють за галузевою інструкцією, яка встановлює єдиний порядок позначень, обов'язковий для всіх організацій і підприємств торгівлі та громадського харчування. В основу позначень покладена змішана буквено-цифрова система. Ліва частина позначення – літерна – складається з трьох-чотирьох букв. Перша буква відповідає найменуванню вироби (П-привід, М-машина та ін), друга-призначенням вироби (У – універсальний, О – очисний, К – комбінований, В – збивачок, Т – тістомісильні, М-мийний, І – подрібнювальні), третя буква відповідає найменуванню виду енергії або основним технологічним процесом (Е – електричний, О – овочевий, М – м'ясної, В – вібраційний) і т. д. Права частина позначення – цифрова-: є показником основного параметра виробу (продуктивність, місткість робочої камери та ін) і відокремлюється від лівої частини за допомогою дефіса. Основні параметри виробів вказують по верхньому (максимальному) межі. Якщо машина випускається в модернізованому варіанті, після основного її параметра проставляється шифр, що позначає модернізацію (М, Ml, М 2 і т. д.). Приклади маркування машин: МОК-250-машина для очищення картоплі і корнеклубнеплодов продуктивністю 250 кг / год; ММУ-1000-машина мийна універсальна продуктивністю 1000 тарілок / год; МІМ-500 – машина для подрібнення м'яса продуктивністю 500 кг / ч. Деталі машин. Електроприводи Основні частини і деталі машин. Сучасні машини складаються з великої кількості деталей різного призначення. З'єднуючись між собою, деталі утворюють вузли. Основними вузлами будь-якої машини, використовуваної в підприємствах громадського харчування, є: станина, корпус, робоча камера, робочі органи, передавальний механізм і двигун. Станина – служить для установки і монтажу всіх вузлів машини. Виготовляється вона зазвичай литий або зварний та має отвори для закріплення машини на робочому місці. Корпус машини – призначений для розміщення внутрішніх частин машини – робочої камери, передавального механізму і т. д. Іноді станина і корпус виготовляються як одне ціле. Робоча камера – місце в машині, де продукт обробляється робочими органами. Робочі органи – це вузли і деталі машин, що безпосередньо впливають на продукти харчування в процесі їх обробки. Передавальний механізм – передає рух від валу двигуна до робочого органу машини, одночасно забезпечуючи необхідні швидкість і напрямок руху. Як правило в якості двигуна машини використовується електродвигун Поняття про передачах Передачею називається механічний пристрій, що передає обертальний рух від валу електродвигуна до валу робочих органів. Одночасно передачі дозволяють змінювати швидкість обертання валу, напрямок руху на протилежний і перетворювати один вид руху в інший. У механічних передачах вал з закупленими на ньому деталями, які передають обертання, називається ведучим, а вал з деталями обертання – веденим. Усі механічні передачі можна розділити на ремінні, зубчасті, черв'ячні, ланцюгові та фрикційні. . Зубчасті передачі це механізм, що складається з 2-х зубчастих коліс, зчеплених між собою. Ці передачі отримали широке застосування в передавальних механізмах машин. Залежно від конструкції і розташування зубчастих коліс, зубчасті передачі поділяються на циліндричні, конічні і планетарні. За способом зачеплення зубів, зубчасті передачі діляться на передачі з зовнішнім і внутрішнім зачепленням. У залежності від розташування зубів, колеса поділяються на плоскозубі, косозубі і шевронні. Для передачі складного обертального руху використовується планетарний зубчатий механізм при якому одне зубчасте колесо нерухомо, інше здійснює подвійне обертання: навколо своєї осі і навколо осі нерухомого колеса (взбивальная машина). Ремінна передача – здійснюється за допомогою двох шківів, закріплених на провідному і відомому валах, і надягнутого на ці шківи ременя. Обертання від одного валу до іншого передається за допомогою тертя, що виник між шківом та ременем. Ремінь в поперечному перерізі може мати форму прямокутника – плоско ремінна передача, трапеції – кліноременна передача, кола – круглоременна передача. Ремені виконуються зі шкіри або бавовняної і прогумованої тканини. Нормальна робота залежить від правильного натягу ременя. Ремінна передача безшумна в роботі, проста по конструкції і оберігає машину від поломки в разі заклинювання, так як ремінь буде пробуксовувати. На підприємствах громадського харчування широке застосування отримала Кліноременна передача, застосовувана в картофелечисці, м'ясорубках, холодильних агрегатах і т. д. Черв'ячна передача застосовується для передачі руху між валами з пересічними осями. Складається вона з гвинта зі спеціальним різьбленням (черв'як) і зубчастого колеса із зубами відповідної форми. Ці передачі компактні, безшумні і значно знижують швидкість обертання валу. Ланцюгова передачі складається з 2-х закріплюються на валах зірочок і шарнірної гнучкою ланцюга, яка одягається на зірочки і служить для їх зв'язку. Ці передачі застосовуються в механізмах і машинах при великих відстанях між валами і паралельному розташуванні їх осей. Ланцюгові передачі забезпечують постійне передатне відношення і в порівнянні з ремінною передачею дозволяють передавати великі потужності, крім того, одним ланцюгом можна приводити в рух кількох валів. До недоліків ланцюгової передачі можна віднести високу вартість обслуговування, складність виготовлення і шуму в процесі роботи. Фрикційне передача складається з 2-х ковзанок, насаджених на вали і притиснутих один до іншого. Обертання від провідного ковзанки перелається відомому за рахунок сили тертя. При передачі обертання між паралельними валами застосовуються циліндричні передачі, між пересічними валами – конічні. Ці передачі прості по конструкції, безшумні в роботі і захищаються від перевантажень, однак мають деякі недоліки: низький ККД – 80-90 %, непостійне передавальне число і підвищений знос ковзанок. Кривошипно-шатунний механізм призначений для перетворення обертального руху в зворотно-поступальний рух робочого інструмента. Він складається з колінчастого валу, шатуна і поршня. При обертанні колінчастого валу, шатун вставляє поршень переміщатися зворотно-поступально. Цей механізм застосовується в компресорах холодильного обладнання. Поняттяпро електроприводах. Електроприводом називається машинне пристрій, що використовується для приведення в рух машини. Він складається з електричного двигуна, передавального механізму і пульта управління. На підприємствах громадського харчування найбільше поширення мають двигуни, розраховані на напругу 380/220 В. Це значить, що один і той же двигун може працювати від мережі змінного струму з частотою 50 Гц і з напругою 380 або 220 В, слід лише правильно з'єднати обмотки його статора. Поєднуючи їх "трикутником", двигун підключають до мережі напругою 220 В, з'єднуючи 'зіркою, до мережі напругою 380 В. Широке застосування отримали універсальні приводи, які можуть по черзі спонукати різні встановлюються змінні робочі механізми – фаршемішалка, м'ясорубка, збивали і т. д. Застосування універсальних приводів у степових дуже вигідно. Пояснюється це тим, що змінні робочі машини працюють в їдальнях не більше години і тому мають дуже малий коефіцієнт використання. У таких випадках встановлювати електропривод до кожної машині недоцільно через збільшення її вартості і займаної плошали. В даний час промисловість випускає універсальні приводи 2-х видів: загального призначення, які використовуються в декількох цехах, та спеціального призначення, які використовуються тільки в одному цеху, наприклад, в м'ясному. До універсальних привадах загального призначення відносяться і універсальні малогабаритні приводи УММ-ПР з електродвигуном змінного струму, УММ-ПС з електродвигуном постійного струму, які використовують на транспорті (судах і вагонах-ресторанах). Всі універсальні приводи мають літерні позначення. Перша літера П позначає привід, друга – назвацеху: М – м'ясної, X – холодний, Г – гарячий, У – універсальний, для холодного цеху ПХ-0, 6, для гарячого цеху ПГ-0, 6 і для м'ясного цеху ПМ- 1,1. На приводи загального призначення: ПУ-0, 6 і П-11 встановлюються змінні механізми, які мають літерні позначення: перша буква М – механізм змінний, друга М – м'ясорубка, В – механізм збивачок, О – механізм овочерізально. Універсальні приводи. На підприємствах суспільстві іншого харчування поряд з машинами призначеними для виконання однієї якої-небудь операції застосовуються універсальні приводи з набором змінних механізмів, виконують цілий ряд операцій з обробки продуктів. |