|
06. 09. 21 Приносим продукты картофель для нарезки 500гр., для оладий из тыквы в расчете на 2 порции( можно заменить тыкву на кабачки) Дневник практики( необходима общая тетрадь, ручка, карандаш, линейка). Весь материал должен быть записан в дневнике
06.09.21
Приносим продукты: картофель для нарезки 500гр., для оладий из тыквы в расчете на 2 порции( можно заменить тыкву на кабачки)
Дневник практики( необходима общая тетрадь, ручка, карандаш, линейка). Весь материал должен быть записан в дневнике.
Дата
выполнения работы
|
Название или краткое содержание работ, выполненных учащимися
|
Кол-во выпол-й работы
|
Затрачен
ное время (час. мин.)
|
Оценка выполненной работы
|
Подпись мастера цеха, участка предприятия
|
% выполне
ния
|
Оценка качест-
ва
|
|
|
|
|
|
|
|
Тема урока: »Выполнение работ по рабочей профессии»Повар». Обработка сырья, приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов»
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования клубнеплодов ( картофель, батат, топинамбур)
Форма нарезки
|
Соломка (пай)
|
Брусочки (прентаньер)
|
Кубики (бренуаз): крупные средние
мелкие
|
Ломтики
|
Кружочки (пейзан)
|
Способ нарезки
|
Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.2 см. И нарезают их поперек на полоски( соломку)
|
Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.7 см. И нарезают их поперек на брусочки
|
Укладывают пластины одну на другую и нарезают брусочком длинной 4-5 см и толщиной 2 см для крупных кубиков и
1-1.5 см для средних.
|
Клубень средних размеров разрезают вдоль на две части. Затем каждую часть разрезают вдоль еще раз. И шинкуют поперек на ломтики
|
Берут клубень среднего размера, обтачивают его в виде цилиндра. Затем нарезают его поперек на тонкие кружочки
|
Примерные размеры, см
|
Длина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2
|
Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от 0.7x0.7 до 1.0x1,0
|
С ребром: 0,5x2,5
2,0—2,5 1,0—1,5
0.5-0.5-0.3-0.3
|
Толщина 0,2— 2.5, не менее 0.3
|
Диаметр по размеру средних клубней 2-3 см, толщина 0,2—0,3
|
Способ тепловой обработки
|
Жарка во фритюре
|
Жарка основным способом, жарка во фритюре.
|
Варка, тушение
|
Жарка с небольшим количеством жира
|
Запекание, жарка
|
Рекомендации кулинарного использования
|
В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
|
В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа
|
Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим блюдам
|
Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам. Используют для салатов, винегретов
|
Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
|
.
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов
Форма нарезки
|
Соломка (пай)
|
Брусочки (прентаньер)
|
Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие
|
Ломтики
|
Кружочки (пейзан)
|
|
Способ нарезки
|
Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.2 см. И нарезают их поперек на полоски( соломку)
|
Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.7 см. И нарезают их поперек на брусочки
|
Укладывают пластины одну на другую и нарезают брусочком длинной 4-5 см и толщиной 2 см для крупных кубиков и
1-1.5 см для средних.
|
Корнеплод
средних размеров разрезают вдоль на две части. Затем каждую часть разрезают вдоль еще раз. И шинкуют поперек на ломтики
|
Берут клубень среднего размера, обтачивают его в виде цилиндра. Затем нарезают его поперек на тонкие кружочки
|
|
Примерные размеры, см
|
Длина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2
|
Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от 0.7x0.7 до 1.0x1,0
|
С ребром: 0,5x2,5
2,0—2,5 1,0—1,5
0.5-0.5-0.3-0.3
|
Толщина 0,2— 2.5, не менее 0.3
|
Диаметр по размеру средних клубней 2-3 см, толщина 0,2—0,3
|
|
Способ тепловой обработки
|
Жарка во фритюре
|
Жарка основным способом, жарка во фритюре.
|
Варка, тушение
|
Жарка с небольшим количеством жира
|
Запекание, жарка
|
|
Рекомендации кулинарного использования
|
В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
|
В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа
|
Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим блюдам
|
Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам. Используют для салатов, винегретов
|
Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
|
|
Форма нарезки
|
Соломка (пай
|
Брусочки (прентаньер)
|
Кубики (бренуаз)
|
Кружочки (пейзан)
|
|
Наименование
|
Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак
Свекла
Редька
|
Морковь, петрушка, сельдерей
|
Морковь, петрушка, сельдерей Брюква
|
Морковь, петрушка, сельдерей
|
|
Способ нарезки
|
Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.2 см. И нарезают их поперек на полоски (соломку)
|
Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.7 см. И нарезают их поперек на брусочки
|
Укладывают пластины одну на другую и нарезают брусочком длинной 4-5 см и толщиной 2 см для крупных кубиков и
1-1.5 см для средних.
|
Берут клубень среднего размера, обтачивают его в виде цилиндра. Затем нарезают его поперек на тонкие
|
|
Примерные размеры , см
|
Длина 3,5— 5,0 поперечное сечение 0,2x0,2
Тоже
|
Длина 3,0—4,Q поперечное сечение 0,4x0,4
|
С ребром 0,3—0,7 С ребром 1,2—1,5
|
Диаметр 2,0—2,5 Толщина 0,1—0, 3
|
|
Способы тепловой обработки
|
Пассерова-
ние.
Тушение.
|
Варка
|
Пассерование
Припускание Варка, припус-кание, жарка
|
ПассерованиеПрипуекание
|
|
Рекомендации кулинарного использования
|
Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов
|
Для бульонов с овощами
|
Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
|
Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд для холодных закусок
|
|
Форма нарезки
|
Ломтики
|
Дольки
|
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)
|
Шарики, орешки
|
Наименование
|
Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис
|
Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа
|
Морковь, петрушка, сельдерей
|
Морковь, репа, свекла
|
Способ нарезки
|
Клубнеплод средних размеров разрезают вдоль на две части. Затем каждую часть разрезают вдоль еще раз. И шинкуют поперек на ломтики
|
Клубнеплод среднего размера, и разрезают каждый клубень пополам. Затем каждую часть нарезают по радиусу на 3-4 части одинаковые по размеру
У чесночков на каждой дольке делают выемку
|
Подготволенный клубнеплод( морковь) с помощью ножа или выемок карбуют.
|
Подготволенный клубнеплод с помощью ножа или выемок вырезают шарики
|
Примерные размеры , см
|
Толщина 0,2—0,3
Тоже Толщина 0,8—1,0 Толщина 0,2—0,3 Толщина 0,1—0,3
|
Длина не более 3,5
Длина не более 3,5 Длина не более 4,0
|
Толщина 0,2—0,3
|
Специальные выемки различных размеров
|
Способы тепловой обработки
|
Пассерование
Тушение
Жарка
Припускание
|
Пассерование
Припумкание
Пассерование, Тушение
|
Пассерование
|
Варка
|
Рекомендации кулинарного использования
|
Для борща флотского
Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов
|
Для щей из свежей капусты, рагу , почек по-русски и других тушенных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
|
Для маринадов, для холодных закусок
|
Для маринадов и холодных закусок
|
Формы нарезки капусты для кулинарной обработки
Форма нарезки
|
Вид капусты
|
Примерные
размеры, см
|
Рекомендации по использованию
|
Соломка
|
Белокочанная
|
Произвольные
|
Для борщей, кроме флотского и сибирского, щей из свежей и квашеной капусты, котлет, капусты тушеной
|
Кольраби
|
|
Для бульонов с овощами и супов
|
Краснокочанная
|
|
Для салатов, в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам
|
Ломтики
|
Кольраби
|
Толщина 0,2 ...0,3; длина 2...2,5
|
Для салатов и винегретов
|
Брусочки
|
|
Длина 2,5...3,5, сечение 0,4 х 0,4
|
Для бульона с овощами и других блюд
|
Дольки
|
Белокочанная Кольраби
|
Разные, но длиной не более 3,5
|
Для варки, припускания, жаренья
|
Квадратики (шашки)
|
Белокочанная
|
Сечение
3x3...3,5x3,5
|
Для борщей: флотского, сибирского, супа овощного, припускания и др.
|
Произвольная (при рубке)
|
|
Разные, диаметром 0,2 ...0,3
|
Для фаршей
|
Нарезка луковых овощей
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режутна кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
У зеленого лука выделяют следующие формы нарезки:
Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.
Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.
Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.
Подготовка и нарезка кабачков для кулинарной обработки
|
Кабачки моют, у старых счищают кожицу, молодые можно не чистить. Если семена сформировались, то их удаляют вместе с околосемянной мякотью.
Кабачки нарезают:
1. для жарки – круглыми ломтиками ( 0,5-1 см толщиной)
2. для овощного рагу - кубиками (1х1 см)
3. для гарниров - брусочками
4. для салатов – соломкой или тонкими полу-кружками (для корейской и китайской кухни)
5. для фаршированных кабачков - нарезают поперек на порции около 5 см длиной, и удаляют частично семена так, чтобы образовалось донышко, как у стакана. Погружают в соленый кипяток и варят до полуготовности, а затем наполняют фаршем для запекания.
|
Нарезка томатных овощей
Первичная обработка
|
Форма нарезки
|
Кулинарное использование
|
Баклажаны: сортируют, удаляют плодоножку, моют, бланшируют (старые), удаляют кожицу (старые), нарезают
|
Кружочки
Ломтики
Кубики
|
Для жаренья Для супов
|
Перец стручковый сладкий: сортируют, моют, разрезают вдоль, пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают
|
Соломка Кубики мелкие
|
Для салатов и супов
Для супов
|
Помидоры: сортируют, моют, удаляют места крепления плодоножки, нарезают
|
Кружочки
Дольки
Кубики
|
Для салатов, для жаренья
Для салатов и супов
То же
|
Основные способы нарезания зеленых овощей с помощью ножа:
Нарубка
Измельчение
Шифонад (шинковка зелени)
Нарезка тонкой пропорциональной соломкой (жюльен) или брусочками (батонэ)
Нарезка кубиками
Нарезка по-деревенски (по-фермерски)
Нарезка ромбиками
Нарезка овальными ломтиками, косая нарезка, кружочками, угловая, или перекатная нарезка
В любом случае вы должны нарезать продукт на кусочки одного размера и одинаковой формы. По-разному нарезанные продукты небрежно смотрятся на блюде и портят общее впечатление от него. Кроме того, и это главное, одинаково нарезанные продукты готовятся равномерно.
Сложные формы нарезки.
Форма нарезки
|
Дольки и чесночки
|
Бочонки, груши (дюшес)
|
Груши
|
Шарики
крупные (шато) средние (нуазет)
|
Стружка
|
Способ нарезки
|
Берут клубень среднего размера, и разрезают каждый клубень пополам. Затем каждую часть нарезают по радиусу на 3-4 части одинаковые по размеру
У чесночков на каждой дольке делают выемку.
|
Берут клубень среднего размера, срезают нижнюю и верхнюю части. Затем обтачивают картофель в виде бочонка.
|
Берут клубень среднего размера, и срезают на конус верхнюю часть. Нижнюю часть обтачивают бочонком.
|
Шарики делают с помощью фигурных выемок
( нуазетной ложкой)
|
У картофеля срезают нижнюю и верхнюю части, придают форму цилиндра. Диаметром 3-4 см и высотой 2- 3см
Затем из заготовки по окружности срезают ленту
|
Примерные размеры, см
|
Длина по размеру клубней, но не более 0.3-4,0 см
|
Высота 4,0—5,0 диаметр 3.5—4,0
|
Высота 5-6 см, диаметр .5-4 см в нижней части
|
Крупные-диаметр 3,0—4,0 Средние диаметр 1,5—2,0
Мелкие-0.5-1 см
|
Ширина 2,0— 3,0 толщина0..2— 0.3
Длина 15-25 см
|
Способ тепловой обработки
|
Варка, тушение
|
Варка
|
Варка
|
Варка и жарка во фритюре
|
Жарка во фритюре
|
Рекомендации кулинарного использования
|
Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей,
|
В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной рыбы
|
Используют в качестве гарнира к отварным и припущенным блюдам из рыбы
|
Используют в качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным блюдам
|
В качестве гарнира к жареным блюдам в виде бантика
|
Форма нарезки
|
|
|
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)
|
Шарики, орешки
|
Наименование
|
|
|
Морковь, петрушка, сельдерей
|
Морковь, репа, свекла
|
Способ нарезки
|
|
|
Подготовленный клубнеплод( морковь) с помощью ножа или выемок карбуют.
|
Подготволенный клубнеплод с помощью ножа или выемок вырезают шарики
|
Примерные размеры , см
|
|
|
Толщина 0,2—0,3
|
Специальные выемки различных размеров
|
Способы тепловой обработки
|
|
|
Пассерование
|
Варка
|
Рекомендации кулинарного использования
|
|
|
Для маринадов, для холодных закусок
|
Для маринадов и холодных закусок
|
Варят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потери питательных веществ минимальны, а вкус овощей хорошо сохраняется. Варят овощи паром чаще всего в шкафах с электрическим или паровым обогревом. Паром можно варить также в обычных котлах с крышкой. Для этого по размерам котла изготовляют металлический вкладыш (решетку) на подставках, между вложенной в котел решеткой и дном котла должно быть пространство 4--5 см. Вместо вкладыша можно сделать корзину из толстой проволоки или узких металлических полосок. Решетка или корзина должны быть изготовлены из неокисляющегося металла - алюминия, нержавеющей стали, или тщательно вылужены. В котел следует налить такое количество воды, какое необходимо, чтобы лишь заполнилось пространство между дном котла и решеткой. Когда вода закипит, кладут овощи и, плотно закрыв котел крышкой, варят их до готовности. Паром варят преимущественно картофель и морковь для горячих блюд. Паром можно варить овощи в кожице и очищенными; очищенный картофель при варке посыпают мелкой солью.
При варке овощей в воде надо стремиться, как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в котле, закрытом крышкой. При увеличении продолжительности тепловой обработки сверх того срока, который необходим для доведения продукта до готовности, разрушение витамина С идет быстрее. Если приготовляют блюдо, в состав которого входят различные виды овощей, то сначала в котел кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.
Овощи, за исключением свёклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Если свёклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свёклы иногда в воду добавляют уксус (4-5 г на 1 л воды), чтобы цвет свёклы не изменился. Однако с уксусом свёкла варится вдвое дольше, чем без уксуса. Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Спаржу, артишоки, стручки фасоли, лопаточки гороха, зеленого горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того, как она закипит, затем закрывают посуду крышкой и доваривают картофель без воды на слабом огне.
После варки большинство овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился. Овощи, сваренные в кожице, рекомендуется очищать до их остывания, в этом случае они быстрее и легче очищаются, чем остывшие, и отходы уменьшаются.
Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ; например, в отваре свёклы бывает до 5% сахара. Если отвар не имеет неприятного привкуса, то его используют для приготовления супа или соуса.
Грибы следует варить на среднем огне в небольшом количестве воды, так как в процессе нагревания грибы и сами начинают пускать сок, что приводит к увеличению жидкости в кастрюле. Причем лучше их скидывать в уже кипящую, немного подсоленную воду, добавляя для дополнительного аромата немного петрушки, укропа, лаврового листа, горошек душистого перца или мускатного ореха. Однако добавлять эти пряности следует очень аккуратно, дабы не заглушить их истинный аромат. Кроме того, некоторые грибы (белые, лисички, грузди, рыжики) из-за их мягкого аромата и вовсе не принято дополнять специями. Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.
Приблизительное время варки наиболее популярных сортов:
– Белые - 30-35 минут,
– Подберезовики - 45-50 минут,
– Подосиновики, лисички, вешенки - 20 минут,
– Сыроежки, маслята - 30 минут,
– Шампиньоны - 5-7 минут,
– Опята - 50-55 минут, периодически меняя воду,
– Грузди - 15 минут, должны быть предварительно вымочены не менее двух суток, причем воду периодически требуется менять на свежую.
После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, их советуют варить только на среднем огне. Сушеные грибы перед отвариванием следует замочить в холодной воде минимум на 4 часа, это нужно сделать для того, чтобы они вернули свое исходное состояние. А после этого варить (лучше в той же самой воде, дабы не растерять аромат и вкус). Сушеные лисички, например, лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Время варки сушеных грибов часа полтора, для определения готовности можно ещё ориентироваться по тому, когда они опустятся на дно.
Картофель отварной
Картофель 275 206 344 258 344 258
или картофель молодой 266 213 333 266 333 266
Масса вареного картофеля - 200 - 250 - 250
Масло сливочное 20 20 15 15 10 10
или соус N 827, 863, 868 - 75 - 75 - 50
или сметана 40 40 30 30 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 220 - 265 - 260
с соусом - 275 - 325 - 300
со сметаной - 240 - 280 - 270
Очищенный картофель варят одним из способов, приведенным выше.
Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5 - 7 мин. на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин. после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. При продолжительном хранении в горячем состоянии у картофеля изменяется цвет, ухудшается вкус и снижается его пищевая ценность. Картофель, сваренный на пару, имеет лучшие вкусовые качества.
Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным. Картофель можно отпускать с растительным маслом.
Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.
Приготовление картофеля в молоке
Картофель 187 140 240 180 240 180
Молоко 60 57 75 71 75 71
Масло сливочное 8 8 7 71 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200 - 250 - 250
Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью
Приготовление картофельного пюре
Картофель 233 175 293 220 300 225
Молоко 32 30 40 38 40 38
Маргарин столовый 5 5 5 5 - -
Масса пюре - 200 - 250 - 250
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
или лук репчатый 60 50 48 40 36 30
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Масса пассерованного лука - 25 - 20 - 15
или яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное 10 10 10 10 5 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с маслом - 210 - 260 - 255
с луком - 225 - 270 - 265
с яйцом и маслом - 230 - 280 - 265
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Внешний вид – готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и сливочным маслом, выложен на тарелку и полит сливочным маслом, на поверхность нанесен узор.
Вкус и запах – приятные, нежные, аромат молока и сливочного масла.
Цвет – от кремового до белого, без темных глазков и синеватого, водянистого оттенка.
Консистенция – густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Оладьи из тыквы
Тыква 279 195
Мука пшеничная 50 50
Молоко 30 30
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 15 15
Сода 2 2
Кулинарный жир 15 15
Сметана 30 30
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 280
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2 - 4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
Внешний вид – оладьи овальной или круглой формы; поверхность равномерно зарумянена с обеих сторон, без рваных краев, не подгоревшие.
Вкус и запах – сладкие; аромат жареной тыквы.
Цвет - поверхность светло-коричневая; цвет на срезе свойственный тыкве.
Консистенция – однородная, без кусочков непротертой тыквы.
| |
|
|
Скачать 60.36 Kb.