Разработка ассортимента и организация производства мясных блюд в ресторане на 75 посадочных мест. диплом феденко. 2. рассмотреть организацию предприятия и цеха
 Скачать 118.66 Kb.
|
|
Введение В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а так же соответствовать требованиям. Цели привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда. Одним из востребованных продуктов на предприятиях общественного питания является сыр. Целью работы является изучение процесса организации и ведении технологического приготовления сложных горячих блюд. Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и товарное хозяйство. Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для кафе с обслуживанием официантами, т.к. с ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, а посетить какое- либо кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи: 1. изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения; 2. рассмотреть организацию предприятия и цеха; 3. оценить пищевую ее ценность; 4. охарактеризовать контроль качества сырья; 5.произвести расчет производственной программы предприятия, подобрать оборудование, инструменты и инвентарь для цеха; 6. разработать фирменные блюда для предприятия и составить технико-технологическую документацию 7. разработать нормативную документацию на фирменные блюда. Актуальность моей работы заключается в том, что ресторан являются неотъемлемой частью пищевой индустрии и весьма востребованным на рынке предлагаемых организаций. Объектом дипломной работы является ресторан «Frank by basta». Предметом дипломной работы является разработка Горячего мясного блюда – Тако с мраморной говядиной. В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. Метод исследования – теоретический - анализ и синтез – разложение научной проблемы на части или элементы для детального изучения из разных элементов предмета. Структура дипломной работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, и 3х глав. ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ Характеристика предприятия Согласно ГОСТу Р 50762-2007 Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания классификация общественного питания» предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. Тип предприятия общественного питания - предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. Услуги общественного питания оказываются на предприятии общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 03.10.2009 №495 (ГОСТ Р 50762-2007) Ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. Согласно ГОСТу Р 50762-2007 проектируемое кафе общего типа с самообслуживанием: - по ассортименту реализуемой продукции - специализированное; 1. по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - ресторан; 2. по местонахождению – Арендное помещение в офисном здании; 3. по методам и формам обслуживания – обслуживание официантами 4. по времени функционирования - постоянно действующие; 5. по составу и назначению помещений - стационарное. Ресторан в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, Предоставляемые услуги общественного питания в ресторане: 1. услуги питания; 2. услуги по изготовлению кулинарной продукции; 3. услуги по организации потребления и обслуживания; 4. услуги по реализации кулинарной продукции; 5. прочие услуги. Структура цеховая. Работает ресторан на полуфабрикатах изготавливаемых в заготовочных цехах предприятия .а так же на привозных полуфабрикатах . Услуги общественного питания в ресторане должны соответствовать требованиям СанПин, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование исполнения полноты предоставляемых услуг. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы. На предприятиях общественного питания любого типа и класса дол жны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания. История ресторана Frank by Баста, открывшийся на Рождественке – совместный проект учредителей петербургских реберных FRANK Алексея Родионова-Зражевского и Николая Федорова и музыканта Василия Вакуленко (Баста). Ресторан станет площадкой для встреч Басты и других резидентов «Газгольдера» со своей аудиторией. Кроме прямых эфиров Басты, неформальных официантов и честной музыки FRANK by БАСТА — прежде всего про еду. Идея открыть в Москве FRANK возникла у меня почти сразу после посещения ресторана в Петербурге, где мне понравилось все – еда и ее качество, подача и атмосфера. Ребра – это мясо в новом интересном и вкусном формате. FRANK – знаковое место, которое балансирует между рестораном и небольшими культовыми заведениями, которые так популярны в Штатах» – говорит Баста. Меню небольшое, главное блюдо – еда для мужика, то есть ребра, стоимость которых стартует от 500 рублей. Говяжьи и свиные ребра готовятся в двух керамических грилях, установленных на открытой кухне. Предварительно мясо маринуют, томят более 12 часов, глазируют в соусе и перед подачей обжигают горелкой. Размеры порций варьируются от M, Big Size до King XL (Баста Size). Гостям обещают говяжьи ребра сухого 30-дневного вызревания, именные ребра для селебритис («ребро Ноггано») - специально для этого в видимой зоне ресторана установлены камеры с именными сертификатами; и ребра Баста Size с вау-эффектом (1390р.) — дымящееся ароматное мясо на ольховой стружке. Под ребра гость может выбрать соус для глазировки и соус, с которым ребра будут подаваться. 1.2Характеристика цеховой структуры предприятия Производство предприятия «Frank by basta»формируется из цепочки цехов таких как горячий холодный и пицце цех выполнены они в единую линию производство с открытой раздачей Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; назначению- для диетического ,и др.; консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др). Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – рабочие столы встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Большое значение имеет оформление блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов качества тепловой обработки и, конечно от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий. Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и овощных блюд. Рабочее место каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. 1.3 Охрана труда на предприятии общественного питания Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. На предприятиях общественного питания на работников оказывают влияние различные неблагоприятные факторы. К ним относятся шум, вибрация. Шум это совокупность звуков разной интенсивности и высоты, вызывающих у людей неприятные субъективные ощущения. На предприятиях общественного питания шумы создаются работающим механическим, вентиляционным, холодильным оборудованием. Источниками шума могут быть грузоподъемники, лифты, транспортные средств. Воздействие шума на организм человека многообразно от субъективного раздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органе слуха и нарушения работы жизненно важных органов. К средствам индивидуальной защиты (противошумам) относятся вкладыши, наушники и шлемы. Вибрацией называют механические колебания упругих тел. Распространение вибраций обуславливается передачей колебательной энергии от колеблющихся частиц к соседним. На предприятиях общественного питания основными источниками вибрации являются вентиляционные установки, холодильное оборудование (компрессоры), механическое оборудование. Вибрация передается от источника в другие помещения по элементам конструкций зданий. Согласно санитарным правилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, где располагается оборудование, генерирующее шум и вибрацию должны осуществляться следующие мероприятия. Отделка помещений и вентиляционных камер звукопоглощающими устройствами. Установка электродвигателей и вентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты. Своевременное устранение неисправностей увеличивающих шум и вибрацию при работе оборудования. Постоянный контроль креплений движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки. Своевременная профилактика и ремонт оборудования. Эксплуатация оборудования в режимах указанных в паспорте завода изготовителя. Размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным. Размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады и акустических систем. Ограничение входной мощности музыкального оформления помещений для посетителей. Организация мест отдыха работников в помещениях оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения. 1.4Требования к личной гигиене работников ПОП Каждый работник обязан соблюдать правила личной гигиены: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками; не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта; стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных; руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где моется инструментарий и обрабатываются продукты. работающие на пищевых предприятиях должны иметь не менее трех комплектов санитарной одежды; головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться; производственная обувь не должна быть матерчатой, сделана из легкого моющегося материала, с закрытым задником. Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза, который обеспечивает обязательную санитарную обработку персонала перед входом в производственные помещения. ГЛАВА 2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ общественного питания. Разработка ассортимента В ассортимент сложной горячей продукции входят такие основные позиции как пасты, горячие блюда из мяса, рыбы Ассортимент продукции включает в себя –Горячие блюда супы пасты салаты По температуре подачи горячих блюд Горячие блюда температура отдачи от 60-65 градусов С Супы – состоят из овощного рыбного или мясного бульона с различными ингредиентами Супы температура отдачи от 60-65 градусов С Паста –состоит и лапшы или пасты из твёрдых сортов пшеницы с добавление различных ингредиентов Паста температура отдачи от 60-65 градусов С 2.1Составление плана-меню Таблица 1
Таблица 2
2.2 Составление таблицы загрузки зала Таблица загрузки зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, бригадиры, работники бухгалтерии. [14,9] Производственная программа основывается на расчете количества блюд и напитков, выпускаемых предприятием за день. Число потребителей определяют по графику загрузки зала. Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле: Количество посадок в час (n) T(60)/время которое стол был занят N час = (Р * С * n) / 100 (1) N- количество посетителей за час (человек); P-количество посадочных мест в зале; С- средний % загрузки зала; n - оборачиваемость 1 места за час. Пример: N 10-11 = 75*1,5*30 / 100 = 34 (чел.) Данные расчетов сводятся в таблицу 1 Таблица 3 График загрузки зала кафе на 75 мест Таблица №3
Таблица №4 2.3 Характеристика используемого сырья на предприятии
2.4 Составление ТТК и калькуляционных карт на блюда из меню исследуемого предприятия Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||