Мизиева Ж. 27. 03. 2020 Рейтинговая работа 2
 Скачать 23.65 Kb.
|
|
27.03.2020 Рейтинговая работа №2 По «Гигиене» Студентки 2 курса «ЛД» Мизиевой Жаннеты 3 подгруппа ВОПРОСЫ: 1. Рыба и рыбные продукты. 2. ПОХОДНЫЕ КУХНИ. ПУНКТЫ ХОЗЯЙСТВЕННОГО ДОВОЛЬСТВИЯ. ОТВЕТЫ: 1. Рыба и рыбные продукты. Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологической ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежедневный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в неделю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми Л НЖК (жирная морская), витаминами A, D и группы В, йодом (морская) и селеном. Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24 % (табл. 3.4). Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: их-тулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. Низкое содержание соединительной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномерное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обеспечивают быструю готовность при незначительной тепловой обработке и высокую степень усвояемость рыбы. Белки рыбы отличаются высоким содержанием метионина и цистеина и отсутствием оксипролина. По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4...8 %) и жирную (более 8 %). Ли-пидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и D. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В,, В2, В6, РР, В,2. Морская рыба -исключительный источник йода . Санитарно-эпидемиологические требования к переработке рыбы. Рыбу (живую, охлажденную, оттаявшую после замораживания) применяют для питания в натуральном виде после тепловой обработки (отваривания, обжаривания, запекания) в составе разнообразных блюд. Используют также различные рыбные продукты: соленые, копченые, икру.Свежая рыба подвергается многочисленным вариантам обработки для продления сроков ее хранения и получения широкого ассортимента рыбных изделий. Пойманная рыба может реализовываться населению или перевозиться на перерабатывающее предприятие в живом виде, как правило, в течение 24 ч летом и 48 ч зимой. Для более длительного хранения (в течение 3 сут летом и 5 сут зимой) рыба должна быть охлаждена на льду. При использовании для охлаждения рыбы биомицинового льда (5 г биомицина на 1 т льда) срок хранения может быть продлен до 14 сут. При этом содержание биомицина в рыбе не должно превышать 0,25 мг/кг.Замораживание является основным способом, обеспечивающим возможность длительного хранения натуральной рыбы. Его производят сухим искусственным способом с предварительным глазированием (предупреждающим процесс окисления жира) до достижения внутри рыбы температуры -18 °С. При этой же температуре рыба хранится от 2 до 8 мес в зависимости от сорта.Другим способом переработки рыбы является ее посол, который проводится солевым тузлуком с концентрацией поваренной соли от 6 до 10 % (слабый посол) и от 10 до 20 % (крепкий посол). Посол обеспечивает консервацию рыбы, обладая бактерицидным действием, а также позволяет получить деликатесные готовые продукты. При добавлении в консервирующий раствор (кроме соли) сахара, уксуса, пряностей получается пряная и маринованная рыба. Из соленой, пряной и маринованной рыбы могут производить пресервы — продукцию, герметически укупоренную в банки без предварительной тепловой обработки (в отличие от консервов). При изготовлении пресервов может использоваться разрешенный консервант (пищевая добавка). Пресервы хранятся 1 ...6 мес при отрицательной температуре (ниже температуры бытового холодильника). В результате обработки соленой рыбы дымовоздушной смесью (или коптильными препаратами) получаются разнообразные копченые продукты. Рыба горячего копчения готовится при высокой температуре (до 140 °С) в течение нескольких часов в специальных коптильных камерах. Она содержит относительно мало поваренной соли (не более 3 %) и обладает высокой влажностью (более 60%), что снижает сроки ее хранения. Рыба холодного копчения готовится путем длительной (до нескольких суток) низкотемпературной обработки в специальных коптильных камерах. Содержание поваренной соли в ней составляет 8... 10 % при влажности 40... 50 %. Рыба холодного копчения (особенно балычные изделия из осетровых рыб) требует к себе более пристального санитарного внимания из-за реальной возможности создания благоприятных условий для развития клост-ридий ботулизма. Соленая рыба может подвергаться дальнейшей готовке путем вяления и сушки. Для производства рыбной продукции должна отбираться только здоровая рыба, без видимых пороков и не зараженная паразитами. Относительную санитарную безопасность продукции гарантируют только те приемы технологической обработки, которые связаны с применением высокой температуры: горячее копчение, сушка и баночное консервирование. Рыбные консервы длительного хранения (до двух лет) бывают натуральные (в собственном соку—бульоне), в масле, томатном соусе. Разнообразная кулинарная рыбная продукция (заливная рыба, паштеты, салаты, студни) относится к особо скоропортящейся группе изделий, требующей пристального санитарно-гигиенического контроля. В ассортименте рыбной продукции особое место занимает икра (например, осетровая и лососевая) — деликатесный продукт с высокой пищевой ценностью: содержание полноценного белка достигает 28...38 %, жира, содержащего большое количество ПНЖК, лецитина и холестерина, — 9... 13%, железа -- 1,8...3,4 мг%. В икре содержится значимое количество витаминов A, D, фол-ацина. Для хранения икру подвергают пастеризации (60...65 °С) и добавляют в нее разрешенный консервант (пищевую добавку). Кроме осетровой и лососевой заготавливают также икру карповых, сиговых, тресковых, сельдевых пород рыбы. Икра хранится, как и пресервы, при отрицательной температуре от 2,5 до 12 мес. Нерыбные объекты промысла. К нерыбным объектам промысла относятся: ракообразные (крабы, креветки, раки, лангусты/ омары), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги ,мидии, устрицы, гребешки), млекопитающие (ластоногие, китообразные) и водоросли (ламинария, или морская капуста). Все животные морепродукты отличаются высоким содержанием полноценного белка — от 15 до 20 % (9... 11 % у двустворчатых моллюсков) и низким содержанием жира — 1 ...2 %. Вместе с тем все нерыбные животные объекты промысла чрезвычайно богаты цинком, селеном, медью, йодом. Йод также в большом количестве содержится в морских водорослях. Ракообразные, головоногие моллюски и водоросли используются в питании в различных видах: свежие или варено-мороженые. Роль рыбы и морепродуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Рыба является основным хозяином многих глистных паразитов, большинство из которых не представляют опасность для человека, а лишь определяют потерю благоприятных органолептических свойств. В то же время рыба, являясь промежуточным хозяином, может стать фактором передачи таких гельминтозов, как описторхоз и дифиллоботриоз. Для пищевых целей не допускается рыба, содержащая живых паразитов, представляющих опасность для человека. Дифиллоботриоз отличается природной очаговостью. В России он распространен в Карелии, Поволжье, Сибири, на Дальнем Востоке. Рыба, зараженная плероцеркоидами (личинками) широкого лентеца, является основным источником инвазии человека. Личинки широкого лентеца (дифиллоботриума), имеющие длину 1...2,5 см и ширину 2...3 мм, хорошо видны невооруженным глазом в толще мышц рыбы. При обнаружении плероцеркоидов в единичном количестве (без снижения общей органолептической оценки) рыба для их уничтожения может быть подвергнута следующим способам обработки: тепловая (варка, жарка небольшими кусками); посол (не менее чем 10%-й раствор поваренной соли в тече ние 10... 14 сут); • замораживание (-6...+10 °С в течение 3...5 дней). Описторхоз возникает у человека при употреблении в пищу рыбы (например, строганины или плохо термически обработанной), зараженной метацеркариями (личинками) кошачьей двуустки — гельминта, паразитирующего в пресноводной рыбе семейства карповых (лещ, линь, язь и т.п.). Описторхоз — природ! ю-оча-говый гельминтоз. В России он распространен в Западной Сибири и Пермской области. Личинки описторхиса обладают высокой m>i-живаемостью и способностью переносить низкие температуры. Существуют несколько способов их уничтожения в рыбе, в том числе: тепловая обработка — варка в течение 20 мин, посол — 15...20%-й раствор поваренной соли в течение 10 сут. Относясь к особоскоропортящимся продуктам, рыба и рыбные изделия (за исключением соленых и консервированных промышленным способом) могут стать причиной пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюдении санитарных правил и норм при добыче рыбы и на пищевых объектах (нарушение технологии получения, наличие невыявленных бактерионосителей, нарушение сроков и условий хранения рыбной продукции и т.п.) могут возникать пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, условно-патогенными микроорганизмами, а также пищевой токсикоз (ботулизм). С позиций микробиологической безопасности в рыбе и нерыбных объектах промысла контролируются следующие показатели: общее микробное число (КМАФАнМ), колиформы (БГКП), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии), стафилококки, V. Prahaemolyticus (для морской рыбы), сульфитредуцирующие кло-стридии (в продукции, упакованной под вакуумом), плесени и дрожжи (в пресервах, икре), энтерококки (в живых двустворчатых моллюсках и варено-мороженой продукции). В некоторой рыбе (тунце, скумбрии, лососе, сельди) контролируется содержание гистамина (естественное содержание). В рыбе и рыбной продукции регламентируются остаточные количества следующих чужеродных соединений: токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, а в консервах -- также олова и хрома), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), поли-хлорированных бифенилов, нитрозаминов (суммы НДМА и НДЭА), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, 2,4-Д кислота), бенз(а)пирен (в копченой рыбе). 2. ПОХОДНЫЕ КУХНИ. ПУНКТЫ ХОЗЯЙСТВЕННОГО ДОВОЛЬСТВИЯ. На площадке ППБ располагаются 3-4 походные автоприцепные кухни, кипятильники типа ПНК-2 для приготовления кипятка, 3-4 автомобиля для перевозки установленных запасов, а также для буксировки кухни. Походные кухни размещаются в табельных каркасных палатках на расстоянии около 30 м одна от другой, в 15 м от кухонь оборудуют место для чистки картофеля и овощей, а для сбора пищевых отходов и мусора в 50 м от кухонь отрывают яму. После сброса каждой порции мусора его присыпают свободным грузом. Здесь же отрывают полевой ровик на площадке ППБ, выделяют места для приема пищи и мылтья посуды. Все эти участки обозначаются соответствующими указаниями. Пополнение запасов продовольствия производится транспортом полка. Вода подвозится из ближайшего пункта водоснабжения. Пища готовится по единой для всех ППБ полка раскладке составляемой начальником продовольственной службы с участием начальника мед службы и повара-инструктора. В полевых условиях также как и при казарменном размещении войск, питание должно быть трехразовым. В зависимости от обстановки допускается готовить по одному блюду на завтрак и обед, и двух блюд на ужин, хлеб - к каждому приему пищи, масло сливочное - на завтрак. Если обстановка не позволяет обеспечить трехразовое приготовление горячей пищи, готовят не менее двух раз в сутки: на первый прием- одно, на второй - два блюда. В этих условиях для промежуточного питания выдают на руки 250-300 г. хлеба (или 150г. сухарей), 30 г. сахара и 1 банку мясорастительные консервов (265 г.) или сало шпиг, полукопченую колбасу. Учитывая быстрые темпы передвижения войск и ограниченность времени для приготовления пищи, в ППБ предпочтительно использовать продукты, не требующие кулинарной обработки: консервы, концентраты из быстро разваривающихся круп и овощных смесей. Банки мясных и рыбных консервов перед вскрытием очищают от смазки, прогревают в горячей воде для проверки герметичности, осушают и вскрывают, не ранее чем за 1 час до закладки в котел. Выдавать вскрытые консервы без кипячения запрещается. Мороженое мясо в полевых условиях не оттаивают. Его тщательно зачищают, рубят на куски в 1-1,5 кг, моют и закладывают в котел, в холодную воду. В летнее время свежее мясо и рыбу обычно заменяют консервами. Мороженые картофель и овощи чистят, моют и, не допуская оттаивания, закладывают в кипящую воду или бульон. Если замерз хлеб, его перед выдачей оттаивают в хорошо натопленных палатках или землянках, раскладывая в один-два ряда на чистых покрывалах или доске. Быстро можно оттаять хлеб в духовых шкафах походных кухонь КП-125. Приготовленная пища, хлеб, сахар, табачное довольствие доставляются на ротные раздаточные пункты, откуда разносятся подносчиками (по 24 чел. от взвода) в боевые порядки. Горячая пища и чай доставляются в термосах, хранить пищу в которых следует не более 2 часов. Пункт хозяйственного довольствия(ПХД)– это участок местности , где осуществляется хранение пищевых продуктов, приготовление пищи для обеспечения личного состава. Участок местности: Лесной массив (маскировка, защита от неблагоприятных погодных условий) Не очень удалён от размещения полка Осуществляется хранение продовольствия, приём и хранение горячей пищи. Питание организуется побатальонно. Зоны ПХД: 1) Участок, где имеются полевые жилища (палатка, землянка) для хранения продуктов питания; 2) Участок для размещения личного состава( где осуществляет свою жизнедеятельность личный состав)есть взвод хозяйственного довольствия; 3) Участок местности для стоянки автотранспорта→ подвоз продовольствия 4) Зона для захоронения отходов и отбросов 5) Зона для приготовления горячей пищи (полевые кухни) 6) Территория, на которой осуществляют приём пищи (ПХД→ если позволяют |