Билет №1
|
Дать понятие, что такое кулинария, что она изучает ?
|
это человеческая деятельность по подготовке и приготовлению пищи к еде.
|
Разделка рыбы на чистое филе
|
Размораживание-удаление чешуи-удаление плавников- удаление головы-потрошение-промывка-Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы-удаление позвоночной кости-Срезание филе с реберной кости-удаление с филе кожи.
|
Обработка корнеплодов
|
Морковь, свеклу, репу и редьку сортируют по размеру. Удаляют загнившие экземпляры, молодой моркови и свеклы удаляют ботву, моют, очищают и снова промывают.
|
Билет №2
|
По каким признакам различают кулинарные изделия, блюда и п/ф
|
Все они различаются по степеням кулинарных обработок.
|
Разделка бесчешуйной рыбы
|
Вокруг головы делают кожи и чулком снимают кожу Вокруг головы делают кожи и чулком снимают кожу
|
Билет №7
|
Разделка передней четвертины говядины
|
Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную часть; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопаточная часть и покромка).
|
Сложные нарезки картофеля
|
Бочоночки, груши, чесночки, орешки, шарики, спираль, стружка
|
Обработка осетровой рыбы
|
Размораживание на воздухе-удаление головы с грудными плавниками-срезание спинных жучек-удаление плавников-удаление визиги-деление рыбы на звенья-ошпаривание-очистка от боковых, брюшных и мелких жучек-промывка-перевязывание звеньев перед варкой-срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки-вторичное ошпаривание
|
Билет №8
|
Обработка субпродуктов 1 категории
|
Мозги: замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, удаляют пленки.
Сердце: разрезают вдоль, удаляют сгустки
крови, вымачивают в холодной воде 1–3 ч и несколько раз промывают.
Вымя: разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, вымачивают в холодной воде 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты: разрубают на части по позвонкам, промывают и вымачивают в холодной воде 5–6 ч.
|
Дать характеристику рыбного сырья (сом, щука, макрурус )
|
Макрурус – рыба глубоководная, мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. На предприятия поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовления холодных и горячих блюд
Щука: имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, поэтому из неё приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.
Сом – жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, которую удаляют. Благодаря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, жарят и припускают.
|
Все формы нарезки свеклы
|
Соломка, кубики (средние, большие, мелкие), ломтики, звездочки, шарики, гребешки
|
Билет №9
|
Разделка задней четвертины говядины
|
При разделке задней четвертины сначала выделяют вырезку, надрезая соединительную ткань вдоль позвоночника, отделяют головку от подвздошной кости и мышц задней ноги и, оттянув вырезку за головку, срезают ее с поясничных позвонков.
|
Сложные формы нарезки моркови
|
Гребешки, шарики, звездочки
|
Обработка нерыбных морепродуктов (мидии лангусты)
|
Мидии: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15--20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.
Лангусты:
|
Билет №10
|
Обработка печени, почек, языка
|
Печень промывают в холодной воде, вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Почки: удаляют жир: делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
|
Обработка томатных и тыквенных
|
Тыква: плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают. Томаты: помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры затем вырезают плодоножку и промывают.
|
Виды и характеристика панировок
|
Виды панировок: Мучная, Красная, Белая панировка, Хлебная панировка, Льезон Двойная панировка. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
|
Билет №11
|
Обвалка говяжьей туши
|
|
Техника подготовки щуки фаршированной
|
щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти, кожу снимаем чулком
|
Обработка луковых. Вид нарезки из лука
|
Виды нарезки лука: Кольца, полукольца, дольки, кубики мелкие. Обработка: сортировка, отрезать солнце, шейки, снять сухие чишуйки
|
Билет №12
|
Требования к обвальщику мяса
|
основы анатомии животных;
требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;
стандарты качества мяса;
устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;
определение некачественной продукции, ее отбраковка.
|
Особенности обработки судака, маринки
|
Судак: начинается с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальное.
Маринка: Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая бывает ядовитой.
|
Простые формы нарезки картофеля
|
Соломка, кубик, брусочки, ломтики, дольки, кружочки
|
Билет №13
|
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
|
Зразы: массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.
Фрикадельки: приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков
|
Заправка птицы клювом
|
Тяпкой дробим кости ножек в голенях, переплетают и прижимают к груди, голову с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол
|
Простые формы нарезки картофеля
|
Соломка, кубик, брусочки, ломтики, дольки, кружочки
|
Билет №14
|
|
Приготовление мелкокусковых п/ф из говядины ( бефстроганов, азу)
|
нарезают из толстого и тонкого краев, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1—1,5 См, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3—4 см
|
Оказание услуг
|
|
Обработка клубнеплодов
|
Сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка
|
Билет №15
|
техника приготовления котлетной массы из птицы
|
Масса: Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, затем выбивают, порционируют.
Биточки: обычно не панируют, т. к. чаще их припускают.
Котлеты Пожарские: панируют в фигурной панировке, придают яйцевидную форму
|
Обработка корнеплодов
|
Сортируют, удаляют загнившие экземпляры, у молодых овощей отрезают ботву,моют, очищают, промывают.
|
Обработка мяса диких животных (коза, заяц, кабан, медвежатина)
|
|
Билет №16
|
|
Характеристика мясного сырья
|
Продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку, в его состав входят БЖУ.
|
Приготовление п/ф, мясо жаренное крупным куском (Ростбиф, три степени готовности)
|
Вырезку зачищают, посыпают солью, перцем, кладут на противень с жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая соком и жиром.
|
Требования к качеству, условия и сроки хранения овощей
|
Очищ.картофель: хранят 2-3 часа в холодной воде, температура не выше 12 градусов. Очищ.морковь,свеклу,петрушку хранят в лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 градусов, 12 часов
|
Билет №18
|
|
Виды семейства рыб карповых и сельдевых
|
Карповые: карп, карась, язь, вобла, амур. Сельдевые: килька, сардина, салака, каспийская сельдь.
|
Обработка десертных овощей
|
Спаржа: промывают-очищают кожицу-промывают-сортируют-связывают в пучки.
Артишок: отрезают верхнею часть листьев-отрезают стебель-зачищают от сухих листьев-удаляют волокнистую часть-место среза смачивают лимонной кислотой-промывают-перевязывают шпагатом
|
Заправка птицы в кожу
|
У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.
|
Билет №19
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Скачать 21.06 Kb.