Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы в кафе. ДИПЛОМНАЯ РАБОТА. Дипломная работа тема Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы в кафе Содержание
 Скачать 122.98 Kb.
|
|
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Тема: «Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы в кафе Содержание
Введение. Питание - это по-прежнему остается одной из самых острых тем, предметом серьезной озабоченности технологов, педиатров, педагогов, родителей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развитие, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии человека, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме. Именно поэтому так важно выполнение основных законов рационального питания. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира. Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника. В данной работе на тему: «Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы в кафе «Пельменная» Починковского райпо», подробно рассматривается характеристика Починковского райпо, анализируется деятельность именно кафе «Пельменная», дается экономическая характеристика и предлагаются новые актуальные блюда для совершенствования предприятия. Иллюстративный материал приведен в виде схем и таблиц с помощью приложений. Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки новых рецептур или способов приготовления в кафе. Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных блюд из мясной котлетной массы. Предмет исследования - совершенствование технологии приготовления и совершенствование ассортимента блюд из мясной котлетной массы в кафе. Цель исследования - изучение и приобретение новых теоретических навыков и знаний относительно изучения технологии приготовления блюд из мясной котлетной массы в кафе «Пельменная» Починковского райпо. Задачи: - Дать характеристику кафе «Пельменная» Починковского райпо; - Изучить организацию процесса приготовления и проанализировать имеющийся ассортимент; - Изучить организацию рабочего места, контроля качества и безопасности предприятия; - Разработать новые фирменные блюда и рассчитать количество сырья для их приготовления; - Оформить технико-технологические карты на разработанные блюда; - Изучить характеристику и особенности приготовления сложных протёртых супов в ресторане французской кухни; - Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии. Глава 1. Характеристика Починковского райпо. 1.1 Организационно-правовая форма предприятия общественного питания в соответствие с Уставом. Потребительское общество в Починках было организовано в 1884 г. Доход общества составил в 1884 г. 5 тыс. рублей за год. В 1924 г. доля государственной и кооперативной торговли составляла только 16,5% общего торгового оборота, а в 1928 г. она заняла господствующее положение. В ходе осуществления двух первых пятилетних планов экономического развития страны в Починковском районе увеличилась сеть торговли с 35 единиц в 1930 г. до 72 единиц в 1939 г. В годы Великой Отечественной войны население Починок и района проявило высокие образцы патриотизма, мужества и стойкости на ратном и трудовом фронтах во имя защиты Родины. В 1941 г. пайщиков было 22925 человек, действовало 54 магазина. На балансе кроме торговли и общепита, промышленность, в нее входили выработка колбасы, производство веревки, швейное, обувь, безалкогольное производство, бытовка, бондарное производство, парикмахерская, сапожная, был свой промкомбинат, столярная мастерская, варили мыло, были большие заготовки зерна. Торговый отдел райпо возглавляет заместитель председателя правления райпо по торговле Родичева О.А., под ее руководством проделана большая работа по выполнению программы автоматизации торговой сети, развития новых форм торговли в райпо. В райпо действует на сегодня 37 магазинов самообслуживания. В 2013 году был сделан акцент на строительные материалы. Этот товар в Починках всегда пользовался спросом. Построили целый комплекс – строительную базу. Она состоит из складского помещение на 680 кв.м, большой асфальтированной площадки на 1000 кв.м, и открытых навесов для крупногабаритных товаров. Это металл, бетон, шифер, кирпич, брусчатка, пиломатериалы. Возглавляет многие годы отдел общественного питания Утенкова Вера Александровна. На сегодня общественное питание имеет 14 предприятий, в том числе ресторан «Северный». Починковское райпо – единственное в системе Нижегородской потребительской кооперации, в котором функционирует музей районной потребкооперации. Надо сказать, экспонаты собрали и открыли музей всего за три месяца. Здесь можно увидеть стенды – с фотографиями ветеранов потребительской кооперации и заслуженных работников. Экспозиция «Из прошлого – в настоящее» наглядно демонстрирует старые фотографии с изображением объектов потребкооперации военного времени. Каждому направлению кооперативной деятельности соответствует отдельный стенд - торговля, заготовительная деятельность, производство, социальные услуги. Можно ознакомиться и с предметами истории и быта. Положение о защите персональных данных работников Починковского районного потребительского общества Информация об условиях отбора Поставщика для заключения договора поставки на закупку продовольственных товаров Починковского районного потребительского общества. 1.2 Характеристика кафе «Пельменная». Кафе «Пельменная» это предприятие реализующее горячие и холодные блюда и напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Кафе — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. В заведениях подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице и вблизи расположена автостанция, следовательно, если правильно наладить производственный процесс и оформить заведение - оно будет рентабельным. Прежде всего, кафе имеет в своем арсенале отличное меню, в котором имеется разнообразный выбор вкусных, аппетитных и довольно интересных, оригинальных блюд. В не зависимости от того, какую кухню предлагает заведение, еда должна отвечать требованиям, которые установлены стандартами качества. И что не маловажно, оформлены блюда, должны быть симпатично и при этом, поданы посетителю как можно экстравагантней. Поначалу, привлечь клиентов можно именно ассортиментом напитков и блюд. По характеру организации производства кафе относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в кафе имеются соответствующие цеха: овощной, мясо - рыбный, горячий, холодный. Так же, людей очень привлекает вежливость и комфорт. Как показывает статистика, большинство людей, постоянно посещающих кафе, рестораны, бары останавливают свой выбор не на том предприятии, где кухня лучше, а на том, в котором лучше общая атмосфера и выше уровень сервиса. Даже самому угрюмому посетителю понравится приятное обхождение работников. Внимательность, скорость обслуживания и предупредительность обслуживающего персонала, могут привлечь большое количество посетителей, даже в период начала работы предприятия. А почувствовав атмосферу комфорта и уюта, пришедшие первый раз посетители, невольно захотят прийти в мое кафе еще раз и возможно даже сделают его своим излюбленным местом для проведения своего досуга. Так как, люди приходят в кафе не только поесть, но и приятно провести свободное время, то наличие в нем культурно-развлекательных программ, всегда будет притягивать посетителей. Конкурентное преимущество закусочная заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг. Режим работы предприятия с 7-00 до 23-00. В основе предприятий лежит принцип «обед за 15 минут». Как правило, они не предлагают напитки крепче пива. Требования к месторасположению: на оживленных улицах, у станций метро, близ торговых центров, супермаркетов, рынков. Вывески броские, яркие, но незатейливые по дизайну. Часто используются указатели на дорогах. Если это сеть предприятий — все вывески и указатели выдержаны в одном стиле. Интерьер простой, без изысков, может использоваться функциональная пластиковая или деревянная мебель. Пол обычно кафельный, освещение дневное (витринные окна) или аналогичное дневному (лампы дневного света). Часто предусмотрены детские места — с высокими стульчиками. Сервировка отсутствует. Обычно используется одноразовая или пластиковая посуда. Специи порционные в пакетиках, салфетки только бумажные. Полное самообслуживание. Посетитель берет поднос, подходит к линии раздачи, набирает блюда, сразу их оплачивает и с подносом идет к столику. Линия раздачи представляет витрину, мини-бар и кассу. Используются холодильное оборудование (для салатов, холодных закусок) и мармиты (для горячих блюд и супов). Производство отделено. Многие блюда готовятся из полуфабрикатов. Ассортимент блюд минимальный, часто ориентирован вокруг одного продукта. 1.3 Источники снабжения предприятия. Для наиболее эффективного функционирования предприятия необходимо организовать его снабжение сырьем, полуфабрикатами, а также материально-техническими средствами. Для более эффективной работы предприятия я планирую организовать завоз товаров от разных поставщиков, в большинстве своем это будут предприятия изготовители. Необходимо совершать покупки на прямую у производителей, максимально исключив посредников. Это позволит значительно удешевить стоимость предоставляемых услуг. Также можно делать закупки на оптовых рынках и магазинах. Для обеспечения регулярных бесперебойных поставок сырья, полуфабрикатов, продуктов в кафе желательно заключить договора с поставщиками. В договорах должны быть четко прописаны графики поставок с указанием даты и времени, наименование поставляемой продукции и все сопроводительные документы (сертификаты соответствия, накладные и т. д.). Заключение договоров необходимо, так как договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При заключении договоров необходимо опираться на Гражданский кодекс РФ, законы и иные законодательные акты Российской Федерации. При составлении договоров нужно учитывать цели, которые необходимо достичь при их реализации и уточнить наиболее важные моменты, связанные с их оформлением, подписанием и исполнением. В проектируемом кафе договора будут многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий. Глава 2. Технологический раздел предприятия. 2.1 Тенденции развития современной кухни в приготовлении блюд из мясной котлетной массы на предприятие. Питание – это неотъемлемая и самая важная сторона нашей жизнедеятельности, поэтому и отношение к нему особенное. Уже давно целью посещения предприятий общественного питания перестало быть просто насыщение организма пищей, сейчас на первый план выходят другие цели: люди, посещая предприятия общественного питания, хотят получить, прежде всего, удовольствие и наслаждение. Чтобы быть успешным в данном бизнесе технолог общественного питания должен знать современные и модные направления в кулинарии, постоянно предлагать клиентам что-то новое и необычное. В любой области деятельности можно выделить прогрессивное направление, основанное на современных тенденциях и технологиях. Безусловно, такие направления есть и в кулинарии. Обратившись к различным информационным источникам, я провела соответствующие исследования и выяснила, какие же направления в кулинарии сегодня являются модными и наиболее востребованными Самый популярный и правильный тренд в современной кулинарии – это подбор и использование для приготовления кулинарной продукции качественных продуктов. Если говорить более конкретно, то в моде сейчас пища, во-первых, простая, с минимальным числом ингредиентов, во-вторых, выращенная в экологически чистых условиях, в-третьих, сбалансированная по составу и питательная. Диеты теперь не в моде, а модно, чтобы питание было правильным постоянно. Кроме того, специалисты в области кулинарии утверждают, что сегодня одна из основных тенденций в России и в мире заключается в том, что мы перенимаем привычки и кулинарные традиции других народов, чтобы достичь максимальной пользы для здоровья, т.е. происходит смешение культур ради улучшения самочувствия человечества. Все кулинарные прогнозы единодушны в том, что экологически чистая пища и здоровое питание будут с годами набирать обороты. Современные тренды только подчеркивают это направление развития кулинарии. Одним из таких направлений в кулинарии является стиль фьюжен. В переводе с английского «фьюжн» («fusion») означает «смешение», «слияние». Следовательно, фьюжен в кулинарии – это своеобразное сочетание технологий приготовления и продуктов различных кухонь мира. Даная кухня вбирает в себя лучшие кулинарные традиции со всех материков, но отличается гармонией вкуса и ингредиентов, которые, как кажется на первый взгляд, невозможно было объединить. В первую очередь, это компромисс: умение заменить экзотические ингредиенты местными продуктами и адаптировать чужие кулинарные традиции к привычным местным вкусам. То есть, кухня в стиле фьюжн, это фантазийное, творческое направление в кулинарии, в котором в равных долях смешиваются технологии и продукты географически отдаленных национальных кухонь Концепция нового стиля основана на трёх современных гастрономических трендах: - авторское осмысление классических блюд; - объединения европейской и азиатской кулинарной традиции; - максимальное использование органических продуктов Часто за стиль фьюжн выдают намеренное включение в состав блюда несочетаемых ингредиентов: например, пельмени с орехами или мясо, замаринованное в крепком кофе. Подобные эксперименты не являются характеристикой стиля фьюжен Стиль фьюжн хоть и подразумевает неожиданное сочетание и не имеет строгих правил, но единственное условие есть – это чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть. Возросшая популярность стиля фьюжн объясняется доступностью огромного количества новых продуктов со всего мира в сочетании с доступной информацией и разнообразными кухонными приборами, позволяющими варьировать и комбинировать способы приготовления блюд. Однако, фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, но и из-за стремления современных людей к здоровой пище. Современное состояние экологии заставляет людей задуматься о ценности блюд из свежих, качественных и натуральных продуктов. Стало совершенно очевидно, что массовый вкус стал более утончённым, и усилилась тенденция внимательного отношения к здоровью. Люди стали предпочитать лёгкие блюда из качественных натуральных продуктов Так вот, фьюжн - это здоровая кухня, где все компоненты блюд натуральные, качественные и идеально сочетаются друг с другом. При создании блюда в стиле «фьюжн» почти всегда, вместо привычного всем майонеза, используются растительные масла: ореховое, кокосовое, кунжутное, из виноградных косточек, оливковое и другие Ведущие диетологи считают, что фьюжнкулинарияявляется полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания Кухня в стиле «фьюжн» - это авторская кухня, каждое блюдо уникально и неповторимо, которое невозможно тиражировать. Сейчас ни один повар в Европе не станет известным, пока не представит на суд общественности собственные авторские блюда. Мишленовские звезды присваивают исключительно ресторанам с авторской кухней. Всегда любой авторский ресторан будет стоять на порядок выше, и стоить дороже, чем обычный, даже очень достойный ресторан национальной кухни. Так как понятие «фирменное блюдо» само по себе говорит гостю, что эти блюда он сможет попробовать исключительно здесь, они – визитка заведения. Кулинарная индустрия совершенствуется и развивается благодаря талантливым шеф-поварам, которые разрабатывают авторские блюда. Находятся новые соусы, салаты, десерты, сочетания продуктов, способы подачи и приготовления. Но следует помнить, что как и любой эксперимент, создание авторского блюда, иногда может иметь непредсказуемый результат, который, в первую очередь, зависит от профессионализма шеф – повара. Поэтому, взявшись творить в стиле фьюжн, шеф - повар должен быть профессионалом экстра класса, в совершенстве владеть многими кулинарными направлениями, чтобы умело использовать сочетания вкусов той или иной кулинарной традиции, а также быть поистине творческой личностью, обладающей чувством гармонии. Ведь именно его вкусовые фантазии играют основную роль при создании нового блюда. Фьюжн - достаточно деликатная кухня, где каждый продукт, сочетается с другими, но имеет выраженный естественный вкус, и отдельно различим в блюде. А соединение ингредиентов выгодно подчёркивает или оттеняет вкус каждого из них. Каждое блюдо призвано дарить новые, подчас необычные и экстремальные ощущения, раскрывая всю полноту вкуса. И, наконец, последнее - в кухне фьюжн у каждого блюда должно быть удивительное послевкусие. Это личная тайна шеф-повара, сродни искусству парфюмеров, в ароматическом произведении которых непременно должны быть три ноты: верхняя, средняя и нижняя, причём последняя, самая тонкая и нежная, появляется не сразу и может почти совсем не перекликаться с первой, самой яркой. В фаворитах кухни такие ингредиенты, как cок цитрусовых и пряности (имбирь, мята, цедра лимона или апельсина, кинза, и базилик и другие). Возможно, именно они влияют на послевкусие, которое присуще всем блюдам, т.е фьюжн устанавливает некую многоплановость вкусовых ощущений, которая придаёт блюду необыкновенный колорит и гарантирует массу впечатлений и новых эмоций Таким образом, стиль фьюжн даёт возможность для кулинарной фантазии, позволяет шеф-повару изобретать всё новые и новые вкусовые ощущения. А для этого повар должен быть поистине творческой личностью, открытой к экспериментам и постоянному самосовершенствованию. 2.2 Пищевая ценность и роль блюд из мясной котлетной массы в питании человека. На предприятия общественного питания поступает говядина, телятина, баранина, козлятина и свинина в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, телятина, баранина и козлятина - целыми тушами, свинина - целыми тушами и полутушами. Кроме того, предприятия общественного питания снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими мясными полуфабрикатами. Из мяса можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Вкусовые и питательные качества блюд в значительной степени зависят от правильности процессов обработки мяса. К основным процессам обработки мяса относятся оттаивание мороженого мяса, обмывание и обсушивание, разделка мяса - разрубка, обвалка и зачистка. Мороженое мясо поступает при температуре от минус 18 до минус 8°С. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши и четвертины навешивают на крючья в специальных камерах (дефростерах). Влажность в камерах до 98 процентов. Температура воздуха постепенно повышается от 0° до 6-8 °С. Время размораживания составляет трое суток. При таком режиме кристаллы льда медленно тают и впитываются мышечными волокнами, мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Быстрое размораживание мяса (в течение 18-24 часов) при комнатной температуре сопровождается большими потерями сока, если мясо подвергается немедленной разделке после оттаивания. Поэтому быстро оттаянное мясо целесообразно выдержать в холодильной камере при температуре 2 °С, что значительно уменьшает потери сока при последующей обработке. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения. Это снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмывают мясо в подвешенном состоянии с помощью щетки-душа или в ванне с помощью капроновых щеток. Температура воды не должна превышать 30 °С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой. Для обсушивания мясо подвешивают на крючья, укладывают на решетки или обсушивают хлопчатобумажной тканью. После обсушивания мяса производят его разруб. Для этого полутуши говядины между двенадцатым и тринадцатым ребром делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Затем полученные четвертины делят: переднюю - на лопаточную, шейную, спинно-реберную части и грудинку; заднюю - на поясничную, тазобедренную части и пашину. Аналогично производится разделка туш мелкого рогатого скота (свинины, баранины, козлятины, телятины). При их разделке выделяются лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка и тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка. Полученные части туш, как крупного, так и мелкого скота подвергают обвалке (освобождению от костей) и жиловке (зачистке от пленок, сухожилий, боковых наростов, поясничных позвонков). У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм. Крупные куски мяса нарезают на порционные куски или на мелкие кусочки. Нарезать порционные куски следует поперек волокон, тогда порции имеют лучший вид, мясо меньше деформируется при тепловой обработке и легче разжевывается. Отбивание производят для разрыхления кусков мяса, придания им равномерной толщины, ровной поверхности и улучшения тепловой обработки. Отбивают мясо специальной тяпкой или плоской стороной большого кухонного ножа. Панированием в кулинарии называют покрытие кусков вареных или сырых продуктов слоем муки или молотых сухарей. У панированных продуктов в процессе жаренья образуется корочка, препятствующая вытеканию сока, в результате продукт получается сочным. Для панирования мясных полуфабрикатов употребляют панировку и смесь сырых яиц с молоком или холодной водой (льезон). Перед панированием изделия солят, а некоторые и посыпают перцем. Панируют мясные полуфабрикаты в муке, в сухарях после предварительного смачивания в льезоне и в сухарях после панирования в муке и смачивания в льезоне. Шпигование применяется для улучшения вкусовых качеств мяса, особенно мяса, предназначенного для тушения. Подготовленные куски говядины или баранины шпигуют ароматическими кореньями (петрушкой, морковью, чесноком) и шпиком. Коренья и шпик для этой цели нарезают длинными брусочками. Шпигование производят специальными шпиговками (полыми иглами) или же заостренными деревянными палочками. Маринованию подвергают преимущественно мелкие или порционные куски баранины, предназначенные для шашлыков. Баранину посыпают солью, перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и слегка полива-ют уксусом. Все хорошо перемешивают и выдерживают на холоде около трех часов. Для маринования следует употреблять не окисляющуюся посуду. Из вырезки говядины приготовляют полуфабрикаты для бифштексов (из утолщенной части), филе (из средней части) и лангетов (из тонкой части). Из толстого и тонкого краев говядины приготовляют полуфабрикаты для антрекотов, ромштексов, ростбифов, розбратов. Полуфабрикаты для антрекотов и ромштексов нарезают толщиной 1,5-2 см. Антрекоты жарят в натуральном виде, а ромштексы панируют. Мясо для ростбифа нарезают крупными кусками с последующей нарезкой на порции, мясо для розбрата - тонкими кусками толщиной 0,6-0,8 см. Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже. В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. 2.3 Классификация и ассортимент данных блюд на предприятии Общая площадь кафе «Пельменная» составляет 165 кв. метра. Здание кафе сразу же газифицировали и запустили в работу новую котельную. В самом помещении установили систему вентиляции, провели капитальный ремонт, привезли новую мебель, текстиль и посуду, модернизировали кухню, в которой установили конвекционную печь. Оборудование - новое, современное. Привели в порядок и прилежащую территорию: заасфальтировали площадки и подъезды к зданию, обустроили террасу, которая должна функционировать в летнее время. Также в данном кафе готовят большое количество полуфабрикатов в том числе из котлетной массы. Таблица 1.Ассортимент полуфабрикатов изготавливаемых отделом общественного питания Починковского райпо
Рассмотрев ассортимент можно сделать вывод, что данное предприятие по количеству и позициям на рынке является лидером по продаже и использованию котлетной массы. 2.4 Технология приготовления, оформление и подача блюд. Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус. В приготовлении изделий из котлетной массы есть две операции. Это порционирование и формовка. Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом. - итак, порционирование: В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки, масса 113 гр. - формовка: порционированную мясную котлетную массу панируем и придаем форму: - котлеты - форма овально – приплюснутая с одним заостренным концом длиной 10 – 11, ширина 5 см, толщина 1-2 см. - биточки - форма приплюснуто – округлая, толщина 1-2 см, диаметр 6 см. - тефтели придают округлую форму 1-2 мм. - зразы - придают форму кружочка толщиной 1 см на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Объяснение и показ правил подачи блюда: При подаче на подогретое блюдо кладут гарнир, рядом располагают котлеты, поливают растопленным сливочным маслом. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком. Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты. Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом - зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый. Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию. Рулет - для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его; по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки. Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30-40 мин в жарочном шкафу при температуре 220-230 °С. Готовый рулет нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир. Битки по-домашнему. Подготовленный полуфабрикат обжаривают основным способом и падают с грибным соусом. Гарнир - отварной картофель, картофельное пюре. Блюда из котлетной массы (1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса от серого до коричневатого, Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса не должны иметь посторонние запахи и привкус хлеба. Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. 2.5 Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд в кафе «Пельменная» Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарнира по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд придают форму букетов: лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры. Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры находятся в гармонии, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидор). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый горошек), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д. Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус с домашней птицей, розовый томатный и белый - с рыбой. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны закрываться продуктами. В случае выполнения этих условий сочетание блюда с красочно оформленным гарниром будет наиболее выгодным. Поэтому в своей работе я буду прорабатывать новую подачу блюд или авторскую кухню в стиле «фьюжн» для кафе «Пельменная», что позволит мне минимизировать затраты при этом привлечь большее количество покупателей, а также я намерен расширить целевую аудиторию данного заведения. 2.6 Экспериментальная проработка новых блюд Технологическая карта № _6 Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели из говядины Номер рецептуры: 161 Наименование сборника рецептур:Сборниктехнологическихнормативов,рецептурблюди кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред.доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (дети с 1,5-3 лет)
Технология приготовления Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Измельченное на мясорубке мясо соединяют с молоком, добавляют соль, репчатый лук, яйцо и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия котлеты - овально- приплюснутой формы с заостренным концом, биточки овально-приплюснутой формы или шницели плоскоовальной формы, панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. При отпуске изделия поливают соусом. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир. Консистенция: пышная, сочная, однородная Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый. Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||