Е621 (глутамат натрия)
Выполнил: Тегенцев Дмитрий Алексеевич ОМП-406
История глутамата натрия
- Глутамат натрия(C₅H₈NO₄Na * H₂O) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 . (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»). История глутамата натрия началась еще в 1908 году. Именно тогда в японской лаборатории, которой руководил Кикунае Икеда, была получена эта пищевая добавка. Японского ученого подтолкнули к этому открытию сушеные водоросли, которые в Стране Восходящего Солнца использовали в качестве приправы. Пища, в которую их добавляли, становилась намного вкуснее и аппетитнее. Оказалось, что причиной всему содержащаяся в водорослях глутаминовая кислота.
- Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль — глутамат натрия, на которую тут же получил патент.
Действие глутамата натрия
- Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей. Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него. Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин(C₅H₁₀N₂O₃).
Получение глутамата натрия.
- Усилитель вкуса глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, известная в народе как пищевая добавка, без которой не обходится ни один дешевый полуфабрикат. Выглядит он как порошок белого цвета, растворяется в воде. В списке пищевых добавок его номер – Е621. На сегодняшний день существует достаточно много способов ,как можно получить глутамат натрия. В самом 20-го века ,это вещество получали путем выделения из водорослей .Позже технологии совершенствовались. Вот уже больше ,чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи бактерии «Corynebacterium glutamicum» .Они перерабатывают углеводы в природный L-изомер .В результате работы бактерии, из углеводов выделяют до 60% натурального глутамата .Таким образом, получают «натуральную добавку» .
Глутамат натрия в мясной промышленности
- В качестве усилителя вкуса, глутамат натрия используют недобросовестные производители, чтобы сэкономить на объеме и качестве мясной добавки в полуфабрикаты Если делать колбасу из хорошего мяса, особенно из выдержанного, ферментированного, она, безусловно, будет вкусной без всяких добавок глутамата. Но это какие-то старые советские легенды, что колбаса должна быть полезной: нет, не была и не будет полезной, она дешевый массовый продукт. Изначально не предполагалось, что она будет делаться из хорошего мяса. Ее можно делать с добавлением эмульсии свиной шкуры, можно делать из экстракта свиной шкуры, белка сыворотки крови, соевого изолята, других ингредиентов.Но с точки зрения здоровья ничего страшного в этом нет. При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов глютамат натрия добавляют в куттер или мешалку одновременно с солью и специями при приготовлении фарша. Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины глютамат натрия добавляют в шприцовочный рассол; при производстве ветчины в оболочке - в мешалку или массажер. Количество глютамата натрия при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, полуфабрикатов и др. составляет 0, 05-0, 15% к массе сырья.
Глутамат натрия в пищевой промышленности
- Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде: в колбасах, сосисках, готовом фарше; в пакетированных соусах, маринадах, специях; в снеках, чипсах, сухариках, закусках; в полуфабрикатах и фаст-фуде; в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках; в готовых магазинных салатах “на вынос”; в консервах.
Химические свойства глутамата натрия.
- Химическая формула вещества - C5H8NNaO4. Глутаминовая кислота (глутамин) является одной из наиболее широко представленной в природе заменимых аминокислот, входящей в состав практически всех белковых продуктов. К их числу относятся коровье молоко, сыр, яйца, говядина, мясо утки, кукуруза, зеленый горошек, помидоры и некоторые другие. Глутамин - биологически активное вещество, нейромедиатор (вещество, способное осуществлять передачу импульсов от одной нервной клетки к другой), основной строительный материал человеческого организма, ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутаминовая кислота также используется в качестве лечебного препарата, оказывая на организм человека возбуждающее и психостимулирующее действие. Усилитель вкуса глутамат натрия является производным веществом глутаминовой кислоты, искусственно синтезированным человеком, и по этой причине вышеперечисленными достоинствами не обладает. Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторов языка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного импульса - эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевой добавки.
Положительные и отрицательные свойства.
- Непосредственный вред от глутамата натрия при одноразовом употреблении не обнаружен, чтобы получить отравление, его нужно (как и обыкновенную поваренную соль) кушать ложками. Однако при постоянном систематическом злоупотреблении выявляется к нему привыкание, сродни наркотическому. Так, к примеру, человек, постоянно питающийся фастфудом, привыкает к усилению вкуса продуктов и перестает различать натуральный вкус пищи, теряет аппетит. Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных симптомов: головной боли; одышки; повышенного потоотделения; покраснения кожных покровов; болевых симптомов в области грудной клетки; ухудшения зрения Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет. Положительные и отрицательные свойства глутамата на организм человека
ЧЕМ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
- Поскольку первостепенная функция глутамата натрия — стимулировать остроту вкуса, существует много продуктов, способных усилить вкус во время приготовления и заменить глутамат. Соя. Соевые бобы часто используются благодаря высокому содержанию в них белка, а также известны тем, что питательные вещества в них мало чем уступают мясу. Мясо ,птица ,рыба. Со временем ферменты, содержащиеся в мясе, начинают разлагать белки, чтобы увеличить количество передающих юмами аминокислот. Определенные методы кулинарной обработки, такие как обжаривание, тушение или вяление, могут также усилить вкус мяса и рыбы. Помидоры. В томатах много свободного естественного глутамата, который дает натуральный вкус юмами. Обжаривание помидоров усилит этот вкус и послужит превосходной вкусовой добавкой для многих блюд. Грибы. Грибы могут часто служить заменой мяса, обеспечивая нас белком с более высоким содержанием связанных с юмами компонентов. Обжарка или карамелизация таких грибов, как, например, Portobello или Shiitake, до золотистого цвета может усилить их богатый вкус юмами. Травы. В зависимости от блюда и сезона существует множество травяных смесей, которые могут стимулировать вкусовые рецепторы и усилить аромат продуктов. Если ты покупаешь расфасованные травяные смеси, обязательно проверь, имеется ли на этикетке указание на наличие ГМН или гидролизированного растительного белка — натурального свободного глутамата.
Спасибо за внимание.
|
Скачать 4.92 Mb.