Расчет сухарного производства. расчет сухарного поизводства. Где часовая производительность печи для сушки сухарей, кгч
 Скачать 40.04 Kb.
|
|
5.10. Расчёт сухарного производства Технологические расчёты по сухарному производству проводятся так же, как и для других хлебобулочных изделий (см. разделы 5.1 - 5.6). Отличия состоят в расчёте производительности печи, выхода сухарных плит и изделий, расчёте специального тесторазделочного оборудования и расчёте склада готовой продукции. Методика проведения этих расчётов приводится в этом разделе и разделе 5.11. 5.10.1. Расчёт производительности печей Производительность линии, на которой вырабатываются сухарные изделия, определяется производительностью печей, предназначенных для сушки сухарей. На специализированных средних и крупных предприятиях выпечку сухарных плит и сушку сухарей рекомендуется производить в отдельных цехах, на мелких предприятиях эти операции могут поочередно осуществляться в одной печи. Следует учесть, что производительность печей для выпечки сухарных плит должна быть в 2-2,5 раза ниже производительности печей, предназначенных для сушки сухарей. Если сушка сухарей осуществляется на листах в тоннельной или тупиковой печи, то ее часовая производительность подсчитывается по формуле , (119) где - часовая производительность печи для сушки сухарей, кг/ч; N - количество люлек в тупиковой печи или количество листов по длине пода тоннельной печи, шт (см. раздел 5.1.1.); tc -продолжительность сушки сухарей, мин [5]; n- количество листов на одной люльке или количество листов по ширине пода печи, шт; gc- масса сухарей на одном листе, кг. Для выпечки изделий используют листы таких же размеров, как и для выпечки хлебобулочных изделий (см. раздел 5.1.1). В дальнейшем необходимо определить массу сухарей на одном листе по формуле , (120) где nс - количество сухарей на одном листе, шт.; к - среднее количество изделий в одном килограмме, шт/кг [10, 14]. Количество сухарей, укладываемых на листе, зависит от их размера [10, 16] и способа раскладок: вручную («в замок», «внахлестку») и с помощью специальных раскладочных агрегатов [14]. Если сушка сухарей осуществляется на поду тоннельной печи, то часовую производительность печи можно определить по формуле , (121) где - часовая производительность печи для сушки сухарей, кг/ч; gc - масса изделий на 1 м2 пода печи, кг [10, 23]; f - рабочая площадь печи, м2 [20, 21, 22]; tc - продолжительность сушки сухарей, мин [5]. Суточная производительность печи для сушки сухарей рассчитывается по формуле (16). Затем для определения количества сухарных плит, необходимых для выработки заданного количества сухарей по каждому виду изделий, используют формулу , (122) где - необходимая суточная выработка сухарных плит, т/сут; - суточная производительность печи по данному виду сухарей, т/сут; Вс - выход сухарей, % к массе плит. Ориентировочно выход сдобных сухарей - Вс -по отношению к массе плит принимается равным от 75 до 78 %. Часовая производительность печей по выпечке сухарных плит рассчитывается по формуле , (123) где - часовая производительность печей по выпечке плит, кг /ч; N - количество люлек в печи или количество листов по длине пода в тоннельной печи, шт.; n - количество листов на одной люльке или по ширине пода ленточной печи, шт.; n1 - количество плит на одном листе, шт. (на один лист укладывают от 2 до 5 плит в зависимости от вида сухарей [23]); gn - средняя масса одной плиты, кг [14, 23]; tn - продолжительность выпечки плит, мин [5]. Часовую производительность печей по выпечке сухарных плит можно также рассчитать по формуле (121) , используя исходные данные в [10, 14, 23]. Для окончательного выбора печей для выпечки сухарных плит и определения их часовой загрузки рассчитывают количество пече-часов по формуле . (124) где Nч - количество пече-часов, ч; - необходимая суточная выработка сухарных плит, т/сут; определенная по формуле (122). На основании проведенных расчетов составляется суточный график работы печей по сменам для сушки сухарей и выпечки плит с учетом очередности выработки соответствующих видов изделий (рис. 2). Нужно учитывать, что продолжительность выдержки плит, резания и раскладывания ломтей составляет примерно от 7 до 9 часов/
- выпечка плит и сушка сухарей 1-го наименования; - выпечка плит и сушка сухарей 2-го наименования; - выпечка плит и сушка сухарей 3-го наименования; | |||||||||||||||||||||||||||||||||