Пищевая+промышленность. Исследование пищевой промышленности 3 Понятие, значение и отрасли пищевой промышленности 3
 Скачать 2.64 Mb.
|
|
Содержание Введение 1 Глава 1. Теоретическое исследование пищевой промышленности 3 1.1. Понятие, значение и отрасли пищевой промышленности 3 1.2. Характеристика отраслей пищевой промышленности 7 Глава 2. Организация пищевой промышленности в Республике Татарстан 16 2.1. Анализ состояния и проблем пищевой промышленности в Республике Татарстан 16 2.2. Основные пути развития пищевой промышленности в Республике Татарстан 22 Заключение 27 Список использованных источников 29 Введение Первостепенная роль в структуре потребностей человека принадлежит удовлетворению естественных потребностей (пища, одежда, жилье). После достижения определенного уровня удовлетворения этих потребностей актуальными становятся другие потребности, более высокого уровня. Главную роль в экономике России выполняют отрасли производственной сферы, в которой занято около 65% от общей численности занятого населения почти вдвое больше, чем в непроизводственной сфере. В составе производственной сферы преобладают отрасли, непосредственно создающие материальный продукт, - промышленность и строительство (34% населения), сельское и лесное хозяйство (13%), остальные отрасли производственной сферы - транспорт и связь (8%), а также торговля, общественное питание, материально-техническое снабжение, сбыт, заготовки (11%). На сегодняшний день, ни одна российская компания, желающая развивать производство национальных продуктов в России, не в состоянии решить комплексно поставленные задачи именно для сегмента производителей. Более того, ни одна площадка не может в полной мере даже сформулировать для себя цели, направленные на поддержание и продвижение национальных производителей в условиях глобализации, сохранение их обычаев и традиций. Уровень поставленных задач в настоящий момент находится на порядок выше уровня развития национального понимания. Для реализации поставленных задач необходимо предложить комплексные и качественно новые услуги в логистической сфере транспортировки, хранении и дистрибуции национальных товаров, которые будут доступны всем слоям населения. Проблемами исследования пищевой промышленности посвящены работы таких ученых, как Гилев Н.А., Делягин Н.К., Залесов Г.М., Казанов Е.К., Козлов А.А., Нурисламов К.Л., Овечкин П.А., Попов А.К., Прядкин П.Е., Пугачев В.П., Ремешев А.А., Рязанов В.К., Тазиев В.А., Шорохов Е.В., Язагин Д.Р., Яковенко А.К., Ярмоленко И.Т. Объект исследования – регион, в частности, Республика Татарстан. Предмет исследования – пищевая промышленность, ее проблемы и перспективы развития. Цель курсовой работы – комплексное исследование организации пищевой промышленности в Республике Татарстан. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: - рассмотреть понятие, значение и отрасли пищевой промышленности; - выявить характеристику отраслей пищевой промышленности; - проанализировать состояние и проблемы пищевой промышленности в Республике Татарстан; - рассмотреть пути развития пищевой промышленности в Республике Татарстан. При проведении исследования использовались следующие методы: - метод анализа; - абстрактно-логический метод; - системный подход. Структура курсовой работы обусловлена поставленными задачами и состоит из введения, основной части, заключения и списка использованных источников. Во введении определяется актуальность темы исследования, ее предмет, объект, цели и задачи работы. Первая глава работы посвящена теоретическому исследованию пищевой промышленности, во второй главе оценивается организация пищевой промышленности в Республике Татарстан. В заключении сформулированы основные выводы по данной теме работы. Глава 1. Теоретическое исследование пищевой промышленности 1.1. Понятие, значение и отрасли пищевой промышленности Главной задачей пищевой промышленности является обеспечение населения различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания. Совместно с сельским хозяйством по объему производства продукции эти отрасли занимают второе место в экономике страны, а пищевая промышленность среди отраслей, производящих промышленную продукцию, - третье, уступая лишь топливной промышленности, машиностроению и металлообработке. Данным фактом определяется важнейшая роль и место пищевой промышленности в структуре народнохозяйственного производственного комплекса России. Пищевая промышленность - отрасль хозяйства, создающая на основе переработки сельскохозяйственного сырья (зерно, картофель, сахарная свекла, масличные культуры, мясо, молоко, рыба) пищевые продукты1. Значение пищевой промышленности, объединенной с сельским хозяйством, заключается в таких моментах, как: - добыча важных минералов, которые обычный человек не сможет найти; - разведение животных, рыб, что позволяет не уменьшать их популяцию в природе; - выращивание культур и овощей с соблюдением необходимых требований; - обработка пищевых продуктов для последующего безопасного потребления в пищу; - изготовление различных продуктов для полуфабрикатов и готовой пищи. В состав пищевой промышленности входит большая группа отраслей и подотраслей, главные (по удельному весу в производстве продукции отрасли) из которых: - мясная промышленность; - молочная промышленность; - хлебопекарная промышленность; - рыбная промышленность; - маслобойно-жировая промышленность; - мукомольная промышленность. Необходимо отметить, что по стоимости валовой продукции и численности занятых, мясная промышленность - самая крупная отрасль пищевой индустрии. Так как пищевая промышленность использует сырье растительного и животного происхождения, то она более других производств связана с сельским хозяйством - своеобразие размещения ее предприятий, в ряде случаев их особый характер работы. Пищевая промышленность - основная составляющая агропромышленного комплекса России, который выступает одним из важных комплексов национальной экономики. Для развития агропромышленного комплекса требуется разработка долговременных прогнозов и программ. Снижение зависимости страны в продовольственной сфере предполагает разработку общей концепции и программы национальной безопасности страны, где необходимо обосновать продовольственную независимость страны, уровень участия России в мировом производстве и распределении продукции1. Аграрно-промышленный комплекс (АПК) - жизненно необходимый для страны сектор экономики. В аграрно-промышленном комплексе создается около 30% внутреннего валового продукта (ВВП), потребительский рынок на 75% формируется за счет продовольствия и товаров, изготовленных из сельскохозяйственного сырья. Что касается размещения пищевой промышленности, то она определяется действием сырьевого и потребительского факторов, взависимости от преобладающей роли которых в составе пищевой промышленности выделяют группы отраслей, показанные на рис.12.   Рис.1. Классификация групп отраслей пищевой промышленности Рассмотрим их подробнее. Ресурсно-ориентированные - материалоемкие отрасли, предприятия которых тяготеют непосредственно к источникам сырья; к ним относятся производства, расход сырья в которых намного превышает вес готовой продукции. Рыночно-ориентированные - отрасли, предприятия которых размещаются в местах потребления готовой продукции; к ним относятся производства, выпускающие скоропортящиеся продукты, или продукты, вес которых превышает вес исходного сырья. Комбинированные производства (отрасли), предприятия которых на начальных стадиях осуществляют переработку сельскохозяйственного сырья у его источников, а на завершающих (расфасовка, розлив) размещаются в пунктах потребления готовых изделий. Пищевая промышленность занимается изготовлением не только продуктов питания, но и различных нитей, шерсти и т.д. - всем, что можно изготовить, используя животных и продукты растительного происхождения. Пищевая промышленность помогает приобретать качественные и проверенные продукты, которые проходят проверку на качество и безопасность, что отображается в специальных документах и сертификатах. Например, на мясопродукты ставят клеймо, которое обозначает, что животное не болело заболеваниями, из-за которых может пострадать человек. Обеспечение продовольственной безопасности - приоритетная задача государственной политики страны, которая зависит от эффективности функционирования производственных отраслей продовольственного комплекса страны: сельского хозяйства и в равной степени, отраслей пищевой промышленности, так как счёт продукции пищевой промышленности на 80-85% формируются продовольственные фонды и создаются стратегические запасы продовольствия в стране. Качественная оценка продовольственного рынка зависит от удельного веса продукции глубокой переработки в его структуре, а также от объёма производства продуктов питания, их ассортимента, качества и цены зависит не только уровень жизни населения, но и его физическое выживание1. Подводя итог, можно сказать, что пищевую промышленность в системе народнохозяйственного комплекса РФ по праву относят к числу стратегических социально значимых отраслей. 1.2. Характеристика отраслей пищевой промышленности Пищевая промышленность – часть всей промышленности страны, которая: - объединяет совокупность однородных пищевых и перерабатывающих предприятий; - характеризуется единством потребительского назначения производимого конечного продукта пищевого назначения; - перерабатывает сырье сельскохозяйственного происхождения; - располагает специфической материально-технической базой в виде системы машин и аппаратов и соответствующим составом кадров пищевиков. Отрасли пищевой промышленности делятся по различным направлениям согласно характерным признакам, которые лежат в основе формирования отрасли: - от назначения продукции; - от характера используемого сырья; - от применяемой технологии. В составе пищевой промышленности имеются отрасли добывающей, перерабатывающей, обрабатывающей промышленности. К добывающим отраслям относятся: соляная, рыбодобывающая и часть безалкогольной промышленности (добыча и розлив минеральных вод). В зависимости от степени влияния сырьевого и потребительского факторов пищевая промышленность классифицируется, как показано на рис.22.   Рис.2. Классификация отраслей пищевой промышленности в зависимости от степени влияния сырьевого и потребительского факторов В связи с тем, что в рамках работы невозможно рассмотреть все отрасли пищевой промышленности, рассмотрим особенности некоторых из них. Российский рынок мясной отрасли благополучно пережил кризис, несколько сбавив темп роста (до 7-10 %). Однако итоги 2014г. свидетельствуют о том, что мясные продукты продолжают активно развиваться. Согласно Росстату в 2015 г. прирост составил 19 %; общий объём рынка в натуральном выражении – больше 1,9 млн. т. Основное влияние кризиса: производители не расширяли ассортимент. В области мясных продуктов сильны позиции российских компаний. В 2014 г. импортировано всего 55,5 тыс. т всех мясопродуктов, включая полуфабрикаты, колбасы, консервы. Это не превышает 3% от объёма выпуска одних только полуфабрикатов. Кроме того, опросы населения показывают, что отечественная продукция считается качественной. Мясная промышленность одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленности, осуществляющая комплексную переработку скота. Российский рынок мясных продуктов чётко делится на охлаждённый и замороженный сегменты. Объём первого в 2015 г. достиг 631 тыс. т (годовой прирост 17,7%), второго - 1296 тыс. т (20,2%). Особенно впечатляет увеличение объёмов выпуска охлаждённой продукции в 2015 г. - 32,7%, в то время как замороженные изделия даже немного снизились (на 1,9%)1. Специалисты отмечают, что замороженные продуктов производят промышленные предприятия, а охлаждённые - цеха при магазинах. Чаще всего, полуфабрикаты в России делают из мяса птицы. Повышается спрос на изделия из курятины со стороны общественного питания. 27% российских потребителей предпочитает пельмени, 20% - котлеты и ещё 19% - блинчики. Нет единства у представителей отрасли по ценовым предпочтениям потребителей: кто-то считает, что покупатели выбирают среднюю цену, а кто-то предполагает, что есть спрос на дешёвый и премиум-сегменты, а средний продаётся хуже. Продажа мясных продуктов требует от магазина определенных технических условий. Продажа может быть осуществлена только при наличии морозильного ларя. Мясные продукты зарегистрированы в 92% торговых точек Российской Федерации. В среднем, в магазине, торгующем полуфабрикатами, представлено 32 наименования подобных продуктов. На рис.3 представлена структура продаж мясных продуктов в России за 2015г., из которой видно, что в своем большинстве мясные продукты реализуются через супермаркеты2.  Рис.3. Структура продаж мясных продуктов в России за 2015 г. Согласно проведенным маркетинговым исследованиям рынка мясных продуктов можно сделать вывод, что при покупке мясных продуктов: - на производителя обращают внимание 13 человек - 43,3%; - качеством продукции интересует 9 человек – 29,9%; - на внешний вид обращают внимание 3 респондента- 9,9%; - на цену обращают внимание 8 человек 26,6%; - предпочтение вкусовым качествам отдают 9 респондентов – 29,9%. Участвовало в анкетировании 30 человек -100%, из них респондентов женского пола 22 (73,3%), мужского 8 (26,6%). В проведении маркетинговых исследовании респондент с возрастом 18-30 – 15 человек (49,9%), с возрастом 30-40 – 10 человек (33,3%), с возрастом от 40-50 – 2 человека (6,6%), с возрастом от 50 лет - 3 респондента (9,9%). При покупке мясных продуктов не оправдано высокими считают 16 респондентов (53,3%), считают приемлемыми цены 12 (34,9%), большую накрутку магазина свой ответ 1 респондент (3,4%). При покупке мясных продуктов, если цены снизят на 15%: будут покупать больше -7 человек (23,3%), объем покупки останется прежним -19 человек (63,3%), будут покупать меньше 3 человека (9,9%). Среди основных тенденций отечественного мясного рынка - переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов. Эту тенденцию отмечают аналитики. Ситуация на российском рынке сливочного масла уже на протяжении нескольких лет достаточно противоречива. По данным диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла и 4 кг маргарина ежегодно. Фактически 80% населения потребляют не более 1 кг сливочного масла. Чуть менее 20% населения ежегодно съедает от 8,5 и до 12,5 кг сливочного масла. Представители зажиточного слоя ежемесячно потребляют не менее 1 кг импортного сливочного масла1. Так, например, в различных регионах России уровень покупательской способности населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать сливочное масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны. С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, сливочное масло пользуется широким спросом у населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов импорта этого продукта. Учитывая складывающуюся обстановку на рынке натурального растительного масла, особый интерес у российских производителей вызывает возможность производства комбинированных молочных продуктов (спрэдов). В соответствии с новыми технологиями комбинированные молочные продукты получают путем смешивания некоторого количества настоящего сливочного масла и различных добавок растительного или животного происхождения. При этом значительно снижается расход молока (до 50% и даже ниже), что и позволяет повысить рентабельность производства. Поэтому многие российские молочные заводы и комбинаты, заботясь о широте ассортимента выпускаемой продукции и увеличении прибыли, одновременно производят как сливочное масло, вырабатываемое в соответствии с ГОСТом, так и комбинированные молочные продукты из зарубежного сырья – растительных жиров, заменителя молочного жира и его аналогов. В основном, на российском рынке преобладают молочно-растительные масложировые продукты, имеющие сложный сырьевой состав. На данный момент, сливочное масло и маргариновая продукция – два основных сегмента рынка жировой промышленности. Сегмент маргариновой продукции в свою очередь подразделяется на три подсегмента: кулинарные маргарины, спреды, или мягкие маргарины, и смесовое масло (микс масла и маргарина). В 2015 году доли в сегменте маргариновой продукции распределяются следующим образом: спреды – 44 %, кулинарные маргарины – 34%, смесовые масла – 22%1. Основное направление рынка - постепенный переход потребителей на сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом в сегменте сливочное масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все активнее становятся местные игроки. При росте благосостояния потребители переходят со спредов на натуральное масло, которое становится для них более доступным. Потребители предпочитают именно сливочное масло, игнорируя полезность маргарина – во многом это объясняется привычкой потребления и менталитетом. Доли рынка отечественной и импортной кондитерской продукции распределяются неравномерно. Если отечественные сухари, сушки, пряники имеют почти 100% охват рынка, то печенье и вафли делят рынок с иностранными аналогами. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями максимальна. Большинство оптовиков считает, что каждый производитель и поставщик кондитерской продукции занимает на рынке определенную нишу, тем не менее, этот рынок можно назвать высоко конкурентным. Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов или воскрешением некогда забытых рецептов. Обновление производства осуществляется, в основном, за счет установки импортного оборудования. В ряде случаев иностранное оборудование изготавливается конкретно для данного завода и подстраивается под отечественное сырье. Объем российского рынка мучных изделий в 2015г. - около 1 млн. т, из которых импортная продукция составляет примерно 7% рынка. На рынке мучных кондитерских изделий сейчас очень много предложений, в том числе и от производителей из других государств. Рынок стал более плотным, произошло деление зон сбыта и влияния между крупными и мелкими компаниями1. Основными производителями кондитерских изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Чаще всего, большая часть продукция распределяется в регионе, где находится предприятие. Это объясняется, прежде всего, очень большим количеством таких организаций, представленных почти в каждом городе России, а также сравнительно небольшими сроками хранения. Крупнейшие хлебозаводы распространяют продукцию по всей стране и даже экспортируют ее в другие страны. Молочная отрасль России характеризуется устойчивым снижением объемов производства, как сырого молока, так и молочных продуктов. Происходит сокращение поголовья молочного стада, наблюдаются низкие надои и невысокое качество сырого молока. Уменьшается количество действующих предприятий молочной промышленности, сокращаются производственные мощности по выработке всех видов молочной продукции, снижается численность занятых в отрасли. Основными причинами такого положения дел являются: - отсутствие заинтересованности производителей сырого молока в проведении широкомасштабных улучшений процесса производства; - практически полное отсутствие коммерческих инвестиций в молочное животноводство, обусловленное отсутствием четких инвестиционных программ и каких-либо гарантий возврата вложенных средств. Основной объем рынка молочной продукции составляют такие продукты, как питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша), творог, сметана, твороженные десерты. Их доля в общем объеме молочного рынка составляет более 60% в натуральном выражении (табл.1)1. Таблица 1 Объемы производства молочных продуктов (тыс. тонн)
Самым популярным кисломолочным напитком в России остается кефир (16,7% населения). Основными потребителями являются жители больших городов, в первую очередь молодежь. Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают, в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов. Можно сделать вывод, что в данном параграфе исследованы характеристики отраслей пищевой промышленности. Таким образом, первая глава работы посвящена теоретическому исследованию пищевой промышленности. Пищевая промышленность - отрасль хозяйства, создающая на основе переработки сельскохозяйственного сырья (зерно, картофель, сахарная свекла, масличные культуры, мясо, молоко, рыба) пищевые продукты. Пищевая промышленность занимается изготовлением не только продуктов питания, но и различных нитей, шерсти и т.д. - всем, что можно изготовить, используя животных и продукты растительного происхождения. В состав пищевой промышленности входит большая группа отраслей и подотраслей, главные (по удельному весу в производстве продукции отрасли) из которых: мясная промышленность, молочная промышленность, хлебопекарная промышленность, рыбная промышленность, маслобойно-жировая промышленность, мукомольная промышленность. |