Схема. _по самработе Мясные пф. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета. Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная. У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей. Первичная переработка мяса говядины, в условиях централизованного производства осуществляется по тем же технологическим схемам, что и на предприятиях с законченным производственным циклом. Из говядины вырабатывают крупнокусковые полуфабрикаты в следующем ассортименте: вырезка, спинная часть (толстый край), подлопаточная часть, грудная часть, ггокромка, поясничная часть (тонкий край), тазобедренная часть (боковая, наружная, верхняя, внутренняя), лопаточная часть ткаплечная, плечевая), котлетное мясо. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины по качеству должны отвечать требованиям действующей нормативной документации. На каждой туше и полутуше (говядине) должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность. На клейме должны быть указаны сокращенное наименование республики, номер предприятия, выпустившего мясо и слово «ветосмотр». Для клеймения мяса применяются фиолетовая и красная краски. Фиолетовой краской клеймится говядина, предназначенная для продажи в торговой сети. Красной краской клеймятся мясо говядина, используемая на промышленную переработку. Говядину I категории клеймят круглым клеймом, II категории —квадратным, тощее— треугольным. Технологическое использование и пищевая ценность различных частей туш крупного и мелкого рогатого скота и зависят от количества и морфологического строения мышечной, соединительной, жировой и других тканей, входящих в состав мяса. Наиболее ценной в пищевом и кулинарном отношениях является мышечная ткань, содержание которой колеблется (в зависимости от вида мяса и его категории) от 39 до 62 % массы туши. На долю жировой ткани приходится 3...45 %, костной и хрящевой — 10...30 и соединительной ткани — 6... 12 %. Соотношение тканей в мясе зависит от вида, возраста, породы и пола животных, а также условий содержания и кормления. Мясные полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с действующей нормативной (ГОСТы Р, СанПиНы), технической (технические условия — ТУ, технологические инструкции — ТИ, стандарты предприятия — СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, техникотехнологические карты — ТТК, технологические карты) документацией. Технологический процесс изготовления мясных полуфабрикатов из говядины состоит из следующих операций: приемки сырья, подготовки сырья (размораживание, зачистка поверхности, обмывание, обсушивание), разделки туш, полутуш, четвертин (деления на отруба, обвалки отрубов, жиловки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов, упаковки, охлаждения, хранения и транспортирования. Общая схема приготовления мясных полуфабрикатов представлена на рис. 1.  Рис. 1. Общая технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса Мясо и мясные полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продукта, поэтому их необходимо хранить в холодильниках и холодильных камерах, оборудованных крючьями из нержавеющей стали, стеллажами и подтоварниками. Мороженое, охлажденное и остывшее мясо развешивают на крючьях на расстоянии не менее 8—10 см друг от друга. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться между собой, а также касаться стен и пола. Охлажденное и остывшее мясо следует хранить при температуре от 0 до 2 °C и относительной влажности 80-— 85%, Если мороженое мясо нужно оттаять (дефростировать) и в холодильной камере нет других скоропортящихся продуктов, то температуру в камере повышают до 4—6 °C. При такой температуре происходит медленное оттаивание мяса. Мясные полуфабрикаты являются продуктами очень нестойкими при хранении. Поэтому очень важно их правильное хранение. Мясные полуфабрикаты после изготовления немедленно охлаждают до температуры не выше 4°C. При данной температуре крупные куски мяса, хранят не более 24 часов; Хранят полуфабрикаты на металлических луженых противнях. Крупные куски мяса после разделки укладывают в один ряд, а охлажденные до 4—5°C — в два-три ряда. 2. Требования к качеству Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1. Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, з агрязненные, с признаками порчи. Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов
Натуральные и мясные полуфабрикаты приготовляют из мяса определенных сортов. Эти полуфабрикаты подразделяются на крупнокусковые, т. е. зачищенные и освобожденные при кулинарной разделке от костей, сухожилий и пленок, Крупнокусковые полуфабрикаты используются не только для изготовления кулинарных изделий на местах, но и для снабжения предприятий общественного питания, особенно мелких, которые не имеют соответствующих производственных и санитарных условий для приготовления полуфабрикатов. При снабжении предприятий крупнокусковыми полуфабрикатами создается возможность более эффективно использовать оборудование, лучше механизировать производственные процессы, повысить производительность труда, лучше удовлетворять потребность предприятий в тех сортах мяса, на которые предприятия имеют спрос, и т. п. Крупнокусковые полуфабрикаты при транспортировке лучше сохраняют свой товарный вид и могут дольше храниться, чем мелкокусковые. Многие кулинарные изделия из крупнокусковых полуфабрикатов в доготовочных предприятиях можно нарезать на порции по мере их потребительского спроса, что тоже улучшает сохранность полуфабриката и способствует обеспечению выпуска готового блюда более высокого качества. Для транспортирования готовые крупнокусковые полуфабрикаты охлаждают до 4°C и укладывают в ящики из нержавеющей стали или алюминиевые; вес ящика вместе с полуфабрикатами должен быть не более 20 кг. В ящики с полуфабрикатами кладут ярлык, на котором указываются наименование полуфабриката, количество или вес, предприятиеизготовитель, дата выработки, сроки реализации. После этого ящики с полуфабрикатами закрывают крышкой и пломбируют. Транспортировка полуфабрикатов, особенно в летнее время, должна производиться в рефрижераторном транспорте. Порядок погрузки и доставки осуществляется в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Говяжье мясо может поступать в предприятия в виде продольных полутуш или четвертин с внутренними поясничными мышцами (вырезкой) или без них. На мороженых тушах или их частях не допускается наличия льда и снега. Тощее мясо и мясо, замороженное более одного раза, в предприятия общественного питания не поступает, а перерабатывается промышленностью для пищевых целей. Качество мяса можно определить по внешнему виду. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо имеет на поверхности сухую корочку; на разрезе мышечные волокна слегка влажные, но не липкие; ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается; мясной сок прозрачный; запах приятный, характерный для данного вида мяса. Хорошо промороженное мясо твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. Окраска мышечной ткани на месте разруба розоватосерая; при оттаивании появляется запах, характерный для данного вида мяса. Мясо недостаточно свежее, покрыто заветревшейся корочкой, плесенью или слизью, имеет гнилостный запах вследствие разложения белков; цвет жира серый с резким, не свойственным ему запахом; цвет мяса на разрезе серый или зеленоватый. Консистенция мышечной ткани дряблая, ямки после надавливания мяса пальцами не выравниваются. Между, костным мозгом и внутренней поверхностью трубчатых костей имеется просвет; консистенция костного мозга мягкая, мажущаяся. Если доброкачественность мяса вызывает сомнение, то из каждой партии мяса берут пробу и направляют ее в пищевую лабораторию для исследования. До получения результатов анализа мясо в производство не должно поступать. Доброкачественная солонина имеет упругую консистенцию мышечной ткани и равномерную ее окраску (мясо красноватое), рассол прозрачный, без пены, с характерным для солонины запахом. Солонину, имеющую отклонения от показателей, определяющих доброкачественность, в производство не допускают до получения результатов анализа. Мороженое, охлажденное или остывшее мясо поступает в крупные предприятия общественного питания тушами, полутушами и четвертинами (говядина). В небольшие предприятия мясо может поступать более мелкими частями —в виде отрубов туш крупного рогатого скота. Мороженое мясо лучше всего медленно оттаивать крупными кусками (не менее четверти туши) в отдельных камерах (дефростерах). Туши, полутуши и четвертины развешивают на крючьях и оттаивают при температуре от 4 до 6°C; четвертины говяжьих туш почти полностью оттаивают за 2—3 дня. Необходимо помнить, что при медленном оттаивании мышечные волокна более полно поглощают мясной сок, который выделяется при оттаивании мяса, а следовательно, первоначальное состояние мышечной ткани почти полностью восстанавливается. Мясо можно оттаивать в цехе в течение 18—24 часов, но, чтобы потери сока во время дальнейшей его обработки были минимальными, рекомендуется после оттаивания хранить мясо в камере при 2°C в течение суток. Нельзя быстро оттаивать мясо, а также оттаивать его в теплой воде, так как вода извлекает из мяса мясной сок вместе с растворенными в нем вкусовыми и питательными веществами. Перед разрубом на отдельные части, мясо обмывают проточной водой при помощи щетки-душа или в ваннах. Температура воды для обмывания мяса должна быть не выше 25°C. Загрязненные места и клейма зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой. После этого мясо обсушивают, чтобы оно при разрубе и обвалке не скользило в руках. Для обсушивания мясо кладут на решетку ванны или подвешивают на крючьях. Обсушивать мясо можно также чистыми полотенцами из хлопчатобумажной ткани. После обсушивания тушу разрубают на части (отруба), которые обваливают и зачищают. Под обвалкой понимается отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обваливать мясо следует так, чтобы не было излишних надрезов, что увеличивает количество обрезков. Обваливают мясо при помощи ножей — обвалочного и поварского. В процессе этой работы возможны порезы ножом рук или брюшной полости, поэтому при отделении мяса от костей нельзя направлять лезвие ножа на себя; также не следует делать резких движений ножом и рубить мясо непосредственно на столе. Полученные в результате обвалки части мяса туш крупного рогатого и скота зачищают, т. е. удаляют сухожилия и пленки, так как они очень жесткие, а также обрезают излишний жир и закраины. Куски мяса без сухожилий и пленок почти не деформируются при тепловой обработке. Зачищать мясо от сухожилий и пленок необходимо очень осторожно, не повреждая мышечной ткани; поверхность среза должна быть ровной, гладкой. Это достигается непрерывным движением ножа в одном на» правлении. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целости куска, надрезают в нескольких местах. Кулинарные изделия, приготовленные из очень жирного мяса, имеют ограниченный спрос и трудно усваиваются организмом. Кроме того, если жирное мясо долго хранят в замороженном виде, то жир частично окисляется, и готовые изделия из такого мяса приобретают неприятный привкус и запах стеарина. Однако полностью удалять жир с мяса не следует. Если на поверхности мяса имеется тонкий слой жира, то при тепловой обработке из мяса меньше выделяется влаги и готовые изделия получаются более сочными. После зачистки и удаления излишнего жира закраины кусков мяса обрезают, чтобы придать изделиям из мяса правильную форму и более или менее одинаковую толщину. Для наиболее рационального использования при кулинарной обработке зачищенные куски мяса сортируют. В зависимости от кулинарных свойств и пищевой ценности, мясо при кулинарном разрубе делят на четыре сорта. К высшему сорту относят вырезку; к 1-му —толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги; ко 2-му —грудинку, боковую и наружную части задней ноги, покромку, плечевую и заплечную части лопатки; к 3-му — шею, заплечную часть лопатки мяса II категории, покромку, пашину и обрезки. Сухожилия относят к пищевым отходам. Ниже (табл.2) приведено рациональное использование в кулинарии различных сортов мяса. Зачищенные части туш мяса нарезают по одному или по два куска на порцию или мелкими кусками. От толщины нарезки и соответствующих приемов дальнейшей обработки зависят в известной мере характер и вкусовые качества приготовленного блюда. Таблица 2 Рациональное использование в кулинарии различных сортов мяса.
Раздел 2. Технология производства крупнокусковых п/ф из мяса. Технологическая схема: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, деление туш на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка и зачистка, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Размораживание. Мороженое мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Размораживние производят в специальных охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии или в помещении мясного заготовочного цеха — на стеллажах или столах. Размораживание может быть медленным и быстрым. Лучшим способом считается медленное размораживание, когда температура в камере повышается от 0 до плюс 6—8° С, относительная влажность до 90—95%- Продолжительность размораживания 3—5 суток. Размораживание заканчивают, когда температура в толще мышц достигает 0—1°С. Быстрое размораживание производят в камерах при температуре 20— 25° С и относительной влажности воздуха 85—95%, которые достигаются подачей в камеру подогретого и увлажненного воздуха. Размораживание в зависимости от категории упитанности и весовой кондиции мяса продолжается от 12 до 14 ч. После этого мясо поступает в камеры на выдержку при температуре 0—2° С и влажности 80—85%. Продолжительность выдержки — 24 ч. Выдержка производится с целью снижения потерь сока при последующей разделке туши. Если мороженое мясо поступило в блоках, то его освобождают от упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в помещении мясного цеха на столах или стеллажах. Запрещается размораживать мясо в воде для ускорения размораживания, так как это не соответствует санитарным требованиям и значительно ухудшает качество получаемых из него полуфабрикатов и готовых изделий. Обмывание и обсушивание. Перед обмыванием с туш или полутуш срезают клейма и зачищают туши от загрязнений. Мясо (остывшее, охлажденное, размороженное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений в подвешенном состоянии или в ваннах с проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими резиновыми щетками. Оптимальная температура воды для обмывания мяса 25—30е С. В конце мойки для охлаждения туши обрабатывают холодной водой с температурой 12— 15° С. После мойки мясо обсушивают при помощи хлопчатобумажной ткани или циркулирующего воздуха с температурой 1—6° С. Разделка туш. Разделка туш состоит из следующих операций: расчленение туш, полутуш или -четвертин на части (отруба) по установленной схеме согласно МРТУ с учетом анатомического расположения мышц и костей и последующего кулинарного использования мяса; последующая обвалка отрубов; выделение крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловка и зачистка. Обвалка мяса состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой тканей туши от костей. При жиловке из мякоти удаляют мелкие кости, хрящи, сухожилия, кровеносные сосуды и лишний жир. Зачистка заключается в удалении из мяса пленок, закраин и выравнивании кусков для придания им соответствующей формы. Все операции выполняются вручную. В результате выполнения операций обвалки, жиловки, зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости и сухожилия. Разделка говяжьей туши. Говяжью полутушу вначале делят надве четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит между 13 и 14м позвонками вдоль последнего ребра. Полученные четвертины расчленяют на отруба (рис.2). Передняя четвертина делится на следующие отруба: лопаточный, шейный и спинно-грудной.  Рис. 2. Схема разделки говяжьей туши Название костей: 1 — лопатка; 2 — плечевая кость; 3 — локтевая кость; 4 — лучевая кость; 5 — грудная кость; 6 — подвздошная кость; 7 — бугор подвздошной кости (маклак); 8 — бедренная кость; 9 — коленная чашка; 10 — большая берцовая кость; 11 — семь шейных позвонков; 12 — тринадцать спинных позвонков; 13 — ребра; 14 — шесть поясничных позвонков; 15 — крестцовые позвонки Название частей: / — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть), // — шея, /// — толстый край (спинная часть); IV—покромка, V—грудинка, VI — врезка, VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая, в — наружная, г — верхняя часть), VIII — тонкий край (поясничная часть), IX — пашина, X — подлопаточная часть. Л о п а т о ч н ы й о т р уб отделяют от передней четвертины по контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью, надрезают мышцы, идущие от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки, затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями. Шею отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком. Спинно-грудной отруб остается после отделения лопатки и шеи. Линии отделения спинно-грудного отруба проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками. Из задней четвертины отделяют вырезку (если она не удалена на мясокомбинате). Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц тазобедренного отруба, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника. Затем заднюю четвертину делят на тазобедренный и поясничный отруба. Та зоб ед ре нный отруб отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. По я с н и ч н ы й отруб остается после отделения от задней четвертины тазобедренного отруба и вырезки. Полученные отруба туши подвергают обвалке, жиловке и зачистке. В результате получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопатка (плечевая и заплечная части), шея, грудная часть, толстый край, подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка, тонкий край, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, наружная, боковая). Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком и для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Вырабатываемые полуфабрикаты должны отвечать требованиям, предусмотренным техническими условиями на «Мясные полуфабрикаты». Товарный вид крупнокусковых полуфабрикатов из говядины показан на рисунке 2.  1 — вырезка; 2 — тонкий край (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 3 — толстый край (а— наружная сторона, б —внутренняя сторона); 4 — заднетазовая часть (а — внутренний кусок наружной стороной, б — внутренний кусок внутренней стороной, в — верхний кусок наружной стороной, г — верхний кусок внутренней стороной, д — наружный кусок наружной стороной, е — наружный кусок внутренней стороной, ж — боковой кусок наружной стороной, з — боковой кусок внутренней стороной); 5 — лопатка (а — плечевая часть наружной стороной, б — плечевая часть внутренней стороной, в — заплечная часть наружной стороной, г — заплечная часть внутренней стороной); 6 — грудинка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона); 7 — покромка (а — наружная сторона, б — внутренняя сторона)Рисунок 2 – Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины Технологическая ценность крупнокусковых полуфабрикатов определяется их пригодностью для приготовления блюд определенного ассортимента и качества по органолептическим показателям, пищевой и биологической ценности. Она лежит в основе рационального кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов и обусловливается химическим составом, содержанием мышечной ткани, количеством и сложностью строения соединительнотканных образований, особенностями анатомического строения мускулатуры, составляющей тот или иной полуфабрикат. Табл.6 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов  О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Российской Федерации от 2 января 2000 г. № 29 ФЗ. (с изменениями на 19 июля 2011 года) О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации в редакции Федеральных законов Российской Федерации от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ, от 17 декабря 1999 г. № 212-ФЗ. О стандартизации: Закон Российской Федерации от 10 июня 1993 г. № 5154-1 в редакции Федерального закона Российской Федерации от 27 декабря 1995 г. №211-ФЗ. (ред. от 10.01.2003г.) О сертификации продукции и услуг: Закон Российской Федерации от 10 июня 1993 г. №5151-1. (ред. от 10.01.2003г.) Основная литература: Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 212 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10965.— ЭБС «IPRbooks», по паролю Васюкова, А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 496 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общест. питания/ Авт.-сост.: А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680с.:ил. 4. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник /А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 763 с. Дополнительная литература: Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400с. Домарецкий В.А.Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400с. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2006. - 232 с.: ил. Тютюнник, А.И. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс]: справочное издание/ Тютюнник А.И., Новоженов Ю.М., Волощук Г.А., ред. Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2013.— 816 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/14091.— ЭБС «IPRbooks», по паролю. |