Лекции обслуживание на ПОП. Лекция 1 Характеристика предприятий общественного питания План Классификация предприятий общественного питания Типизация предприятий общественного питания
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
Лекция 1 Характеристика предприятий общественного питания План 1. Классификация предприятий общественного питания 2. Типизация предприятий общественного питания 3. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания 1.Классификация предприятий общественного питания Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»). В зависимости от характера производственно-торговой деятельностипредприятия общественного питания подразделяются: на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. Заготовочные предприятия представляют собой механизированные производства, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции различной степени готовности для снабжения ими других предприятий. Это фабрики-заготовочные, кулинарные фабрики, комбинаты полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные кулинарные и кондитерские цеха и т. д. Доготовочным предприятия – предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности и реализующие ее населению путем организации потребления на месте или отпуска на дом. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, буфеты, предприятия по отпуску готовых блюд на дом и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье. По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из большого количества сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе - кондитерские, рыбные столовые, рестораны или производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. К специализированным предприятиям относятся и узкоспециализированные предприятия, которыевыпускают продукцию узкого ассортимента (шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.). В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют только в весенне-летний период. Постоянно действующие предприятия работают круглогодично, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе. В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными (вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.). В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (детские, школьные, студенческие, рабочие). 2. Типизация предприятий общественного питания Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», основными типами предприятий общественного питания являются: рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания различают также по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные фабрики; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются: - на услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно-консультативные услуги; - прочие услуги. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: люкс – изящество интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров; высший – оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров; первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров. В ресторанах класса люкс и высшего столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя. В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Ресторан– это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Рестораны подразделяются: по ассортименту реализуемой продукции – на рыбные, пивные; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; месту расположения – на ресторан при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и др. Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные цепи отелей, может быть два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой, с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении, имеют разнообразный ассортимент блюд, напитков и отличается повышенным уровнем обслуживания. Дополнительные услуги – продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание производится официантами. Судовые рестораны организуют обслуживание пассажиров на кораблях морского и речного флота. Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Обязательная принадлежность бара – барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – на молочные, пивные, винные, кофейные, коктейли-бары, гриль-бары; по специфике обслуживания потребителей – на видеобары, варьете-бары и др. Столовая – это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Услуги питания столовых представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетические; по обслуживанию контингента потребителей – школьные, студенческие, рабочие и др.; по месту расположения – общедоступные, по месту учебы, работы. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Оно реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, имеется также расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерские, кафе-молочные; по контингенту потребителей – молодежные, детские и др.; по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами. Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются обычно на 8, 16, 24, 32 места. Оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями. Буфет предназначен для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса. Закусочная имеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначена для быстрого обслуживания посетителей. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому здесь должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Закусочные по ассортименту реализуемой продукции разделяют на: - общего типа; - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). Чайная, кофейня – специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая, кофе и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных, кофеен включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др. Шашлычная – распространенный ныне вид специализированного предприятия. В меню шашлычной должно быть не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд – харчо и другие национальные блюда закавказской кухни, пользующиеся большим спросом у посетителей. Пельменная – специализированная закусочная, основной продукцией которой являются пельмени с самыми различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы. Блинная специализируется на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста – блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных различными наполнителями. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др. Пирожковая предназначена для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста. Чебуречная предназначена для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни – чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных – бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски. Сосисочная специализируется на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов. Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. В пиццерии, помимо самообслуживания, применяется обслуживание официантами. Бистро – новая сеть предприятий быстрого обслуживания. Специализируются бистро на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест здесь может быть более высокой. Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта. Фабрика-заготовочная – это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения этими товарами других предприятий общественного питания и розничной сети. Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной большей мощностью и тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания – кулинарные торгово-производственные объединения. Фабрика-кухня – это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их зданиях могут находиться столовые, рестораны, кафе или закусочные. Комбинат питания – крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Специализированный кулинарный цех организуется при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Предприятие по отпуску готовой продукции на дом – предприятие, предназначенное для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия – холодные, первые, вторые и сладких блюда. Обслуживание осуществляется раздатчиком. Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте. Магазин кулинарии – это предприятие, реализующее населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, и производящие прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). Чаще всего в магазине организуют три отдела: - отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш); - отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.; - кондитерский отдел – реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия – конфеты, шоколад, печенье, вафли и др. При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий, в котором для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов. |