Отчёт по производственной практике. отчёт пример. Организация обслуживания в общественном питании

• Название: Организация обслуживания в общественном питании
• Анкор: Отчёт по производственной практике
• Дата: 17.12.2022
• Размер: 3.63 Mb.
• Имя файла: отчёт пример.docx
• Тип: Отчет по практике; #849253

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Каслинский промышленно-гуманитарный техникум»

Отчёт по практике

ПМ.04 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Выполнила: Кашина А. А.

Группы: 19ОООП

Проверила: Тарасова Л. А.

Касли 2022г.

Задание 1.

Осуществлять контроль соблюдения требования нормативных документов.
Нормативный документ - документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов (ГОСТ Р 1.0).

К основным нормативным документам относятся: национальный стандарт (в России – Государственный стандарт РФ – ГОСТ Р) – стандарт, принятый национальным органом по стандартизации и доступный широкому кругу потребителей; отраслевой стандарт (в России – ОСТ); стандарт предприятия (в России – СТП); стандарт научно-технических инженерных обществ и общественных.

В функцию контроля входят:

- учет (сбор, обработка) и анализ информации о фактических результатах деятельности всех подразделений организации

- сравнение результатов с плановыми показателями

- выявление отклонений и анализ их причин

- разработка мероприятий для достижения поставленных целей

Для контроля за соблюдением технологических требований пользуются следующими документами:

· Сборники рецептур блюд (СРБ)

· Технологические карты, технико-технологические карты (ТК,ТТК)

· Технологические инструкции (ТИ),Технические условия (ТУ)

· ГОСТы,ОСТы

Сборник рецептур блюд–основной документ, которым обязаны руководствоваться работники ПОП.

Они являются нормативными документами на ряду с ГОСТами и ОСТами. Сборниками определяются нормы расхода сырья, выход блюд, кулинарных изделий и п/ф, а также нормы отходов при первичной обработке продуктов, потери при тепловой обработке.

Технико – технологические карты – разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

ТТК включает разделы:

· Наименование изделия или блюда

· Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)

· Требования к качеству сырья

· Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия

· Описание технологического процесса

· Требования к оформлению, подаче и хранению

· Показатели качества

· Показатели энергетической ценности


ТИ,ТУ – разрабатывают на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Их разрабатывают научно-исследовательские институты (НИИ) по ОП, они согласовываются с министерством пищевой промышленности, минздравом.





Задание 2.

Участвовать в проведении производственного контроля качества продукции.

На ПОП главный показатель – это качество выпускаемой продукции.

Для этого необходимо разработать планы работы на предприятиях. В эти планы входят следующие пункты:

· Ведение технологических процессов в соответствии с установленными требованиями

· Обеспечение технологической документацией (СРБ, технологическими картами, инструкционно - технологическими картами на блюда и изделия)

· Изучение опыта работы лучших работников

На ПОП существуют следующие формы контроля качества продукции:

1. Бракераж пищи

2. Лабораторный контроль

3. Санитарный контроль и др.

Бракераж – это проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Осуществляется комиссией в составе: - директора предприятия

- зав.производством

- инженера - технолога

- повара

В предприятиях изготавливающих готовые блюда и кулинарные изделия, бракераж блюд проводится до начала торговли, а в течение дня по мере приготовления новой партии блюд.

Бракераж производится в присутствии повара, который приготовил данное блюдо.

Бракеражный журнал –выдается вышестоящей организацией и должен вестись в каждом предприятии по установленной форме, страницы нумеруются, заверяются подписью и скрепляют сургучной печатью. Хранится Б.ж. у зав.производством.

Все блюда должны быть тщательно осмотрены, опробованы, а штучные изделия взвешены, вес определяется путем взвешивания 5-10 порций каждого вида. Комиссия проверяет правильность нарезки овощей, цвет, форму, а также внешний вид изделий. Степень готовности и качество продукции определяется органолептически.

Органолептическая оценка осуществляется по 5-ти бальной системе:

5 - отлично

4 – хорошо

3 – удовлетворительно

2 – неудовлетворительно (брак).

Оценки качества изделий заносятся в бракеражный журнал, в нем отмечают фамилии лиц допустивших нарушения при изготовлении того или иного блюда, все члены комиссии ставят свои подписи. Брак изделий удерживается с зарплаты повара, который готовил блюдо.

П ри нарушении технологии приготовления пищи комиссия имеет право снять блюда с продажи, направить их на доработку или переработку. За порчу сырья и п/ф ответственность несут материально-ответственные лица: директор и зав.производством.




Задание 3.

Проводить идентификацию продукции общественного питания, распознавать фальсификацию блюд.

Идентификация продукции общественного питания: Установление тождественности (соответствия) характеристик конкретной продукции общественного питания ее существенным признакам по образцу и/или описанию.

Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, которые являются умышленно измененными (поддельными) и имеют скрытые свойства и качества и информация о которых является заведомо неполной и недостоверной.

Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

В современной России фальсификации подвержены практически все

пищевые продукты (как отечественные, так и импортные):

- алкоголь (особенно наглядно на фоне недавних отравлений по всей России),

- соки,

- мед,

- кондитерские,

- консервы (чаще всего это рыбная икра, шпроты, сгущенное молоко).

- иные изделия.

Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится

путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например: внешнего вида, цвета, консистенции. При общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и

т.п.), в том числе и безопасности.

Задание 4.

Контролировать правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия.

Сертификат соответствия — это документ о прохождении товаром экспертизы на соответствие стандартам.

Сертификация бывает обязательной и добровольной. Обязательная сертификация необходима для отдельных видов товаров и для поставки продукции за рубеж. В России сертификаты соответствия оформляют на срок до трех лет, а для торговли за рубежом — до пяти лет.

Д екларация о соответствии - это документ, в котором изготовитель, продавец или исполнитель удостоверяет, что поставляемая, продаваемая им продукция или оказываемая услуга (далее именуются - продукция) соответствует установленным требованиям.

В детском саду №9 медик заходит на специальный сайт под названием «Меркурий», и от туда все данные переносит в брокеражный журнал.







Задание 5.

Выполнять отбор проб кулинарной продукции разных видов и оформлять документы обора проб.

Отбор проб – процедура по выделению или составлению пробы, включающая не основанный на статистике случайный - эмпирический или точечный - отбор проб, ис-пользуемая для принятия решения о соответствии лота продукции установленным требо-ваниям.

Отбор образцов (проб) продукции может осуществляться экспертом экспертной организации по поручению органов государственной власти и местного самоуправления, органов государственного контроля (надзора), судебных, правоохранительных, таможенных, налоговых и других государственных органов, а также по заявкам российских и иностранных юридических и физических лиц, в том числе индивидуальных предпринимателей (далее Заказчик).

Различают несколько видов проб: а) первичную, или генеральную пробу отбирают на первом этапе от большой массы материала; б) лабораторную, или паспортную (0,2-0,3 кг) пробу получают после уменьшения генеральной пробы до массы необходимой для проведения полностью всего анализа; в) аналитическую пробу - отбирают от лабораторной для единичного определения.

В детском саду №9 откладывают пробы в предназначенные для этого баночки, на которые приклеивается бумажка с названием блюда и датой её приготовления.

Задание 6.

Применять экспресс – методы контроля качества.

Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний.

Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей.

Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

Этапы процесса контроля качества продукции:

1. Выбор методов – полный тотальный контроль качества продукции либо выборочные проверки;

2. Выбор цели контроля;

3. Разработка плана проверки: объекты контроля, нормы, подверженные проверке, субъекты контроля, методы контроля, объем и средства контроля качества продукции (полный, выборочный, ручной, автоматический), временные рамки проверок, их продолжительность, последовательность, методики и допуски.

4. Фиксирование значений действительных и предписанных.

5. Определение идентичности расхождений (обнаружение, выявление количества).

6. Подведение итогов, резолюция.

7. Письменное фиксирование решения.

8. Метапроверка (проверка проверки).

9. Сообщение решения (отчёт в устной или письменной форме).

10. Оценка решения, принятие мер по ликвидации недочётов.

Задание 7.

Контролировать правильность соблюдения технологического процесса приготовления различных блюд.

Технология производства кулинарной продукции представляет собой комплекс операций, которые сотрудники сферы общественного питания осуществляют в определенной последовательности, чтобы на выходе получилось готовое блюдо. О том, как называются эти процессы и как обрабатывают продукты различными тепловыми способами, подробно рассказывается на этой странице.

Производя продукцию собственного производства, предприятия общественного питания превращают один или набор нескольких товаров в другой товар. Новый товар предприятия общественного питания производят из другого, первоначального, товара или нескольких товаров. Товар, из которого производится новая продукция, называется обычно сырьем.

Блюда или изделия — это тот товар, который предприятие предлагает к реализации.

То есть пищевые продукты на предприятиях общественного питания служат объектами труда и подвергаются различной обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формованию и т.д.

В детском саду № 9 имеются технологические карты, но повара изготавливают блюда не по технологическим картам, а на свой вкус.




Задание 8.

Осуществлять применение правовой и нормативной базы контроля качества.
Правовое обеспечение управления качеством продукции состоит в использовании средств и форм юридического воздействия на органы и объекты управления организации на всех стадиях жизненного цикла продукции с целью обеспечения ее высокого качества. Правовое обеспечение управления качеством продукции на­правлено на решение следующих основных задач:

· правовое регулирование отношений, складывающихся на всех уровнях управления качеством продукции;

· создание нормативно-правовой базы, обеспечивающей надлежащее правовое регулирование для эффективной реализации функций управления качеством продукции;

· защита прав и интересов работников, вытекающих из трудовых отношений.

Нормативно-правовая база управления качеством продукции включает в себя различные нормативные акты и правила.

Нормативный акт как самостоятельная форма права представляет собой издаваемый компетентным и уполномоченным на то государственным органом акт, устанавливающий, изменяющий или отменяющий юридические нормы (правила поведения). Например, соблюдение требований стандартов обеспечивается нормативными актами гражданского, трудового, административного и уголовного права. Общая классификация выделяет среди нормативных актов две основные группы: законы и подзаконные норма­тивные акты. Схема нормативных актов РФ.

Существуют два способа подтверждения соответствия продукции и услуг требованиям государственных стандартов: пу­тем сертификации или путем маркировки продукции и услуг зна­ками соответствия государственным стандартам.

Маркировка любой продукции регламентируется соответст­вующим Госстандартом или ТУ (технические условия). Основные требования по маркировке продукции многообразны и специфичны. Нормативные требования дифференцируются в зависимости оттого, какая маркировка наносится на продукцию (или упаковку) (произ­водственная, торговая, транспортная, специальная и т.д.). Общие требования к маркировке продукции: достоверность, доступность, достаточность. Они регламентируются федеральными правилами продажи непроизводственной и производственной продукции.

Маркировка продукции осуществляется с помощью знака соот­ветствия государственным стандартам.

Знак соответствия — зарегистрированный в установленном по­рядке знак, которым по правилам, установленным в данной системе сертификации, подтверждается соответствие маркированной им про­дукции установленным требованиям. Знак соответствия устанавлива­ется организацией, имеющей лицензию, выдаваемую в порядке, уста­новленном Госстандартом Российской Федерации. Организации, по­лучившие такие лицензии, а также продукции и услуги, маркирован­ные этим знаком, вносятся в особый государственный реестр.